SIFAT ORGANOLEPTIK Pengaruh Tingkat Sterilitas, Medium Dan Ketebalan Tempe Terhadap Sifat Fisik Dan Nilai Gizi Tempe Kaleng

28 Lampiran 5e menunjukkan rekapitulasi data hasil pengukuran nilai pH pada tempe sterilisasi. Gambar 13. Kurva pengaruh nilai sterilitas Fo terhadap nilai pH tempe pada berbagai ketebalan tempe cm yang disterilisasi dalam medium air pada T = 127 o C Saputra 2006 melaporkan bahwa tempe yang disterilisasi pada suhu dan waktu tertentu mengalami sedikit penurunan nilai pH. Nilai pH tempe segar yang diteliti adalah 5.62 satuan sementara setelah disterilisasi nilai pH turun menjadi 5.34 satuan. Hal serupa juga disampaikan Suhendri 2009 yang menyatakan pemanasan tempe pada suhu 80 o C selama 5 menit menyebabkan penurunan nilai pH sebanyak 0.40 satuan menjadi 5.44 satuan. Penurunan nilai pH terkait dengan gula yang ada pada tempe. Menurut Banks dan Greenwood 1975 molekul gula cenderung menarik partikel bermuatan negatif. Penarikan ion OH - ke sekitar molekul gula akan meningkatkan konsentrasi ion H + sehingga pH menurun. Degradasi oleh panas terhadap molekul gula menurut Syarief dan Halid 1993 akan membentuk glukosa disertai dengan timbulnya beberapa jenis asam. Penurunan pH juga akan menyebabkan penurunan daya ikat air water holding capacity dari protein tempe.

D. SIFAT ORGANOLEPTIK

Sterilisasi pada tempe ternyata tidak memberikan pengaruh yang signifikan pada perubahan sifat fisik tempe. Pengaruh perlakuan nilai sterilisasi. suhu. dan ketebalan tempe tidak memberikan pengaruh yang signifikan pada perubahan tekstur, warna, daya iris, dan nilai pH. Oleh karena itu. sampel yang dipilih sebagai sampel untuk diuji secara organoleptik adalah sampel dengan nilai Fo terkecil 4, suhu tertinggi 127 o C, dan ketebalan tempe 3 cm pada berbagai medium air, larutan garam 2, dan minyak. Dasar pemilihan sampel dengan nilai Fo terkecil adalah agar proses sterilisasi yang diterapkan pada tempe lebih efisien secara energi. Pemilihan sampel yang disterilisasi dengan suhu tertinggi sesuai dengan konsep HTST High Temperature Short Time agar kerusakan nilai gizi dari tempe dapat direduksi seminimal mungkin. Burton 1978. menyatakan bahwa kombinasi suhu pemanasan yang lebih tinggi dan waktu pemanasan yang lebih singkat biasanya memberikan perubahan kimia dari produk sterilisasi yang lebih sedikit dibandingkan dengan proses pemanasan pada suhu yang lebih rendah. Ketebalan tempe yang dipilih untuk digunakan 4.00 4.50 5.00 5.50 6.00 6.50 7.00 2 4 6 8 10 12 14 pH Fo D: 1 cm D: 3 cm D: 5 cm pada sa memili hedoni dapat d Gamba sterilis rasa m terpent rasa di warna dengan masing masing dengan kesuka menun warna. berkisa garam terhada berada rasa p panelis sidik r Lampir garam minyak ampel terpilih iki ketebalan 3 Uji organole ik dan uji ran dilihat pada L ar 14 menun sasi. Berdasarkan merupakan atrib ting kedua di iberi skor = 4 diberi skor = n skor masing Gambar 14. Uji rating h g-masing atrib g atribut ketig n tanpa mem aan panelis pa njukkan rekap . Nilai rata-rat ar antara 2.73 2 paling di ap data hedon a di tiga subse p 0.05. Uji rating he s terhadap ket ragam dan uj ran 8c, menun berada dalam k berada dalam 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 Skor h lebih didasar 3 cm, sehingg eptik yang di nking hedonik Lampiran 7a. O njukkan perb Gambar 14, t but yang palin lanjutkan den 4, atribut teks 1. Selanjutny -masing samp Tingkat prefe sterilisasi hedonik dilak but rasa, teks ga sampel dari mbandingkan k ada masing-m itulasi data ha ta kesukaan p 3-3.97 tidak s isukai dalam h nik rasa dapat et yang berbed edonik yang d tiga sampel st uji lanjut Dun njukkan bahw m subset yan m subset yang 2.97 aroma rkan pada ket ga dianggap ak igunakan dala k. Rekapitulas Output data d andingan tin tampak bahwa ng penting dar ngan atribut a stur diberi sko ya skor ini ak pel pada uji ra erensi panelis kukan untuk stur, aroma, da i tingkat sang karakteristik masing atribut asil uji rating anelis terhada suka – suka. hal rasa. Hasi t dilihat pada da. Hal ini ber dilakukan untu terilisasi berki ncan Test ter wa sampel temp ng sama seda g berbeda. Hal 1.4 a ras tersediaan bah kan lebih mem am penelitian si data hasil u ari Friedman gkat preferen a dari keempa ri produk temp aroma lalu atr or = 3, atribu an digunakan ating hedonik s terhadap atrib mengetahui an warna. Pa at tidak suka antar produk dari ketiga sa hedonik terha ap atribut rasa Sampel temp il analisis sidi Lampiran 8b rarti ketiga sam uk atribut tek isar antara 3.0 rhadap data pe yang dister angkan temp l ini menunjuk 47 sa te Atribut han baku temp mudahkan pro n ini ada dua uji ranking he test dapat dil nsi panelis t at atribut yang pe sterilisasi. ribut warna. O ut aroma diber n sebagai koef setiap atribut but dalam pro tingkat kesu anelis diminta nilai 1 hing k. Gambar 15 ampel tempe s adap atribut ra a dari ketiga s pe sterilisasi d ik ragam dan , menunjukka mpel berbeda kstur menunju 07-3.93 netra hedonik teks rilisasi dalam e yang dister kkan bahwa s 2.47 ekstur pe yang pada ses produksi. a jenis yaitu edonik terhad lihat pada Lam erhadap atrib g diamati pref Tekstur menj Oleh karena i ri skor = 2, d fisien untuk m sensori. duk tempe ukaan panelis a untuk menila ga sangat suk 5 menunjukka sterilisasi. Lam asa, tekstur, a sampel tempe dengan mediu uji lanjut Du an bahwa keti a secara nyata ukkan tingkat al – suka. Has stur dapat dil medium air d rilisasi dalam ampel yang d 3.10 warna 29 umumnya uji rating dap atribut mpiran 7b. but tempe ferensinya. adi atribut itu, atribut dan atribut mengalikan terhadap ai masing- ka nilai 5 an tingkat mpiran 8a aroma, dan sterilisasi um larutan uncan Test ga sampel dalam hal preferensi sil analisis lihat pada dan larutan m medium disterilisasi dalam dalam sterilis Dunca bahwa berbed tingkat Lampir hedoni sama. 5 . sterilis minyak serta u yang p M medium miny medium air m Gambar 15. P Pada atribut sasi berkisar a an Test terhad ketiga samp da nyata dalam Atribut lain y t kesukaan p ran 8e menun ik warna. Da Hal ini berart Tabel 5 men sasi. Pada tab k memiliki sk uji rating hedo paling disukai Tabel 5. Pem : Dihitung b rumus = [ 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 Skor MEDIUM Air Larutan garam 2 Minyak yak memliki maupun larutan Perbandingan ketebalan 3 cm Fo = 4 menit t aroma, skor antara 3.33-3 ap data rating el berada di m hal aroma pa yang juga diuj anelis terhad njukkan hasil ata tersebut m ti ketiga samp nunjukkan pe bel tersebut ta kor tertinggi. O onik terhadap oleh panelis a mbobotan skor berdasarkan pe rasa x 4 + te 2.73 3.97 3.43 rasa RASA T 2.73 3.97 3.43 subset b berb n garam 2 y skor sampel p m yang dister r rata-rata k .70 netral – g hedonik arom dalam subset ada taraf signf ji secara orga ap ketiga sam analisis sidik menunjukkan b pel tidak berbe embobotan ha ampak bahwa Oleh karena it p masing-mas adalah sampel hasil uji ratin embobotan sk ekstur x 3 + 3.07 3.30 3.93 tekstur Atribu TEKSTUR 3.07 3.30 3.93 beda nyata den yang memiliki pada setiap atr rilisasi pada su esukaan pane suka. Hasil ma dapat dilih t yang sama. fikansi 5. anoleptik adala mpel tempe s k ragam dan u bahwa ketiga eda nyata dal asil uji rating a sampel tem tu, berdasarka ing atribut te l tempe yang d ng hedonik kor atribut berd aroma x 2 + 3.70 3.33 3.60 aroma ut AROMA W 3.70 3.33 3.60 ngan sampel t i subset a p ribut sensori p uhu 127 o C de elis terhadap analisis sidik hat pada Lam Hal ini bera ah atribut war sterilisasi ada uji lanjut Dun a sampel bera am hal warna hedonik dar mpe yang dise an uji ranking mpe sterilisas dikalengkan d dasarkan uji r warna x 1] 3.20 3.37 3.53 warna WARNA T 3.20 3.37 3.53 Ke tempe yang d 0.05. pada tempe de engan nilai ketiga samp k ragam dan mpiran 8d, men arti ketiga sam rna. Pada atrib alah netral 3 ncan Test terh ada dalam su a pada taraf si ri ketiga samp erilisasi dalam g aribut tempe si maka samp dalam medium ranking atribut air air garam 2 minyak TOTAL 30.73 35.81 36.24 eterangan: 30 disterilisasi engan pel tempe uji lanjut nunjukkan mpel tidak but warna. 3.20-3.53. hadap data ubset yang ignifikansi pel tempe m medium sterilisasi pel terbaik m minyak. t dengan 2 31

E. NILAI GIZI TEMPE