44
Berdasarkan Tabel 4.10 di atas dapat dilihat dari total skor kedua perlakuan dalam uji organoleptik terhadap tekstur, biskuit A1 memiliki total skor
tertinggi yaitu 83 92,2. Apabila dilihat dari kriteria kesukaan, kedua sampel biskuit memiliki kriteria suka.
Hasil analisa sidik ragam terhadap tekstur biskuit dapat dilihat pada tabel 4.11 berikut ini
Tabel 4.11 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tekstur Biskuit Sumber
Keragaman Db
JK JKR
F Hitung
F table Keterangan
Perlakuan 1
0,43 0,43
2,52 4,18
Tidak ada
perbedaan Panelis
29 9,5
0,32 Error
29 5,07
0,17 Total
59 15
Berdasarkan tabel analisis di atas, dapat dilihat bahwa Fhitung Ftabel sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan tekstur pada setiap
perlakuan.
4.4 Kandungan Zat Gizi Tepung Bayam
Dari setiap 1 kg 1000 gram daun bayam segar menghasilkan 100 gram tepung bayam. Sehingga dapat diketahui bahwa berat kering yang dihasilkan
tepung bayam adalah 10 dari berat basahnya bayam segar. Hasil analisis kandungan zat gizi tepung bayam di lakukan di laboratorium
balai riset dan standarisasi Industri Medan yaitu dilakukan uji kalsium, zat besi dan fosfor. Hasil uji kandungan gizi tepung bayam dapat dilihat pada tabel 4.12 :
Universitas Sumatera Utara
45
Tabel 4.12 Hasil Analisis Kandungan Gizi Tepung Bayam per 100 gram Parameter
Kuantitas
Fosfor mg Kalsium mg
Zat besi mg 130
911 77
4.5 Kandungan Zat Gizi Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam
Pada penelitian ini, pembuatan biskuit berbahan utama tepung bayam yang ditambahkan ke dalam adonan biskuit. Jumlah yang digunakan dalam masing-
masing adonan dengan penambahan tepung bayam adalah A
1
25 gram tepung bayam dan A
2
50gram tepung bayam yang terdiri dari tepung mocaf serta ditambahkan bahan-bahan lainnya. Penambahan tepung bayam yang dilakukan
pada A
1
adalah 10 25 gr tepung terigu : 225 gr tepung mocaf dan A
2
50 gr tepung bayam : 200 gr tepung mocaf. Setiap perlakuan penambahan tepung
bayam menghasilkan 390 gr biskuit yaitu 78 keping biskuit dengan berat 5 grkeping.
Hasil analisis kandungan zat gizi biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam di lakukan di laboratorium balai riset dan standarisasi Industri
Medan yaitu pada biskuit A
1
dan biskuit A
2
dilakukan uji kalsium, zat besi dan fosfor. Hasil uji kandungan gizi biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam
dapat dilihat pada tabel 4.13 :
Tabel4.13 Hasil Analisis Kandungan
Gizi Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam Per 100 gram
No .
Parameter Tepung
Biskuit tepung terigu
Biskuit Mocaf tepung bayam Bayam
A1 A2
1. 2.
3. Kalsiummg
Zat besimg Fosformg
911 77
130 62
3 87
78,8 1,75
151,6 134,5
2,4 181,4
Universitas Sumatera Utara
46
Berdasarkan tabel 4.12 dapat dilihat, biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam sebesar 10 dalam tiap 100 gram memiliki kandungan kalsium
sebesar 78.8 mg, kandungan zat besi sebesar 1,75 mg, dan kandungan fosfor sebesar 151,6 mg. Biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam sebesar 20
dalam tiap 100 gram memiliki kandungan kalsium sebesar 134,5 mg, kandungan zat besi sebesar 2,4 mg, dan kandungan fosfor sebesar 181,4 mg. Dilihat dari
hasil ini kadar kalsium, zat besi dan fosfor meningkat pada biskuit A
2
dengan semakin tingginya penambahan tepung bayam yang digunakan pada pembuatan
biskuit. Berdasarkan kandungan zat gizi yang telah diperoleh, dapat ditentukan
takaran saji biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam untuk anak usia 1-9 tahun. Penentuan takaran saji bertujuan untuk menentukan berapa keping biskuit
dalam satu kali konsumsi untuk membantu memenuhi kecukupan mineral per harinya.
Sumbangan kecukupan gizi biskuit untuk anak usia 1-9 tahun dapat dilihat pada tabel 4.14 berikut
Tabel 4.14 Sumbangan kecukupan gizi biskuit untuk anak usia 1-9 tahun
No .
Zat Gizi Kandungan
biskuit per 30 gr Kandungan
biskuit per keping 5gr
AKG AKG
A1 A2
A1 A2
1. 2.
3. Kalsium mg
Zat besi mg Fosfor mg
78,8 1,75
151,6 40,35
0,72 54,42
3,94 0,53
7,58 6,72
0,12 9,07
600 10
400 6,7
7,2 13,6
Dikutip dari Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi, 2004
Universitas Sumatera Utara
47
Berdasarkan analisis dengan menggunakan acuan biskuit A2, diperoleh takaran saji sebesar 30 gr ± 6 keping biskuit. Konsumsi satu takaran saji biskuit
A2 dapat memenuhi 6,7 kecukupan kalsium, 7,2 kecukupan fosfor dan 13,6 kecukupan zat besi anak usia 1-9 tahun.
Universitas Sumatera Utara
48
BAB V PEMBAHASAN
5.1. Deskripsi Biskuit yang Dihasilkan
Dari hasil penelitian, biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 10 berwarna hijau muda, beraroma sedikit khas bayam, rasanya khas bayam,
teksturnya renyah. Biskuit dengan penambahan tepung bayam 20 berwarna hijau tua, beraroma khas bayam, rasanya khas bayam dan teksturnya sedikit keras.
5.2 Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam
Pengujian daya terima terhadap rasa oleh panelis menunjukkan bahwa panelis menyukai rasa biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 10.
Biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 20 juga berada dalam kriteria suka, biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 10 memiliki skor lebih
tinggi yaitu 74 82,2, sedangkan hasil penilaian biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 20 memiliki skor 71 78,9.
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap rasa dari kedua perlakuan biskuit dengan FHitung 0,45 ternyata lebih kecil dari FTabel 4,18 yang bermakna
bahwa penambahan tepung bayam tidak memberi pengaruh terhadap rasa biskuit yang dihasilkan.
Rasa biskuit pada penelitian ini dipengaruhi terutama oleh margarin, telur, susu bubuk dan juga dengan peningkatan persentase penambahan tepung bayam.
Penambahan tepung bayam pada bahan dasar pembuatan biskuit akan mengubah
Universitas Sumatera Utara
49
rasa biskuit yang dihasilkan. Penambahan tepung bayam yang semakin banyak pada adonan biskuit semakin menurunkan tingkat kesukaan panelis, itu di
sebabkan karena rasa biskuit akan terasa bau bayam dan terasa sedikit padat.
5.3 Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam
