12
2.2 Mocaf
Tepung Mocaf dikenal sebagai tepung singkong alternatif pengganti terigu. Kata mocaf sendiri merupakan singkatan dari “Modified Cassava Flour”
yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Tepung mocaf adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi, sehingga
dihasilkan tepung singkong dengan karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu 30 – 100
dan dapat menekan biaya konsumsi tepung terigu 20-30. Dibandingkan dengan tepung singkong biasa atau tepung gaplek, tepung mocaf memiliki performansi
yang lebih baik yaitu lebih putih, lembut dan tidak bau apek. Kunci rahasia pembuatan tepung mocaf adalah terletak pada proses fermentasi yang
menyebabkan tepung mocaf memiliki tekstur yang berbeda dengan tepung singkong biasa. Badan Penelitian dan Pengembangan Daerah Kalimantan Timur,
2012. Mocaf dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang
sangat luas. Mocaf tidak hanya bisa dipakai sebagai bahan pelengkap, namun dapat langsung digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai
dari mie, bakery, cookies, hingga makanan semi basah. Tepung mocaf telah dilakukan pengujian dengan uji coba substitusi tepung terigu dengan mocaf
dengan skala pabrik. Hasilnya menunjukkan bahwa hingga 15 mocaf dapat mensubstitusi terigu pada mie dengan mutu baik, dan hingga 25 untuk mie
berkelas rendah, baik dari mutu fisik maupun organoleptik Media Iptek, 2014.
Universitas Sumatera Utara
13
Komponen yang terdapat pada mocaf tidak sama persis dengan komponen yang terkandung pada tepung terigu, antara lain kandungan gluten yang tidak
dimiliki tepung mocaf tetapi dimiliki oleh tepung terigu sebagai bahan yang menentukan kekenyalan makanan. Mocaf mengandung sedikit protein karena
berbahan baku singkong tetapi tepung terigu yang berbahan baku gandum memiliki kadar protein yang tinggi. Mocaf mengandung serat dan pati lebih
tinggi daripada tepung terigu Salim,2011. Menurut Risna Ardhayanti hasil penelitian menunjukkan Modified
Cassava Flour atau disebut tepung Mocaf yang berbahan baku singkong memiliki karakter yang mendekati terigu. Suhu dan waktu pecah granula mocaf mirip
tepung terigu. Artinya dalam suhu dan waktu yang sama untuk kedua tepung ini mengembang.
Mocaf merupakan produk yang diproses menggunakan prinsip
memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikroba BAL Bakteri Asam Laktat mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. Mikroba yang
tumbuh menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal
ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.
Selama proses fermentasi terjadi kehilangan protein yang dapat menyebabkan warna cokelat ketika pengeringan. Demikian pula, cita rasa mocaf menjadi netral
dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70 Subagio, 2008.
Universitas Sumatera Utara
14
2.2.1 Kandungan gizi tepung mocaf Kandungan gizi tepung mocaf banyak yang dapat diunggulkan.
Kandungan gizi seperti kalsium, fosfor dan serat pada tepung mocaf lebih tinggi dibanding tepung singkong dan tepung terigu.
Tabel 2.4 Komposisi Zat Tepung Mocaf Dalam 100 gram Komponen
Jumlah
Kalori Kal Karbohidrat g
Protein g Lemak g
Kalsium mg Fosfor mg
Zat Besi mg 358
88,6 0,19
0,02 20
7 1,58
Sumber: Daftar Kandungan Zat Gizi Bahan Makanan, Jurusan GMSK, IPB 2010 2.2.2 Pembuatan mocaf
Pengolahan tepung kasava termodifikasi secara teknis sangat sederhana, mirip dengan cara pengolahan tepung ubi kayu konvensional, namun disertai
dengan proses fermentasi. Proses produksi tepung kasava termodifikasi dimulai dengan pengupasan kulit ubi kayu, pencucian sampai bersih, pengecilan ukuran,
dilanjutkan dengan tahap fermentasi selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, ubi kayu tersebut dikeringkan dan ditepungkan sehingga dihasilkan produk tepung
kasava termodifikasi Subagio, 2006 dalam skripsi Soraya 2015
2.3 Bayam
Kategori