8
dapat tercapai pada kombinasi suhu dan waktu yang tepat Holdsworth 1997. Nilai pH makanan merupakan faktor yang penting dan kritis dalam menentukan besarnya pengolahan dengan panas
yang dibutuhkan untuk menjamin tercapainya sterilisasi komersial. Di atas pH 4.6, bakteri pembusuk anaerobik dan pembentuk spora yang patogen, seperti C.botulinum dapat tumbuh.
Beberapa spora bakteri dapat tumbuh sampai kira-kira pH 3.7, seperti B.thermoacidurans atau B.coagulans
. Bahan pangan dengan nilai pH di bawah 3.7 tidak rusak oleh bakteri berspora Fardiaz 1992.
Kecukupan proses panas tergantung pada kondisi alami produk, pH, mikroba atau enzim yang resisten, sensitivitas produk, dan tipe aplikasi panas Fellows 2000. Kecukupan panas
dapat diperoleh dengan memberikan perlakuan panas pada suhu yang lebih tinggi dalam waktu yang lebih singkat, atau sebaliknya. Sejak saat itu dan selanjutnya percobaan dan perhitungan
kecukupan panas dijadikan dasar dalam penetapan proses pengalengan pangan schedule process
.
F. PERHITUNGAN KECUKUPAN PANAS
Kemampuan sterilisasi dari proses pemanasan bergantung pada karakteristik nilai z mikroba dan suhu sterilisasi. Simbol F biasanya digunakan untuk menunjukkan nilai sterilisasi.
Nilai F dengan z =18
o
F biasa disebut dengan Fo, karena nilai z =18
o
F sangat umum digunakan untuk spora khususnya dari jenis C.botulinum. Nilai sterilisasi adalah dasar penentuan
matematika untuk kecukupan proses panas. Nilai ini dapat dihitung dengan persamaaan : F
= ∫ Lr dt ………….1
Lr = ∫ 10
Tr-Trefz
.........2 Dimana :
Tr = suhu referensi
o
C Tt
= suhu produk
o
C z
= faktor kinetik Suhu makanan To dapat ditentukan melalui eksperimen, empiris, dan teori Heldman
dan Singh, 2001. Perhitungan penetrasi panas didapat dengan menggunkan metode trapesium. Nilai F parsial merupakan bentuk dari luas bidang trapesium pada grafik suhu dan waktu.
Berikut adalah metode perhitungan penetrasi panas: F
= Lr
n
+ Lr
n-1
x ∆t ………..3
2 Lr
n
= Lethal rate pada menit ke-n Lr
n-1
= Lethal rate pada n menit sebelumnya ∆t
= rentang perubahan waktu yang digunakan Hasil penjumlahan nilai Fo parsial ini menunjukkan nilai sterilisasi total Fo total dari
proses yang dilakukan. Berikut adalah metode perhitungannya: Fo =
ሺܮܴሻ݀ݐ
௧
………….4 Fo
= ∑ Lr
n
+ Lr
n-1
x ∆t …5
2 Fo
= nilai sterilisasi pada suhu 250
o
F 121.1
o
C bagi mikroba yang punya nilai z tertentu
∆t = peningkatan atau selang waktu yang digunakan untuk
9
mengamati nilai T T
= suhu pengamatan pada waktu tertentu LR
= 10
Tr-Trefz
adalah nilai lethal rate Nilai sterilitas F
T
pada suhu lain dihitung dengan menggunakan metode perhitungan sebagai berikut:
Log
ி ி்
=
்ି்ோ
………….6 Fo
= F
T
10
Tr-Trefz
....7 Metode umum adalah metode yang paling teliti dalam perhitungan proses termal karena
data suhu bahan hasil pengukuran dalam percobaan langsung digunakan dalam perhitungan tanpa asumsi dan prediksi berdasarkan persamaan hubungan suhu dengan waktu. Dalam
perhitungan kecukupan panas dengan metode formula, digunakan parameter-parameter yang diperoleh dari data penetrasi panas dan prosedur-prosedur matematik untuk mengintegrasikan
lethal effects. Metode umum biasa digunakan untuk mengevaluasi kecukupan panas dari proses
sterilisasi yang telah dilakukan, tidak biasa digunakan untuk merancang proses termal. Metode formula biasa digunakan untuk merancang sebuah proses sterilisasi. Subarna et al. 2008.
Metode formula dinilai sebagai metode untuk menghitung kecukupan panas yang lebih baik dibanding metode umum karena parameter-parameter yang digunakan mampu memberikan data
kecukupan panas yang lebih akurat.
10
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
