V = Volume NaOH yang diperlukan dalam pentiteran ml N NaOH = Normalitas NaOH
m = Bobot contoh, dinyatakan dalam gram
39,9 = Bobot molekul dari NaOH
2.5.3 Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15. Asam
lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak enak. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap,
dengan jumlah atom C lebih besar dari 14. Asam lemak bebas yang dapat menguap, dengan jumlah atom karbon C4, C6, C8, dan C10, menghasilkan bau
tengik dan rasa yang tidak enak di dalam bahan pangan berlemak dan berminyak Ketaren, 1996.
Untuk menghitung kadar asam lemak bebas dalam minyak atau lemak dapat dipergunakan rumus:
Kadar asam Lemak Bebas sebagai laurat =
200 x ml Na OH x N Na OH 10 x berat gram sampel
Keterangan: ml NaOH
= Volume NaOH yang diperlukan dalam pentiteran N NaOH
= Normalitas NaOH 200 = Bobot molekul asam lemak laurat
2.5.4 Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan adalah jumlah milli gram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak. Apabilah sejumlah contoh
minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebihan dalam alkohol maka KOH akan berekasi dengan trigliserida Ketaren, 1986.
Dalam penetapan bilangan penyabunan, larutan alkali yang dipergunakan adalah larutan KOH. Campuran minyak atau lemak dengan larutan KOH didihkan
dengan pendingin alir balik sampai terjadi penyabunan yang lengkap. Kemudian larutan KOH yang tersisa ditetapkan dengan mentitrasi dengan larutan HCl 0,5 N.
Bilangan penyabunan dapat ditetapkan dengan mengurangkan jumlah miliquivalen larutan alkali beralkohol yang dipergunakan, dikalikan dengan berat
molekul dari larutan alkali tersebut dibagi dengan berat contoh dalam gram. Berat molekul dengan larutan KOH adalah 56,1 Ketaren, 1986.
Bilangan penyabunan dalam minyak atau lemak dapat dihitung dengan rumus:
Bilangan penyabunan = tb
− ts × N HCl × 56,1 berat sampel gram
Keterangan: tb = Volume titrasi blanko
ts = Volume KOH yang diperlukan dalam pentiteran dinyatakan N HCl = Normalitas HCl
56,1 = BM KOH
