Tahap-Tahap Pembuatan Mi Basah Dari Tepung Ubi Jalar Orange

3.7. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Orange dan Tahap-Tahap Pembuatan

Mi Basah Dari Tepung Ubi Jalar Orange 3.6.1. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar 1. Umbi dibersihkan dari tanah dan kotoran. 2. Kulitnya dikupasdilepas dari umbinya. 3. Disawut diiris tipis-tipis. 4. Dikeringkan dengan matahari. 5. Sawut kering digiling dan diayak 6. Tepung ubi jalar

3.6.2. Tahap-Tahap Pembuatan Mi Basah Dari Tepung Ubi Jalar Orange

1. Pembuatan tepung ubi jalar orange Ubi jalar orange yang masih segar dikupas, dicuci, diiris, dikeringkan, digiling dan diayak. 2. Pencampuran bahan Tepung terigu dicampur dengan tepung ubi jalar orange, tujuannya supaya tepung ini menjadi homogen dan warnanya merata, baru dilakukan pencampuran tahap berikutnya. Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Bahan-bahan yang telah disiapkan nantinya akan dicampur semuanya. Pada proses pencampuran ini, pertamanya tepung diletakkan diatas meja pencampuran. Secara perlahan-lahan, campuran tersebut diaduk rata dan ditambah air sampai membentuk adonan yang homogen, yaitu menggumpal bila dikepal dengan tangan. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air, total tepung yang digunakan untuk setiap perlakuan adalah 500 gr. Universitas Sumatera Utara 3. Pembentukan lembaran Pembentukan lembaran bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan. Pada waktu pembentukan lembaran sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25 C suhu kamar, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian akan menghasilkan mi yang mudah patah. 4. Pembentukan mi Diakhir proses pembentukan lembaran, lembar adonan yang tipis dipotong memanjang dengan menggunakan rool pemotong mi, dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan kering menghasilkan berat standar. 5. Perebusan Setelah pembentukan mi dilakukan proses perebusan. Pada proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mi. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat. Perebusan dilakukan selama 2 menit pada suhu 100 C. 6. Pendinginan Mi hasil perebusan kemudian ditiriskan dalam wadah bambu atau plastik. Selanjutnya, didinginkan dan bisa ditambahkan minyak makan agar tekstur mi lebih kelihatan halus dan antar pilinan tidak lengket. Untuk lebih jelasnya maka dapat dilihat pada diagam alir gambar 2. Universitas Sumatera Utara U 1 = 25 tepung ubi jalar orange U 2 = 50 tepung ubi jalar orange U 3 = 75 tepung ubi jalar orange Pencampuran tepung Pencampuran bahan Air secukupnya Telur 1 butir Garam 1 sdt T 1 = 75 Tepung Terigu T 2 = 50 Tepung Terigu T 3 = 25 Tepung Terigu Pengulenan adonan 10 menit Pembentukan lembaran Pembentukan mi dengan roolAmpia Perebusan 100 o C selama 2 menit Penirisan Penambahan Minyak Mi basah Daya terima Gambar 2. Diagam alir pembuatan mi basah dari ubi jalar orange Universitas Sumatera Utara

3.7. Definisi Operasional