14
2.2.1 Kandungan gizi tepung mocaf Kandungan gizi tepung mocaf banyak yang dapat diunggulkan.
Kandungan gizi seperti kalsium, fosfor dan serat pada tepung mocaf lebih tinggi dibanding tepung singkong dan tepung terigu.
Tabel 2.4 Komposisi Zat Tepung Mocaf Dalam 100 gram Komponen
Jumlah
Kalori Kal Karbohidrat g
Protein g Lemak g
Kalsium mg Fosfor mg
Zat Besi mg 358
88,6 0,19
0,02 20
7 1,58
Sumber: Daftar Kandungan Zat Gizi Bahan Makanan, Jurusan GMSK, IPB 2010 2.2.2 Pembuatan mocaf
Pengolahan tepung kasava termodifikasi secara teknis sangat sederhana, mirip dengan cara pengolahan tepung ubi kayu konvensional, namun disertai
dengan proses fermentasi. Proses produksi tepung kasava termodifikasi dimulai dengan pengupasan kulit ubi kayu, pencucian sampai bersih, pengecilan ukuran,
dilanjutkan dengan tahap fermentasi selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, ubi kayu tersebut dikeringkan dan ditepungkan sehingga dihasilkan produk tepung
kasava termodifikasi Subagio, 2006 dalam skripsi Soraya 2015
2.3 Bayam
Salah satu jenis sayuran yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia adalah bayam. Bayam Amaranthus spp, berasal dari daerah Amerika tropis.
Bayam merupakan bahan pangan yang kaya akan protein dan zat besi. Bayam diperkirakan masuk ke Indonesia sekitar abad XIX di saat lalu lintas perdagangan
Universitas Sumatera Utara
15
internasional mulai berjalan dan banyak orang luar negeri yang datang ke Indonesia Wijayanto, 2015:8.
Klasifikasi ilmiah tanaman bayam sebagi berikut: Kerajaan
: Plantae Divisi
: Magnoliophyta Kelas
: Magnoliopsida Ordo
: Caryophyllales Famili
: Amaranthaceae Upafamili
: Amaranthoideae Genus
: Amaranthus L. Bayam merupakan family dari Amaranthaceae. Bayam budidaya
dibedakan atas bayam cabut dan bayam tahun. Bayam cabut juga dikenal dengan bayam sekul, warna batangnya kemerah-merahan atau hijau keputih-putihan.
Bunganya keluar dari ketiak cabang. Bayam cabut yang batangnya merah disebut bayam merah sedangkan yang berbatang putih disebut bayam putih.
Bayam tahun juga disebut sebagai bayam kakap. Daun bayam tahun jauh lebih besar dari daun bayam cabut. Bayam tahun ini memiliki 2 spesies, yaitu
Hybridus Caudatus L dan Hibridus Paniculatus L. Spesies pertama mempunyai daun agak panjang dan berujung runcing. Warna daunnya hijau kemerah-merahan
atau merah tua. Spesies kedua memiliki dasar daun yang sangat lebar. Warna daunnya hijau serta rangkaian bunganya panjang tersusun teratur dan besar-besar
yang tumbuh pada ketiak daun Wijayanto, 2015 Saat ini total lahan yang dimanfaatkan untuk budidaya bayam di Indonesia
mencapai 31.981 hektar yang tersebar di beberapa wilayah. Produksi bayam
Universitas Sumatera Utara
16
nasional saat ini mencapai 72.369 ton atau rata-rata 22,63 kuintalhektar Wijayanto, 2015
2.3.1 Kandungan gizi bayam Bayam mengandung vitamin dan mineral yang lengkap. Beberapa vitamin
dan mineral termasuk dalam kategori sangat baik dan baik. Kandungan Vitamin A, Vitamin B2, vitamin B6, Vitamin C, vitamin K, mangan, magnesium, zat besi,
kalsium, dan kalium termasuk dalam kategori sangat baik, sedangkan tembaga, fosfor dan seng masuk dalam kategori baik IKAPI, 2012.
Bayam memiliki banyak kandungan zat gizi yang dapat diunggulkan.
Tabel 2.5 komposisi Zat Gizi Bayam Dalam 100 gram Bahan Zat Gizi Komponen
Jumlah
Kalori Kal Protein g
Lemak g Karbohidrat g
Kalsium mg Fosfor mg
Besi mg Vitamin A SI
Vitamin B1mg Vitamin C mg
Air g 36
3,5 0,5
6,5
267 67
4,0 6090
0,08 80
86,9 Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes 2005
Bayam kaya antioksidan, flavonol, dan asam folat folic acid sehingga baik untuk kesehatan otak. Kandungan vitamin C dan E sangat membantu
menjaga kondisi tubuh sehingga tidak mudah terserang penyakit. Bayam sumber karotenoid super pengusir radikal bebas IKAPI, 2012.
2.3.2 Tepung
Universitas Sumatera Utara
17
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan
penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari
jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. 2.3.3 Tepung bayam
Daya simpan bayam sangat rendah karena kandungan air pada bayam yang sangat tinggi yaitu 86,9. Salah satu hal yang dapat dilakukan untuk mencegah
kerusaknnya adalah dengan pengeringan. Bentuk akhir hasil pengeringan yang diharapkan adalah tepung. Pembuatan tepung bayam akan meningkatkan
keanekaragaman pemanfaatan bayam dan yang lebih penting adalah untuk menjadikannya sebagai sumber kalsium dan fosfor dan juga sebagai pewarna
pangan. Dalam bentuk tepung daya simpannya akan meningkat, transportasinya mudah dan penggunaan selanjutnya lebih mudah daripada dalam bentuk segar.
Untuk menjadikan tepung, daun bayam dicuci, diambil bagian daun dan dikeringan dengan sinar matahari sampai kadar air sayuran mencapai kisaran 3-
10. Setelah proses pengeringan dan bayam dihaluskan dan diayak, maka akan didapatkan tepung bayam Skripsi Ningsih, 2005.
Pada penelitian Hadiningsih 1999 tahap kritis dalam pembuatan tepung bayam adalah tahap pemblansiran. Perebusan dilakukan pada suhu 90
C selama lima menit, dengan tujuan untuk menurunkan aktifitas enzim phenolase yang
merusak karotenoid dalam sayuran, sehingga sayur tetap berwarna hijau. Pengeringan dilakukan menggunakan oven dengan suhu 60-70
C selama 4 jam.
Universitas Sumatera Utara
18
Pengeringan oven memiliki kelebihan dapat mempertahankan karoten dan klorofil agar warna tepung tetap hijau tidak mengalami pencoklatan.
Tabel 2.6 Hasil Analisa Komposisi Proksimat Tepung Bayam per 100 gram Komposisi
Kuantitas
Protein Kasar g Lemak kasar g
Air g Abu g
Serat kasar g Karbohidrat g
Zat besi mg 18,93
4,42 6,68
12,86 16,82
40,29 32,93
Sumber: Hadiningsih 1999
2.4 Daya Terima Makanan
