Aneka Jenis Kue Dan Roti Yang Diolah Pada Bagian Pastry Di Hotel Soechi Internasional Medan

Pembimbing

T. DJOHAN MONEL, HE

Kertas Karya Ini Diajukan Kepada Panitia Ujian Program Pendidikan Non Gelar

Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara

Untuk Melengkapi Salah Satu Syarat Ujian Diploma III

Dalam Program Studi Pariwisata

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis sampaikan terhadap Tuhan Yang Maha Esa yang mana telah memberikan rahmat dan berkat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan kertas karya ini dengan baik. Kertas karya ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar D-III pada Program Studi Pariwisata Fakultas Sastra. Adapun judul kertas karya ini adalah : “ Aneka Jenis Kue dan Roti yang Diolah Pada Bagian Pastry di Hotel Soechi International Medan”

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan kertas karya ini masih terdapat kekurangan dan kesalahan. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritikan yang sifatnya membangun serta saran yang positif guna perbaikan dan penyempurnaan kertas karya ini .

Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada :

1. Bapak Drs.Syaifuddin,M.A.,Ph.D. selaku dekan Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.

2. Bapak Drs.Ridwan Azhar M.Hum. selaku Ketua Jurusan Diploma III Pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.

3. Tengku Djohan Monel HE selaku dosen pembimbing yang telah banyak membantu dan membimbing dalam hal penulisan kertas karya ini.

4. Orang tua penulis Ayah Tamse Pangaribuan dan Ibu Mariani Sipahutar S.Pd yang memberikan nasehat dan bimbingan kepada penulis.

5. Seluruh staf pengajar Program Studi D-III Pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.

6. Ibu Nur Khomariah selaku chef pastry hotel Soechi International Medan beserta karyawan pastry, B’Sutiono, B’Legiman, B’Herman, B’ ferry, K’Rumiris,dan K’Osni. 7. Bapak Doni,Bapak Andi, Ibu Evi bagian Personalia Hotel Soechi International Medan

yang telah membantu memberikan informasi kepada penulis dalam penyelesaian Kertas Karya ini.

8. Bapak Putra Handara selaku chef pastry Hotel Grand Antares yang telah membantu dalam penyelesaian kertas karya ini.

9. Saudara-saudara saya, B’Robin Pangaribuan, Ririn Tiur Febrina pangaribuan, Willi Natanael Pangaribuan.

10.Teman-teman penulis Fauzar, Jojo, Ade, Olivia, Nike, Ester serta yang lainnya yang tidak dapat disebutkan satu-persatu.

11.Para informan yang telah banyak membantu penulis untuk mendapatkan keterangan dalam penyelesaian kertas karya ini.

Akhirnya penulis mengucapkan terima kasih yang tidak terhingga kepada semua pihak yang telah mendukung penyelesaian kertas karya ini dan besar harapan penulis agar dapat kiranya kertas karya ini bermanfaat bagi penulis dan pembaca, sekaligus guna menambah wawasan tentang Aneka jenis Kue dan Roti. Atas perhatian yang telah diberikan penulis mengucapakan terima kasih.

Medan, Maret 2009

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR

……….. i

DAFTAR ISI

……… iii

BAB I.

PENDAHULUAN

1.1. Alasan Pemilihan Judul ………. 1

1.2. Pembatasan Masalah ………. 2

1.3. Tujuan Penulisan ……….. 2

1.4. Metode Penelitian ………. 3

1.5. Sistematika Penulisan ………... 4

BAB II.

URAIAN TEORITIS

2.1. Piranti Dapur ………. 5

2.2. Pengenalan Bahan ………. 9

2.3. Pengelompokan Kue dan Roti Berdasakan Dasar Adonan ……… 19

2.4. Kue dan Roti ……….. 22

BAB III.

TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL SOECHI

INTERNATIONAL MEDAN

3.1. Sejarah Hotel ……… 25

3.2. Klasifikasi Hotel ……….. 26

3.3. Fasilitas Hotel ………... 30

BAB IV.

ANEKA JENIS KUE DAN ROTI YANG DIOLAH PADA

BAGIAN PASTRY DI HOTEL SOECHI INTERNATIONAL

MEDAN

4.1. Aneka Jenis Kue dan Roti yang diolah ……… 35

4.2. Permasalahan yang dihadapi ……… 45

BAB V.

PENUTUP

5.1. Kesimpulan ……….. 47

5.2.

Saran ……… 48

DAFTAR PUSTAKA

BAB I

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Alasan Pemilihan Judul.

Dunia kepariwisataan di Negara kita pada saat ini mengalami kemajuan yang sangat pesat, dimana salah satu penunjang majunya dunia pariwisata adalah hotel, yaitu sebagai sarana akomodasi bagi para wisatawan, baik wisatawan nusantara maupun wisatawan mancanegara yang mana hotel merupakan salah satu devisa Negara .

Agar para wisatawan yang mempergunakan sarana akomodasi ini merasa senang, nyaman, serta mendapatkan kepuasan di dalam menerima pelayanan selama tinggal di hotel, maka hotel harus dikelola secara professional.

Jenis pelayanan yang dapat diberikan oleh sebuah hotel kepada para tamu yang menginap yaitu : pelayanan makanan dan minuman dan juga menyangkut segala sesuatu yang dimiliki oleh hotel, baik kamar, restaurant, serta segala fasilitas lainnya yang diberikan untuk para tamu. Disamping itu, yang tidak kalah pentingnya adalah seluruh karyawan yang melayani, baik dalam keramah-tamahan, penampilan, maupun tingkat inteligensi, kecakapan, kemampuan, serta keterampilan di dalam menjalankan tugasnya.

Bagian Pastry merupakan bagian yang sangat penting kedududkannya di dalam suatu hotel, sebab bagian pastry adalah bagian yang bertugas dan bertanggung jawab membuat produk

makanan khususnya produk kue dan roti untuk memenuhi kebutuhan tamu dalam hal pelayanan makanan dan minuman.

Mengingat pentingnya bagian pastry ini di dalam menghasilkan atau mengolah produk berupa kue dan roti, maka penulis memilih judul kertas karya ini “ Aneka Jenis Kue dan Roti yang Diolah Pada Bagian Pastry di Hotel Soechi International Medan” sebagai tugas akhir, hasil dari Praktek Kerja Lapangan yang merupakan kewajiban bagi mahasiswa Program Diploma III Pariwisata Universitas Sumatera Utara pada semester enam.

1.2. Pembatasan Masalah.

Mengingat bahwa banyaknya produk berupa kue dan roti yang merupakan kebutuhan pelayanan makanan dan minuman tamu yang menginap di suatu hotel, maka penulis membatasi permasalahan mengenai “ Aneka Jenis Kue dan Roti yang Diolah pada Bagian Pastry di Hotel Soechi International Medan.

1.3. Tujuan Penulisan.

Adapun tujuan dari penulisan kertas karya ini yaitu :

1. Memberikan penjelasan tentang pentingnya penyediaan berbagai jenis makanan berupa kue dan roti kepada para tamu sehingga dapat memberikan kepuasan kepada tamu yang menginap di hotel tersebut.

2. Sebagai salah satu syarat kelengkapan akademis untuk meraih gelar Alih Madya Program Pendidikan Diploma III Program Studi Pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.

3. Penerapan studi penulis selama mengikuti masa perkuliahan di Pariwisata USU.

1.4. Metode Penelitian.

Metode yang dilakukan untuk mendapakan informasi maupun data-data dalam menyusun kertas karya ini yaitu :

1.

Studi Keperpustakaan ( Library Research).

Suatu cara atau metode yang dilakukan untuk mengumpulkan data-data terlebih dahulu yakni dengan membaca buku selama dibangku perkuliahan dan membaca buku-buku yang tersedia di perpustakaan yang berkenaan dengan judul yang penulis pilih, ditambah dengan brosur dan booklet dari Hotel Soechi International Medan.

2.

Studi Lapangan ( Field Research).

Suatu cara atau metode yang dilakukan dengan cara mewawancarai langsung pihak-pihak yang penulis nilai dapat membatu dan melengkapi dari isi kertas karya ini dan terjun langsung ke lapangan selama melakukan Praktek Kerja Lapangan.

1.5. Sistematika Penulisan.

Sistematika penulisan kertas karya ini diuraikan dalam lima bab, yang masing-masing bab terdiri dari sub-sub bahasan yang saling berkaitan yaitu :

BAB I.

PENDAHULUAN.

Menguraikan Alasan Pemilihan Judul, Pembatasan Masalah, Tujuan Penulisan, Metode Penulisan, dan Sistematika Penulisan.

BAB II.

URAIAN TEORITIS.

Membahas uraian teoritis tentang Piranti Dapur, Pengenalan Bahan, Pengelompokan Kue dan Roti Berdasarkan Dasar Adonan,

Kue dan Roti.

BAB III.

TINJAUAN

UMUM

TENTANG HOTEL SOECHI

INTERNATIONAL MEDAN.

Mencakup pembahasan mengenai Sejarah Hotel Soechi International Medan, Klasifikasi Hotel, Fasilitas Hotel, dan Struktur Organisasi.

BAB

IV. ANEKA JENIS KUE DAN ROTI YANG DIOLAH PADA

BAGIAN PASTRY DI HOTEL SOECHI INTERNATIONAL

MEDAN.

Bab ini membahas mengenai aneka jenis kue dan roti yang diolah dan permasalahan yang dihadapi.

BAB V.

PENUTUP.

DAFTAR PUSTAKA.

BAB II

BAB II

URAIAN TEORITIS

2.1. Piranti Dapur.

Guna mendapatkan hasil pengolahan kue yang baik, maka keadaan piranti dapur sangat menentukan, baik mutu bahan, ukuran, maupun kebersihannya. Piranti dapur terbagi atas dua kelompok, yaitu piranti dapur yang kecil dan ringan serta piranti dapur besar. Keduanya amat diperlukan keberadaannya. oleh karena itu, piranti tersebut harus selalu terjaga kebersihannya dan dalam keadaan siap pakai setiap saat. Dalam hal ini, kebersihan sangat perlu diperhatikan karena piranti dapur amat erat hubungannya dengan mutu makanan.

A. Piranti Kecil dan Ringan.

Yang dimaksud dengan piranti kecil dan ringan adalah piranti yang mudah dibawa dan ringan. Piranti kecil ini dibagi menjadi dua jenis, yaitu piranti utama dan piranti pelengkap. Pembagian ini dibedakan atas fungsi dan keberadaannya dalam proses penggunaannya.

1. Piranti utama.

Piranti utama adalah alat – alat yang menjadi syarat utama bagi pembuatan kue. Jenis piranti ini sangat dibutuhkan keberadaannya dalam proses pengolahan. Bila piranti ini tidak tersedia, maka kita tidak dapat menghasilkan kue yang diinginkan. Macam piranti ini amat banyak dan berikut ini akan dijelaskan satu persatu.

¬ Penggiling Adonan : alat ini digunakan untuk menipiskan adonan atau meratakan adonan. Cara penggunaannya adalah dengan menekan dan mendorongnya sehingga diperoleh adonan yang tipis dan rata. Alat penggiling ini berbentuk bulat- panjang dan mempunyai pegangan yang bulat agar mudah menggelinding apabila didorong dan ditekan. Alat ini sebaiknya terbuat dari kayu atau dari bahan yang tidak mudah berkarat.

¬ Pisau Roti : pisau ini digunakan untuk memotong roti bentuknya panjang, pipih, dan bergerigi. Bahan yang terbaik untuk pisau adalah stainless steel untuk menjaga agar pisau selalu bersih dan tidak berkarat.

¬ Mangkuk Adonan : mangkuk ini berguna dalam pembuatan adonan, misalnya untuk mengocok krim ( cream ) atau putih telur. Umumnya mangkuk ini terbuat dari bahan stainless steel, alumunium, atau plastik. Alat ini sebaiknya cepat dicuci setelah dipakai, lalu dikeringkan agar tidak menimbulkan bau yang tidak sedap.

¬ Cetakan Kue Bolu : cetakan ini digunakan untuk mencetak kue bolu dalam bentuk kecil – kecil. Alat ini berbentuk bulat atau lonjong, terbuat dari alumunium atau stainless steel, setelah pemakaian alat ini sebaiknya langsung dicuci dan dikeringkan.

¬ Kantong Corong Adonan : suatu alat yang terbuat dari plastik atau kain parasut. Bentuknya seperti kantong. Alat ini berfungsi untuk menempatkan adonan kue krim, pada waktu membuat kue semprit, atau membuat tulisan.

¬ Corong penghias Kue : suatu alat yang diletakkan pada ujung kantong corong, berfungsi untuk membentuk hiasan pada adonan dasar kue. Ujung alat ini memiliki bermacam – macam bentuk. Ada yang ujungnya berbentuk runcing, pipih,

berlubang – lubang, dan bentuk – bentuk lainnya. Alat ini berbentuk kerucut, terbuat dari plastik, alumunium, atau stainless steel.

¬ Pengocok krim : alat ini digunakan untuk mengocok telur atau krim. Sarangnya terbuat dari kawat yang cukup tebal, berbentuk bundar atau lonjong. Pegangannya terbuat dari kayu atau plastik.

2. Piranti Pelengkap.

Piranti pelengkap adalah alat – alat yang berfungsi untuk membantu pembuatan kue agar hasil produksinya lebih bervariasi dan lengkap. Piranti pelengkap amat banyak macamnya. Berikut ini akan dijelaskan beberapa piranti pelengkap yaitu:

¬ Alat Pembagi Kue : suatu alat yang terbuat dari metal, berfungsi untuk membagi kue/bolu agar irisan bolu menjadi sama besar. Alat ini memiliki ukuran – ukuran tertentu, misalnya bulat atau empat persegi.

¬ Alat Pencetak Puding : suatu alat untuk mencetak macam – macam puding, misalnya berbentuk gelas, empat persegi bergerigi, dan bentuk – bentuk lainnya. Alat ini terbuat dari plastik, stainless steel, atau alumunium.

¬ Pemotong Kue Rata : merupakan alat untuk mencetak kue yang sudah digiling. Bentuknya bulat dan pinggirannya tidak bergerigi. Alat ini berfungsi mencetak/memotong kue sehingga didapatkan bentuk kue yang seragam.

¬ Pemotong kue Bergerigi : merupakan alat untuk mencetak kue yang sudah digiling. Bentuknya bulat dan tepinya bergerigi. Alat ini berfungsi mencetak/memotong kue sehingga didapatkan bentuk kue yang bergerigi.

¬ Roda Pemotong Kue : suatu alat yang berfungsi untuk memotong adonan kue yang sudah digiling. Alat ini memiliki roda pemotong yang dapat bergerak

maju mundur. Pinggiran rodanya ada yang berbentuk polos dan bergerigi, alat ini terbuat dari stainless steel.

¬ Pengeruk Sisa Adonan : suatu alat untuk membersihkan, mengumpulkan, atau mengeruk sisa – sisa adonan. Bentuknya pipih panjang, terbuat dari bahan sintetis yang lentur.

¬ Kuas Kue : digunakan untuk mengoles kuning telur atau cairan pewarna pada permukaan kue setengah matang atau mentah.tangkainya panjang terbuat dari kayu.

¬ Pengaduk Kayu : berfungsi untuk mengaduk adonan kue yang lunak.

¬ Saringan Tepung : berfungsi untuk menyaring tepung atau gula halus. Saringan ini berbentuk cekung dengan jalur – jalur saringan yang rapat.

¬ Sendok Tepung : berfungsi untuk mengambil tepung, tangkainya berbentuk pipih panjang dan ujung yang digunakan untuk menyendok tepung berbentuk lancip.

¬ Cetakan Kue : berfungsi untuk mencetak kue/bolu, cetakan ini berbentuk persegi panjang dan terbuat dari logam.

¬ Gelas Ukur : suatu alat untuk mengukur susu yang dilengkapi dengan petunjuk ukuran. Bentuknya seperti gelas, memiliki tangkai, dan ujungnya berbentuk lancip untuk menuangkan susu agar tidak tumpah.

B. Piranti Besar.

Yang dimaksud dengan piranti besar adalah semua alat dapur yang berukuran besar, berat, dan jarang dipindahtempatkan. Yang memiliki fungsi masing – masing dalam pembuatan kue. Berikut ini akan dijelaskan beberapa piranti besar yaitu :

¬ Lemari Pendingin : lemari pendingin ini berfungsi untuk menyimpan dan mengawetkan bahan – bahan atau adonan kue. Selain itu, lemari pendingin juga dipakai untuk mendinginkan olahan – olahan jadi lainnya. Seperti puding, es buah, dan lain – lain.

¬ Oven : oven dipakai untuk membakar atau memanggang kue dan roti. Alat ini dapat dioperasikan dengan tenaga listrik atau gas elpiji. Setelah pembakaran, sebaiknya oven dibersihkan dari sisa – sisa pembakaran.

¬ Mesin Pengocok Adonan : mesin pengocok adonan adalah suatu alat untuk membuat adonan kue dan roti dalam jumlah besar, seperti yang terdapat pada bakery. Dengan alat ini akan dihasilkan adonan kue/roti yang kalis ( halus dan licin ) mesin pengocok adonan ini menggunakan tenaga listrik.

2.2. Pengenalan Bahan.

¬

Jenis Bahan dan Fungsinya.

Bahan dasar dalam pembuatan kue dan roti yang merupakan suatu bahan yang diperoleh dari hasil pertanian, peternakan, perkebunan dan perikanan dan hasil olahannya. Dimana dari

hasil tersebut jenis bahan yang kita kenal dan juga dipergunakan dalam pembuatan kue dan roti seperti : tepung terigu, margarine, telur dan gula yang merupakan bahan dasar pembuatan kue dan roti dengan uraian sebagai berikut :

Ü

Tepung Terigu.

Adalah bahan pokok untuk pembuatan kue dan roti yang diperoleh dari gandum yang melalui proses penggilingan dan menjadi tepung terigu. Gandum digolongkan berdasarkan keras dan warna butirannya, pada umumnya dikelompokkan menjadi 2 golongan yaitu : hard wheat dan soft wheat.

Yang dimaksud hard wheat adalah hard summer ( musim panas ) dan hard winter ( musim dingin ). Jenis gandum ini sangat cocok untuk pembuatan roti karena gandum ini mengandung protein yang bermutu tinggi ( protein yang terdapat dalam gandum, yang biasa disebut dengan gluten ), mudah dicampur, diragikan, mempunyai daya serap yang tinggi, dapat menyesuaikan pada suhu yang diperlukan dan memiliki kemampuan menahan udara ( gas holding ) yang sangat baik sekali. Dipasaran kita dapat memperoleh jenis tepung ini dengan merek Cakra, dijual dalam kemasan 1 kg atau ditimbang 1 kg dari karung.

Yang termasuk soft wheat adalah soft red wheat ( gandum merah ), soft white wheat ( gandum putih ). Gandum ini menghasilkan tepung untuk pembuatan cake, pastel, biskuit, atau kue kering dan sebagainya. Mengandung protein rendah dan menghasilkan tepung dengan daya serap rendah, sulit diaduk dan diragikan ( kurang cocok untuk pembuatan roti ). Dipasaran kita dapat memperoleh jenis tepung ini dengan merek segitiga biru, lencana merah,dll.

Selain tepung terigu, jenis tepung lain juga dapat digunakan dalam pengolahan kue dan roti seperti :

1) Tepung terigu : berasal dari gandum dan biasanya digunakan untuk membuat kue dan roti.

2) Tepung tapioca : berasal dari ubi dan biasanya digunakan sebagai bahan perekat atau pengental.

3) Tepung beras : berasal dari beras dan biasanya digunakan untuk membuat kue basah.

4) Tepung maizena : berasal dari jagung dan biasanya digunakan sebagai bahan pengental.

5) Tepung sagu : berasal dari batang pohon aren/sagu yang diambil patinya dan diendapkan dan biasanya digunakan untuk membuat kue kering.

Penyimpanan Tepung.

Penyimpanan tepung secara tepat merupakan masalah pokok bagi para pengusaha. Karung yang ditumpuk diatas lantai harus beralaskan papan atau penyangga. Gudang harus memungkinkan untuk pertukaran udara segar disekitar timbunan tepung. Juga harus terhindar dari sinar matahari langsung.

Udara yang terlalu kering dan terlalu lembab dapat menyebabkan kerusakan pada tepung, karena itu tepung harus disimpan terpisah dari bahan – bahan lain yang menimbulkan bau, seperti : bensin, minyak tanah, rempah – rempah, dan lain sebagainya. Sewaktu menyimpan tepung harus diyakini dengan benar bahwa tepung sudah terbebas dari kotoran dan serangga. Bila memenuhi persyaratan tersebut , tepung dapat disimpan antara 5 sampai 8 bulan.

Dibawah ini merupakan jumlah yang diambil dari hasil analisa rata – rata tepung terigu yaitu :

¬ Kanji 70 %.

¬ Air 13 %.

¬ Protein yang dapat dicerna 2 %.

¬ Mineral 0,5 %.

¬ Lemak 1 %.

¬ Gula 2,5 %.

Ü

Air.

Air minum atau air yang dipergunakan dalam produksi makanan harus bebas dari benda – benda yang mengotorkan dan harus bebas dari hama penyakit, air apa saja yang dapat diminum boleh digunakan dalam produksi kue dan roti.

Dalam pembuatan kue dan roti air mempunyai banyak fungsi yaitu : 1) Air memungkinkan terbentuknya gluten ( kandungan protein ).

2) Air menolong mengontrol suhu adonan dan pemanasan atau pendinginan. 3) Air berperan mengontrol kepadatan adonan.

4) Mempertahankan rasa lezat.

5) Membasahi dan mengembangkan pati serta menjadikan dapat dicerna.

Ü

Garam.

Garam biasa/garam dapur dapat digunakan untuk membangkitkan rasa lezat bahan – bahan lain yang digunakan untuk membuat cake dan produk – produk lainnya. Dari pada mengurangi gula dari dalam resep cake, garam dapat dipakai sebagai pengatur manis jika cake itu terlalu manis rasanya. Salah satu fungsi garam adalah untuk mengurangi rasa yang terlalu manis.

Dalam produksi roti, garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa, Garam akan membangkitkan rasa pada bahan – bahan lainnya dan membantu membangkitkan harum. Garam

adalah suatu bahan pemadat ( pengeras ). Bila suatu adonan tidak menggunakan garam maka adonan tersebut akan sedikit basah. Garam memperbaiki butiran – butiran dan susunan roti menjadi lebih halus dan pembentukan warna.

Garam membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan yang sedang diragi dan dengan demikian mengatur kadar peragian. Garam pun mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan.

Syarat – syarat Garam.

Garam dapur yang digunakan dalam bakery harus memenuhi syarat – syarat sebagai berikut :

1) Harus larut dalam air, larutnya harus jernih ( bening ) larut yang keruh mencerminkan adanya kotoran – kotoran.

2) Harus bebas dari gumpalan – gumpalan.

3) Harus bebas dari rasa pahit atau rasa yang berbau tajam.

Ü

Mentega ( Lemak / shortening ).

Shortening : berarti lemak atau minyak yang dipergunakan untuk melembutkan roti, kue dan sebagainya atau untuk menggoreng. Ada beberapa fungsi shortening yaitu :

1) Lemak memberikan rasa lezat. 2) Lemak memberikan gizi.

3) Lemak sebagai bahan pengempuk dan membantu pengembangan susunan tekstur makanan yang dibakar ( baked ).

Menggunakan shortening harus berdasarkan pada kegunaannya, jenis shortening yang kita kenal dan sering dipergunakan dalam pembuatan kue dan roti terdiri dari :

¬

Mentega.

Jenis lemak yang terbuat dari susu sapi dengan komposisi kandungan lemak 80-81%

lemak susu / mentega dan 14 % air. Mentega asin mengandung 1-3 % garam, 1-5 % udara tergabung ke dalam mentega selama dalam proses pembuatan.

Mentega di anggap sebagai shortening yang paling baik diantara shortening lainnya. Pada umumnya kue menggunakan shortening mentega volumenya lebih kurang dan butirannya lebih kasar dari pada kue yang menggunakan shortening yang mutunya tinggi serta sifat pengkremannya baik. Berdasarkan alasan itu penggunaan mentega hanya bertujuan untuk pembangkit rasa dan aroma kue dan roti sangat baik.

¬

Margarine.

Komposisi margarine hampir sebanding dengan mentega. Bahan baku utama untuk

pembuatan margarine adalah minyak cair. Umumnya bahan dasar utama margarine adalah asli nabati, yang termasuk dalam golongan ini antara lain: minyak kelapa, kelapa sawit, jagung, kedelai, kacang, dsb.

Pada dasarnya margarine digunakan sebagai pengganti mentega. Untuk keperluan rumah tangga margarine harus dapat dioles, cepat lumer dalam mulut dan rasanya serupa dengan mentega.

¬

Korsvet.

Terbuat dari lemak sapi, bentuk dan warnanya mirip mentega, berfungsi dalam

pembuatan pastry sebagai lapisan lemak untuk adonan lipat meskipun hasil akhirnya bagus, korsvet meninggalkan rasa kurang enak dilangit-langit mulut.

¬

Mentega pastry.

Dikenal dengan sebutan croissant butter, yaitu campuran mentega korsvet atau

margarine dan korsvet disebut juga pastry margarine.

Ü

Telur.

Telur merupakan bahan dasar yang dipergunakan dalam membuat kue dan roti. Pada umumnya telur yang digunakan adalah telur ayam yang ada di dalam negeri. Dari berat keseluruhan sebuah telur, kulit telur berkisar 10,25 % , putih telur sekitar 59,50 % dan kuning telur sekitar 30,25 %.

Kulit tersebut sebagian besar ( lebih kurang 94 % ) terbuat dari zat kapur/kalsium karbonat. Yang dilapisi oleh lapisan halus yang melindungi pori – pori dari pada telur tersebut.

Putih telur terdiri dari sekitar 10,5% protein dan sekitar 88% air, kurang dari 1 % adalah garam mineral. Dan bagian yang kuningnya terdiri dari 15,5 % protein, 48,5 % air, 33,5 % lemak dan sekitar 4 % abu serta sedikit vitamin.

Nilai gizi telur.

Telur merupakan sumber untuk mendapatkan mineral terpenting seperti :

Phosphor, besi, kalsium, mineral, sulit di dapat pada sejumlah makanan , namun di dalam kuning telur di dapat sejumlah besar mineral tersebut yang nantinya akan diserap langsung oleh tubuh manusia. Protein telur merupakan protein lengkap dibutuhkan untuk pertumbuhan kesehatan, kita mendapatkan vitamin A, D, Thiamin serta Riblofa dari telur.

Fungsi telur di dalam pembuatan kue.

1) Menambah nilai gizi makanan.

2) Menambah keharuman, memperbaiki komposisi dari kue tersebut serta kualitasnya pada waktu dimakan.

3) Membantu menghasilkan warna yang menarik, baik di bagian dalam atau di bagian luar kue.

4) Menghasilkan remahan kue yang lebih halus. 5) Memperlama jangka penyimpanan.

6) Menyokong pencampuran bahan.

7) Membantu pengembangan terutama yang menggunakan putih telur.

Ü

Gula.

Gula dalam bentuk apapun tetap rasanya manis. Rasa manis dari gula hanya dapat diukur melalui pengecapan. Sumber penghasil gula yang biasanya dijual secara komersial adalah gula jenis tebu dan gula jenis bit. Secara kimia keduanya termasuk karbohidrat.

Gula yang biasanya digunakan untuk pengolahan kue dan roti adalah sebagai berikut: a) Gula pasir yang berwarna merah ( brown sugar ).

b) Gula kubus ( sugar cube ).

c) Gula pasir berwarna putih ( granulate sugar ). d) Gula pasir halus ( castor or fire sugar ). e) Glukosa.

f) Madu dll.

¬

Bahan Tambahan.

Adalah bahan yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam adonan kue dan roti dengan tujuan untuk memberi / menambah volume, aroma, rasa, dari kue dan roti, yang termasuk bahan tambahan disini adalah :

a) Soda kue dan baking powder : fungsinya untuk menaikkan cake sewaktu dipanggang. Penggunaan yang berlebihan pada kedua bahan tambahan ini dapat menyebabkan tekstur cake menjadi lebih kasar, mudah hancur ketika dipotong dan meninggalkan rasa kesat dimulut.

b) Cream of tatar : ditambahkan pada pembuatan chiffon cake atau adonan putih telur, supaya tetap kembang, kaku, dan tidak mudah mengempis sebelum/sesudah dipanggang.

c) SP, TBM, Ovalet ( cake emulsifier ) : sebagai bahan pengembang dan sekaligus melembutkan cake.

d) Bahan tambahan pewangi : umumnya cake menggunakan aroma vanili, jeruk, kopi, atau berbagai jenis essens seperti mocca, pandan, strawberry, dll. Campuran rempah – rempah yang terdiri dari kayu manis, cengkeh, pala, kapulaga, jahe, dll.

e) Bahan alkohol : kue – kue tertentu yang menggunakan minuman beralkohol seperti : Rhum, Cognac, Tia Maria, Kahlua, dll. Selain memberi rasa yang khas juga berfungsi untuk menetralisir aroma amis dari telur.

f) Susu : fungsinya sebagai penambah citarasa, nilai gizi yang tinggi, mempertinggi volume kue dan roti, tekstur lebih halus, susu yang digunakan dapat berbentuk cair dan bubuk ( susu non fat/ skim ).

g) Bahan peragi kimia : ragi ( biang, instant ) contohnya : saft instant.

¬

Bahan isi.

Merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam cake dan roti dengan tujuan untuk memberi cita rasa yang khas, aroma yang khas. Bahan isi yang biasanya diberikan untuk pembuatan kue dan roti ini berupa buah – buahan segar dan kering, dan berbagai jenis kacang – kacangan.

a) Buah-buahan segar : sebelum digunakan, buah harus dipilih yang segar, dicuci bersih, dikupas, kemudian siap untuk digunakan, misalnya : apel strawberry, jeruk, kiwi, dll. b) Buah-buahan kaleng : jenis buah segar dalam kemasan kaleng seperti : nenas, leyche,

blueberry, grape, apricot dll.

c) Buah-buahan kering : buah yang sudah melalui proses pengeringan, berbagai macam jenis buah anggur seperti : kismis, sultana. Jenis buah kering lainnya seperti : kurma, plum, sukade, mixed peel, jahe yang dikeringkan (manisan).

d) Buah yang diawetkan dengan gula : kulit jeruk, cherry, mixed peel, dll.

e) Jenis kacang-kacangan : kenari (almond), kacang tanah, walnut (hazelnut), maca damia, pistachio, pecan.

¬

Pengaruh penggunaan bahan dalam pengolahan.

Penggunaan bahan dalam pengolahan kue dan roti mempunyai keterikatan/ ketergantungan antara satu dengan yang lainnya. Hal ini dikarenakan sifat-sifat dari masing-masing bahan yang berbeda-beda. Untuk itu sebelum kita mengolah kue dan roti, kita harus mengenal sifat dan kegunaan dari masing-masing bahan tersebut, jumlah/ ukuran yang diperlukan harus tepat dan sesuai. Pemakaian dan ukuran bahan yang berlebih/ kurang dan tidak tepat dapat menyebabkan hasil kue menjadi kurang/ tidak sempurna sesuai dengan keinginan kita.

2.3. Pengelompokan Kue dan Roti berdasarkan Dasar Adonan.

Bermacam jenis kue yang kita kenal ada yang kering dan basah, besar dan kecil bentuknya, dengan rasa manis, legit, gurih, dan pedas. Yang berbeda dalam bahan dan cara membuatnya, membentuknya, dan pengolahannya. Dimana menurut golongannya, kue dan roti dilihat dari atau berdasarkan jenis bahan yang digunakan atau adonan dasarnya dan proses pembuatannya, dari masing-masing kue dan roti tersebut dapat dibagi atas 9 adonan dasar yaitu :

1)

Adonan Cake

(adonan liquid).

Jenis adonan ini terasa agak berat dan padat serta berlemak, sifatnya lebih cepat mengenyangkan, bahan dasar yamg digunakan yaitu : margarine/ mentega, tepung, telur dan gula berukuran 1 : 1 dengan menggunakan telur sebagai patokan beratnya. Dari adonan ini dapat divariasikan dengan menambahkan bahan lain misalnya : buah-buahan segar dan kering, jenis esens, bubuk coklat, dll. Contohnya: Fruit Cake, Sacher, Marmer Cake dll.

2)

Adonan Sponge Cake (adonan liquid).

Jenis adonan ini sangat rapuh dan lebih lembut dari cake, bahan dasarnya sama dengan cake hanya penggunaan lemak lebih sedikit, lemak dapat diganti dengan cairan lain seperti : santan, minyak, susu, dll. Biasanya digunakan untuk membaut kue tart yang dihias dengan krim mentega. Contohnya : Tart, Black Forest, Tiramisu, Tartjes, dll.

3)

Adonan Rebus (adonan liquid/ kulit bungkus).

Jenis adonan ini digunakan sebagai pembungkus dan biasanya menggunakan filling atau isian dengan rasa manis seperti : pastry cream/ vla, Fruit Coktail dll, atau rasa yang gurih seperti: sayuran atau jenis daging dll. Bahan dasarnya : telur, mentega, tepung dan air. Melalui proses pembuatan dengan cara merebus dan proses akhir bisa dipanggang ataupun digoreng. Penyajian dapat diatur sedemikian rupa dengan menambahkan garnish/ hiasan atau tambahan sauce sehingga hidangan tersebut kelihatan mewah dan berkelas. Contohnya : Choux Paste, Éclair, St.Honore, Churros dll.

4)

Adonan Fritur (adonan liquid/kulit bungkus).

Jenis adonan ini juga digunakan sebagai pembungkus atau adonan kulit dadar dengan proses penyelesaian dengan cara menggoreng, dibakar/ dipanggang dan dikukus. Bahan dasarnya : Tepung, air, garam dan telur. Contohnya : Friters isi daging, Kue dadar, Crepes dan Pancake (digoreng), Pukis, Serabi, Apem dan Kue Pancong (dipanggang/ dibakar). Kue lapis, lepat bugis dan kue mangkok (dikukus).

5)

Adonan Pasir ( adonan solid ).

Jenis adonan ini digunakan untuk pembuatan kue kering atau cookies yang berbentuk kecil – kecil dan biasanya mempunyai daya simpan yang cukup tahan lama, rasanya rapuh dan kering dengan bahan dasar mentega, gula, tepung, telur dan bahan tambahan lainnya untuk variasi warna dan rasa. Contohnya : nastar, kue semprit, dll.

6)

Adonan Pie ( adonan solid/kulit bungkus ).

Jenis kue khas dari Inggris dengan bahan dasar mentega, tepung, air, dan garam. Yang digunakan sebagai adonan kulit bungkus, biasanya tinggi pie tidak lebih dari 5 cm. Dengan proses akhir dipanggang dan biasanya diisi dengan filling yang rasanya manis dan gurih. Contohnya : appel pie, chiken pie, dll.

7)

Adonan Ragi ( adonan solid ).

Jenis adonan ini menggunakan ragi/gist sebagai bahan untuk fermentasi sehingga memiliki rasa yang khas atau dikenal dengan adonan roti, yaitu makanan yang terbuat dari terigu, air, ragi, dan bahan tambahan lainnya seperti telur dan mentega yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi/pengembangan, dengan proses akhir dipanggang, digoreng, dan dikukus. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat teksturnya yang khas dan memiliki serat. Contohnya : roti manis, donat, roti tawar, dan roti pao.

8)

Adonan Moscovis ( adonan liquid ).

Adonan ini dikenal dengan adonan kue yang mempergunakan banyak kuning telur atau untuk pembuatan kue lapis, rollade ( kue gulung ). Bahan dasar yang digunakan telur, mentega, gula, dan tepung. Proses akhir dipanggang atau dikukus, tekstur kue yang dihasilkan lebih halus, lembut dan padat, rasanya lebih legit dari cake. Contohnya : kue lapis legit, lapis Surabaya, lapis Moscovis, Chocolate rollade, dll.

9)

Adonan lembaran ( adonan solid ).

Jenis adonan ini lebih dikenal dengan adonan pastry ( adonan kulit bungkus ) yang berasal dari Prancis atau dikenal dengan Flakky Pastry/Feuilette (adonan lipat ), kue yang dibuat dari adonan tepung dan diberi sejenis mentega beku yang disebut juga pastry margarine atau korsvet dengan proses pembuatan digiling dan dilapisi korsvet, dilipat berulang – ulang dengan cara single dan double kemudian adonan digiling dan dibentuk. Setelah melalui proses pemanggangan maka hasil pastry kelihatan berlapis – lapis dan mempunyai rasa yang renyah. Contohnya : Danish Pastry, Puff Pastry, dan Croissant.

2.4. Kue dan Roti.

Kue dan roti merupakan dua jenis makanan yang dihasilkan dari bagian patiseri maupun bakery. Jenis kue dan roti dapat bermacam – macam tergantung kepada kreasi pengolahannya. Jenis kue terbagi atas beberapa kelompok, seperti juga halnya roti. Perbedaan antara keduanya adalah sebagai berikut :

¬ Kue terbuat dari campuran adonan yang dikembangkan ( dengan atau tanpa bahan pengembang ) yang terdiri atas tepung terigu, gula pasir, aroma lemak, dan telur yang dapat menghasilkan produk yang empuk. Bahan pengembang kue yang biasa dipakai adalah baking powder atau baking soda.

¬ Sedangkan roti adalah jenis adonan yang dibakar, terbuat dari tepung terigu, air, garam,dan dikembangkan dengan ragi roti. Dapat pula ditambahkan bahan penambah gizi lainnya seperti : telur, lemak, susu, dan sebagainya.

A. KUE.

Kue ( cakes ) merupakan produk patiseri yang dapat dinikmati setiap saat baik sebagai makanan selingan ataupun pelengkap pada rangkaian akhir suatu menu yang dihidangkan sebagai dessert. Pada pesta – pesta / jamuan resmi, setengah resmi, atau pada saat santai, cakes selalu dapat tampil menarik. Cakes dapat dihidangkan sebagai teman minum teh pada pagi atau sore hari. Kesimpulannya, cakes dapat dihidangkan setiap saat.

Cakes banyak macam dan ragamnya, namun demikian penggolongannya dapat dibagi menjadi 4 golongan, yaitu :

1) Layer Cakes : terbuat dari bahan dasar( biasanya dari sponge atau Genoese biscuit ) yang dilapisi butter cream atau jenis icing lainnya. Layer cake umumnya disajikan untuk acara – acara tertentu.

2) Birthday cake : kue ulang tahun dapat dibuat beraneka ragam. Sebaiknya pembuatan kue ulang tahun disesuaikan dengan umur yang berulang tahun, misalnya : untuk anak – anak, atau untuk orang dewasa.

3) Wedding cake : kue pengantin dapat dibuat dengan menggunakan bermacam – macam bolu dasar, icings, model, warna, hiasan, aroma, aksesoris yang sangat banyak. Variasi bergantung kepada sipembuat kue tersebut. Biasanya cake ini merupakan bagian dari pelengkap pesta perkawinan yang dapat dipajang untuk dinikmati keindahannya maupun cita rasanya. 4) Special cake : biasanya kue ini dibuat berdasarkan pesanan untuk kesempatan-

kesempatan khusus atau perayaan lain diluar pernikahan dan ulang tahun. Special cake yang lazim dikenal di Indonesia adalah sebagai berikut :

¬ New year cake, khusus untuk perayaan tahun baru.

¬ Valentine cake, khusus untuk perayaan hari kasih sayang.

¬ Christmas cake, khusus untuk perayaan natal.

¬ Easter cake, khusus untuk perayaan paskah.

B. ROTI.

Roti adalah makanan yang dibakar dan dibuat dari adonan yang terdiri atas campuran tepung terigu, air, dengan atau tanpa lemak, dan gula yang kemudian dikembangkan oleh CO2 ( udara sebagai hasil fermentasi dari ragi roti ).

Zaman dulu roti dibuat dari gandum yang digiling menjadi terigu murni, dicampur air dan dibakar diatas batu panas atau di dasar oven yang sangat sederhana. Yang dimaksud dasar oven adalah permukaan lantai oven yang dipanaskan. Roti – roti tertentu diragikan dengan cara yang sangat sederhana, sedangkan roti yang tidak diragikan kelihatan seperti pancake.

Pada saat ini, roti merupakan makanan yang sangat banyak dibuat dan dipasarkan karena harganya relatif murah dan mempunyai gizi yang cukup tinggi. Bentuk dan rasa roti sangat beragam. Umumnya roti dapat dikelompokan menjadi 3 macam :

1) Roti dari bahan dasar gandum coklat. Tepung yang dipakai ialah whole meal flour, karena itu tepung ini mengandung lemak. Protein lebih sedikit dibandingkan dengan tepung terigu putih, roti –roti yang termasuk dalam kelompok ini biasa dipakai untuk sarapan atau penyerta makan sup karena rasanya asin.

2) Roti yang terbuat dari gandum putih. Tepungnya biasa kita kenal dengan istilah tepung terigu putih baik dari jenis tepung cakra, segitiga, atau campuran keduanya. Jenis ini dapat dibentuk seperti roti tawar yang kita kenal, dibentuk roll ( bulat ), atau bentuk – bentuk lainnya. Roti ini biasa dipakai untuk sarapan atau teman makan sup karena rasanya cenderung asin.

3) Roti manis. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah roti – roti yang mempunyai rasa manis. Jenis ini biasanya dihidangkan untuk sarapan, makanan selingan, maupun sebagai teman minum teh

BAB III

TINJAUAN UMUM TENTANG

HOTEL SOECHI INTERNATIONAL

BAB III

TINJAUAN UMUM MENGENAI

HOTEL SOECHI INTERNATIONAL MEDAN

3.1. SEJARAH BERDIRINYA HOTEL.

Hotel Soechi International Medan adalah salah satu hotel berbintang 4 yang selalu mengacu kepada pelayanan kualitas yang tinggi dan maksimal, manajemen team yang handal dan mempunyai komitmen untuk menjadi yang terbaik.

Hotel Soechi International Medan mulai beroperasi pada tanggal 21 November 1995. berada di jalan Cirebon No.76 A Medan. Novotel merupakan salah satu dari beberapa chain hotel yang ada di Indonesia, dimana pengelolaannya memakai manajemen Accor Asia Pasific.

Pengerjaan kontruksi bangunan hotel sudah mulai dilaksanakan pada tahun 1992, dimana lokasi gedung sudah ada dan beroperasi sebelumnya sebagai pasar yang disebut pajak Hongkong. Pendanaan pembangunan hotel dilakukan oleh PT. Tria Sumatera Corporation yang dipimpin oleh Mr.Hartono Utomo yang juga sebagai pemilik hotel. Pada pembukaannya, hotel ini masih mengoperasikan sebanyak 1 lantai dari 6 lantai yang direncankan akan beroperasi satu bulan setelahnya. Sekarang Hotel Soechi International Medan terdiri dari 12 tingkat, dan 2 lantai bawah tanah. Dengan jumlah kamar : 247 kamar.

3.2. KLASIFIKASI HOTEL.

Industri perhotelan bila dipandang dari berbagai aspek dapat dibagi dalam beberapa klasifikasi dan harus dilihat dari pengklasifikasian tersebut diantaranya ditinjau dari fasilitas yang dimiliki hotel tersebut, jenis tamu yang menginap, lamanya tamu tinggal, lokasi hotel, dan penerapan harga kamar.

Industri pariwisata di Indonesia telah mengalami perkembangan yang sangat pesat, termasuk juga industri perhotelan. Mulai dari hotel melati hingga hotel berbintang. Menurut Peter Lucas dan Gerald W.Latin, hotel dapat diklasifikasikan berdasarkan:

1. PLAN USAGE

System didalam penetapan harga kamar suatu hotel terdiri dari :

¬ Continental Plan : harga kamar sudah termasuk makan pagi dengan standar Continental breakfast.

¬ American Plan : harga kamar sudah termasuk makan. American plan dibagi lagi menjadi 2 jenis yaitu:

1. Modified American Plan yaitu : harga kamar sudah termasuk sarapan pagi ( Breakfast) dan pilihan makan siang ( Lunch) atau malam ( Dinner). 2. Full American Plan yaitu : harga kamar sudah termasuk makan pagi (

2 SIZE

Didalam menentukan besar kecilnya suatu hotel bukanlah diukur dari besar atau kecilnya bangunan suatu hotel, tapi diukur dari jumlah kamar yang dioperasikan oleh hotel tersebut.

Adapun ukuran besar kecilnya suatu hotel tersebut dibedakan atas :

1. Small Hotel : hotel yang berukuran kecil, yang memiliki kapasitas dibawah 150 kamar.

2. Medium Hotel : hotel sedang, dengan kapasitas 150 sampai 600 kamar. Untuk itu dibuat lagi pengelompokannya menjadi:

¬ Average Hotel : dengan kapasitas 150 – 300 kamar.

¬ Above Average Hotel : dengan kapasitas 300 – 600 kamar.

3. Large Hotel : dikategorikan hotel besar karena memiliki kapasitas diatas 600 kamar.

3. LENGTH OF STAY

Berdasarkan lama rata – rata tamu yang menginap disuatu hotel, maka hotel dapat dibedakan atas :

¬ Transit Hotel yaitu : hotel dimana tamu – tamu menginap untuk masa waktu yang singkat ( 1-3 hari).

¬ Semi Residential yaitu : hotel dimana tamu – tamu menginap untuk waktu yang tidak terlalu lama ( 3-5 hari).

¬ Residential Hotel : hotel dimana tamu – tamu menginap dalam jangka waktu yang lama ( lebih dari 5 hari).

4. TYPE OF PATRONAGE

Tamu – tamu yang datang kesuatu hotel dapat dibedakan atas :

1. Business yaitu : tamu yang menginap dihotel karena ada keperluan bisnis di hotel tersebut.

2. Group yaitu : tamu yang menginap di hotel secara rombongan, biasanya mereka mengadakan perjalanan bersama.

3. sport yaitu : tamu yang menginap di hotel karena ingin mengikuti kegiatan olahraga yang diselenggarakan di kota atau daerah tempat hotel itu berada.

4. Family yaitu : tamu yang menginap di hotel tersebut terdiri dari satu keluarga. 5. Tourist yaitu : tamu yang menginap di hotel karena ingin mengadakan

perjalanan wisata.

5. LOCATION

Berdasarkan letaknya, hotel terbagi atas :

1. City Hotel yaitu : hotel yang terletak ditengah – tengah perkotaan. 2. Resort Hotel yaitu : hotel yang terletak di daerah tujuan wisata. 3. Mountain Hotel yaitu : hotel yang terletak di daerah pegunungan. 4. Beach Hotel yaitu : hotel yang terletak di daerah pantai.

5. Highway Hotel yaitu :hotel yang terletak dipinggiran jalan raya yang menghubungkan antara dua kota sering disebut juga Motel ( motor hotel ).

6. LENGTH OF OPERATION PERIOD

Berdasarkan lamanya waktu operasi maka hotel juga dapat dibedakan atas :

1. Seasonal Hotel yaitu : hotel yang beroperasional pada masa – masa tertentu saja.

2. Unseasonal Hotel yaitu : hotel yang beroperasional sepanjang tahun.

Dari tinjauan diatas, maka dapat diambil kesimpulan mengenai klasifikasi hotel Soechi International Medan sebagai berikut :

¬ Berdasarkan Plan Usage.

Hotel Soechi International Medan termasuk Continental Plan, karena harga kamar sudah termasuk sarapan pagi ( Breakfast).

¬ Berdasarkan Size.

Hotel Soechi International Medan termasuk Average Hotel, karena memiliki 247 kamar.

¬ Berdasarkan Length Of Stay.

Hotel Soechi International Medan termasuk semi residential.

¬ Berdasarkan Type Of Patronage.

Hotel Soechi International Medan termasuk hotel yang memiliki tamu – tamu yang tergolong tamu Business, official, individual, dan group.

¬ Berdasarkan Location.

Hotel Soechi International Medan termasuk City Hotel.

¬ Berdasarkan Length Of Operation Period.

3.3. FASILITAS HOTEL.

Untuk menarik perhatian para tamu dan memenuhi kebutuhan dan keinginan mereka yang menginap di hotel maka Hotel Soechi International Medan sebagai hotel yang menyandang predikat bintang empat bertaraf international berupaya untuk memberikan kepuasan dan pelayanan yang sebaik – baiknya kepada para tamu melalui penyediaan fasilitas yang sesuai dengan standar yang sudah dimiliki. Adapun fasilitas – fasilitas yang dimiliki Hotel Soechi International Medan adalah sebagai berikut:

1. FASILITAS KAMAR.

Jumlah kamar yang disediakan pada Hotel Soechi International Medan sebanyak 247 kamar seperti yang tertera di bawah ini :

¬ Superior : 216 kamar.

¬ Junior Suite : 5 kamar.

¬ Suite : 22 kamar.

¬ Governor Suite : 1 kamar.

¬ Apartement : 3 kamar.

Berdasarkan jenis tempat tidur (bed) yang tersedia di kamar, maka jenis kamar dapat dibagi menjadi:

1. Twin Bed Room. 2. Double Bed Room.

Seluruh kamar memiliki fasilitas sebagai berikut:

1. Satu set alat pengawasan: AC, TV, Lampu, dan Tanda jangan diganggu/ Make Up Room.

3. Alat mengantisipasi kebakaran. 4. Mini bar.

5. Lemari Es.

6. Kunci pengamanan dari kartu. 7. Tempat tidur International. 8. Dressing Table.

9. Hot and Cold water.

2. FASILITAS FOOD AND BEVERAGE.

Untuk menyediakan kebutuhan makanan dan minuman bagi tamu yang menginap ataupun bagi tamu yang dari luar hotel ( tidak menginap), maka pihak hotel menyediakan fasilitas – fasilitas sebagai berikut :

¬ Asoka Restaurant.

Merupakan coffee shop yang buka selama 24 jam, dengan daya tampung sebanyak : 180 seats. Pada restaurant inilah breakfast diberikan pada tamu, seperti : Indonesian breakfast, Continental breakfast, dan American breakfast.

¬ Oriental Kimcu Restaurant.

Merupakan restaurant spesifik Cina yang mempunyai daya tampung sebanyak : 224 seats, yang beroperasional dalam dua shif yaitu :

1. Morning Shif ( 11.30 sampai 14.30 wib ). 2. Evening Shif ( 18.30 sampai 22.00 wib).

¬ Mawar Lounge.

Petir faur pastry corner merupakan fasilitas yang menyediakan makanan dan minuman ringan seperti : snack, jajanan, dan ice cream. Disediakan juga fasilitas Internet yang dibuka dari jam 08.00 wib sampai jam 22.00 wib.dengan daya tampung : 70 seats.

¬ Equator Pub.

Merupakan snack bar yaitu: jenis bar yang menyediakan makanan ringan seperti : hamburger, sandwich, smoke salmon, dan berbagai macam minuman. Bar ini dibuka dari pukul 20.00 wib sampai 03.00 wib. Kecuali happy hours bar ini dibuka dari pukul 18.00 wib sampai 04.00 wib. Memiliki daya tampung : 140 seats dengan live music band sebagai fasilitas hiburannya.

¬ Raflesia Piano Bar.

Merupakan bar yang menyediakan fasilitas entertainment berupa soft musik seperti piano, gitar, dan biola.daya tampung bar ini sebanyak : 80 seats, buka dari pukul 16.00 wib sampai 24.00 wib, juga menyediakan berbagai jenis minuman beralkohol.

¬ Executive Floor Lounge.

Fasilitas yang disediakan bagi para executive atau para tamu yang ingin mengadakan pertemuan mitra kerja untuk breakfast atau coffee break.

¬ Room Service

Merupakan fasilitas untuk memesan makanan dan minuman bagi para tamu dikamar hotel, pelayanan diberikan 24 jam, pemesanan dapat dilakukan melalui telepon pada room service.

¬ La Boutique Hotel.

Merupakan fasilitas yang menyediakan beberapa kebutuhan tamu berupa buku – buku, majalah, obat – obatan, dan souvenir. Buka dari pukul 07.00 wib sampai 22.00

¬ Banquette Hall.

Merupakan fasilitas bagi para tamu hotel yang akan mengadakan pertemuan atau pesta. Daya tampung ruangan pertemuan di hotel Soechi International Medan lebih kurang dari 50 – 1500 pax dan dapat pula dibagi menjadi beberapa ruangan seperti :

1. Karo Room dengan kapasitas : 700 orang. 2. Mandailing Room dengan kapasitas : 190 orang. 3. Simalungun Room dengan kapasitas : 190 orang. 4. Angkola Room dengan kapasitas : 60 orang. 5. Toba Room dengan kapasitas : 160 orang.

¬ Fitness Center.

Disediakan bagi para tamu yang ingin melakukan senam kebugaran seperti aerobic atau olahraga ringan lainnya, juga disediakan sauna, massage, relaxion room, swimming pool, dan tennis court buka dari pukul 07.00 wib sampai 18.00 wib.

¬ Samudera Pool Bar.

Merupakan fasilitas yang menyediakan jajanan pasar, berupa goreng – gorengan dan makanan ringan yang tidak banyak mengandung kalori. Disediakan kepada para tamu yang memakai fasilitas fitness center, buka dari jam 16.00 wib sampai 20.00 wib kecuali sabtu dan minggu buka dari pukul 12.00 wib sampai 20.00 wib.

¬ Laundry Service.

Fasilitas yang disediakan untuk keperluan pencucian pakaian tamu secara dry cleaning, dan laundry pressing only. Buka dari pukul 07.00 wib sampai 23.00 wib. Fasilitas – fasilitas lainnya :

1. Rental Car. 2. Travel Agent.

3.4. STRUKTUR ORGANISASI.

Struktur organisasi hotel Soechi International Medan menganut pendekatan posisi atau jabatan yang merupakan bagian organisasi yang sering ditemui didalam industri perhotelan di Indonesia. Pada umumnya dicantumkan nama – nama atau istilah – istilah jabatan yang ada dibawahnya.

Susunan organisasi hotel Soechi International Medan disusun dengan berpedoman pada hal – hal sebagai berikut :

1. Menentukan aktifitas hotel secara rinci.

2. Menentukan tugas dan tanggung jawab setiap karyawan yang ada.

3. Menentukan fungsi yang ada berdasarkan kegiatan – kegiatan setiap hari dimana kegiatan tersebut mencakup :

¬ Kegiatan pemasaran produk hotel.

¬ Kegiatan pengelolaan atau manajemen secara menyeluruh.

¬ Kegitan keuangan.

¬ Kegiatan personalia.

¬ Kegiatan penjualan dan pelayanan produk hotel.

¬ Kegiatan pengelolaan makanan dan minuman.

BAB IV

ANEKA JENIS KUE DAN ROTI

YANG DIOLAH PADA BAGIAN PASTRY

DI HOTEL SOECHI INTERNATIONAL

BAB IV

ANEKA JENIS KUE DAN ROTI YANG DIOLAH PADA

BAGIAN PASTRY DI HOTEL SOECHI INTERNATIONAL MEDAN

4.1. Aneka Jenis Kue dan Roti yang Diolah

Adapun jenis kue dan roti yang diolah pada bagian pastry selama penulis melaksanakan praktek kerja lapangan adalah sebagai berikut :

1. Bolu Kemoja. Bahan :

¬ Telur 4 butir.

¬ Tepung terigu 200 gr.

¬ Santan 100 ml.

¬ Susu krim 50 ml.

¬ Gula pasir 150 gr.

¬ Garam secukupnya.

Cara Membuat:

¬ Campurkan santan dan susu krim sampai rata.

¬ Telur dan gula dimixer sampai mengembang.

¬ Kemudian masukkan tepung sedikit demi sedikit.

¬ Setelah tepung dicampur rata pada adonan, lalu masukkan campuran santan dan susu sambil diaduk pelan.

¬ Barulah dimasukkan kedalam cetakan persegi yang telah diolesi mentega dan ditaburi tepung, lalu panggang selama lebih kurang 30 menit.

2. Tiramisu Kukus. Bahan :

¬ Telur 300 gr.

¬ Gula pasir 225 gr.

¬ Tepung terigu 150 gr.

¬ Tepung tiramisu 30 gr.

¬ Maizena 20 gr.

¬ Margarine dicairkan 125 gr.

¬ Pewarna makanan secukupnya.

Cara Membuat:

¬ Gula dan telur dimixer sampai mengembang.

¬ Masukkan campuran tepung terigu, tiramisu, dan maizena sambil diaduk pelan sampai rata.

¬ Masukkan margarine cair dan pewarna makanan sambil diaduk pelan sampai rata.

¬ Tuangkan adonan ke dalam loyang panjang yang sudah diolesi dengan margarine dan diberi alas kertas, kukus sampai matang kurang lebih 60 menit.

¬ Setelah matang, belah kue menjadi dua lapisan kemudian olesi dengan pastry cream lapisan pertama, setelah itu tutup dengan lapisan kedua.

¬ Taburkan icing sugar diatas kue tersebut dan berikan buah ceri dan daun mint sebagai garnishnya.

3. English Fruit cake Bahan :

¬ Telur 6 butir.

¬ Margarine 300 gr.

¬ Tepung terigu 300 gr.

¬ Gula pasir 300 gr.

¬ Sukade 50 gr.

Cara Membuat :

¬ Pisahkan putih telur dari kuningnya.

¬ Mixer putih telur sampai mengembang dan kaku.

¬ Mixer margarine dan gula pasir sampai mengembang dan berwarna putih.

¬ Masukan kuning telur satu per satu, mixer kembali sampai tercampur rata.

¬ Masukan tepung terigu dan putih telur yang sudah dikocok tadi sambil dimixer sampai tercampur rata.

¬ Masukkan sukade sambil diaduk sampai rata, kemudian tuangkan adonan ke dalam loyang, panggang sampai matang kurang lebih 45 menit.

4.Pukis Kacang Hijau. Bahan :

¬ Telur 3 butir.

¬ Gula pasir 125 gr.

¬ Saft instant ¼ sdt.

¬ Garam ½ sdt.

¬ Kacang hijau rebus(dihaluskan) 100 gr.

¬ Keju ( sebagai hiasan ) secukupnya.

Cara Membuat :

¬ Mixer telur dan gula sampai mengembang.

¬ Masukkan tepung terigu, santan, saft instant dan garam, aduk sampai rata.

¬ Masukkan kacang hijau rebus yang sudah dihaluskan tadi.

¬ Diamkan adonan selama 60 menit.

¬ Panaskan cetakan, olesi dengan margarine.

¬ Tuang sedikit adonan ke dalam cetakan dan beri taburan keju diatasnya lalu masak sampai matang.

5. Almond Brownies. Bahan :

¬ Telur 6 butir.

¬ Kuning telur 3 butir.

¬ Gula pasir 375 gr.

¬ Tepung terigu 180 gr.

¬ Tepung coklat 75 gr.

¬ Coklat hitam 300 gr.

¬ Margarine 300 gr.

Cara Membuat :

¬ Cairkan margarine dan coklat hitam.

¬ Campurkan tepung terigu dan tepung coklat sampai rata.

¬ Mixer telur dan gula sampai lembut atau setengah mengembang.

¬ Masukan campuran tepung tadi sambil diaduk pelan.

¬ Masukan margarine dan coklat yang sudah dicairkan tadi, aduk sampai rata, lalu tuang adonan ke dalam loyang brownies yang telah dialasi dengan kertas roti, taburi almond diatas adonan tersebut.

¬ Panggang sampai matang kurang lebih 45 menit.

6. Kue Lapis. Bahan :

¬ Tepung kanji 400 gr.

¬ Gula pasir 300 gr.

¬ Tepung beras 200 gr.

¬ Santan 1200 ml.

¬ Garam secukupnya.

¬ Pewarna makanan sesuai selera.

Cara Membuat :

¬ Campur bahan menjadi satu kecuali pewarna makanan.

¬ Bagi tiga adonan tersebut, kemudian tambahkan pewarnan makanan sesuai selera.

¬ Olesi loyang dengan minyak makan.

¬ Setelah itu masukkan adonan kedua, kemudian kukus kembali selama kurang lebih 5 menit.

¬ Masukkan adonan ketiga, kemudian kukus kembali selama kurang lebih 5 menit.

¬ Lakukan hal tersebut sampai adonan habis.

¬ Kemudian kukus kembali kue lapis tersebut, selama kurang lebih 30 menit sampai matang.

7. Donat. Bahan :

¬ Tepung terigu 1 kg.

¬ Telur 4 butir.

¬ Susu bubuk 150 gr.

¬ Garam 15 gr.

¬ Gula pasir 200 gr.

¬ Margarine 100 gr.

¬ S 500 10 gr.

¬ Yeast 40 gr.

¬ Air secukupnya.

Cara Membuat :

¬ Aduk seluruh bahan menjadi satu sampai kalis.

¬ Setelah itu istirahatkan adonan lebih kurang 10 menit.

¬ Bagi dan bentuk ring dengan berat 30 gram, istirahatkan kembali sehingga adonan 2x lebih besar.

¬ Siapkan penggorengan dengan minyak yang cukup. Setelah minyak cukup panas goreng adonan donat tersebut sampai matang.

¬ Setelah dingin, donat dapat dihias dengan keju, coklat, dll.

8. Croissant. Bahan :

¬ Tepung terigu 500 gr.

¬ Yeast 5 gr.

¬ Gula pasir 50 gr.

¬ Salt 10 gr.

¬ Susu tepung 100 gr.

¬ S 500 5 gr.

¬ Telur 3 butir.

¬ Unsalted butter 100 gr.

¬ Air es secukupnya.

¬ Aristo butter 250 gr.

Cara Membuat :

¬ Aduk bahan sampai kalis, kecuali aristo butter.

¬ Biarkan adonan istirahat sampai 20 menit.

¬ Adonan di roll memanjang ( empat persegi panjang) dengan tebal 2 cm.

¬ 2/3 dari permukaan adonan ditempel dengan aristo butter.

¬ Kemudian lipat kembali adonan tersebut dengan teknik lipatan single, ( lakukan pekerjaan semacam ini sebanyak tiga kali).

¬ Simpan adonan ke dalam ice box selama satu hari.

¬ Setelah itu adonan di roll tipis untuk siap dibentuk dengan bentuk croissant.

¬ Adonan dibentuk dan disusun diloyang dan diolesi telur diatasnya.

¬ Biarkan adonan mengembang dalam ruang tertutup dan lembab selama 45 menit.

¬ Panggang di oven selama lebih kurang 15 menit pada suhu 2050c.

9. Danish Pastry. Bahan :

¬ Tepung terigu 550 gr.

¬ Yeast 12,5 gr.

¬ Garam 10 gr.

¬ S 500 5 gr.

¬ Gula pasir 40 gr.

¬ Margarine 25 gr.

¬ Tepung susu 2 sdm.

¬ Susu cair 230 cc.

¬ Telur 2 butir.

¬ Cinnamon powder 3 gr.

Cara Membuat :

¬ Campur semua bahan kecuali susu cair dan corsvet dan di aduk dengan mixer dengan kecepatan sedang.

¬ Masukkan susu sedikit demi sedikit sambil di aduk sampai memperoleh adonan yang kalis. Setelah itu disimpan di dalam chiller selama 20 menit.

¬ Giling adonan setebal 1,5 cm, letakkan corsvet pada adonan selebar 2/3 lalu dilipat single.

¬ Giling adonan berlawanan arah lipatan, ulangi pekerjaan tersebut sebanyak 3 kali.

¬ Setelah itu giling adonan setebal 1 cm lalu diberi isi ( mix fruit ). Lalu adonan digulung, kemudian adonan dipotong setebal 3 cm.

¬ Masukkan ke dalam ice box selama satu hari.

¬ Setelah itu diletakkan diatas tray dan diolesi kuning telur lalu biarkan sampai mengembang dua kali bentuk semula.

¬ Panggang dalam oven dengan suhu 200 – 230 0c sampai matang.

10. Pie Apel. Bahan :

¬ Tepung terigu 300 gr.

¬ Margarine 150 gr.

¬ Kuning telur 3 butir.

Bahan isi :

¬ Apel, kupas dan potong kotak 400 gr.

¬ Gula pasir 100 gr.

¬ Gula palm 50 gr.

¬ Telur 3 butir.

¬ Tepung terigu 150 gr.

¬ Susu cair 50 cc.

¬ Bubuk kayu manis 1 sdt.

¬ Almond,potong panjang untuk taburan 100 gr.

Cara Membuat :

¬ Campur semua bahan kulit, kemudian adon sampai kalis.

¬ Lalu tipiskan dan cetak dicetakan pie, tusuk – tusuk adonan pie tadi dengan garpu lalu panggang 10 menit.

¬ Kocok gula pasir, gula palm, dan telur sampai mengembang lalu tuangkan tepung terigu, kayu manis, apel dan susu.

¬ Tuangkan ke atas pie lalu taburkan almond dan panggang sampai matang.

4.2. Permasalahan yang dihadapi.

Berdasarkan pengamatan penulis selama melakukan praktek kerja lapangan di Hotel Soechi International Medan, pada operasional pengolahan kue dan roti, terutama pada penyediaan bahan dan peralatan ditemukan beberapa masalah seperti tersebut dibawah ini yaitu:

1. Fasilitas penyimpanan bahan makanan ( kue dan roti ) dan peralatan yang kurang memadai sehingga hal ini dapat mengganggu kelancaran operasional/ proses produksi. Disamping itu juga fasilitas penyimpanan bahan makanan yang kurang baik juga akan menyebabkan bahan menjadi rusak. Hal ini tentu akan merugikan perusahaan.

2. Letak pastry departemen yang jauh terpisah dari dapur utama ( main kitchen ) berada pada lantai lima. Menyebabkan kurangnya pengawasan oleh executive chef

Dan besar kemungkinan bahan makanan ( kue dan roti ) dapat dicuri oleh pihak yang tidak bertanggung jawab.

3. Masih kurangnya perlengkapan dan peralatan yang dimiliki, seperti kurangnya peralatan kecil yaitu : pisau, sendok, mengkok dll dan juga tidak ada tempat penyimpanan peralatan yang tepat/ lemari peralatan yang mengakibatkan peralatan tersebut tercecer/ hilang. Sehingga proses operasional dapat terganggu.

4. Masih kurangnya standard kebersihan area kerja, yang akan mengakibatkan timbulnya bakteri sehingga hasil produksi/ produk kue dan roti tercemar dan dapat menimbulkan penyakit bagi konsumen yang mengkonsumsi kue dan roti tersebut.

5. Sering terjadi kelebihan dalam memproduksi atau tidak sesuai dengan order yang datang, sehingga banyak makanan yang tersisa, hal ini tentu saja merugikan perusahaan karena lebih banyak produk yang dibuang dibandingkan dengan produk yang dijual.

6. Kurangnya pengawasan terhadap pesanan yang dikeluarkan pastry untuk dijual di mawar lounge.

7. Kurangnya keahlian dan keterampilan karyawan di bagian pastry.

8. Kurangnya pengawasan pemakaian bahan baku pengolahan kue dan roti/ pemakaian bahan baku yang terlalu berlebihan. hal ini sangat merugikan perusahaan karena lebih banyak pengeluaran dari pada pemasukan.( kurang efisiennya cost control di pastry departemen).

BAB V

PENUTUP

BAB V

PENUTUP

5.1. Kesimpulan.

Setelah menganalisa keseluruhan uraian yang penulis kemukakan, maka penulis dapat menarik kesimpulan antara lain :

1) Bagian pastry merupakan salah satu bagian yang terdapat di hotel yang memiliki tugas dan tanggung jawab di dalam pengolahan aneka jenis kue dan roti. Sehingga dalam pelaksanaan kerjanya bagian pastry selalu berhubungan dengan penggunaan bahan – bahan yang akan diolah oleh karena itu penyediaan bahan baku harus diperhatikan.

2) Dalam proses pengolahan kue dan roti sangat perlu diperhatikan kualitas bahan baku yang akan digunakan, sehingga hasil produk akhir dari olahan tersebut ( kue dan roti ) akan sesuai dengan yang diharapkan.

3) Dalam pengolahan kue dan roti sangat perlu diperhatikan beberapa unsur sebagai usaha untuk menjamin mutu dari produk tersebut, antara lain :

¬ Standard resep dan standard porsi yang telah ditetapkan.

¬ Kebersihan area dapur/kerja.

¬ Kebersihan karyawan dan orang yang bertanggung jawab dibagian tersebut.

¬ Kebersihan dan perlengkapan peralatan yang digunakan pada saat pengolahan.

4) Aneka jenis kue dan roti yang diolah pada bagian pastry di Hotel Soechi International Medan yakni sebagai berikut :

¬ Bolu kemoja.

¬ Tiramisu kukus.

¬ English fruit cake.

¬ Pukis kacang hijau.

¬ Almond brownies.

¬ Kue lapis.

¬ Donat.

¬ Croissant.

¬ Danish pastry.

¬ Pie apel.

5.2. Saran.

Adapun beberapa saran yang dapat penulis berikan pada pihak manajemen Hotel Soechi International Medan antara lain :

1) Perlunya penambahan fasilitas penyimpanan bahan baku, hal ini bertujuan untuk meningkatkan mutu produk yang akan di hasilkan.

2) Perlu ditingkatkan kualitas produk yang ada agar mencapai hasil yang benar- benar memenuhi standard resep dan standard porsi serta mutu yang telah ditetapkan oleh pihak hotel, seperti pada penimbangan adonan roti diusahakan untuk lebih teliti lagi.

3) Menghindari produksi makanan ( kue dan roti ) yang berlebihan dengan cara menyesuaikan produksi dengan order makanan yang datang,

4) Agar melengkapi peralatan yang dirasakan masih kurang yang tujuannya adalah untuk menjaga kelancaran operasional, seperti penambahan peralatan kecil misalnya: pisau, sendok, saringan, cetakan kue, alat penggaris , bowl untuk mengaduk roti dan lain sebagainya.

5) Perlunya penambahan lemari tempat penyimpanan peralatan kecil agar peralatan tersebut tidak hilang / rusak.

6) Perlunya diadakan pelatihan (traning) untuk karyawan pada bagian pastry. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan ketrampilan dan keahlian pada bidang pastry di hotel tersebut.

7) Perlu ditingkatkan pengawasan terhadap pesanan yang dikeluarkan bagian pastry yang bertujuan untuk menghindari terjadinya pemborosan pengeluaran terhadap makanan sehingga tidak terjadinya cost yang tinggi yang dapat merugikan pihak hotel.

Demikian kesimpulan dan saran yang dapat penulis uraikan pada kesempatan ini. Semoga dapat menjadi masukkan bagi pembaca maupun bagi pihak hotel, dimana dengan saran-saran tersebut Hotel Soechi International Medan dapat semakin maju dengan ditingkatkannya mutu produk dalam penanganan pengolahan kue dan roti.

Balai Pendidikan dan Pelatihan Pariwisata. 1983. Cake Decoration Basic. Bandung Koesoe Maharjati, Henni. 1999. Teori dan Resep International. Jakarta : pt. GFR Noor, Bachtiar. 1986. Pengantar Ilmu Industri Hotel. Medan : fakultas Sastra USU

Pendit, Nyoman S. 1994. Sebuah Pengantar Ilmu Pariwisata Perdana. Jakarta : Pradnya Paramita

¬

NB: gambar ini merupakan pastry outlet yang ada di Hotel Soechi

International Medan yang diambil penulis pada saat melakukuan praktek

kerja lapangan.yang masih memerlukan perhatian khusus dari Manajemen

guna perbaikan kinerja agar lebih baik.

Balai Pendidikan dan Pelatihan Pariwisata. 1983. Cake Decoration Basic. Bandung

Koesoe Maharjati, Henni. 1999. Teori dan Resep International. Jakarta : pt. GFR

Noor, Bachtiar. 1986. Pengantar Ilmu Industri Hotel. Medan : fakultas Sastra USU

Pendit,

Nyoman S. 1994. Sebuah Pengantar Ilmu Pariwisata Perdana. Jakarta : Pradnya Paramita

Purwadaria, Semijati. 1999. Kreatif Pastry Lengkap dan Lezat. Surabaya

Frengki Pangaribuan : Aneka Jenis Kue Dan Roti Yang Diolah Pada Bagian Pastry Di Hotel Soechi Internasional Medan, 2009 USU Repository © 2008

Frengki Pangaribuan : Aneka Jenis Kue Dan Roti Yang Diolah Pada Bagian Pastry Di Hotel Soechi Internasional Medan, 2009 USU Repository © 2008

¬

NB: gambar ini merupakan pastry outlet yang ada di Hotel Soechi

International Medan yang diambil penulis pada saat melakukuan praktek

kerja lapangan.yang masih memerlukan perhatian khusus dari Manajemen

guna perbaikan kinerja agar lebih baik.

Frengki Pangaribuan : Aneka Jenis Kue Dan Roti Yang Diolah Pada Bagian Pastry Di Hotel Soechi Internasional Medan, 2009 USU Repository © 2008