¬
Pengaruh penggunaan bahan dalam pengolahan.
Penggunaan bahan dalam pengolahan kue dan roti mempunyai keterikatan ketergantungan antara satu dengan yang lainnya. Hal ini dikarenakan sifat-sifat dari masing-
masing bahan yang berbeda-beda. Untuk itu sebelum kita mengolah kue dan roti, kita harus mengenal sifat dan kegunaan dari masing-masing bahan tersebut, jumlah ukuran yang
diperlukan harus tepat dan sesuai. Pemakaian dan ukuran bahan yang berlebih kurang dan tidak tepat dapat menyebabkan hasil kue menjadi kurang tidak sempurna sesuai dengan
keinginan kita.
2.3. Pengelompokan Kue dan Roti berdasarkan Dasar Adonan.
Bermacam jenis kue yang kita kenal ada yang kering dan basah, besar dan kecil bentuknya, dengan rasa manis, legit, gurih, dan pedas. Yang berbeda dalam bahan dan cara
membuatnya, membentuknya, dan pengolahannya. Dimana menurut golongannya, kue dan roti dilihat dari atau berdasarkan jenis bahan yang digunakan atau adonan dasarnya dan proses
pembuatannya, dari masing-masing kue dan roti tersebut dapat dibagi atas 9 adonan dasar yaitu :
1 Adonan Cake
adonan liquid.
Jenis adonan ini terasa agak berat dan padat serta berlemak, sifatnya lebih cepat mengenyangkan, bahan dasar yamg digunakan yaitu : margarine mentega, tepung, telur dan
gula berukuran 1 : 1 dengan menggunakan telur sebagai patokan beratnya. Dari adonan ini dapat divariasikan dengan menambahkan bahan lain misalnya : buah-buahan segar dan kering, jenis
esens, bubuk coklat, dll. Contohnya: Fruit Cake, Sacher, Marmer Cake dll.
Frengki Pangaribuan : Aneka Jenis Kue Dan Roti Yang Diolah Pada Bagian Pastry Di Hotel Soechi Internasional Medan, 2009 USU Repository © 2008
2 Adonan Sponge Cake adonan liquid.
Jenis adonan ini sangat rapuh dan lebih lembut dari cake, bahan dasarnya sama dengan cake hanya penggunaan lemak lebih sedikit, lemak dapat diganti dengan cairan lain seperti :
santan, minyak, susu, dll. Biasanya digunakan untuk membaut kue tart yang dihias dengan krim mentega. Contohnya : Tart, Black Forest, Tiramisu, Tartjes, dll.
3 Adonan Rebus adonan liquid kulit bungkus.
Jenis adonan ini digunakan sebagai pembungkus dan biasanya menggunakan filling atau isian dengan rasa manis seperti : pastry cream vla, Fruit Coktail dll, atau rasa yang gurih
seperti: sayuran atau jenis daging dll. Bahan dasarnya : telur, mentega, tepung dan air. Melalui proses pembuatan dengan cara merebus dan proses akhir bisa dipanggang ataupun digoreng.
Penyajian dapat diatur sedemikian rupa dengan menambahkan garnish hiasan atau tambahan sauce sehingga hidangan tersebut kelihatan mewah dan berkelas. Contohnya : Choux Paste,
Éclair, St.Honore, Churros dll.
4 Adonan Fritur adonan liquidkulit bungkus.
Jenis adonan ini juga digunakan sebagai pembungkus atau adonan kulit dadar dengan proses penyelesaian dengan cara menggoreng, dibakar dipanggang dan dikukus. Bahan
dasarnya : Tepung, air, garam dan telur. Contohnya : Friters isi daging, Kue dadar, Crepes dan Pancake digoreng, Pukis, Serabi, Apem dan Kue Pancong dipanggang dibakar. Kue lapis,
lepat bugis dan kue mangkok dikukus.
Frengki Pangaribuan : Aneka Jenis Kue Dan Roti Yang Diolah Pada Bagian Pastry Di Hotel Soechi Internasional Medan, 2009 USU Repository © 2008
5 Adonan Pasir adonan solid .
Jenis adonan ini digunakan untuk pembuatan kue kering atau cookies yang berbentuk kecil – kecil dan biasanya mempunyai daya simpan yang cukup tahan lama, rasanya rapuh dan
kering dengan bahan dasar mentega, gula, tepung, telur dan bahan tambahan lainnya untuk variasi warna dan rasa. Contohnya : nastar, kue semprit, dll.
6 Adonan Pie adonan solidkulit bungkus .
Jenis kue khas dari Inggris dengan bahan dasar mentega, tepung, air, dan garam. Yang digunakan sebagai adonan kulit bungkus, biasanya tinggi pie tidak lebih dari 5 cm. Dengan
proses akhir dipanggang dan biasanya diisi dengan filling yang rasanya manis dan gurih. Contohnya : appel pie, chiken pie, dll.
7 Adonan Ragi adonan solid .
Jenis adonan ini menggunakan ragigist sebagai bahan untuk fermentasi sehingga memiliki rasa yang khas atau dikenal dengan adonan roti, yaitu makanan yang terbuat dari
terigu, air, ragi, dan bahan tambahan lainnya seperti telur dan mentega yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasipengembangan, dengan proses akhir dipanggang,
digoreng, dan dikukus. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat teksturnya yang khas dan memiliki serat. Contohnya : roti manis, donat, roti tawar, dan roti pao.
Frengki Pangaribuan : Aneka Jenis Kue Dan Roti Yang Diolah Pada Bagian Pastry Di Hotel Soechi Internasional Medan, 2009 USU Repository © 2008
8 Adonan Moscovis adonan liquid .
Adonan ini dikenal dengan adonan kue yang mempergunakan banyak kuning telur atau untuk pembuatan kue lapis, rollade kue gulung . Bahan dasar yang digunakan telur, mentega,
gula, dan tepung. Proses akhir dipanggang atau dikukus, tekstur kue yang dihasilkan lebih halus, lembut dan padat, rasanya lebih legit dari cake. Contohnya : kue lapis legit, lapis Surabaya, lapis
Moscovis, Chocolate rollade, dll.
9 Adonan lembaran adonan solid .
Jenis adonan ini lebih dikenal dengan adonan pastry adonan kulit bungkus yang berasal dari Prancis atau dikenal dengan Flakky PastryFeuilette adonan lipat , kue yang dibuat
dari adonan tepung dan diberi sejenis mentega beku yang disebut juga pastry margarine atau korsvet dengan proses pembuatan digiling dan dilapisi korsvet, dilipat berulang – ulang dengan
cara single dan double kemudian adonan digiling dan dibentuk. Setelah melalui proses pemanggangan maka hasil pastry kelihatan berlapis – lapis dan mempunyai rasa yang renyah.
Contohnya : Danish Pastry, Puff Pastry, dan Croissant.
2.4. Kue dan Roti.
