Molekul agar terdiri dari dua komponen utama, yaitu agarosa dan agaropektin. Agarosa merupakan komponen agar yang netral dan bertanggung
jawab dalam peningkatan kekuatan gel Dawes, 1981. Agar-agar mudah terhidrolisis oleh
asam, karena ikatan β-1,4 yang terdapat pada agarosa sangat peka terhadap serangan asam Irawati, 1994.
Waktu pendidihan yang terlalu lama dapat mengakibatkan degradasi hidrolitik yang berlebihan, meskipun pada proses normal degradasi hidrolitik
tidak dapat dihindari seluruhnya Irawati, 1994. Pada umumnya, proses pemasakan rumput laut berlangsung selama 45 menit atau kadang-kadang sampai
2-4 jam, tergantung teknik pengadukannya Winarno, 1990.
4.4 Hasil Karakterisasi Agar
Hasil organoleptis agar hasil isolasi dengan proses pemutihan mempunyai warna putih kekuningan, bau spesifik agar dan bentuknya serbuk halus.
Sedangkan agar hasil isolasi tanpa proses pemutihan mempunyai warna kuning kecoklatan, bau spesifik agar dan bentuknya serbuk kasar.
Identifikasi agar baik dengan proses pemutihan dan tanpa proses pemutihan, secara kualitatif dengan iodium 0,05 M memberikan hasil yang positif
yaitu warna ungu coklat di antara kedua lapisan cairan, dengan asam klorida dan barium klorida memberikan hasil positif yaitu terjadi kekeruhan berwarna putih
pada larutan dan dengan pendinginan antara suhu 30°C sampai 35°C dapat membentuk gel. Identifikasi agar secara kualitatif dapat memenuhi persyaratan
yang ditetapkan oleh Farmakope Indonesia 1995 dengan memberikan hasil yang
Universitas Sumatera Utara
positif terhadap semua perlakuan Depkes RI, 1995. Hasil karakterisasi agar dapat dilihat pada Tabel 4.3 berikut ini.
Tabel 4.3 Hasil Karakterisasi Agar dari Rumput Laut Gracilaria verrucosa
Hudson Papenfus
No. Parameter
Persyaratan Hasil karakterisasi agar
Agar dengan proses
pemutihan Agar tanpa
proses pemutihan
1 Penetapan susut pengeringan
≤ 20,0 8,71
8,46 2
Penetapan kadar abu total ≤ 6,5
4,70 4,73
3 Penetapan kadar abu tak larut
asam ≤ 1
0,49 0,56
4 Penetapan kadar sulfat
≤ 1,78 0,99
1,06 5
Nilai viskositas cps 2-10 cps
2 cps 2 cps
Hasil penetapan susut pengeringan untuk agar dengan proses pemutihan adalah 8,71 sedangkan agar tanpa proses pemutihan adalah 8,46, yang
memenuhi syarat yang ditetapkan oleh Farmakope Indonesia 1995 yang menyatakan susut pengeringan agar tidak lebih dari 20,0. Hasil penetapan kadar
abu total agar dengan proses pemutihan adalah 4,70, sedangkan agar-agar tanpa proses pemutihan adalah 4,73. Maka, agar yang dihasilkan telah memenuhi
standar mutu agar bakto menurut ISO 9001 Jamilah, 2013 yaitu kadar abu kurang dari 6,5. Kadar abu bakto agar tidak boleh lebih besar dari standar,
karena nilai kadar abu yang berlebihan dapat menghambat bakteri yang ditumbuhkan pada media tersebut Murdinah, dkk., 2008.
Kadar abu tak larut asam dari agar dengan proses pemutihan adalah 0,49, sedangkan agar-agar tanpa proses pemutihan adalah 0,56. Kadar abu tak
larut asam adalah salah satu kriteria untuk menentukan tingkat kebersihan dalam
Universitas Sumatera Utara
proses pengolahan dan dicerminkan oleh adanya kontaminasi logam berat yang tidak larut asam dalam suatu produk. Kadar abu tak larut asam bakto agar telah
memenuhi standar supreme marine chemical yaitu kurang dari 1 Murdinah, dkk., 2008.
Kadar sulfat dari agar dengan proses pemutihan adalah 0,99, sedangkan agar tanpa proses pemutihan adalah 1,06. Kadar sulfat dalam penelitian ini
memenuhi syarat kadar sulfat bakto agar komersial yaitu 1,78. Analisis kadar sulfat menggunakan metode hidrolisis dilanjutkan pengendapan sulfat sebagai
barium sulfat Distantina, dkk, 2010. Pada proses pembuatan bakto agar dilakukan penambahan alkali sehingga kadar sulfatnya menjadi rendah karena
penambahan alkali dapat mengurangi kadar ester sulfat pada C6 rantai galaktosa Murdinah, dkk., 2008.
Nilai viskositas baik dari agar dengan proses pemutihan maupun yang tanpa proses pemutihan mempunyai nilai viskositas 10 centipoices. Menurut
Winarno 1990, larutan 1 dan 1,5 agar pada suhu 45ºC, mempunyai viskositas 2-10 centipoices.
Hasil karakteristisasi agar yang telah dilakukan baru menghasilkan agar kualitas pangan dan belum memenuhi kriteria sebagai bakto agar karena tingginya
kadar abu total dan abu tak larut asam. Spesifikasi fisik agar juga mempunyai parameter lain yang harus dipenuhi antara lain warna, keseragaman, kekuatan gel,
titik leleh, titik jendal, pH, kandungan arsen, gelatin, karbohidrat, logam berat, timah, pati dan protein agar dapat memenuhi kriteria sebagai bakto agar
Murdinah, dkk., 2008.
Universitas Sumatera Utara
4.5 Hasil Pengujian Mikrobiologi
