Bekatul juga ditambahkan sebagai ingridien pada beras analog.Bekatul merupakan sumber serat yang telah dikembangkan sebagai ingredien fungsional
Qureshi et al.2002. Selain serat, bekatul memiliki banyak komponen bioaktif.Komponen tersebut diantaranya tokoferol vitamin E tokotrienol, dan
ϒ- oryzanol Damayanthiet al. 2010; Schramm et al. 2007; Qureshi et al.
2002.Keberadaan komponen bioaktif tersebut menyebabkan bekatul memiliki aktivitas antioksidan.Selain itu, bekatul juga dapat menurunkan kadar kolesterol
darah Most et al. 2005; Qureshi et al. 2002; Gerhardt dan Galo 1998. Adanya serat pangan dapat membentuk matriks di sekeliling granula pati serta mengikat
air dalam produk sehingga daya cerna pati menurun pula Fennema 1995.
Pemanfaatanbekatul untuk konsumsi manusiamasih terbatas hingga saat ini. Sebagian besar hanya digunakan untuk makanan ternak. Bekatul relatif tidak stabil
selama penyimpanan.Minyak bekatul mengandung sejumlah besar mono-, di-, dan trigliserida, asam lemak bebas, glikolipid, dan fosfolipid McCaskill dan Zhang
1999.Oleh karena itu, bekatul harus distabilkan segera setelah penggilingan untuk melindunginya dari aktivitas lipase. Aktivitas lipase dapat mengurangi
kualitas bekatul dengan merangsang pembentukan off flavor dan odorTao et al. 1993 dan Lakkakula et al. 2004 sehingga dapat mempengaruhi sifat sensori
bekatul.
Beberapa metode pemanasan untuk menonaktifkan lipase dalam bekatul telah dilaporkan.Stabilisasi bekatul dengan pemanasan microwave Tao et
al.1993, ohmic heating Lakkakula et al.2004, otoklaf Damayanthi et al. 2010, twin screw extruder Budijanto 2011.Namun metode stabilisasi tersebut kurang
cocok untuk diterapkan di penggilingan padi skala kecil-menengah karena energi dan biaya operasional yang dibutuhkan lebih banyak.Oleh sebab itulah
dikembangkan alat penstabilisasi bekatul yang berupa
single screw conveyor.Adanya stabilisasi bekatul diharapkan dapat meningkatkan umur simpan
lebih lama sehingga dapat digunakan sebagai salah satu ingridien beras analog.Pada penelitian ini juga dicari kondisi terbaik stabilisasi bekatul
berdasarkan parameter asam lemak bebas, α-tokoferol, dan γ-oryzanol.
1.2 Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah: 1. Mengembangkan metode stabilisasi bekatul menggunakan metode single screw
conveyor. 2. Mendapatkan formulasi optimum menggunakan progam DX7dari beras analog
berbahan dasar jagung dengan penambahan bekatul dan tepung kedelai. 3. Mengkarakterisasi beras analog yang dihasilkan meliputi sifat fisik, komposisi
kimiawi, sifat fungsional, dan penerimaan sensori.
1.3 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah dapat menghasilkan bekatul yang stabil terhadap ketengikan dan menghasilkan beras analog berbahan dasar tepung
jagung yang memiliki potensi sebagai makanan yang berguna bagi kesehatan.
2 STABILISASI BEKATUL
2.1 Pendahuluan 2.1.1 Latar Belakang
Bekatul merupakan produk samping dari penggilingan beras yang merupakan lapisan tipis pada padi setelah dilakukan penghilangan sekam
sebelumnya Tao et al. 1993; Prakash 1996 dengan rendemen sekitar 8 dari beras giling Sereewatthanawut et al. 2008. Jumlah produksi bekatul sekitar 50-
60 juta ton per tahun di dunia Devi dan Arumughan 2007, yang sebagian besar digunakan sebagai bahan pakan ternak, pupuk, dan bahan bakar Pan et al. 2005
dan Zullaikah et al. 2005.
Bekatul merupakan sumber protein, serat, dan karbohidrat yang baik Qureshi et al. 2002. Bekatul juga mengandung tokoferol dan tokotrienol Xu
dan Godber 2000; Schramm et al. 2007. Selain karena kandungan serat, banyak penelitian telah melaporkan potensi bekatul sebagai ingridien fungsional karena
kandungan tokoferol dan oryzanol Huang 2003; Iqbal et al. 2005. Oryzanol merupakan antioksidan yang hanya ditemukan dalam bekatul dan dilaporkan
memiliki aktivitas antioksidan lebih kuat dari tokoferol Devi dan Arumughan 2007.
γ-Oryzanol merupakan golongan fitosterol yang merupakan senyawa ester asam ferulat. Senyawa ini telah dilaporkan untuk mengurangi kolesterol pada
manusia Gerhardt dan Gallo 1998 dan mengurangi risiko penyakit jantung koroner Cicero dan Gerosa 2005
Minyak bekatul mengandung sejumlah besar mono-, di-, dan trigliserida, asam lemak bebas ALB, glikolipid, dan fosfolipid McCaskill dan Zhang
1999.Oleh karena itu, bekatul harus distabilkan segera setelah penggilingan untuk melindunginya dari aktivitas lipase.Aktivitas lipase dapat mengurangi
kualitas bekatul dengan merangsang pembentukan off flavor Tao et al. 1993; Lakkakula et al. 2004.
Beberapa metode pemanasan untuk menonaktifkan lipase dalam bekatul telah dilaporkan. Randall et al. 1985 melaporkan bahwa perlakuan panas adalah
metode praktis dan murah untuk menonaktifkan lipase dalam bekatul segar segera setelah penggilingan. Suhu pemanasan di bawah 100 °C tidak cukup untuk
menstabilisasi bekatul sementara perlakuan panas di atas 140 °C tidak dianjurkan karena akan merusak kualitas bekatul Fernando dan Hewavitharana 1990.
Pemanasan microwave digunakan oleh Tao et al. 1993, sedangkan pemanasan ohmik diterapkan oleh Lakkakula et al. 2004. Pemansan bekatul
