untuk menurunkan waktu pembekuan, memperbaiki mutu whipping dan menghasilkan es krim dengan tekstur yang baik Buckle, dkk, 1987.
b. Pengolahan
Buckle, dkk. 1987 menyatakan bahwa proses pembuatan es krim dibagi menjadi beberapa tahap, yaitu :
1 Formulasi Dalam tahap ini seluruh bahan baku disiapkan, baik berupa bahan
baku utama atau bahan baku tambahan yang sudah ditimbang, agar mendapatkan formulasi es krim yang sesuai dengan standar perusahaan.
2 Pencampuran Bahan cair dimasukkan ke dalam tangki pencampur mixing yang
telah dipanaskan terlebih dahulu pada suhu 65 – 75 c, selanjutnya diaduk
dengan batang pengaduk sekaligus menjaga agar suhu adonan tetap. Setelah semua bahan tercampur, lalu dilakukan penyaringan untuk memisahkan
partikel-partikel adonan yang dapat lolos dengan ukuran kurang 200 mikron. 3 Homogenasi
Fungsi proses homogenasi adalah untuk menstabilkan emulsi adonan dengan cara memperkecil globula lemak sampai diperoleh ukuran kurang
dari 2 mikron, karena adonan mempunyai kecenderungan menggumpal. Proses homogenasi dilakukan dengan menggunakan alat homogenizer.
Campuran dihomogenkan untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi pematangan campuran dan untuk mempengaruhi kekentalan, serta dapat
memperbaiki tekstur dan massa es krim. 4 Pasteurisasi
Pasteurisasi berfungsi untuk membunuh mikroba yang bersifat patogen agar kerusakan pada mutu organoleptik dan kerusakan karakteristik adonan
dapat dihindari. Sistem pasteurisasi yang digunakan untuk komersial biasanya menggunakan sistem high temperature short time HTST, yaitu
pada suhu 85 – 88 C dan dalam waktu singkat 15 detik.
5 Pendinginan Setelah proses pasteurisasi, karena suhu yang dihasilkan sangat panas,
maka adonan perlu dialirkan ke generator kemudian proses pendinginan dilanjutkan ke bagian cooler dimana suhu adonan akan diturunkan hingga
27 – 30 C. Sistem pendinginan diakhiri setelah adonan dilewatkan melalui
chiller hingga diperoleh suhu adonan 4 C.
6 Aging
Aging adonan dilakukan dalam tangki aging suhu 4 C selama 24 jam
dengan tujuan untuk mengoptimalkan kerja dari stabilizer dan emulsifier, sehingga diperoleh es krim dengan tekstur yang halus dan kompak, serta
tidak mudah mencair. Selanjutnya dilakukan penambahan aroma dan warna dalam tangki aging.
7 Pembekuan atau freezing. Pembekuan dengan mesin pembeku dilakukan dengan cara pembekuan
di dalam tabung pembeku. Adonan yang keluar dari freezer berbentuk semi padat dengan suhu -5 sampai dengan -8
C, untuk memudahkan penanganan es krim pada tahap pengisian ke dalam wadah. Pada saat diambil dari lemari
pembeku, es krim diisikan secepat mungkin ke dalam wadah terakhir, dan dipindahkan ke ruangan pengeras dimana suhu dijaga berkisar -20 sampai
dengan -30 C.
8 Pengemasan Pengemasan disebut juga pembungkusan atau pewadahan. Fungsinya
adalah untuk mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran dan
gangguan fisik gesekan, benturan dan getaran. Di samping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu produk industri agar mempunyai
bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Menurut Syarief 1990, dari segi promosi, bentuk, warna dan
dekorasi pada kemasan berfungsi sebagai daya tarik konsumen.
c. Mutu
Kategori