33 Menu komersil disajikan dengan tujuan untuk mendapatkan untung
dari suatu usaha yang didirikan. Tujuan sosial dari penyusunan menu adalah untuk memenuhi kebutuhan makan penghuni dari lembagayayasan
sosial, pada penyelenggaraan menu ini tidak ada tujuan komersil. Sifat penyusunan menu semi komersial adalah penyelenggaraan menu yang
telah disediakan anggaran khusus untuk memenuhi kebutuhan makan anggota atau penghuni yang ada di dalam asrama atau industri.
Dalam penyusunan menu dilakukan dengan memperhatikan kebutuhan gizi, selera, teknik olah beserta ketersedian bahan yang akan
digunakan. Apabila menu yang disusun secara detail maka akan terpenuhi kebutuhan gizi yang diperlukan konsumen.
3. Prinsip penyusunan menu
Penyusunan menu seimbang menurut Rizqie Auliana, 1999: 64. perlu memperhatikan prinsip-prinsip sebagai berikut:
a Kualitas dan kuantitas gizi yang diperlukan tercukupi dalam menu. Dalam hal kualitas, menu harus memenuhi 4 sehat 5 sempurna. Sedangkan dalam
hal kuantitas, menu harus sesuai dengan umur, jenis kelamin, dan aktivitas anggota keluarga.
b Hidangan harus dapat dinikmati dan memenuhi selera seluruh anggota keluarga.
c Dapat memberi rasa kenyang. d Harus terjangkau oleh keadaan keuangan keluarga.
e Tidak bertentangan dengan persyaratan sosial budaya.
34 f Disesuaikan dengan ketersedian pangan setempat.
Selain hal-hal yang telah disebutkan diatas, prinsip penyusunan menu juga harus memperhatikan ketersedian alat yang diperlukan dan juga
kemampuan manusia dalam mengolah makanan. Perencanaan menu merupakan suatu rangkaian rencana untuk
mencapai tujuan dari penyelenggaraan makanan yang akan disajikan dengan memperhatikan berbagai aspek, seperti kebutuhan gizi,
perencanaan kebutuhan bahan, ketersedian bahan yang akan digunakan, pemesanan bahan, pengolahan bahan makan, distribusi makanan ke
konsumen, dan perkiraan daya terima konsumen terhadap susunan menu yang akan disajikan. Menurut Mukri 1990 yang dikutip oleh Aining
Oktaviasari, 2011: 26, perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen
penyelenggaraan makanan di institusi. Menurut Rizqie Auliana, 1999: 65-66, dalam penyusunan menu
seimbang perlu diperhatikan langkah-langkah sebagai berikut: 1 Pengumpulan data
2 Analisis data 3 Rancangan kebutuhan pangan dan penyusunan menu
4 Pelaksanaan penyusunan menu 5 Menilai hasil konsumsi.
35 Pada tahap pengumpulan data, data yang harus diketahui,
diantaranya adalah: 1 Jumlah calon konsumen, umur, jenis kelamin, aktivitas, status kesehatan
dan keadaan fisiologis tertentuhamil, menyusui atau sakit. 2 Daya beli, tingkat sosial serta pantangan atau tabu terhadap makanan
tertentu. 3 Ketersedian bahan pangan.
Analisis data digunakan untuk menghitung kecukupan gizi seseorang terhadap energi, lemak, protein dan vitamin. Kebutuhan yang
gizi yang diperlukan kemudian dijadikan sebagai dasar dalam penyusunan menu yang diwujudkan dalam bentuk makanan yang disajikan. Perhitungan
dapat dipermudah dengan menggunakan daftar kecukupan gizi DKG atau angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan AKG.
Kebutuhan gizi yang diperoleh dari analisis data maka dilanjutkan dengan merancang jumlah pangan pokok yang akan dimasak. Sebagai
standar digunakan kebutuhan bahan makanan pokok orang dewasa perhari, yaitu sekitar 300-500 gr beras. Selanjutnya mulai dihitung
kebutuhan lauk-pauk dan kandungan proteinnya. Kemudian dihitung pula rancangan sayuran dan buah. Sayuran yang dipilih hendaknya sayuran
yang berwarna hijau, sayuran buah, dan kacang-kacangan.
4. Kebutuhan dan kecukupan gizi dalam makanan
