51
menyimpang dari warna yang seharusnya. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.
Menurut Winarno yang dikutip oleh Melisa 2015 Warna makanan yang menarik dapat memengaruhi dan membangkitkan selera makan konsumen,
bahkan warna dapat menjadi petunjuk bagi kualitas makanan yang dihasilkan. Warna juga mempunyai peran dan arti yang sangat penting pada komoditas
pangan karena memengaruhi penerimaan konsumen terhadap komoditas tersebut.
5.5 Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam
Pengujian organoleptik terhadap tekstur oleh panelis menunjukkan bahwa panelis menyukai tekstur biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 10
dengan kriteria suka. Walaupun biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 20 juga berada dalam juga berada dalam kriteria suka tetapi apabila dilihat dari
total skor, biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 10 memiliki skor lebih tinggi yaitu 83 92,2.
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap tekstur dari kedua perlakuan biskuit dengan FHitung 2,52 ternyata lebih kecil dari FTabel 4,18 yang bermakna
bahwa penambahan tepung bayam tidak memberi pengaruh terhadap tekstur biskuit yang dihasilkan.
Menurut Winarno yang dikutip oleh Melisa 2015 tekstur dan konsistensi suatu bahan akan memengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena
dapat memengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor
Universitas Sumatera Utara
52
olfaktori dan kelenjar air liur. Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau, dan cita rasa semakin berkurang.
5.6 Analisa Kandungan Kalsium, Zat Besi, dan Fosfor Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam
Dari hasil analisis kandungan mineral pada biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam menunjukkan adanya peningkatan kandungan fosfor,
dan kalsium dibandingkan dengan biskuit tanpa penambahan tepung bayam. Kandungan Kalsium pada biskuit A
1
, yaitu sebesar 78,8 mg sedangkan pada biskuit A
2
sebesar 134,5 mg. Dalam hal ini, Kalsium berfungsi dalam pembentukan
tulang dan
gigi, mencegah
osteoporosis, pertumbuhan,
mengaktifkan saraf, kontraksi otot, mencegah penyakit jantung, mengurangi keluhan saat haid dan menopause, mencegah hipertensi, melancarkan peredaran
darah, mencegah obesitas, menurunkan risiko kanker usus dan menjaga keseimbangan cairan tubuh.
Kalsium merupakan makromolekul yang penting dalam pertumbuhan dan perkembangan tulang dan gigi. Pada pertumbuhan tulang dan gigi mencapai
ukuran maksimal sehingga dapat mencegah pengeroposan tulang dan gigi pada usia dewasa. Kalsium juga diperlukan dalam mekanisme pembekuan darah.
Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan. Tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh Almatsier,2004.
Kandungan zat besi pada biskuit A
1
sebesar 1,75 mg sedangkan pada biskuit A
2
sebesar 2,4 mg. Dari hasil laboratorium dapat diketahui dengan penambahan tepung bayam dapat meningkatkan kandungan zat besi pada biskuit dan ini dapat
Universitas Sumatera Utara
53
membuktikan bahwa semakin meningkatnya jumlah tepung bayam yang digunakan dalam pembuatan biskuit maka semakin meningkat pula kandungan zat
besi. Namun berdasarkan nilai kandungan zat besi ini, biskuit mocaf dengan tepung bayam tidak dapat dijadikan sebagai sumber zat besi yang baik dalam hal
ketersediaan mineral zat besi, dikarnakan kadar zat besi yang tidak tingggi. Kandungan fosfor pada biskuit A
1
sebesar 151,6 mg sedangkan pada biskuit A
2
sebesar 181,4 mg. Fosfor merupakan mineral makro yang dibutuhkan tubuh untuk membantu dalam metabolisme karbohidrat, lemak, protein dan
keseimbangan asam basa dalam tubuh. Selain itu, fosfor berperan dalam pembentukan tulang dan gigi serta memelihara keseimbangan asam dan basa
dalam tubuh Pudjiadi,2000. Berdasarkan uraian diatas dapat diketahui bahwa biskuit mocaf dengan
penambahan tepung bayam 20 memiliki kandungan kalsium, zat besi dan fosfor lebih tinggi. Walaupun dari hasil organoleptik terhadap rasa, aroma, warna, dan
tekstur panelis lebih menyukai biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 10, tetapi apabila dilihat dari kandungan mineral biskuit mocaf dengan
penambahan tepung bayam 20 lebih tinggi daripada penambahan tepung bayam 10.
Berdasarkan pertimbangan tersebut, biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam disarankan untuk dikonsumsi. Biskuit ini dapat dijadikan sebagai
salah satu makanan tambahan untuk membantu memenuhi kecukupan mineral.
Universitas Sumatera Utara
54
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan sebagai berikut
1. Penambahan tepung bayam memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma dan warna maupun kandungan zat gizi pada biskuit dimana nilai
FHitung 16,5 dan 37,2 lebih besar dari FTabel 4,18. 2. Berdasarkan indikator rasa, aroma, warna dan tekstur, biskuit yang disukai
panelis adalah biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 10 3. Biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam merupakan biskuit yang
mengandung kalsium dan fosfor lebih tinggi daripada biskuit dengan tepung terigu.
Universitas Sumatera Utara
55
6.2 Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, hal yang dapat disarankan sebagai berikut :
1. Agar biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam dapat dijadikan
sebagai salah satu alternatif makanan cemilan untuk remaja, orang dewasa, ibu hamil dan menyusui.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk melihat kandungan zat gizi
mikro lainnya yang terdapat pada biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam.
3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk melihat produk berbahan mocaf
yang dijual di pasaran
Universitas Sumatera Utara
7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Biskuit
Menurut SNI 01-2973-1992 biskuit adalah produk yang diperoleh dengan memanggang adonan dari tepung terigu dengan penambahan makanan lain dan
dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Biskuit yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang telah
ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu biskuit yang berlaku secara umum di Indonesia yaitu berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI 01-2973-
1992, seperti pada tabel berikut ini:
Tabel 2.1 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992 Komponen
Nilai yang diizinkan
Air Protein
Lemak Karbohidrat
Serat kasar Energi per 100 gram
Abu Logam
Kalori kal100gr Bau dan Rasa
Warna Maksimum 5
Minimum 9 Minimum 9,5
Minimum 70 Maksimum 0,5
Minimum 400kalori Maksimal 1,6
Negatif Minimal 400
Normal Normal
Sumber: Standar Nasional Indonesia 1992 2.1.1 Kandungan gizi biskuit
Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik balita hingga dewasa namun memiliki jenis yang berbeda. Biskuit yang beredar dipasaran memiliki
Universitas Sumatera Utara
8
kandungan gizi yang kurang seimbang, kebanyakan memiliki kandungan karbohidrat dan lemak yang tinggi sedangkan protein yang relatif rendah.
Kandungan gizi biskuit yang di wajibkan Standar Nasional Indonesia adalah sebagai berikut terdapat pada tabel 2.2
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Biskuit per 100 gram Zat Gizi
Jumlah
Energi kkal Protein g
Karbohidrat g Lemak g
Vitamin A IU Vitamin B1 mg
Vitamin C mg Kalsium mg
Fosfor mg Zat besi mg
458 6,9
75,1 14,4
0,09 62
87 3
Sumber: Standar Nasional Indonesia 1992 2.1.2 Klasifikasi Biskuit
Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit diklasifikasikan dalam 4 jenis : 1. Biskuit keras
Biskuit keras adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak
tinggi atau rendah. 2. Crackers
Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya lebih mengarah kerasa
asin dan renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis. 3. Cookies
Universitas Sumatera Utara
9
Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemaktinggi, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat.
4. Wafer Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, renyah
dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga. 2.1.3 Bahan-Bahan Pembuat Biskuit
Menurut Fajar 2013 beberapa bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit yaitu tepung terigu, telur, gula, baking powder, garam, minyaklemak, susu
bubuk dan air. 1. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan biskuit. Prinsip penentuan penggunaan tepung terigu dalam pembuatan biskuit yaitu berdasarkan
kualitas dan kuantitas protein dimana gluten akan terbentuk ketika tepung dicampur dengan air. Fungsi penggunaan tepung terigu untuk memberikan
kualitas seperti rasa yang enak dan warna serta tekstur yang bagus. 2. Telur
Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna, telur juga sering dipakai untuk memoles biskuit. Telur yang dipakai pada pembuatan biskuit yaitu
kuning telur, putih telur atau keduanya. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk sedangkan putih telur bersifat sebagai pengikat atau pengeras.
3. Gula
Universitas Sumatera Utara
10
Fungsi gula dalam pembuatan biskuit adalah sebagai pemberi rasa manis, pembentuk tekstur dan pemberi warna pada permukaan biskuit. Gula dalam
adonan biskuit akan terlarut dan menyebar tergantung dari kandungan airnya. 4. Baking powder
Baking powder atau soda kue merupakan senyawa natrium bikarbonat yang memiliki sifat sebagai bahan pengembang. Bahan pengembang adalah
senyawa kimia yang apabila terurai akan menghasilkan gas dalam adonan. Kelebihan baking powder dalam pembuatan biskuit dapat mengakibatkan biskuit
terasa asam, tekstur yang renyah dan warna yang kurang menarik. 5. Garam
Garam ditambahkan dalam makanan untuk memberi rasa, memperkuat tekstur dan mengikat air. Selain itu garam dapat membuat adonan tidak lengket
dan tidak mengembang secara berlebihan. 6. MinyakLemak
Minyaklemak berfungsi untuk melembutkan, membantu pengembangan,
membantu penyebaran, memberikan rasagurih dan menambah aroma. Jenis lemak yang biasa digunakan berasal dari lemak susu butter atau dari lemak nabati
margarine. 7. Susu Bubuk
Susu bubuk berupa serbuk yang memiliki reaksi mengikat terhadap protein tepung.Susu bubuk berfungsi untuk membentuk citarasa dan aroma biskuit serta
menambah nilai gizi biskuit tersebut. 8. Air
Universitas Sumatera Utara
11
Air berfungsi untuk melarutkan bahan-bahan lain agar bisa bercampur. Air yang ditambahkan kedalam adonan biskuit akan hilang selama proses pemanasan
pemanggangan. 2.1.4 Resep dan cara pembuatan biskuit
Salah satu resep dalam membuat biskuit adalah: 1. Tepung terigu 250 gram
2. Gula Halus 125 gram 3. Mentega 100 gram
4. Tepung Meizena 10 gram 5. Susu bubuk 25 gram
6. Baking Powder 12 sdt 7. Garam 12 sdt
8. Kuning telur ayam 1 butir 9. Air 50 ml
Cara membuat biskuit meliputi beberapa proses, yaitu: 1. Campur mentega, kuning telur, garam gula halus lalu mixer sampai rata
2. Campur tepung terigu, baking powder, susu bubuk dan tepung meizena lalu ayak
3. Campuran 1 dan campuran 2 dicampur lalu tambahkan air dan diadoni selama 15 menit
4. Adonan dipihkan dan dicetak sesuai selera 5. Letakkan adonan kue yang telah dibentuk dalam loyang bersemir margarin
6. Panggang adonan hingga matang
Universitas Sumatera Utara
12
2.2 Mocaf
