25
5. Uji daya terima terhadap warna adalah pengujian yang dilakukan untuk
mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap corak rupa yang dihasilkan oleh biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam.
6. Uji daya terima terhadap aroma adalah pengujian yang dilakukan untuk
mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap bau khas yang dihasilkan oleh biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam.
7. Uji daya terima terhadap rasa adalah pengujian yang dilakukan untuk
mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap rasa yang dihasilkan oleh biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam.
8. Uji daya terima terhadap tekstur adalah pengujian yang dilakukan untuk
mengetahui tingkat daya terima masyarakat terhadap tekstur dari biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam.
9. Panelis adalah mahasiswa yang diuji tingkat kesukaannya terhadap biskuit
mocaf dengan penambahan tepung bayam yaitu sebanyak 30 panelis.
3.5 Alat dan Bahan
Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah ditentukan dalam melaksanakan pencobaan pembuatan biskuit mocaf dengan
penambahan tepung bayam . Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi alat dan bahan.
3.5.1 Alat Peralatan yang digunakan dalam pelaksanaan penelitian dipilih yang
kondisinya masih baik dan higienis. Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain: ayakan tepung halus, timbangan, oven, wadah, blender
Universitas Sumatera Utara
26
3.5.2 Bahan 1. Bahan yang digunakan untuk membuat tepung bayam adalah bayam segar
yaitu bayam yang tidak layu dan tidak busuk. 2. bahan yang digunakan untuk membuat biskuit terdiri: tepung mocaf, tepung
bayam, susu bubuk, gula halus, telur, mentega, baking powder dan air.
3.6 Tahapan Penelitian
3.6.1 Proses pembuatan tepung bayam
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Bayam
Bayam segar
Pemblansiran perebusan bayam dengan api sedang selama lima menit
Dikeringkan dalam oven pada suhu 70ºC selama 4 jam
dihaluskan
diayak
Tepung bayam Dicuci dan diambil bagian daun
Universitas Sumatera Utara
27
Bagan di atas menjelaskan untuk menjadikan tepung, daun bayam dicuci, diambil bagian daun, kemudian melakukan Pemblansiran perebusan bayam
dengan api sedang selama lima menit llalu dikeringan dalam oven 70ºC selama 4 jam. Setelah proses pengeringan dan bayam dihaluskan dan diayak, maka akan
didapatkan tepung bayam. 3.6.2 Proses pembuatan biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam
Untuk menghasilkan biskuit yang berkualitas perlu perbandingan ukuran bahan. Perbandingan ukuran bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
seperti tabel 3.2 berikut :
Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam Hasil Modifikasi Resep
Jenis bahan
A
1
A
2
Tepung Mocaf 225 gr
200 gr Tepung Bayam
25 gr 50 gr
Mentega 100 gr
100 gr Gula halus
125 gr 125 gr
Baking Powder ½ sdt
½ sdt Kuning Telur
2 butir 2 butir
Garam ½ sdt
½ sdt Susu Bubuk
25 gr 25 gr
vanila ½ sdt
½ sdt Air
50 ml 50 ml
Keterangan: Berat total dari bahan utama = 250 gram
Tepung bayam 10 = 10 x 250 gram = 25 gram Tepung mocaf 90 = 90 x 250 gram = 225gram
Tepung bayam 20 = 20 x 250 gram = 50 gram Tepung mocaf 80 = 80 x 250 gram = 200 gram
Tahapan pembuatan biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam dapat dilihat pada Gambar 3.2 di bawah ini :
Universitas Sumatera Utara
28
Gambar 3.2 Tahapan pembuatan biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam
Mentega 100 gr Gula halus 125 gr
Kuning telur 2 butir Garam ½ sdt
Vanila ½ sdt
Campurkan semua bahan dan dikocok
Kemudian ditambahkan
Tepung mocaf 225 gr Tepung bayam 25 gr
Baking powder ½ sdt Susu bubuk 25 gr
Tepung mocaf 200 gr Tepung bayam 50 gr
Baking powder ½ sdt Susu bubuk 25 gr
Pengadukan dilakkuan sehingga terbentuk adonan yang rata
Dicetak dan dipanggang pada suhu 130ºC selama 45-50 menit
Universitas Sumatera Utara
29
Bagan di atas menjelaskan tahapan- tahapan pembuatan biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam sebesar 10 dan 20. Prosedur pembuatan
biskuit dengan penambahan tepung bayam melalui beberapa tahap yaitu: tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap penyelesaian.
1 Tahap Persiapan a. Menyiapkan semua alat, bahan utama dan bahan tambahan yang
diperlukan dalam pembuatan biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam.
b. Menimbang bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan biskuit. 2 Tahap pelaksanaan
Tahap pelaksanaan dalam pembuatan biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam meliputi tahap pencampuran semua bahan, pembentukan adonan
kemudian dimasukkan ke dalam oven dipanggang selama 45-50 menit pada suhu 130ºC.
3 Tahap penyelesaian a. Biskuit dimasukkan dalam kemasan sesuai dengan kelompoknya.
Pengemasan dilakukan setelah biskuit dingin. b. Dilakukan uji organoleptik biskuit aroma, warna, rasa dan tekstur. Uji
organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis. 3.6.4 Uji Daya Terima
Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik.Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik
yang digunakan adalah uji kesukaanhedonik menyatakan sukatidaknya terhadap suatu produk.
Universitas Sumatera Utara
30
Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik
sebagai acuan, namun mempermudah penelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang
paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan tabel 3.3 berikut.
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik Organoleptik
Skala Hedonik Skala Numerik
Warna Suka
Kurang suka Tidak suka
3 2
1
Aroma Suka
Kurang suka Tidak suka
3 2
1
Rasa Suka
Kurang suka Tidak suka
3 2
1
Tekstur Suka
Kurang suka Tidak suka
3 2
1
Penilaian kesukaan analisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orang kelompok orang yang disebut
panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis. Panelis dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih yaitu Mahasiswai
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak 30 orang . 1. Pelaksanaan Penilaian
a. Waktu dan Tempat
Universitas Sumatera Utara
31
Penilaian uji daya terima biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam dilaksanakan di Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara. b. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penilaian uji daya terima yaitu biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam. Sedangkan alat yang digunakan adalah
formulir penilaian, alat tulis. 2. Langkah-langkah pada Uji Daya Terima
a. Mempersilahkan Panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan. b. Membagikan sampel dan air minum dalam kemasan,
c. Formulir penilaian, dan alat tulis. d. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan
cara pengisian formulir. e. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan
penilaian pada lembar fomulir penilaian. f.
Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis. g. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis dengan
analisis deskriptif persentase.
3.7 Pengolahan dan Analisa Data