26
iris tempe yang telah disterilisasi. Rekapitulasi data hasil pengukuran daya iris dapat diihat pada Lampiran 5b.
2. Warna
Parameter warna sampel dihubungkan dengan nilai L yang menunjukkan tingkat kecerahan Lightness pada kisaran 0 hitam hingga 100 putih. Penampakan visual
menunjukkan bahwa warna tempe menjadi sedikit lebih gelap bila dibandingkan dengan tempe segar. Bila dibandingkan dengan tempe segar. tempe hasil sterilisasi memiliki
tingkat kecerahan yang relatif sama. Adanya variasi nilai sterilitas yang terdapat pada sampel tempe sterilisasi ternyata juga tidak berpengaruh secara signifikan terhadap
tingkat kecerahan tempe hasil sterilisasi. Lampiran 5c dan 5d menunjukkan rekapitulasi data hasil uji warna menggunakan chromameter. Gambar 11 menunjukkan pengaruh nilai
sterilitas Fo terhadap tingkat kecerahan tempe segar dan tempe yang disterilisasi dalam medium minyak pada suhu 127
o
C. Pada gambar tersebut tampak bahwa tempe segar memiliki tingkat kecerahan yang bervariasi antara 46.22-47.39 satuan. Tempe yang
disterilisasi dengan nilai Fo = 4 menit memiliki tingkat kecerahan antara 43.13-45.89 satuan. sedangkan tempe yang disterilisasi dengan nilai Fo = 8 dan 12 menit
memiliki tingkat kecerahan yang bervariasi antara 44.79-45.15 satuan dan 43.61-45.82 satuan. Penampakan warna tempe setelah proses sterilisasi dapat dilihat pada
Gambar 12. Adanya perbedaan ketebalan tempe terhadap tempe yang disterilisasi ternyata
tidak berpengaruh secara signifikan terhadap tingkat kecerahan tempe yang disterilisasi.
Tingkat kecerahan tempe yang disterlisasi juga tidak dipengaruhi secara nyata oleh variasi suhu sterilisasi. Adanya variasi medium yang digunakan tidak memberikan pengaruh
yang signifikan terhadap tingkat kecerahan tempe hasil sterilisasi.
Suhendri 2009 juga menyatakan bahwa pemanasan pada suhu 70 dan 80
o
C selama 5 menit menghasilkan tempe dengan tingkat kecerahan 63.39 satuan turun 9.54
dibanding tempe segar dan 61.27 satuan turun 11.26 dibanding tempe segar. Tempe yang disterilisasi pada suhu dan waktu tertentu juga mengalami penurunan tingkat
kecerahan dari 84.10 satuan menjadi 62.07 satuan Saputra 2006. Namun demikian, tingkat kecerahan dari tempe yang disterilisasi tidak dipengaruh secara signifikan oleh
adanya variasi nilai Fo, medium, dan ketebalan tempe.
Gambar 11. Kurva pengaruh nilai sterilitas Fo terhadap tingkat kecerahan tempe segar dan tempe pada berbagai ketebalantempe cm yang
disterilisasi dalam medium minyak pada T= 127
o
C 35
40 45
50 55
2 4
6 8
10 12
14
Tingkat kecerahan
Fo
D: 1 cm
D: 3 cm
D: 5 cm
3.
Gamb
Peman tempe telah m
tempe sehin menyebutkan
reaksi pencok terjadi akiba
Hutching 19
Nilai pH
Penur termasuk ster
Fo terhadap dalam mediu
sementara te 6.50 satuan.
Adany ternyata tida
disterilisasi. N oleh perbeda
diterapkan ju disterilisasi.
memberikan Hasil
berbagai perl tempe, mediu
a
bar 12. Warna medi
127
o
C nasan dengan
mengalami pro ngga tingkat
n bahwa perl klatan non en
at reaksi anta 999. Reaksi in
runan nilai pH rilisasi. Hal in
nilai pH pada um air. Nilai
empe dengan ya variasi ni
ak memberika Nilai pH temp
aan ketebalan uga tidak mem
Selain itu, pengaruh yan
pengukuran p lakuan yang d
um, dan suhu a
a tempe denga ium a air, b
C dengan nilai n suhu tinggi,
oses pemasak kecerahan w
lakuan peman nzimatis. Reak
ara gula pere ni melibatkan
H biasa terjadi ni tampak pa
a berbagai ke pH tempe se
ketebalan 3 ilai sterilitas
an pengaruh pe yang dister
n tempe yang mberikan pen
adanya per ng signifikan t
pH pada temp diberikan pada
tidak membe c
an ketebalan 3 larutan garam
Fo= 4 menit dalam hal in
kan yang cuku warnanya berk
nasan pada su ksi pencoklata
duksi dan as Amadori re-a
i pada tempe da Gambar 1
etebalan temp egar dengan k
dan 5 cm m yang dilakuk
yang signifik rlisasi ternyata
ada. Adanya ngaruh yang s
rbedaan med terhadap perub
pe hasil steril a tempe yang d
erikan pengaru b
3 cm yang dist m 2, dan c
ni sterilisasi, m up dan rusakny
kurang. Syar uhu tinggi m
an non enzima sam amino b
arrangement yang mengal
3 yang menu e segar dan t
ketebalan 1 c memiliki nilai
kan dalam p kan terhadap
a juga tidak d a variasi suhu
ignifikan pad dium yang d
bahan nilai pH lisasi menunju
disterilisasi n uh yang signif
terilisasi dalam minyak pada
mengindikasik ya enzim yang
rief dan Hal menyebabkan
atis atau reaks ebas pada su
Awuah et al. lami proses pe
unjukkan peng tempe yang d
cm adalah 6.4 i pH sebesar
roses sterilis nilai pH tem
ipengaruhi se u sterilisasi s
da nilai pH te digunakan ju
H. ukkan bahwa
nilai sterilitas, fikan terhadap
27
m a suhu
kan bahwa g ada pada
id 1993 terjadinya
si Maillard uhu tinggi
2007. emanasan.
garuh nilai disterilisasi
40 satuan. 6.31 dan
asi tempe mpe yang
cara nyata suhu yang
empe yang uga tidak
pengaruh ketebalan
p nilai pH.
28
Lampiran 5e menunjukkan rekapitulasi data hasil pengukuran nilai pH pada tempe sterilisasi.
Gambar 13. Kurva pengaruh nilai sterilitas Fo terhadap nilai pH tempe pada berbagai ketebalan tempe cm yang disterilisasi dalam medium
air pada T = 127
o
C Saputra 2006 melaporkan bahwa tempe yang disterilisasi pada suhu dan waktu
tertentu mengalami sedikit penurunan nilai pH. Nilai pH tempe segar yang diteliti adalah 5.62 satuan sementara setelah disterilisasi nilai pH turun menjadi 5.34 satuan. Hal serupa
juga disampaikan Suhendri 2009 yang menyatakan pemanasan tempe pada suhu 80
o
C selama 5 menit menyebabkan penurunan nilai pH sebanyak 0.40 satuan menjadi
5.44 satuan. Penurunan nilai pH terkait dengan gula yang ada pada tempe. Menurut Banks dan
Greenwood 1975 molekul gula cenderung menarik partikel bermuatan negatif. Penarikan ion OH
-
ke sekitar molekul gula akan meningkatkan konsentrasi ion H
+
sehingga pH menurun. Degradasi oleh panas terhadap molekul gula menurut Syarief dan Halid 1993 akan membentuk glukosa disertai dengan timbulnya beberapa jenis asam.
Penurunan pH juga akan menyebabkan penurunan daya ikat air water holding capacity dari protein tempe.
D. SIFAT ORGANOLEPTIK
Sterilisasi pada tempe ternyata tidak memberikan pengaruh yang signifikan pada perubahan sifat fisik tempe. Pengaruh perlakuan nilai sterilisasi. suhu. dan ketebalan tempe tidak
memberikan pengaruh yang signifikan pada perubahan tekstur, warna, daya iris, dan nilai pH. Oleh karena itu. sampel yang dipilih sebagai sampel untuk diuji secara organoleptik adalah
sampel dengan nilai Fo terkecil 4, suhu tertinggi 127
o
C, dan ketebalan tempe 3 cm pada berbagai medium air, larutan garam 2, dan minyak.
Dasar pemilihan sampel dengan nilai Fo terkecil adalah agar proses sterilisasi yang diterapkan pada tempe lebih efisien secara energi. Pemilihan sampel yang disterilisasi dengan
suhu tertinggi sesuai dengan konsep HTST High Temperature Short Time agar kerusakan nilai gizi dari tempe dapat direduksi seminimal mungkin. Burton 1978. menyatakan bahwa
kombinasi suhu pemanasan yang lebih tinggi dan waktu pemanasan yang lebih singkat biasanya memberikan perubahan kimia dari produk sterilisasi yang lebih sedikit dibandingkan dengan
proses pemanasan pada suhu yang lebih rendah. Ketebalan tempe yang dipilih untuk digunakan 4.00
4.50 5.00
5.50 6.00
6.50 7.00
2 4
6 8
10 12
14
pH
Fo
D: 1 cm
D: 3 cm
D: 5 cm
Kategori