1.3 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah dapat menghasilkan bekatul yang stabil terhadap ketengikan dan menghasilkan beras analog berbahan dasar tepung
jagung yang memiliki potensi sebagai makanan yang berguna bagi kesehatan.
2 STABILISASI BEKATUL
2.1 Pendahuluan 2.1.1 Latar Belakang
Bekatul merupakan produk samping dari penggilingan beras yang merupakan lapisan tipis pada padi setelah dilakukan penghilangan sekam
sebelumnya Tao et al. 1993; Prakash 1996 dengan rendemen sekitar 8 dari beras giling Sereewatthanawut et al. 2008. Jumlah produksi bekatul sekitar 50-
60 juta ton per tahun di dunia Devi dan Arumughan 2007, yang sebagian besar digunakan sebagai bahan pakan ternak, pupuk, dan bahan bakar Pan et al. 2005
dan Zullaikah et al. 2005.
Bekatul merupakan sumber protein, serat, dan karbohidrat yang baik Qureshi et al. 2002. Bekatul juga mengandung tokoferol dan tokotrienol Xu
dan Godber 2000; Schramm et al. 2007. Selain karena kandungan serat, banyak penelitian telah melaporkan potensi bekatul sebagai ingridien fungsional karena
kandungan tokoferol dan oryzanol Huang 2003; Iqbal et al. 2005. Oryzanol merupakan antioksidan yang hanya ditemukan dalam bekatul dan dilaporkan
memiliki aktivitas antioksidan lebih kuat dari tokoferol Devi dan Arumughan 2007.
γ-Oryzanol merupakan golongan fitosterol yang merupakan senyawa ester asam ferulat. Senyawa ini telah dilaporkan untuk mengurangi kolesterol pada
manusia Gerhardt dan Gallo 1998 dan mengurangi risiko penyakit jantung koroner Cicero dan Gerosa 2005
Minyak bekatul mengandung sejumlah besar mono-, di-, dan trigliserida, asam lemak bebas ALB, glikolipid, dan fosfolipid McCaskill dan Zhang
1999.Oleh karena itu, bekatul harus distabilkan segera setelah penggilingan untuk melindunginya dari aktivitas lipase.Aktivitas lipase dapat mengurangi
kualitas bekatul dengan merangsang pembentukan off flavor Tao et al. 1993; Lakkakula et al. 2004.
Beberapa metode pemanasan untuk menonaktifkan lipase dalam bekatul telah dilaporkan. Randall et al. 1985 melaporkan bahwa perlakuan panas adalah
metode praktis dan murah untuk menonaktifkan lipase dalam bekatul segar segera setelah penggilingan. Suhu pemanasan di bawah 100 °C tidak cukup untuk
menstabilisasi bekatul sementara perlakuan panas di atas 140 °C tidak dianjurkan karena akan merusak kualitas bekatul Fernando dan Hewavitharana 1990.
Pemanasan microwave digunakan oleh Tao et al. 1993, sedangkan pemanasan ohmik diterapkan oleh Lakkakula et al. 2004. Pemansan bekatul
dengan microwave menunjukkan bahwa kandungan ALB sedikit meningkat selama 4 minggu penyimpanan pada 25 °C Tao et al. 1993. Penggunaan
ekstruder untuk menstabilkan bekatul juga telah dilaporkan.Randall et al. 1985 menggunakan suhu 125-135 °C selama 1-3 detik dengan ekstruder ulir tunggal.
Penelitian Budijanto 2011, twin screw extruder digunakan untuk stabilisasi bekatul pada kondisi optimum T1 suhu input = 130 °C, T2 suhu tengah = 160
°C, T3 suhu output = 230 °C dan speedscrew dan feedscrew 12 Hz. Metode ini telah berhasil menghambat kerja lipase pada bekatul dengan hasil peningkatan
kandungan ALB hanya 1.48 setelah 15 hari penyimpanan. Namun, banyak energi yang dibutuhkan dalam operasi twin screw extruder, sehingga metode ini
kurang cocok untuk unit penggilingan padi skala kecil.Penelitian ini mengembangkan metode stabilisasi bekatul dengan menggunakan single screw
conveyor. Prinsip instrumen ini mirip dengan twin screw extruder yang menggunakan perputaran ulir untuk mendorong bekatul tetapi tidak membutuhkan
tekanan uap seperti pada twin screw extruder, ukurannya relatif kecil dan kompak, serta sangat mudah untuk mengoperasikannya sehingga dapat dengan mudah
dipergunakan pada penggilingan padi skala kecil-menengah.Variabel yang dikendalikan oleh alat ini untuk menstabilkan bekatul adalah suhu dan kecepatan
ulir.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui efek stabilisasi dengan menggunakan single screw conveyor terhadap kandungan ALB, nutrisi dan
komponen bioaktif α-tokoferol dan γ-oryzanol bekatul.Sebagai hasil akhir, diharapkan dapat memperoleh kondisi stabilisasi bekatul terbaik yang dapat
menghambat ketengikan pada bekatul sehingga dapat dipergunakan sebagai ingridien pangan.
2.1.2 Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah: 1. mencari kondisi stabilisasi bekatul yang terbaik suhu dan kecepatan single
screw conveyor. Parameter yang digunakan adalah kenaikan ALB selama penyimpanan 2 minggu.
2. mengkarakterisasi bekatul yang terstabilisasi berupa kandungan tokoferol dan ϒ-oryzanol.
2.1.3 Manfaat Penelitian
Kategori