28
Lampiran 5e menunjukkan rekapitulasi data hasil pengukuran nilai pH pada tempe sterilisasi.
Gambar 13. Kurva pengaruh nilai sterilitas Fo terhadap nilai pH tempe pada berbagai ketebalan tempe cm yang disterilisasi dalam medium
air pada T = 127
o
C Saputra 2006 melaporkan bahwa tempe yang disterilisasi pada suhu dan waktu
tertentu mengalami sedikit penurunan nilai pH. Nilai pH tempe segar yang diteliti adalah 5.62 satuan sementara setelah disterilisasi nilai pH turun menjadi 5.34 satuan. Hal serupa
juga disampaikan Suhendri 2009 yang menyatakan pemanasan tempe pada suhu 80
o
C selama 5 menit menyebabkan penurunan nilai pH sebanyak 0.40 satuan menjadi
5.44 satuan. Penurunan nilai pH terkait dengan gula yang ada pada tempe. Menurut Banks dan
Greenwood 1975 molekul gula cenderung menarik partikel bermuatan negatif. Penarikan ion OH
-
ke sekitar molekul gula akan meningkatkan konsentrasi ion H
+
sehingga pH menurun. Degradasi oleh panas terhadap molekul gula menurut Syarief dan Halid 1993 akan membentuk glukosa disertai dengan timbulnya beberapa jenis asam.
Penurunan pH juga akan menyebabkan penurunan daya ikat air water holding capacity dari protein tempe.
D. SIFAT ORGANOLEPTIK
Sterilisasi pada tempe ternyata tidak memberikan pengaruh yang signifikan pada perubahan sifat fisik tempe. Pengaruh perlakuan nilai sterilisasi. suhu. dan ketebalan tempe tidak
memberikan pengaruh yang signifikan pada perubahan tekstur, warna, daya iris, dan nilai pH. Oleh karena itu. sampel yang dipilih sebagai sampel untuk diuji secara organoleptik adalah
sampel dengan nilai Fo terkecil 4, suhu tertinggi 127
o
C, dan ketebalan tempe 3 cm pada berbagai medium air, larutan garam 2, dan minyak.
Dasar pemilihan sampel dengan nilai Fo terkecil adalah agar proses sterilisasi yang diterapkan pada tempe lebih efisien secara energi. Pemilihan sampel yang disterilisasi dengan
suhu tertinggi sesuai dengan konsep HTST High Temperature Short Time agar kerusakan nilai gizi dari tempe dapat direduksi seminimal mungkin. Burton 1978. menyatakan bahwa
kombinasi suhu pemanasan yang lebih tinggi dan waktu pemanasan yang lebih singkat biasanya memberikan perubahan kimia dari produk sterilisasi yang lebih sedikit dibandingkan dengan
proses pemanasan pada suhu yang lebih rendah. Ketebalan tempe yang dipilih untuk digunakan 4.00
4.50 5.00
5.50 6.00
6.50 7.00
2 4
6 8
10 12
14
pH
Fo
D: 1 cm
D: 3 cm
D: 5 cm
pada sa memili
hedoni dapat d
Gamba sterilis
rasa m terpent
rasa di warna
dengan
masing masing
dengan kesuka
menun warna.
berkisa garam
terhada berada
rasa p panelis
sidik r Lampir
garam minyak
ampel terpilih iki ketebalan 3
Uji organole ik dan uji ran
dilihat pada L ar 14 menun
sasi. Berdasarkan
merupakan atrib ting kedua di
iberi skor = 4 diberi skor =
n skor masing
Gambar 14. Uji rating h
g-masing atrib g atribut ketig
n tanpa mem aan panelis pa
njukkan rekap .
Nilai rata-rat ar antara 2.73
2 paling di ap data hedon
a di tiga subse p 0.05.
Uji rating he s terhadap ket
ragam dan uj ran 8c, menun
berada dalam k berada dalam
0.00 0.50
1.00 1.50
2.00 2.50
3.00 3.50
Skor
h lebih didasar 3 cm, sehingg
eptik yang di nking hedonik
Lampiran 7a. O njukkan perb
Gambar 14, t but yang palin
lanjutkan den 4, atribut teks
1. Selanjutny -masing samp
Tingkat prefe sterilisasi
hedonik dilak but rasa, teks
ga sampel dari mbandingkan k
ada masing-m itulasi data ha
ta kesukaan p 3-3.97 tidak s
isukai dalam h nik rasa dapat
et yang berbed edonik yang d
tiga sampel st uji lanjut Dun
njukkan bahw m subset yan
m subset yang 2.97
aroma rkan pada ket
ga dianggap ak igunakan dala
k. Rekapitulas Output data d
andingan tin tampak bahwa
ng penting dar ngan atribut a
stur diberi sko ya skor ini ak
pel pada uji ra
erensi panelis kukan untuk
stur, aroma, da i tingkat sang
karakteristik masing atribut
asil uji rating anelis terhada
suka – suka. hal rasa. Hasi
t dilihat pada da. Hal ini ber
dilakukan untu terilisasi berki
ncan Test ter wa sampel temp
ng sama seda g berbeda. Hal
1.4
a ras
tersediaan bah kan lebih mem
am penelitian si data hasil u
ari Friedman gkat preferen
a dari keempa ri produk temp
aroma lalu atr or = 3, atribu
an digunakan ating hedonik s
terhadap atrib mengetahui
an warna. Pa at tidak suka
antar produk dari ketiga sa
hedonik terha ap atribut rasa
Sampel temp il analisis sidi
Lampiran 8b rarti ketiga sam
uk atribut tek isar antara 3.0
rhadap data pe yang dister
angkan temp l ini menunjuk
47
sa te
Atribut
han baku temp mudahkan pro
n ini ada dua uji ranking he
test dapat dil
nsi panelis t at atribut yang
pe sterilisasi. ribut warna. O
ut aroma diber n sebagai koef
setiap atribut
but dalam pro tingkat kesu
anelis diminta nilai 1 hing
k. Gambar 15 ampel tempe s
adap atribut ra a dari ketiga s
pe sterilisasi d ik ragam dan
, menunjukka mpel berbeda
kstur menunju 07-3.93 netra
hedonik teks rilisasi dalam
e yang dister kkan bahwa s
2.47
ekstur pe yang pada
ses produksi. a jenis yaitu
edonik terhad lihat pada Lam
erhadap atrib g diamati pref
Tekstur menj Oleh karena i
ri skor = 2, d fisien untuk m
sensori.
duk tempe ukaan panelis
a untuk menila ga sangat suk
5 menunjukka sterilisasi. Lam
asa, tekstur, a sampel tempe
dengan mediu uji lanjut Du
an bahwa keti a secara nyata
ukkan tingkat al – suka. Has
stur dapat dil medium air d
rilisasi dalam ampel yang d
3.10
warna
29
umumnya uji rating
dap atribut mpiran 7b.
but tempe ferensinya.
adi atribut itu, atribut
dan atribut mengalikan
terhadap ai masing-
ka nilai 5 an tingkat
mpiran 8a aroma, dan
sterilisasi um larutan
uncan Test ga sampel
dalam hal preferensi
sil analisis lihat pada
dan larutan m medium
disterilisasi
dalam dalam
sterilis Dunca
bahwa berbed
tingkat Lampir
hedoni sama.
5 . sterilis
minyak serta u
yang p
M
medium miny medium air m
Gambar 15. P
Pada atribut sasi berkisar a
an Test terhad
ketiga samp da nyata dalam
Atribut lain y t kesukaan p
ran 8e menun ik warna. Da
Hal ini berart Tabel 5 men
sasi. Pada tab k memiliki sk
uji rating hedo paling disukai
Tabel 5. Pem : Dihitung b
rumus = [ 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
Skor
MEDIUM
Air Larutan
garam 2 Minyak
yak memliki maupun larutan
Perbandingan ketebalan 3 cm
Fo = 4 menit t aroma, skor
antara 3.33-3 ap data rating
el berada di m hal aroma pa
yang juga diuj anelis terhad
njukkan hasil ata tersebut m
ti ketiga samp nunjukkan pe
bel tersebut ta kor tertinggi. O
onik terhadap oleh panelis a
mbobotan skor
berdasarkan pe rasa x 4 + te
2.73 3.97
3.43
rasa
RASA T
2.73 3.97
3.43 subset b berb
n garam 2 y
skor sampel p m yang dister
r rata-rata k .70 netral –
g hedonik arom dalam subset
ada taraf signf ji secara orga
ap ketiga sam analisis sidik
menunjukkan b pel tidak berbe
embobotan ha ampak bahwa
Oleh karena it p masing-mas
adalah sampel hasil uji ratin
embobotan sk ekstur x 3 +
3.07 3.30
3.93
tekstur
Atribu
TEKSTUR
3.07 3.30
3.93 beda nyata den
yang memiliki
pada setiap atr rilisasi pada su
esukaan pane suka. Hasil
ma dapat dilih t yang sama.
fikansi 5. anoleptik adala
mpel tempe s k ragam dan u
bahwa ketiga eda nyata dal
asil uji rating a sampel tem
tu, berdasarka ing atribut te
l tempe yang d ng hedonik
kor atribut berd aroma x 2 +
3.70 3.33
3.60
aroma
ut
AROMA W
3.70 3.33
3.60 ngan sampel t
i subset a p
ribut sensori p uhu 127
o
C de elis terhadap
analisis sidik hat pada Lam
Hal ini bera ah atribut war
sterilisasi ada uji lanjut Dun
a sampel bera am hal warna
hedonik dar mpe yang dise
an uji ranking mpe sterilisas
dikalengkan d
dasarkan uji r warna x 1]
3.20 3.37
3.53
warna
WARNA T
3.20 3.37
3.53
Ke
tempe yang d 0.05.
pada tempe de engan nilai
ketiga samp k ragam dan
mpiran 8d, men arti ketiga sam
rna. Pada atrib alah netral 3
ncan Test terh ada dalam su
a pada taraf si ri ketiga samp
erilisasi dalam g aribut tempe
si maka samp dalam medium
ranking atribut air
air garam 2
minyak
TOTAL
30.73 35.81
36.24
eterangan:
30
disterilisasi
engan
pel tempe uji lanjut
nunjukkan mpel tidak
but warna. 3.20-3.53.
hadap data ubset yang
ignifikansi pel tempe
m medium sterilisasi
pel terbaik m minyak.
t dengan 2
31
E. NILAI GIZI TEMPE