BAB V PEMBAHASAN
5.1. Sifat Fisik Mi Basah
1. Mi basah dengan tepung ubi jalar orange sebanyak 25 dan tepung terigu 75. Sifat fisik mi basah :
− Tekstur mi lebih halus
− Lebih kenyal
− Warnanya kuning kecoklatan
2. Mi basah dengan tepung ubi jalar
halus
a coklat muda
ora nge sebanyak 75 dan tepung terigu 25.
lat tua h dan kasar
orange sebanyak 50 dan tepung terigu 50. Sifat fisik mi basah :
− Tekstur mi kurang
− Kenyal
− Warnany
3. Mi basah dengan tepung ubi jalar Sifat fisik mi basah :
− Tidak kenyal
− Warnanya cok
− Lembaran pecah-peca
− Mudah patah
Universitas Sumatera Utara
Semakin sedikit konsentrasi penambahan tepung ubi jalar orange, maka keken
5.2. Daya Terima Konsumen terhadap Mi Basah Berdasarkan Rasa
n konsumen terhada
ar suatu senyawa dapat d
t mempengaruhi rasa mi adalah kualitas dan ukuran partikel tepung
yalan produk akan semakin berkurang. Hal ini menunjukkan bahwa karakteristik kekenyalan produk mi sangat ditentukan oleh konsentrasi tepung terigu.
Dimana tepung ubi jalar orange tidak mengandung gluten. Gluten adalah senyawa protein pada terigu yang memberikan elastisitas pada mi. Hal ini mengakibatkan mi
yang dibuat dari tepung ubi jalar orange kurang kuat dan kurang elastis. Begitu juga dengan warna mi basah yang dihasilkan, semakin tinggi konsentrasi tepung ubi jalar
orange yang ditambahkan, maka warna semakin lebih gelap.
Menurut Padaga, dkk 2005, rasa sangat mempengaruhi kesukaa p makanan, bahkan dapat dikatakan merupakan faktor penentu utama. Saat ini,
rasa mi di pasaran sudah sangat beragam sehingga diperlukan kejelian dan kreatifitas untuk memadupadankan rasa yang menjadi kegemaran konsumen.
Rasa lebih banyak melibatkan pancaindera yaitu lidah, ag ikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan
mikrovilus dan impuls yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf Winarno, 1992.
Faktor yang dapa . Ukuran partikel tepung yang masih relatif besar akan memberikan rasa
berpasir pada mi. Oleh karenanya perlu dilakukan pengayakan sampai ukuran tepung lebih kecil. Hal ini sesuai dengan komposisi mi itu sendiri, dimana tepung adalah
komponen utama yang digunakan dalam pembuatan mi basah. Penambahan tepung
Universitas Sumatera Utara
ubi jalar orange dalam pembuatan mi basah akan memberikan rasa dari ubi jalar itu sendiri, sehingga pada aplikasinya mi yang dihasilkan dapat menimbulkan rasa ubi
jalar. Hasil penilaian panelis seperti yang terlihat pada Tabel 4.3 menunjukkan
bahwa
jalar orange
mi basah dengan penambahan tepung ubi jalar orange 50 dan 75 memberikan tingkat kesukaan yang sama yaitu kurang suka sampai cukup suka,
namun jumlah skor pada penambahan tepung ubi jalar orange 50 lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan tepung ubi jalar orange 75. Tampaknya panelis
lebih menyukai mi basah dengan penambahan tepung ubi jalar orange 25, hal ini dapat dilihat dari nilai rata-ratanya lebih tinggi dibanding dengan yang lainnya.
Kesukaan panelis terhadap mi basah dengan penambahan tepung ubi 25 dikarenakan rasa khas dari ubi jalar orange tidak terlalu menonjol,
dimana bila jumlah tepung ubi jalar orange semakin banyak dari jumlah tepung terigu, maka dapat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap mi, yaitu
cenderung semakin berkurang, panelis lebih menyukai aroma dari mi basah yang biasa panelis konsumsi, yaitu mi yang berbahan dasar tepung terigu dan bahan-bahan
tambahan lainnya yang merupakan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mi pada umumnya, sehingga apabila dicampur dengan tepung ubi jalar orange maka
kesukaan panelis semakin berkurang.
Universitas Sumatera Utara
5.3. Daya Terima Konsumen terhadap Mi Basah Berdasarkan Aroma
Kategori