Kekurangan dan Kelebihan Minyak Kelapa Murni
fermentasi tidak terkontrol maka minyak yang dihasilkan pun mengandung asam lemak bebas. Bahkan, kadar airnya tinggi. Akibatnya, secara organoleptik minyak
yang dihasilkan tidak berbau harum dan cepat menjadi tengik. Disamping itu, warna minyak tersebut tidak bening, umumnya berwarna kuning sampai kuning
kecokelatan. Daya simpang minyak tersebut pun kurang dari dua bulan Rindengan, 2004.
Berbeda dengan minyak kelapa murni virgin coconut oil, karena proses pengolahannya dalam fermentasi terkontrol maka asam lemak bebas dan kadar
airnya rendah, masing-masing hanya 0,02-0,03. Selain itu, warna minyaknya tidak berwarna kuning tetapi bening dan daya simpannya lebih dari satu tahun
Rindengan, 2004. Kekurangan dari minyak kelapa murni virgin coconut oil hanya terletak
pada proses pengolahannya, terutama pada tahap mulai terbentuknya blondo atau seperti karamel, dimana blondo harus tetap berwarna cokelat muda Rindengan,
2004.
2.5 Parameter Penentuan Kualitas Minyak 2.5.1 Penilaian Mutu dan Kualitas Minyak
Sifat fisik dan kimia minyak merupakan parameter yang sangat berguna untuk menentukan penggunaan yang tepat dari minyak tersebut. Sifat tersebut
juga dapat digunakan untuk mengevaluasi tahapan dari suatu rangkaian pengolahan dan mutu minyak tersebut Rindengan, 2004.
Sifat fisik minyak terdiri dari warna, titik didih, titik lunak, titik luncur, titik awal mencair, berat jenis, indeks bias, titik asap, titik nyala, titik api, titik
kekeruhan, titik cair, serta bau dan rasa, sifat fisik lain diantaranya banyak digunakan untuk mengevaluasi minyak setelah melewati suatu proses pengolahan,
misalnya pemanasan. Untuk minyak kelapa murni, sifat fisik yang perlu diketahui adalah warna, kekentalan, titik cair, titik asap, dan indeks bias Rindengan,
20004. Sifat kimia yang paling penting adalah sifat terhidrolisis dan teroksidasi
yang masing-masing dapat ditentukan dengan mengukur bilangan asam dan bilangan peroksida. Sifat kimia lainnya adalah jenis asam lemak yang ditentukan
dengan bilangan penyebunan. Sementara sifat kejenuhannya ditentukan dengan bilangan iodin Rindengan, 2004.