et al. 2010 suatu bahan dapat dikatakan sebagai sumber serat bila mengandung serat 6.
Selain serat, faktor lain yang mempengaruhi tekstur adalah kandungan amilosa. Amilosa merupakan parameter penting yang menentukan sifat dari
kelengketan dari suatu produk yang berasal dari bahan baku tepung-tepungan. Berdasarkan hasil analisis pada Tabel 3.1, kandungan amilosa pada sagu
didapatkan 27.45, lebih tinggi dari tepung jagung 19.33. Hal tersebut kemungkinan terjadi karena sagu sudah dalam bentuk pati sedangkan tepung
jagung masih mengandung komponen lain seperti serat, lemak, dan protein yang menyebabkan presentase amilosa menjadi lebih rendah.
3.3.2 Tahap Pendahuluan Pembuatan Beras Analog
Pembuatan beras analog berbahan dasar jagung pada penelitian ini menggunakan teknologi ekstruksi.Ekstrusi adalah suatu proses dimana bahan
mengalami proses pencampuran dan pemanasan dengan suhu tinggi Mishra et al. 2012. Proses ini dilanjutkan dengan pemotongan dengan cetakan yang dirancang
untuk membentuk hasil ekstruksi. Kelebihannya dibanding ekstruder ulir tunggal adalah waktu pembuatan singkat, produktivitas tinggi, dan biaya murah Riaz
2000 serta kualitas produk pun lebih terjaga karena merupakan proses terkontrol Hurber 2000.
Prinsip proses ekstrusi pada industri pangan umumnya berdasarkan pada gelatinisasi pati, pembentukan kompleks lemak-pati, denaturasi dan teksturisasi
protein, pengaruh tekananpenggilingan dan pengembangan Hurber 2000. Tahapan pembuatan beras analog adalah 1 Pengeringan matrik beras sebagai
tahap pre treatment 2 Pencampuran bahan untuk pembuatan matrik beras 3Penambahan emulsifier dan air pada adonan untuk mengikat air sehingga
adonan membentuk pasta dengan kadar air 30-60 dari berat adonan Kato 2006 4 Penambahan mikronutrien yang diinginkan biasanya dalam bentuk bubuk
untuk memudahkan pencampuran padaproses formulasi 5 Tahap pre-condition yaitu pemanasan dengan suhu 70-100°C tidak lebih dari 5 menit 6 Tahap
pembentukan dengan menggunakan die cetakan berbentuk lubang sehingga dihasilkan untaian adonan. Pada tahap ini suhu yang digunakan antara 60-120°C
dan waktu tinggal 10-90 detik 7 Tahap pemotongan dengan kecepatan tertentu agar menyerupai bentuk beras 8 Tahap pengeringan hingga kadar air dibawah
15 Steiger 2011; Budijanto 2011.
Menurut Koide et al. 1999 pada proses pembuatan beras analog, suhu yang baik digunakan pada ekstruder yaitu antara 80-120°C. Pada suhu 80°C terjadi
pre-gelatinisasi hingga 50-60 sedangkan penggunaan suhu 120°C menyebabkan kondisi pre-gelatinisasi hingga 90 lebih. Pada penelitian ini awalnya digunakan
suhu ekstruder 85°C, tetapi suhu tersebut tidak menghasilkan tekstur beras analog yang baik.Beras analog yang dihasilkan mudah patah dan belum tergelatinisasi
dengan baik.Hasil pengukuran derajat gelatinisasi adalah 42.67.Suhu ekstruder 100°C digunakan kemudian menunjukkan tekstur beras analog yang lebih
baik.Tekstur lebih kompak dan tidak mudah patah.Derajat gelatinisasi yang terukur adalah 60.41.Derajat gelatinisasi yang optimum menurut Koide et al.
1999 adalah 50-95.
Beras analog dibuat dari pencampuran antara tepung jagung, sagu, tepung kedelai dan bekatul.Gliseril monostearat GMS 2 ditambahkan sebagai bahan
pengikat pada beras analog Budijanto dan Yulianti 2012. Fungsi GMS dalam formulasi ini adalah sebagai pelumas saat proses ekstrusi, menurunkan derajat
pengembangan ekstrudat, memperkuat tekstur beras analog, dan mengurangi cooking loss Stanley et al. 1989. GMS akan berikatan dengan amilosa
membentuk struktur helik Putseys et al. 2010; Alsaffar 2011 pada suhu 60-90°C saat terjadi proses gelatinisasi Stanley et al. 1989.
Tahap awal formulasi pembuatan beras analog ini menggunakan perbandingan tepung dan pati 70:30. Pati yang digunakan adalah pati sagu 30 sedangkan
tepung yang dipakai adalah tepung jagung 70 Budijanto dan Yulianti 2012. Formula awal yang dipakai belum ditambahkan tepung kedelai atau tepung
bekatul karena untuk mengetahui efek penambahan sagu dalam pembuatan beras analog.
Hasil beras analog yang didapatkan dengan penggunaan sagu 30 adalah beras analog yang lengket sedangkan pada penggunaan sagu konsentrasi 25,
mempunyai tekstur dan bentuk yang baik menyerupai beras sehingga untuk proses selanjutnya dipakai sagu dengan konsentrasi 25. Penambahan sagu selain
memperbaiki warna dari produk beras analog juga dapat menjadi bahan pengikat yang baik.Hal tersebut terlihat dari sagu 25 menunjukkan tekstur yang lebih
baik dari penambahan sagu 20.Sagu dapat membentuk lapisan film dan dapat mempertahankan tekstur saat pemasakan juga membentuk rongga udara lebih
kecil Gonzales 2005.
Air yang ditambahkan adalah 1.5 liter yaitu 50 dari total adonan kering Kurachi 1995; Kato 2006; Budijanto dan Yulianti 2012. Berdasarkan
percobaan, air 50 dari total adonan kering menghasilkan bentuk dan tekstur adonan yang baik. Penggunaan air dalam proses ekstrusi diperlukan untuk proses
gelatinisasi Mishra et al. 2012.
Tepung kedelai dipergunakan untuk menambah kandungan protein dari produk beras analog. Menurut Kato 2006, tepung kedelai pada rice substitute
digunakan untuk menghasilkan produk tinggi protein dan rendah karbohidrat bila dibandingkan dengan beras aslinya. Tepung kedelai memiliki prospek yang baik
untuk dikembangkan sebagai ingridien bahan pangan karena mengandung protein yang tinggi 35-38 dan lemak yang cukup tinggi ± 20 Konsentrasi tepung
kedelai yang ditambahkan yaitu berada pada rentang 0-20 dari total adonan kering. Kadar maksimal kedelai 20 dipilih karena kedelai 20 adalah batas
warna produk dapat diterima secara sensori Widaningrum 2005 sejalan dengan penelitian Koideet al. 1999 yang menyatakan penggunaan tepung kedelai antara
0.5-20. Penggunaan di bawah rentang tersebut menyebabkan tidak tercapainya tingkat protein yang diinginkan tapi bila terlalu banyak penambahan akan
menyebabkan pembentukan warna kecoklatan pada beras analog.
Tahap berikutnya menentukan interval bekatul yang akan ditambahkan pada beras analog. Bekatul yang digunakan pada konsentrasi 5, 10, dan
15.Penambahan bekatul dilakukan untuk meningkatkan kandungan komponen antioksidan pada beras analog. Pemilihan kadar maksimal bekatul berdasarkan
analisis sensori pada 3 formula Tabel 3.2 dari penampakan keseluruhan dan warna pada formula beras dan nasi analog.
