Tahap Pendahuluan Pembuatan Beras Analog

Beras analog dibuat dari pencampuran antara tepung jagung, sagu, tepung kedelai dan bekatul.Gliseril monostearat GMS 2 ditambahkan sebagai bahan pengikat pada beras analog Budijanto dan Yulianti 2012. Fungsi GMS dalam formulasi ini adalah sebagai pelumas saat proses ekstrusi, menurunkan derajat pengembangan ekstrudat, memperkuat tekstur beras analog, dan mengurangi cooking loss Stanley et al. 1989. GMS akan berikatan dengan amilosa membentuk struktur helik Putseys et al. 2010; Alsaffar 2011 pada suhu 60-90°C saat terjadi proses gelatinisasi Stanley et al. 1989. Tahap awal formulasi pembuatan beras analog ini menggunakan perbandingan tepung dan pati 70:30. Pati yang digunakan adalah pati sagu 30 sedangkan tepung yang dipakai adalah tepung jagung 70 Budijanto dan Yulianti 2012. Formula awal yang dipakai belum ditambahkan tepung kedelai atau tepung bekatul karena untuk mengetahui efek penambahan sagu dalam pembuatan beras analog. Hasil beras analog yang didapatkan dengan penggunaan sagu 30 adalah beras analog yang lengket sedangkan pada penggunaan sagu konsentrasi 25, mempunyai tekstur dan bentuk yang baik menyerupai beras sehingga untuk proses selanjutnya dipakai sagu dengan konsentrasi 25. Penambahan sagu selain memperbaiki warna dari produk beras analog juga dapat menjadi bahan pengikat yang baik.Hal tersebut terlihat dari sagu 25 menunjukkan tekstur yang lebih baik dari penambahan sagu 20.Sagu dapat membentuk lapisan film dan dapat mempertahankan tekstur saat pemasakan juga membentuk rongga udara lebih kecil Gonzales 2005. Air yang ditambahkan adalah 1.5 liter yaitu 50 dari total adonan kering Kurachi 1995; Kato 2006; Budijanto dan Yulianti 2012. Berdasarkan percobaan, air 50 dari total adonan kering menghasilkan bentuk dan tekstur adonan yang baik. Penggunaan air dalam proses ekstrusi diperlukan untuk proses gelatinisasi Mishra et al. 2012. Tepung kedelai dipergunakan untuk menambah kandungan protein dari produk beras analog. Menurut Kato 2006, tepung kedelai pada rice substitute digunakan untuk menghasilkan produk tinggi protein dan rendah karbohidrat bila dibandingkan dengan beras aslinya. Tepung kedelai memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan sebagai ingridien bahan pangan karena mengandung protein yang tinggi 35-38 dan lemak yang cukup tinggi ± 20 Konsentrasi tepung kedelai yang ditambahkan yaitu berada pada rentang 0-20 dari total adonan kering. Kadar maksimal kedelai 20 dipilih karena kedelai 20 adalah batas warna produk dapat diterima secara sensori Widaningrum 2005 sejalan dengan penelitian Koideet al. 1999 yang menyatakan penggunaan tepung kedelai antara 0.5-20. Penggunaan di bawah rentang tersebut menyebabkan tidak tercapainya tingkat protein yang diinginkan tapi bila terlalu banyak penambahan akan menyebabkan pembentukan warna kecoklatan pada beras analog. Tahap berikutnya menentukan interval bekatul yang akan ditambahkan pada beras analog. Bekatul yang digunakan pada konsentrasi 5, 10, dan 15.Penambahan bekatul dilakukan untuk meningkatkan kandungan komponen antioksidan pada beras analog. Pemilihan kadar maksimal bekatul berdasarkan analisis sensori pada 3 formula Tabel 3.2 dari penampakan keseluruhan dan warna pada formula beras dan nasi analog. Berdasarkan hasil analisis sensori didapatkan panelis agak suka pada produk dengan 5 bekatul dan 10 bekatul.Namun tidak suka dengan penambahan bekatul 15.Penambahan bekatul pada konsentrasi 15 menyebabkan warna beras analog menjadi lebih gelap dan juga memberikan rasa pahit dan aroma yang tidak disukai oleh panelis.Rasa pahit pada bekatul kemungkinan disebabkan karena adanya kandungan komponen polifenol sebanyak 305-390 ppm Qureshi et al. 2002.Hasil analisis sensori menunjukkan penambahan bekatul 10 yang dipilih sebagai batas maksimal pada tahap formulasi dengan progamMixture Design pada tahap penelitian utama. Tabel 3.2 Formula beras analog untuk pemilihan konsentrasi bekatul terbaik Formula Komposisi 1 Sagu 25, GMS 2, tepung kedelai 20, tepung jagung 48, bekatul 5 2 Sagu 25, GMS 2, tepung kedelai 20, tepung jagung 43, bekatul 10 3 Sagu 25, GMS 2, tepung kedelai 20, tepung jagung 38, bekatul 15

3.3.3 Pembuatan Beras Analog dengan Progam Mixture Design Design Expert 7.0

Mixture design dalam Design Expert v 7.0 DX7 merupakan progam yang dipergunakan untuk mendapat formula yang optimum dalam suatu produk. Pemilihan kriteria dalam penggunaan mixture design diantaranya adalah pertama bahan baku dan ingredien yang merupakan bagian dari total formulasi, kedua respon yang merupakan parameter yang penting diketahui akibat penggunaan bahan baku dan ingredien yang dipakai Cornell 1990. Penelitian pendahuluan sebelumnya merupakan penelitian yang dilakukan untuk mendapatkan variabel-variabel dan interval penyusun produk yang akan dipergunakan untuk penentuan model dengan progam ini. Variabel yang dipakai adalah konsentrasi tepung jagung, tepung kedelai, dan bekatul. Tepung sagu tidak dijadikan variabel pada progam Mixture Design DX7 karena berdasarkan penelitian pendahuluan tepung sagu konsentrasi tepung sagu 25 adalah konsentrasi yang menghasilkan tekstur dan bentuk beras analog yang baik. Konsentrasi sagu 30 menghasilkan beras yang lengket dan konsentrasi kurang dari 25 menyebabkan beras mudah hancur saat dimasak karena daya ikat pada matriks adonan kurang kuat. Jumlah total formula dari variabel harus memenuhi nilai 100, karena itu disesuaikan kembali untuk menentukan batas atas dan batas bawah yang akan diterapkan pada progam Mixture Design DX7. Interval yang akan dipakai dapat dilihat pada Tabel 3.3.Hasil olahan data dari progam Mixture Design DX7 berdasarkan interval pada Tabel 3.3 akan menghasilkan 16 formula. Formula- formula tersebut akan diukur respon kadar antioksidan dan kecerahannya Tabel 3.4. Tabel 3.3 Interval dari variabel penyusun beras analog Variabel Batas atas Batas bawah Tepung jagung 100 58.91 Tepung kedelai 27.39 Bekatul 13.70 Respon kecerahan dipilih karena berpengaruh dalam penerimaan produk secara sensori dan kadar antioksidan dipilih karena untuk mengetahui efek penambahan bahan baku tepung jagung, tepung kedelai, dan bekatul terhadap kandungan antioksidan pada beras analog. Pemilihan respon tersebut sejalan dengan penelitian Yousif et al. 2012 yang menggunakan nilai kecerahan dan antioksidan sebagai parameter penerimaan konsumen dan efek penambahan tepung sorgum sebagai sumber antioksidan pada roti tawar.Nourajit et al. 2011 juga menggunakan parameter antioksidan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung “hemp” pada produk energy bar. Berdasarkan 16 formula dan hasil analisis respon, Mixture Design DX7akan merekomendasikan persamaan polinomial yang cocok linier, kuadratik, dan kubik. Proses pemilihan model yaitu dilihat dari persamaan yang menunjukkan model memiliki hasil signifikan lebih kecil atau sama dengan 0.05. Berikut disajikan hasil analisis respon yang berdasarkan kecerahan dan kadar antioksidan produk. Tabel 3.4 Rancangan formula beras analog hasil progam DX7 beserta respon kecerahan dan kadar antioksidan Formula Tepung jagung Tepung kedelai Bekatul Respon Kecerahan L Kapasitas Antioksidan µg CEQmg sampel 1 69.49 27.39 3.12 57.71 7.70 2 69.49 27.39 3.12 55.24 8.00 3 82.59 17.41 0.00 53.40 5.07 4 100.00 0.00 0.00 59.88 3.36 5 81.08 11.43 7.50 49.56 7.39 6 58.92 27.39 13.69 48.12 6.67 7 75.24 11.06 13.70 53.79 6.51 8 75.33 20.70 3.97 53.69 6.68 9 58.92 27.39 13.69 49.67 7.26 10 90.49 5.73 3.78 54.02 6.85 11 66.00 24.05 9.95 49.96 6.00 12 100.00 0.00 0.00 58.09 3.09 13 86.30 0.00 13.70 49.72 7.30 14 69.27 17.21 13.53 50.67 6.74 15 82.59 17.41 0.00 49.25 4.91 16 86.30 0.00 13.70 50.77 5.82