2
memperbaiki sifat fisik dan sensori bahan pangan tersebut. Hackler et al. 1964 menyatakan nilai nutrisi tempe relatif tidak berubah oleh proses panas dengan media uap. Dengan demikian
proses termal seperti sterilisasi uap diharapkan dapat menjadi metode yang tepat untuk memperpanjang umur simpan tempe karena proses termal dapat menginaktivasi sejumlah
mikroba penyebab kerusakan. Selain itu diharapkan pula dengan diberikannya beberapa perlakuan nilai Fo, pengaturan medium dan ketebalan tempe, dapat diperoleh tempe dalam
kemasan kaleng yang memiliki sifat fisik dan sensori yang baik dengan umur simpan yang panjang. Umur simpan yang panjang dapat menjadi added value dari tempe dan membuka
peluang bagi masyarakat Indonesia untuk memperkenalkan pangan indigenous dalam negeri ke pasar internasional.
B. TUJUAN PENELITIAN
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh tingkat sterilitas Fo yang diperoleh dari berbagai kombinasi suhu dan waktu proses, jenis medium dan ketebalan tempe
terhadap parameter fisik tempe kaleng. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk melihat pengaruh kombinasi perlakuan sterilisasi yang dilakukan terhadap kandungan gizi dan kadar
isofavon tempe sterilisasi.
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. TEMPE
Tempe adalah produk pangan tradisional Indonesia hasil fermentasi oleh kapang Rhizopus sp
. Selama fermentasi, Rhizopus sp akan menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks dalam kedelai menjadi senyawa yang lebih mudah dicerna oleh manusia. Hal ini menyebabkan tempe
memiliki daya cerna dan asam amino esensial yang relatif lebih tinggi, serta zat antinutrisi seperti tripsin inhibitor dan asam fitat yang lebih rendah dari yang terdapat dalam kedelai
Syarief et al. 1999. Adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe menyebabkan protein, lemak dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna oleh
tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Menurut Standar Nasional Indonesia 1992, tempe kedelai adalah produk makanan hasil
fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu, berupa padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan. Syarat mutu tempe kedelai menurut SNI 01-3144-1992
dapat dilihat di Tabel 1. Tabel 1.
Syarat mutu tempe kedelai No Parameter
Satuan Persyaratan
1 Keadaan • Bau
• Warna • Rasa
- -
- normal khas tempe
normal normal
2 Air , bb
maks. 65.00 3 Abu,
bb maks.
1.50 4
Protein N x 6.25, bb min. 20.00
5 Lemak, bb
min. 10.00 6
Serat kasar, bb min. 2.50
7 Mikroba • E. coli
• Sallmonnella APMg
per 25 g maks. 10
negatif 8 Cemaran
logam • Timbal Pb
• Tembaga Cu • Seng Zn
• Timah Sn • Raksa Hg
mgkg mgkg
mgkg mgkg
mgkg maks. 2.00
maks. 30.00 maks. 40.00
maks. 40.00250.00 maks. 0.03
9 Cemaran Arsen
mgkg maks.
1.00 Sumber : SNI 01-3144-1992
B. KANDUNGAN GIZI TEMPE
Menurut Sudigbia 1996, sifat tempe yang menguntungkan sebagai bahan makanan antara lain:
a. Kandungan protein baik tempe maupun kedelai sangat lengkap, mengandung delapan
macam asam amino esensial. b.
Kandungan vitamin B
12
yang tinggi c.
Kandungan lemak jenuh dan kolesterol yang rendah d.
Mempunyai kandungan zat berkhasiat antibiotik dan stimulasi pertumbuhan.
4
Selain kaya akan protein, tempe merupakan sumber gizi yang baik karena banyak mengandung asam amino esensial, asam lemak esensial, vitamin B kompleks dan serat Prihatna
1991. Tempe kedelai mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, yaitu protein sekitar 19.50, lemak sekitar 4.00, karbohidrat 9.40, vitamin B
12
3.00-5.00 mg100g tempe, mineral kalsium 3.00, dan fosfor 6.00 Sarwono 2002. Komposisi zat gizi tempe dapat dilihat pada Tabel 2.
Tempe mengandung protein yang lengkap karena terdiri atas delapan macam asam amino esensial. Koswara 1992 menyatakan bahwa lisin merupakan asam amino yang paling banyak
ditemui di tempe sedangkan asam amino metionin merupakan asam amino pembatas pada tempe Syarief et al. 1999. Dari total protein dalam tempe, 56-nya dapat dimanfaatkan oleh manusia.
Tiap 100 g tempe menyumbang protein sekitar 10.90 g protein. Tabel 2. Komposisi zat gizi tempe dalam 100 g bahan yang dapat
dimakan bdd dan 100 g bahan kering Komposisi
Proksimat Satuan Bdd
Bahan Kering
Air g 55.30
0.00 Abu g
1.60 3.60
protein g 20.70
46.50 Lemak g
8.80 19.70
Karbohidrat g 13.50
30.20 Serat g
3.20 7.20
Mineral
Kalsium mg 155.10
347.00 Fosfor mg
323.60 724.00
Besi mg 4.0
9.00
Vitamin
Tiamin μg 0.12 0.28
Riboflavin μg 0.29 0.65
Niasin μg 1.13 2.52
As. Pantotenat μg 232.40
520.00 Piridoksin
μg 44.70 100.00
Vitamin B12 μg 1.70 3.90
Biotin μg 23.70
53.00 Sumber : Hermana et al. 2001
Selama fermentasi, banyak bahan dalam kedelai menjadi bersifat lebih larut dalam air dan lebih mudah dicerna Koswara 1992. Kadar protein dalam kedelai selama fermentasi relatif
tidak banyak berubah, tetapi jumlah nitrogen yang larut meningkat 0.50-2.50. Jumlah asam amino bebas meningkat 1-85 kali dari kedelai yang tidak difermentasikan setelah 48 jam
Karyadi 1985. Selain protease, tempe juga menghasilkan lipase yang menyebabkan lemak terhidrolisis selama fermentasi. Wegenknecht et al. 1961 menyatakan bahwa asam linolenat
menurun jumlahnya dan bilangan asam naik menjadi 50-70 kali. Rhizopus oligosporus umumya menggunakan asam lemak sebagai sumber energi Nout dan Rambots 1990. Kadar pati selama
fermentasi menurun drastis hingga 74 dan dapat membentuk senyawa-senyawa karbohidrat yang tidak teridentifikasi. Sementara kenaikan serat sebesar 5.85 terjadi akibat miselium
cendawan yang mengandung serat Steinkraus et al. 1960. Selama fermentasi, terdapat beberapa perubahan kandungan gizi tempe antara lain pH
tempe mengalami peningkatan dari pH 5.0 menjadi 7.6. Kenaikan pH ini terjadi akibat adanya pertumbuhan kapang yang cepat. Tempe yang berkualitas baik memiliki pH pada kisaran
6.3 hingga 6.5 Steinkraus et al. 1960. Peningkatan pH akan meningkatkan kelarutan protein tempe. Fermentasi kedelai dalam pembuatan tempe juga mengakibatkan terjadinya degradasi
5
faktor anti nutrisi Bates dan Schmidt 2002 dan perubahan pada persentase vitamin tempe, khususnya vitamin B kecuali B
1
. Selama fermentasi, kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan
menguraikan asam fitat menjadi fosfor dan inositol. Asam fitat adalah senyawa anti nutrisi yang dapat mengikat beberapa mineral dalam tubuh Pawiroharsono 1996. Asam fitat berkurang
sekitar 30 dari kedelai sebelum fermentasi. Tempe mengandung isoflavon yang merupakan antioksidan yang sangat diperlukan tubuh
dalam menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Radikal bebas adalah atom atau molekul yang mempunyai satu atau lebih elektron tidak berpasangan, sehingga sangat reaktif dan dapat
menyebabkan tumor, kanker, penuaan, dan kematian sel. Isoflavon adalah senyawa flavanoid salah satu anggota senyawa polifenol dan merupakan salah satu golongan senyawa metabolit
sekunder yang banyak terdapat pada tanaman, khususnya dari golongan Leguminoceae Direktorat Standardisasi Produk Pangan BPOM 2004.
Secara umum struktur senyawa isoflavon mirip dengan struktur estrogen serta memiliki sifat dan peranan mirip estrogen. Oleh sebab itu, isoflavon seringkali disebut sebagai
fitoestrogen, yaitu senyawa yang memiliki aktivitas estrogenik yang berasal dari tanaman Winarsi 2002 dan Muchtadi 2010.
Namun demikian, asupan isoflavon ke dalam tubuh juga harus diperhatikan jumlahnya. Dua kekhawatiran utama yang berpotensi sebagai dampak negatif dari isoflavon adalah
konsumsi isoflavon yang tinggi oleh bayi dari formula berbasis kedela Setchell et al. 1999; Whitten dan Naftolin 1998 dan kemungkinan gangguan reproduksi pada organisme dewasa
yang memiliki asupan isoflavon yang tinggi Whitten et al. 1995. Konsumsi isoflavon yang berlebihan juga diyakini dapat memberikan pengaruh negatif secara farmakokinetika Winarsi
2002. Namun demikian tidak ada bukti langsung yang menunjukkan dampak negatif dari isoflavon pada manusia Chang 2002.
Kacang-kacangan, khususnya kedelai, merupakan sumber utama isoflavon bagi manusia. Kedelai mengandung 12 macam isoflavon dan didominasi oleh bentuk glukosida. Muchtadi
2010. Anderson dan Wolf 1995 menyatakan kedelai mengandung dua jenis isoflavon utama yaitu genistein dan daidzein, ditambah satu jenis isoflavon minor yaitu glistein. Tempe juga
mengandung antioksidan faktor II 6,7,4’-trihidroksi-isoflavon yang aktivitasnya sangat kuat Syarief et al. 1999. Menurut Hendrich et al. 1998, kandungan isoflavon dalam kedelai
berkisar antara 1.00-3.00 mgg dan pada produk olahannya berkisar antara 0.025- 3.00 mgg. Komponen utama isoflavon kedalai yaitu genistein, daidzein, dan glisitein menunjukkan
efek hipokolesterolemik pada hewan maupun manusia. Di samping itu, isoflavon kedelai juga menunjukkan efeknya sebagai antioksidan pada arteri jantung Lichtenstein 1998. Konsumsi
isoflavon sebanyak 45 mgoranghari mampu memodulasi sistem endokrin pada siklus menstruasi wanita postmenopause Cassidy et al. 1994.
Pengolahan produk tempe dengan penggorengan mengurangi nilai nutrisi dari tempe, sedangkan pengolahan panas dengan uap seperti pengukusan tidak terlalu mempengaruhi
kandungan nutrisi pada tempe Hackler et al. 1964. Tempe mentah mengandung 26.00 ± 6.00 mg daidzein Da dan 28.00 ± 11.00 mg genestein Ge sementara tempe goreng
mengandung 35.00 ± 11.00 mg Da dan 31.00 ± 11.00 mg Ge dalam 100 g basis basah. Total kandungan isoflavon dalam 100 g tempe mentah, berdasarkan basis kering adalah
205.00 ± 56.00 mg dan secara signifikan berkurang menjadi 113.00 ± 41.00 mg dalam 10 g tempe goreng Haron et al. 2009.
6
C.
MUTU TEMPE
Karakteristik dan mutu tempe kedelai selain dipengaruhi oleh teknologi prosesnya juga ditentukan oleh jenis dan mutu kedelai serta mikroba yang digunakan. Ketiga faktor tersebut
bersama-sama menentukan karakteristik mutu fisik, organoleptik, dan kimiawi komposisi dan nilai gizi. Tempe yang bermutu tinggi masih berwarna putih, belum terbentuk spora kapang
yang berwarna abu-abu kehitaman dan aroma amoniak Syarief et al. 1999. Sifat fisik tempe yang biasa dijadikan parameter mutu antara lain kekompakan, daya iris, daya iris dan kelenturan.
Mutu tempe yang kurang baik sering disebabkan oleh faktor pertumbuhan kapang pada tempe, seperti oksigen, suhu, jenis laru, dan nilai pH derajat keasaman. Oksigen memang
diperlukan untuk pertumbuhan kapang, tetapi oksigen berlebih dapat menyebabkan metabolisme berlebihan dan peningkatan suhu sehingga kapang menjadi mati. Kapang tempe bersifat
mesofilik tumbuh pada suhu 25-30 ˚C. Kondisi yang kurang asam juga menyebabkan
pembuatan tempe mengalami kegagalan Syarief et al. 1999.
D. PENGAWETAN TEMPE
