II. TINJAUAN PUSTAKA
1. Produk es krim
a. Bahan
Menurut Eckles et al. 1984, es krim adalah produk olahan susu yang dibekukan, terbuat dari kombinasi susu dengan beberapa bahan tambahan
seperti telur, gula, madu, stabilizer bahan penstabil, emulsifier bahan pengemulsi, bahan flavor dan pewarna. Robinson 1985 menyatakan bahwa
komposisi es krim adalah lemak 10, padatan susu tanpa lemak solid non fat atau SNF 11, bahan penstabil dan pengemulsi 0,5-0,75, pewarna dan bahan
aroma, sedangkan Arbuckle and Marshall 1996 menyatakan bahwa untuk mendapatkan formulasi yang baik, komposisi es krim sebaiknya mengandung
lemak 12, padatan susu 11, gula 15, bahan penstabil dan pengemulsi 0,3, serta secara keseluruhan mempunyai total padatan 38,3. Bahan padat
pada susu terdiri dari lemak susu dan padatan susu tanpa lemak PSTL. Padatan susu berfungsi membentuk tekstur es krim yang kompak dan lembut,
meningkatkan ketahanan leleh, viskositas dan menimbulkan rasa. Sumber padatan susu dapat diperoleh dari susu segar, susu bubuk, susu skim dan susu
bubuk skim Fardiaz, 1989. Menurut Arbuckle and Marshall 1996, lemak susu dan PSTL memiliki pengaruh yang sangat besar pada cita rasa es krim,
yaitu flavor, massa dan tekstur pada produk. Dengan bertambahnya lemak, tekstur menjadi lebih baik dan es krim menjadi semakin tahan terhadap proses
pencairan, sedangkan protein susu memberi kekompakan dan kehalusan, meningkatkan viskositas dan resistensi pelelehan, serta menurunkan titik beku.
Robinson 1985 menyatakan bahwa gula pada es krim dibutuhkan sebagai pemanis dan sebagai tambahan padatan yang diperlukan untuk
menghasilkan es krim yang memiliki tekstur dan badan yang baik. Arbuckle and Marshall 1996 menyatakan bahwa bahan penstabil berfungsi untuk mencegah
pembentukan kristal es yang besar, memperluas tekstur, menghasilkan produk yang seragam dan memperlambat pelelehan es krim. Pengemulsi digunakan
untuk menurunkan waktu pembekuan, memperbaiki mutu whipping dan menghasilkan es krim dengan tekstur yang baik Buckle, dkk, 1987.
b. Pengolahan
Kategori