Pengenalan Bahan. URAIAN TEORITIS

B. Piranti Besar.

Yang dimaksud dengan piranti besar adalah semua alat dapur yang berukuran besar, berat, dan jarang dipindahtempatkan. Yang memiliki fungsi masing – masing dalam pembuatan kue. Berikut ini akan dijelaskan beberapa piranti besar yaitu : ¬ Lemari Pendingin : lemari pendingin ini berfungsi untuk menyimpan dan mengawetkan bahan – bahan atau adonan kue. Selain itu, lemari pendingin juga dipakai untuk mendinginkan olahan – olahan jadi lainnya. Seperti puding, es buah, dan lain – lain. ¬ Oven : oven dipakai untuk membakar atau memanggang kue dan roti. Alat ini dapat dioperasikan dengan tenaga listrik atau gas elpiji. Setelah pembakaran, sebaiknya oven dibersihkan dari sisa – sisa pembakaran. ¬ Mesin Pengocok Adonan : mesin pengocok adonan adalah suatu alat untuk membuat adonan kue dan roti dalam jumlah besar, seperti yang terdapat pada bakery. Dengan alat ini akan dihasilkan adonan kueroti yang kalis halus dan licin mesin pengocok adonan ini menggunakan tenaga listrik.

2.2. Pengenalan Bahan.

¬ Jenis Bahan dan Fungsinya. Bahan dasar dalam pembuatan kue dan roti yang merupakan suatu bahan yang diperoleh dari hasil pertanian, peternakan, perkebunan dan perikanan dan hasil olahannya. Dimana dari Frengki Pangaribuan : Aneka Jenis Kue Dan Roti Yang Diolah Pada Bagian Pastry Di Hotel Soechi Internasional Medan, 2009 USU Repository © 2008 hasil tersebut jenis bahan yang kita kenal dan juga dipergunakan dalam pembuatan kue dan roti seperti : tepung terigu, margarine, telur dan gula yang merupakan bahan dasar pembuatan kue dan roti dengan uraian sebagai berikut : Ü Tepung Terigu. Adalah bahan pokok untuk pembuatan kue dan roti yang diperoleh dari gandum yang melalui proses penggilingan dan menjadi tepung terigu. Gandum digolongkan berdasarkan keras dan warna butirannya, pada umumnya dikelompokkan menjadi 2 golongan yaitu : hard wheat dan soft wheat. Yang dimaksud hard wheat adalah hard summer musim panas dan hard winter musim dingin . Jenis gandum ini sangat cocok untuk pembuatan roti karena gandum ini mengandung protein yang bermutu tinggi protein yang terdapat dalam gandum, yang biasa disebut dengan gluten , mudah dicampur, diragikan, mempunyai daya serap yang tinggi, dapat menyesuaikan pada suhu yang diperlukan dan memiliki kemampuan menahan udara gas holding yang sangat baik sekali. Dipasaran kita dapat memperoleh jenis tepung ini dengan merek Cakra, dijual dalam kemasan 1 kg atau ditimbang 1 kg dari karung. Yang termasuk soft wheat adalah soft red wheat gandum merah , soft white wheat gandum putih . Gandum ini menghasilkan tepung untuk pembuatan cake, pastel, biskuit, atau kue kering dan sebagainya. Mengandung protein rendah dan menghasilkan tepung dengan daya serap rendah, sulit diaduk dan diragikan kurang cocok untuk pembuatan roti . Dipasaran kita dapat memperoleh jenis tepung ini dengan merek segitiga biru, lencana merah,dll. Selain tepung terigu, jenis tepung lain juga dapat digunakan dalam pengolahan kue dan roti seperti : 1 Tepung terigu : berasal dari gandum dan biasanya digunakan untuk membuat kue dan roti. Frengki Pangaribuan : Aneka Jenis Kue Dan Roti Yang Diolah Pada Bagian Pastry Di Hotel Soechi Internasional Medan, 2009 USU Repository © 2008 2 Tepung tapioca : berasal dari ubi dan biasanya digunakan sebagai bahan perekat atau pengental. 3 Tepung beras : berasal dari beras dan biasanya digunakan untuk membuat kue basah. 4 Tepung maizena : berasal dari jagung dan biasanya digunakan sebagai bahan pengental. 5 Tepung sagu : berasal dari batang pohon arensagu yang diambil patinya dan diendapkan dan biasanya digunakan untuk membuat kue kering. Penyimpanan Tepung. Penyimpanan tepung secara tepat merupakan masalah pokok bagi para pengusaha. Karung yang ditumpuk diatas lantai harus beralaskan papan atau penyangga. Gudang harus memungkinkan untuk pertukaran udara segar disekitar timbunan tepung. Juga harus terhindar dari sinar matahari langsung. Udara yang terlalu kering dan terlalu lembab dapat menyebabkan kerusakan pada tepung, karena itu tepung harus disimpan terpisah dari bahan – bahan lain yang menimbulkan bau, seperti : bensin, minyak tanah, rempah – rempah, dan lain sebagainya. Sewaktu menyimpan tepung harus diyakini dengan benar bahwa tepung sudah terbebas dari kotoran dan serangga. Bila memenuhi persyaratan tersebut , tepung dapat disimpan antara 5 sampai 8 bulan. Dibawah ini merupakan jumlah yang diambil dari hasil analisa rata – rata tepung terigu yaitu : ¬ Kanji 70 . ¬ Air 13 . ¬ Protein yang tidak dapat dicerna 11 . Frengki Pangaribuan : Aneka Jenis Kue Dan Roti Yang Diolah Pada Bagian Pastry Di Hotel Soechi Internasional Medan, 2009 USU Repository © 2008 ¬ Protein yang dapat dicerna 2 . ¬ Mineral 0,5 . ¬ Lemak 1 . ¬ Gula 2,5 . Ü Air. Air minum atau air yang dipergunakan dalam produksi makanan harus bebas dari benda – benda yang mengotorkan dan harus bebas dari hama penyakit, air apa saja yang dapat diminum boleh digunakan dalam produksi kue dan roti. Dalam pembuatan kue dan roti air mempunyai banyak fungsi yaitu : 1 Air memungkinkan terbentuknya gluten kandungan protein . 2 Air menolong mengontrol suhu adonan dan pemanasan atau pendinginan. 3 Air berperan mengontrol kepadatan adonan. 4 Mempertahankan rasa lezat. 5 Membasahi dan mengembangkan pati serta menjadikan dapat dicerna. Ü Garam. Garam biasagaram dapur dapat digunakan untuk membangkitkan rasa lezat bahan – bahan lain yang digunakan untuk membuat cake dan produk – produk lainnya. Dari pada mengurangi gula dari dalam resep cake, garam dapat dipakai sebagai pengatur manis jika cake itu terlalu manis rasanya. Salah satu fungsi garam adalah untuk mengurangi rasa yang terlalu manis. Dalam produksi roti, garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa, Garam akan membangkitkan rasa pada bahan – bahan lainnya dan membantu membangkitkan harum. Garam Frengki Pangaribuan : Aneka Jenis Kue Dan Roti Yang Diolah Pada Bagian Pastry Di Hotel Soechi Internasional Medan, 2009 USU Repository © 2008 adalah suatu bahan pemadat pengeras . Bila suatu adonan tidak menggunakan garam maka adonan tersebut akan sedikit basah. Garam memperbaiki butiran – butiran dan susunan roti menjadi lebih halus dan pembentukan warna. Garam membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan yang sedang diragi dan dengan demikian mengatur kadar peragian. Garam pun mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan. Syarat – syarat Garam. Garam dapur yang digunakan dalam bakery harus memenuhi syarat – syarat sebagai berikut : 1 Harus larut dalam air, larutnya harus jernih bening larut yang keruh mencerminkan adanya kotoran – kotoran. 2 Harus bebas dari gumpalan – gumpalan. 3 Harus bebas dari rasa pahit atau rasa yang berbau tajam. Ü Mentega Lemak shortening . Shortening : berarti lemak atau minyak yang dipergunakan untuk melembutkan roti, kue dan sebagainya atau untuk menggoreng. Ada beberapa fungsi shortening yaitu : 1 Lemak memberikan rasa lezat. 2 Lemak memberikan gizi. 3 Lemak sebagai bahan pengempuk dan membantu pengembangan susunan tekstur makanan yang dibakar baked . Frengki Pangaribuan : Aneka Jenis Kue Dan Roti Yang Diolah Pada Bagian Pastry Di Hotel Soechi Internasional Medan, 2009 USU Repository © 2008 Menggunakan shortening harus berdasarkan pada kegunaannya, jenis shortening yang kita kenal dan sering dipergunakan dalam pembuatan kue dan roti terdiri dari : ¬ Mentega. Jenis lemak yang terbuat dari susu sapi dengan komposisi kandungan lemak 80-81 lemak susu mentega dan 14 air. Mentega asin mengandung 1-3 garam, 1-5 udara tergabung ke dalam mentega selama dalam proses pembuatan. Mentega di anggap sebagai shortening yang paling baik diantara shortening lainnya. Pada umumnya kue menggunakan shortening mentega volumenya lebih kurang dan butirannya lebih kasar dari pada kue yang menggunakan shortening yang mutunya tinggi serta sifat pengkremannya baik. Berdasarkan alasan itu penggunaan mentega hanya bertujuan untuk pembangkit rasa dan aroma kue dan roti sangat baik. ¬ Margarine. Komposisi margarine hampir sebanding dengan mentega. Bahan baku utama untuk pembuatan margarine adalah minyak cair. Umumnya bahan dasar utama margarine adalah asli nabati, yang termasuk dalam golongan ini antara lain: minyak kelapa, kelapa sawit, jagung, kedelai, kacang, dsb. Pada dasarnya margarine digunakan sebagai pengganti mentega. Untuk keperluan rumah tangga margarine harus dapat dioles, cepat lumer dalam mulut dan rasanya serupa dengan mentega. Frengki Pangaribuan : Aneka Jenis Kue Dan Roti Yang Diolah Pada Bagian Pastry Di Hotel Soechi Internasional Medan, 2009 USU Repository © 2008 ¬ Korsvet. Terbuat dari lemak sapi, bentuk dan warnanya mirip mentega, berfungsi dalam pembuatan pastry sebagai lapisan lemak untuk adonan lipat meskipun hasil akhirnya bagus, korsvet meninggalkan rasa kurang enak dilangit-langit mulut. ¬ Mentega pastry. Dikenal dengan sebutan croissant butter, yaitu campuran mentega korsvet atau margarine dan korsvet disebut juga pastry margarine. Ü Telur. Telur merupakan bahan dasar yang dipergunakan dalam membuat kue dan roti. Pada umumnya telur yang digunakan adalah telur ayam yang ada di dalam negeri. Dari berat keseluruhan sebuah telur, kulit telur berkisar 10,25 , putih telur sekitar 59,50 dan kuning telur sekitar 30,25 . Kulit tersebut sebagian besar lebih kurang 94 terbuat dari zat kapurkalsium karbonat. Yang dilapisi oleh lapisan halus yang melindungi pori – pori dari pada telur tersebut. Putih telur terdiri dari sekitar 10,5 protein dan sekitar 88 air, kurang dari 1 adalah garam mineral. Dan bagian yang kuningnya terdiri dari 15,5 protein, 48,5 air, 33,5 lemak dan sekitar 4 abu serta sedikit vitamin. Frengki Pangaribuan : Aneka Jenis Kue Dan Roti Yang Diolah Pada Bagian Pastry Di Hotel Soechi Internasional Medan, 2009 USU Repository © 2008 Nilai gizi telur. Telur merupakan sumber untuk mendapatkan mineral terpenting seperti : Phosphor, besi, kalsium, mineral, sulit di dapat pada sejumlah makanan , namun di dalam kuning telur di dapat sejumlah besar mineral tersebut yang nantinya akan diserap langsung oleh tubuh manusia. Protein telur merupakan protein lengkap dibutuhkan untuk pertumbuhan kesehatan, kita mendapatkan vitamin A, D, Thiamin serta Riblofa dari telur. Fungsi telur di dalam pembuatan kue. 1 Menambah nilai gizi makanan. 2 Menambah keharuman, memperbaiki komposisi dari kue tersebut serta kualitasnya pada waktu dimakan. 3 Membantu menghasilkan warna yang menarik, baik di bagian dalam atau di bagian luar kue. 4 Menghasilkan remahan kue yang lebih halus. 5 Memperlama jangka penyimpanan. 6 Menyokong pencampuran bahan. 7 Membantu pengembangan terutama yang menggunakan putih telur. Ü Gula. Gula dalam bentuk apapun tetap rasanya manis. Rasa manis dari gula hanya dapat diukur melalui pengecapan. Sumber penghasil gula yang biasanya dijual secara komersial adalah gula jenis tebu dan gula jenis bit. Secara kimia keduanya termasuk karbohidrat. Frengki Pangaribuan : Aneka Jenis Kue Dan Roti Yang Diolah Pada Bagian Pastry Di Hotel Soechi Internasional Medan, 2009 USU Repository © 2008 Gula yang biasanya digunakan untuk pengolahan kue dan roti adalah sebagai berikut: a Gula pasir yang berwarna merah brown sugar . b Gula kubus sugar cube . c Gula pasir berwarna putih granulate sugar . d Gula pasir halus castor or fire sugar . e Glukosa. f Madu dll. ¬ Bahan Tambahan. Adalah bahan yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam adonan kue dan roti dengan tujuan untuk memberi menambah volume, aroma, rasa, dari kue dan roti, yang termasuk bahan tambahan disini adalah : a Soda kue dan baking powder : fungsinya untuk menaikkan cake sewaktu dipanggang. Penggunaan yang berlebihan pada kedua bahan tambahan ini dapat menyebabkan tekstur cake menjadi lebih kasar, mudah hancur ketika dipotong dan meninggalkan rasa kesat dimulut. b Cream of tatar : ditambahkan pada pembuatan chiffon cake atau adonan putih telur, supaya tetap kembang, kaku, dan tidak mudah mengempis sebelumsesudah dipanggang. c SP, TBM, Ovalet cake emulsifier : sebagai bahan pengembang dan sekaligus melembutkan cake. d Bahan tambahan pewangi : umumnya cake menggunakan aroma vanili, jeruk, kopi, atau berbagai jenis essens seperti mocca, pandan, strawberry, dll. Campuran rempah – rempah yang terdiri dari kayu manis, cengkeh, pala, kapulaga, jahe, dll. Frengki Pangaribuan : Aneka Jenis Kue Dan Roti Yang Diolah Pada Bagian Pastry Di Hotel Soechi Internasional Medan, 2009 USU Repository © 2008 e Bahan alkohol : kue – kue tertentu yang menggunakan minuman beralkohol seperti : Rhum, Cognac, Tia Maria, Kahlua, dll. Selain memberi rasa yang khas juga berfungsi untuk menetralisir aroma amis dari telur. f Susu : fungsinya sebagai penambah citarasa, nilai gizi yang tinggi, mempertinggi volume kue dan roti, tekstur lebih halus, susu yang digunakan dapat berbentuk cair dan bubuk susu non fat skim . g Bahan peragi kimia : ragi biang, instant contohnya : saft instant. ¬ Bahan isi. Merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam cake dan roti dengan tujuan untuk memberi cita rasa yang khas, aroma yang khas. Bahan isi yang biasanya diberikan untuk pembuatan kue dan roti ini berupa buah – buahan segar dan kering, dan berbagai jenis kacang – kacangan. a Buah-buahan segar : sebelum digunakan, buah harus dipilih yang segar, dicuci bersih, dikupas, kemudian siap untuk digunakan, misalnya : apel strawberry, jeruk, kiwi, dll. b Buah-buahan kaleng : jenis buah segar dalam kemasan kaleng seperti : nenas, leyche, blueberry, grape, apricot dll. c Buah-buahan kering : buah yang sudah melalui proses pengeringan, berbagai macam jenis buah anggur seperti : kismis, sultana. Jenis buah kering lainnya seperti : kurma, plum, sukade, mixed peel, jahe yang dikeringkan manisan. d Buah yang diawetkan dengan gula : kulit jeruk, cherry, mixed peel, dll. e Jenis kacang-kacangan : kenari almond, kacang tanah, walnut hazelnut, maca damia, pistachio, pecan. Frengki Pangaribuan : Aneka Jenis Kue Dan Roti Yang Diolah Pada Bagian Pastry Di Hotel Soechi Internasional Medan, 2009 USU Repository © 2008 ¬ Pengaruh penggunaan bahan dalam pengolahan. Penggunaan bahan dalam pengolahan kue dan roti mempunyai keterikatan ketergantungan antara satu dengan yang lainnya. Hal ini dikarenakan sifat-sifat dari masing- masing bahan yang berbeda-beda. Untuk itu sebelum kita mengolah kue dan roti, kita harus mengenal sifat dan kegunaan dari masing-masing bahan tersebut, jumlah ukuran yang diperlukan harus tepat dan sesuai. Pemakaian dan ukuran bahan yang berlebih kurang dan tidak tepat dapat menyebabkan hasil kue menjadi kurang tidak sempurna sesuai dengan keinginan kita.

2.3. Pengelompokan Kue dan Roti berdasarkan Dasar Adonan.