Karakteristik Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam Karakteristik Tepung Bayam Analisis Organoleptik Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam

37

BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1 Karakteristik Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam

Berdasarkan kedua perlakuan yang berbeda terhadap biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam maka dihasilkan biskuit yang berbeda. Perbedaan kedua biskuit yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar 4.1 dan tabel 4.1 berikut ini A1 A2 Gambar 4.1 Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam Tabel 4.1. Karakteristik Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam Karakteristik Biskuit A 1 A 2 Rasa Aroma Warna Tekstur Khas bayam Agak khas bayam Hijau muda Renyah Khas bayam Khas bayam Hijau tua sedikit keras Keterangan: A 1 : Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam 10 A 2 : Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam 20 Universitas Sumatera Utara 38

4.2 Karakteristik Tepung Bayam

Proses pembuatan tepung bayam dimulai dari pemilihan bayam. Pemilihan bayam dilakukan dengan cara memilih bayam yang segar. Langkah selanjutnya adalah mengambil bagian daun yang dalam keadaan baik atau tidak busuk dan segar, kemudian daun bayam dicuci bersih dan ditiriskan. Kemudian dilakukan pemblansiran perebusan bayam dengan api sedang selama lima menit lalu dikeringkan dalam oven 70 C selama empat jam untuk mengurangi kadar air dan memudahkan proses penghalusan. Setelah kering, bayam dihaluskan dengan menggunakan blender, kemudian di ayak menggunakan ayakan hingga menjadi partikel yang kecil yang disebut tepung bayam. Tepung bayam memiliki karakteristik berwarna hijau, tekstur agak kasar, memiliki aroma khas bayam. Gambar 4.2 Tepung Bayam Universitas Sumatera Utara 39

4.3 Analisis Organoleptik Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam

Panelis adalah 30 orang mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat FKM Universitas Sumatera Utara USU yang masih aktif kuliah. Umur panelis berkisar antara 18-23 tahun. Pada saat dimintai tanggapanpenilaiannya, secara visual panelis tidak dalam keadaan sakit, tidak mengalami cacat fisik pada organ yang dipakai untuk menilai dan dalam keadaan emosional yang stabil. 4.3.1 Analisis organoleptik rasa biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam Hasil analisis organoleptik rasa brownies dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.2 di bawah ini. Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Biskuit Rasa Biskuit Kriteria skor A 1 A 2 panelis Skor panelis skor Suka 3 15 45 50 14 42 46,7 Kurang suka 2 14 28 31,1 13 26 28,9 Tidak suka 1 1 1 1,1 3 3 3,3 Total 2 30 74 82,2 30 71 78,9 Keterangan: A 1 : Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam 10 A 2 : Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam 20 Berdasarkan Tabel 4.2 di atas dapat dilihat dari total skor kedua perlakuan dalam uji organoleptik terhadap rasa, biskuit A 1 memiliki total skor tertinggi yaitu 74 82,2. Apabila dilihat dari kriteria kesukaan, kedua sampel memiliki kriteria suka. Hasil analisa sidik ragam terhadap rasa biskuit dapat dilihat pada tabel 4.3 berikut ini. Universitas Sumatera Utara 40 Tabel 4.3 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Rasa Biskuit Sumber Keragaman Db JK JKR F Hitung F table Keterangan Perlakuan 1 0,16 0,16 0,45 4,18 Tidak ada perbedaan Panelis 29 12,1 0,41 Error 29 10,34 0,35 Total 59 22,6 Berdasarkan tabel analisis di atas, dapat dilihat bahwa Fhitung Ftabel sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan rasa pada setiap perlakuan. 4.3.2 Analisis organoleptik aroma biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam Hasil analisis organoleptik aroma biskuit dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.4 di bawah ini: Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Biskuit Aroma Biskuit Kriteria skor A 1 A 2 panelis skor panelis skor Suka 3 21 63 70 10 30 33,3 Kurang suka 2 9 18 20 16 32 35,6 Tidak suka 1 4 4 4,4 Total 30 81 90 30 66 73,3 Keterangan: A 1 : Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam 10 A 2 : Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam 20 Berdasarkan Tabel 4.4 di atas dapat dilihat dari total skor kedua perlakuan dalam uji organoleptik terhadap aroma, biskuit A 1 memiliki total skor tertinggi yaitu 81 90. Apabila dilihat dari kriteria kesukaan, sampel A 1 memiliki kriteria suka dan A 2 merupakan kriteria kurang suka. Universitas Sumatera Utara 41 Hasil analisa sidik ragam terhadap aroma biskuit dapat dilihat pada tabel 4.5 berikut ini Tabel 4.5 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Aroma Biskuit Sumber Keragaman Db JK JKR F Hitung F table Keterangan Perlakuan 1 3,8 3,8 16,5 4,18 Ada perbedaan Panelis 29 12,4 0,42 Error 29 6,7 0,23 Total 59 22.9 Berdasarkan analisa sidik ragam seperti tabel di atas, dapat dilihat bahwa ada perbedaan hasil penilaian terhadap aroma biskuit A1 dan A2, dengan nilai FHitung 16,5 ternyata lebih besar dari FTabel 4,18. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung bayam memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma biskuit yang dihasilkan. Oleh karena adanya perbedaan antara kedua perlakuan tersebut, maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan dan didapatkan hasilnya seperti tabel berikut ini Tabel 4.6 Hasil Uji Duncan Terhadap Aroma Biskuit Perlakuan A 1 A 2 Rata A 2 -A 1 =2,7-2,2= 0,5 0,25 2,7 2,2 Jadi A 1 ≠A 2 Berdasarkan Uji Duncan seperti hasil tabel di atas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 10 A 1 tidak sama dengan aroma biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 20 A 2 . 4.3.3 Analisis organoleptik warna biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam Universitas Sumatera Utara 42 Warna makanan yang menarik dapat memengaruhi tingkat kesukaan panelis dan membangkitkan selera makan. Hasil analisis organoleptik warna biskuit dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.7 di bawah ini: Tabel 4.7 Hasil Analisis Organoleptik Warna Biskuit Warna Biskuit Kriteria Skor A 1 A 2 panelis skor Panelis Skor Suka 3 22 66 73,3 6 18 20 Kurang suka 2 8 16 17,8 20 40 44,4 Tidak suka 1 4 4 4,4 Total 30 82 91,1 30 62 68,8 Keterangan: A 1 : Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam 10 A 2 : Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam 20 Berdasarkan Tabel 4.7 di atas dapat dilihat dari total skor kedua perlakuan dalam uji organoleptik terhadap warna, biskuit A1 memiliki total skor tertinggi yaitu 82 91,1. Apabila dilihat dari kriteria kesukaan, sampel A 1 memiliki kriteria suka dan A 2 merupakan kriteria kurang suka. Hasil analisa sidik ragam terhadap warna biskuit dapat dilihat pada tabel 4.8 berikut ini Tabel 4.8 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Warna Biskuit Sumber Keragaman Db JK JKR F Hitung F table Keterangan Perlakuan 1 6,7 6,7 37,2 4,18 ada perbedaan Panelis 29 10,4 0,36 Error 29 5,3 0,18 Total Berdasarkan analisa sidik ragam seperti terlihat pada tabel 4.8, bahwa ada perbedaan hasil penilaian terhadap warna biskuit A1 dan A2, dengan nilai Universitas Sumatera Utara 43 FHitung 37,2 ternyata lebih besar dari FTabel 4,18. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung bayam memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna biskuit yang dihasilkan. Oleh karena adanya perbedaan antara kedua perlakuan tersebut, maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan dan didapatkan hasilnya seperti tabel berikut ini Tabel 4.9 Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Warna Biskuit Perlakuan A 1 A 2 Rata A 2 -A 1 =2,7-2,0= 0,7 0,25 2,7 2,0 Jadi A 1 ≠A 2 Berdasarkan Uji Duncan seperti hasil tabel di atas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 10 A 1 tidak sama dengan warna biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 20 A 2 . 4.3.4 Analisis organoleptik tekstur biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam Hasil analisis organoleptik tekstur biskuit dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.10 di bawah ini: Tabel 4.10 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit Rasa Biskuit Kriteria Skor A 1 A 2 panelis skor panelis skor Suka 3 23 69 76,7 19 57 63,3 Kurang suka 2 7 14 15,5 10 20 22,2 Tidak suka 1 1 1 1,1 Total 30 83 92,2 30 78 86,7 Keterangan: A 1 : Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam 10 A 2 : Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam 20 Universitas Sumatera Utara 44 Berdasarkan Tabel 4.10 di atas dapat dilihat dari total skor kedua perlakuan dalam uji organoleptik terhadap tekstur, biskuit A1 memiliki total skor tertinggi yaitu 83 92,2. Apabila dilihat dari kriteria kesukaan, kedua sampel biskuit memiliki kriteria suka. Hasil analisa sidik ragam terhadap tekstur biskuit dapat dilihat pada tabel 4.11 berikut ini Tabel 4.11 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tekstur Biskuit Sumber Keragaman Db JK JKR F Hitung F table Keterangan Perlakuan 1 0,43 0,43 2,52 4,18 Tidak ada perbedaan Panelis 29 9,5 0,32 Error 29 5,07 0,17 Total 59 15 Berdasarkan tabel analisis di atas, dapat dilihat bahwa Fhitung Ftabel sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan tekstur pada setiap perlakuan.

4.4 Kandungan Zat Gizi Tepung Bayam