Kekurangan dan Kelebihan Minyak Kelapa Murni

fermentasi tidak terkontrol maka minyak yang dihasilkan pun mengandung asam lemak bebas. Bahkan, kadar airnya tinggi. Akibatnya, secara organoleptik minyak yang dihasilkan tidak berbau harum dan cepat menjadi tengik. Disamping itu, warna minyak tersebut tidak bening, umumnya berwarna kuning sampai kuning kecokelatan. Daya simpang minyak tersebut pun kurang dari dua bulan Rindengan, 2004. Berbeda dengan minyak kelapa murni virgin coconut oil, karena proses pengolahannya dalam fermentasi terkontrol maka asam lemak bebas dan kadar airnya rendah, masing-masing hanya 0,02-0,03. Selain itu, warna minyaknya tidak berwarna kuning tetapi bening dan daya simpannya lebih dari satu tahun Rindengan, 2004. Kekurangan dari minyak kelapa murni virgin coconut oil hanya terletak pada proses pengolahannya, terutama pada tahap mulai terbentuknya blondo atau seperti karamel, dimana blondo harus tetap berwarna cokelat muda Rindengan, 2004. 2.5 Parameter Penentuan Kualitas Minyak 2.5.1 Penilaian Mutu dan Kualitas Minyak Sifat fisik dan kimia minyak merupakan parameter yang sangat berguna untuk menentukan penggunaan yang tepat dari minyak tersebut. Sifat tersebut juga dapat digunakan untuk mengevaluasi tahapan dari suatu rangkaian pengolahan dan mutu minyak tersebut Rindengan, 2004. Sifat fisik minyak terdiri dari warna, titik didih, titik lunak, titik luncur, titik awal mencair, berat jenis, indeks bias, titik asap, titik nyala, titik api, titik kekeruhan, titik cair, serta bau dan rasa, sifat fisik lain diantaranya banyak digunakan untuk mengevaluasi minyak setelah melewati suatu proses pengolahan, misalnya pemanasan. Untuk minyak kelapa murni, sifat fisik yang perlu diketahui adalah warna, kekentalan, titik cair, titik asap, dan indeks bias Rindengan, 20004. Sifat kimia yang paling penting adalah sifat terhidrolisis dan teroksidasi yang masing-masing dapat ditentukan dengan mengukur bilangan asam dan bilangan peroksida. Sifat kimia lainnya adalah jenis asam lemak yang ditentukan dengan bilangan penyebunan. Sementara sifat kejenuhannya ditentukan dengan bilangan iodin Rindengan, 2004.

2.5.2 Angka atau Bilangan Asam

Angka atau bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak yang asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 0,1N dan digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak Ketaren, 1986. Angka asam atau bilangan asam dalam minyak atau lemak dapat dihitung dengan rumus: Bilangan Asam = V × N NaOH × 39,9 m Keterangan :