a. Divisi : Rhodophyta
b. Kelas : Florideophyceae
c. Bangsa : Gracialariales
d. Suku : Gracilariaceae
e. Marga : Gracilaria
f. Jenis : Gracilaria verrucosa Hudson Papenfus
2.1.4 Nama Daerah
Gracilaria verrucosa dikenal dengan nama daerah bulung rambu Bali
atau sango-sango Sulawesi Anggadiredja, dkk., 2006.
2.2 Kandungan Kimia
Rumput laut Gracilaria verrucosa menghasilkan metabolit primer senyawa hidrokoloid yang disebut agar. Jenis rumput laut yang termasuk dalam
kelas Rhodophyceae alga merah mengandung pigmen antara lain adalah klorofil a, kloro
fil d, α dan β karoten, lutein, zeaxanthin, fikosianin, dan fikoeritrin. Fikoeritrin merupakan pigmen yang dominan yang menyebabkan warna merah
Anggadiredja, dkk., 2006.
2.3 Agar
Agar merupakan hidrokoloid rumput laut yang memiliki kekuatan gel yang sangat kuat. Senyawa ini dihasilkan dari proses ekstraksi rumput laut kelas
Rhodophyceae, terutama genus-genus Gracilaria dan Gelidium Anggadiredja, dkk., 2006.
Universitas Sumatera Utara
2.3.1 Struktur Agar
Agar terdiri atas dua fraksi polimer yaitu agarosa dan agaropektin. Fraksi agarosa merupakan polimer netral bebas sulfat mampu membentuk gel. Agarosa
terdiri atas rantai D-galaktosa yang berikatan secara posisi α-1,4 dan posisi 3,6-
anhidro-L-galaktosa dan rantai D-galaktosa yang berikatan secara β-1,4 dengan
rantai 3,6-anhidro-L-galaktosa. Sementara itu, fraksi agaropektin merupakan polimer bermuatan mengandung sulfat sekitar 3-10 dan tidak mempunyai
kemampuan untuk membentuk gel Glicksman, 1983. Struktur kedua jenis galaktan penyusun agar menurut ini diilustrasikan
pada Gambar 2.1 berikut Winarno, 1990: a.
b.
Gambar 2.1 . Struktur galaktan penyusun agar
Keterangan: a.
Agarosa; 1 3 D-galaktosa dan 1 4 anhydro-L-galaktosa b.
Agaropektin; 1 3 D-galaktosa dan 1 4 L-galaktosa-6-sulfat
Universitas Sumatera Utara
2.3.2 Sifat Fisiko-Kimia Agar
Sifat fisika dari agar yaitu tidak berbau atau berbau lemah, tidak berwarna sampai kuning pucat, bening. Agar dapat berbentuk gumpalan potongan
memanjang dengan lebar 2 mm sampai 5 mm, kadang-kadang dalam bentuk kepingan, agak liat dan sukar dipatahkan Depkes RI, 1995.
Agar tidak larut dalam air dingin, tetapi larut dalam air panas. Pada temperatur 32º-39° C berbentuk bekuan solid dan tidak mencair pada suhu di
bawah 85º C Aslan, 1998. Agar sangat stabil dalam keadaan kering, tetapi pada suhu tinggi dan pH
rendah agar akan mengalami degradasi yaitu pecahnya polimer galaktosa menjadi monomer yang sederhana Winarno, 1990.
2.4 Tumbuhan Penghasil Agar
Agarophyte adalah kelompok rumput laut yang dapat digunakan sebagai
bahan-bahan baku pembuatan agar. Sedangkan Agaroidophyte merupakan kelompok ganggang merah yang memproduksi senyawa yang mempunyai sifat
seperti agar, tetapi dengan daya gelasi dan viskositas yang berbeda. Dari kelompok Agarophyte yang terkenal adalah spesies dari genus Gracilaria,
Pterocladia sp ., spesies Acanthopeltis japonica dan Ahnfeltia plicata Aslan,
1998. Bahan baku utama yang digunakan dalam produksi agar di Indonesia
adalah ganggang dari jenis rambukasang Gracilaria sp., paris Hypnea dan kades Gelidium sp.. Dari ketiga jenis rumput laut tersebut, jenis rambukasang
yang paling banyak digunakan. Hal ini karena di samping mudah diperoleh dan
Universitas Sumatera Utara
murah harganya, jenis rambukasang mampu menghasilkan agar tiga kali lipat dari jenis lainnya Winarno, 1990.
Berbagai negara memiliki sumber rumput laut yang berbeda bagi produksi agar. Di Jepang, rumput laut utama yang digunakan dalam produksi agar adalah
Gelidium amansii yang mengandung rendemen agar 25-30 dari berat kering. Di
Amerika Serikat, untuk produksi agar digunakan ganggang Gelidium cartilaginerum
sebagai bahan baku. Sedangkan di Filipina, agar-agar untuk makanan diproduksi dari Gracilaria verrucosa. Walaupun demikian, biasanya
dalam produksi agar, ganggang yang digunakan tidak hanya ganggang sejenis, tetapi merupakan campuran dari beberapa jenis ganggang. Campuran yang
biasanya dilakukan di Jepang dengan mutu produk yang baik adalah Gelidium amansii
45, Gelidium japanicum 10, Acanthopeltis 5, Campylaephora 10 , Gracilaria 15 , Ceramium 5 dan Gelidium sp. 10 Winarno,
1990.
2.5 Penggunaan Agar
