43
6. Penyelenggaraan makanan institusi
Penyelenggaraan makanan institusi adalah penyelenggaraan makannan yang bersifat non komersial yang dilakukan diberbagai institusi,
baik yang dikelola oleh pemerintah maupun oleh badan swasta, atau yayasan sosial. Ciri-ciri penyelenggaraan makanan institusi , adalah :
1. Penyelenggaraan makanan dilakukan oleh institusi sendiri dan tidak mencari keuntungan.
2. Dana yang diperlukan untuk penyelenggaraan makanan sudah ditetapkan jumlahnya sehingga penyelenggaraan harus menyesuaikan pelaksanaanya
dengan dana yang tersedia. 3. Makanan yang diolah dan dimasak didapur yang berada dilingkungan
tempat institusi berada. 4. Hidangan makanan yang disajikan teratur dengan mengguanakn menu
induk master menu dengan siklus mingguan atau sepuluh harian. 5. Hidangan makanan yang disajikan tidak banyak berbeda dengan hidangan
yang biasa disajikan dilingkungan keluarga Sjahmien Moehyi, 1992: 6.
7. Kandungan gizi makanan yang disajikan
Kandungan gizi yang terdapa pada makanan perlu diperhatikan. Makanan yang yang mengandung zat gizi sesuai dengan kebutuhan yang
diperlukan tubuh akan menjamin fungsi-fungsi normal tubuh. Masing- masing jenis zat gizi yang diperoleh dari makanan mempunyai fungsi
tertentu. Kelengkapan zat gizi yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang
44 sesuai dengan kebutuhan setiap orang merupakan syarat utama yang
harus dipenuhi oleh makanan yang dimakan setiap hari. Gizi makanan merupakan faktor penting dalam mempertahankan
kelangsungan hidup manusia, kekurangan makanan dapat menimbulkan masalah kesehatan yang fatal. Agar tubuh tetap tumbuh dengan kuat dan
sehat diperlukan makanan yang cukup dan bergizi. Makanan yang bergizi dapat diperoleh dari berbagai jenis makanan Kus Irianto, 2004: 20.
Kandungan zat gizi pada setiap makanan berbeda-beda. Oleh karena itu diperlukan penganeka ragaman bahan makanan yang digunakan
dalam menyusun menu. Ada tiga aspek dalam penyelenggaraan makanan yang erat
kaitannya dengan faktor gizi, yaitu sebagai berikut: 1 Kelengkapan dan kecukupan zat gizi yang diperoleh dari makanan;
2 Penerapan kebiasaan makan yang sehat food habbit; 3 Penganekaragaman makanan yang menguntungkan.
Setiap jenis zat gizi mempunyai fungsi sendiri-sendiri, zat-zat gizi itu merupakan satu kesatuan dalam melaksanakan fungsi tersebut. Tidak
adanya salah satu dari berbagai zat gizi akan menyebabkan terganggunya proses biokimia dalam tubuh tubuh secara keseluruhan. Hal inilah yang
mengharuskan semua zat gizi yang diperlukan tubuh itu selalu terdapat dalam makanan setiap kali makan.
Bagi setiap penyelenggara makanan, baik penyelenggara makanan institusi nonkomersial, kelengkapan dan kecukupan zat gizi dalam makanan
yang disajikan haruslah dijadikan pedoman dalam penyusunan menu
45 makanan yang akan disajikan. Susunan menu haruslah merupakan
kombinasi yang serasi dari berbagai masakan yang merupakan sumber energi, sumber protein, dan mineral, serta berbagai sumber berbagai
vitamin. Yang perlu diperhatikan oleh penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga adlah komposisi zat gizi dan kandungan zat gizi dalam
berbagai jenis bahan makanan berbeda-beda. Oleh karena itu, bahan makanan untuk menyusun hidangan sebaiknya terdiri dari berbagai
kombinasi berbagai jenis bahan makanan. Dengan demikian, kekurangan zat gizi dalam satu jenis bahan makanan dapat ditutupi dari jenis bahan
makanan yang lain. Kombinasi lauk-pauk berupa daging dan ikan atau sayuran daun dengan sayuran buah akan lebih baik daripada kombinasi
bahan sejenis seperti ikan dengan udang. Zat gizi yang ada dalam makanan merupakan senyawa kimia yang
mempunyai sifat mudah larut dalam air, mudah teroksidasi, mudah terurai karena enzim dan sebagainya. Hal ini menyebabkan tidak semua zat gizi
yang ada dalam makanan dapat digunakan oleh tubuh. Sebagian zat gizi itu akan rusak atau menjadi tidak aktif karena berbagai sebab.
Berkurangnya zat gizi dalam makanan disebabkan oleh tiga hal berikut : 1 Zat gizi terlarut dalam air dan akan terbuang bersama air pencuci.
2 Zat gizi akan rusak atau terurai karen pengaruh enzim yang ada dalam makanan.
3 Zat gizi akan terurai akibat pemanasan bahan makanan waktu dimasak.
46
8. Akademi Militer
Kategori