10
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah tempe kedelai yang diproduksi oleh produsen sesuai dengan ketebalan yang telah ditentukan 1, 3, 5 cm lalu dipotong dengan
bentuk kubus dengan volume tempe 1, 27, dan 125 cm
3
. Bahan yang digunakan untuk pembuatan medium pengalengan tempe berupa air, garam, dan minyak. Bahan-bahan yang
digunakan untuk analisis antara lain adalah air destilata, K
2
SO
4
, HgO, Na
2
S
2
O
3
, H
2
SO
4
, H
3
BO
3
, HCl, indikator PP, asetonitril. amonium asetat, metanol.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah retort vertikal dengan kapasitas air 80 L, thermocouple, thermorecorder, kaleng, neraca digital, termometer. Alat-alat yang
digunakan dalam analisis adalah Texture Analyzer, HPLC High Performance Liquid Chromatography
dengan kolom C-18 jenis Bondapak 3.9 mm i.d x 30 cm, penetrometer, pH meter, pisau, cawan alumunium, cawan porselen, neraca analitik, oven pengering, Konica
Minolta chromameter CR-300, gegep, pinset, batang pengaduk, dan beberapa alat gelas.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dibagi menjadi empat tahap, yaitu: 1 penentuan waktu venting melalui uji distribusi panas, 2 penentuan kombinasi suhu dan waktu sterilisasi melalui uji penetrasi panas,
3 pengalengan tempe, dan 4 analisis produk. Garis besar penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 1.
1. Uji Distribusi Panas Modifikasi Kusnandar et al. 2009
Uji distribusi panas dilakukan sebanyak dua kali ulangan dengan menempatkan 10 termokopel pada 10 titik berbeda dalam keranjang di antara kaleng berukuran 301x407
yang diisi dengan air hingga penuh agar tercapai kondisi vakum. Keranjang tersebut kemudian dimasukkan ke dalam retort hasil modifikasi di posisi tertentu dalam retort
yang diduga lambat menerima panas. Hasil modifikasi lain, retort dioperasikan hingga mencapai setting suhu yang diinginkan, yaitu 117
o
C. Perubahan suhu retort selama proses sterilisasi dicatat dengan termorekorder. Uji ini dilakukan untuk mengetahui nilai
come-up-time CUT selama proses venting dalam retort vertikal dengan kapasitas air
sebanyak 80 L yang dapat diisi kaleng berukuran 301 x 407 sebanyak 100 buah sehingga dapat diketahui waktu yang diperlukan untuk venting sampai retort mencapai suhu yang
diinginkan. Dari pengukuran distribusi panas ini diperoleh grafik hubungan suhu dan waktu yang menggambarkan pada suhu dan waktu berapa proses venting selesai
dilakukan serta posisi titik terdingin dalam retort.
2. Uji Penetrasi Panas Subarna et al. 2008
Uji penetrasi panas difokuskan pada titik terdingin dalam retort yang diketahui dari uji distribusi panas. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan termokopel yang
dipasang di titik terdingin dari produk, dan dihubungkan dengan termorekorder. Posisi titik terdingin untuk bahan yang mengalami perambatan panas secara konveksi pada
kemasan dengan bentuk silindris vertikal, seperti tempe yang dikalengkan, akan berada di titik tengah di 13 ketinggian kemasan bagian bawah Kusnandar et al. 2006. Tempe
dengan ketebalan 1, 3,5 cm dipotong menjadi bentuk kubus dengan volume 1, 27, dan 125 cm
3
. Selanjutnya sebanyak 200 g tempe dimasukkan ke dalam kaleng lalu diisi medium hingga penuh. Kaleng-kaleng tersebut disusun dalam keranjang yang berada di
dalam retort lalu retort dioperasikan pada setting suhu yang diinginkan. Retort yang
Gambar 1. D Dilakukan
volume 1
Dilakuka medium
iagram alir tah n uji penetrasi
1, 27, 125 cm
3
minyak de
Data kom sterilisa
an pengalenga m air, larutan
Analisis war
Tempe d
Analisis
Nilai gi ster
hap penelitian Uji distribus
Data waktu v
i panas pada t
3
dalam mediu engan nilai Fo
mbinasi suhu asi tempe untu
an tempe deng garam 2 , d
kombinas
rna, tekstur, p
dengan sifat fis disuka
proksimat dan
izi dan kadar i rilisasi dan tem
n si panas
venting
empe dengan um air, larutan
4, 8, dan 12 m
T dan waktu uk setiap nilai
gan ketebalan an minyak den
i T, t
pH, dan organo
sik yang baik ai
n kadar isoflav
isoflavon temp mpe mentah
d= 1, 3, 5 cm n garam 2 , d
menit
u t Fo
1, 3, 5 cm dal ngan beberap
oleptik
dan
von
pe m dan
dan
lam pa
Tem
11
mpe mentah
12
digunakan adalah retort vertikal dengan kapasitas air sebanyak 80 L dan dapat diisi kaleng berukuran 301 x 407 hingga 100 buah. Suhu produk dan medium selama
pemanasan dan pendinginan dicatat dengan termorekorder. Data penetrasi panas yang diperoleh dari percobaan akan menghasilkan plot
hubungan suhu dengan waktu. Data yang diperoleh dari kurva penetrasi panas ini kemudian diolah menggunakan metode umum dan formula sehingga diperoleh
karakteristik penetrasi panas dalam pangan yang diproses dan nilai waktu proses berdasarkan nilai Fo yang telah ditentukan berdasarkan konsep 12D yaitu 4, 8, dan
12 menit. Konsep 12D merupakan konsep pemusnahan mikroba target dalam proses pengalengan sebanyak 12 siklus log. Mikroba target dalam proses pengalengan adalah
Clostridium botulinum . Kusnandar et al. 2006 menyatakan bahwa kombinasi suhu dan
waktu yang digunakan untuk membunuh Clostridium botulinum, mikroba target dalam proses pengalengan, adalah selama 3-4 menit pada suhu 121
o
C. Berikut adalah perhitungan nilai Fo parsial dan Fo total berdasarkan metode umum:
F = Lr
n
+ Lr
n-1
x ∆t ………..8
2 Fo =
ሺܮܴሻ݀ݐ
௧
…………………..9 Fo
= ∑ Lr
n
+ Lr
n-1
x ∆t ……10
2 Lr
n
= Lethal rate pada menit ke-n Lr
n-1
= Lethal rate pada n menit sebelumnya ∆t
= rentang perubahan waktu yang digunakan Fo
= nilai sterilisasi pada suhu 250
o
F 121.1
o
C bagi mikroba yang punya nilai z tertentu
∆t = peningkatan atau selang waktu yang digunakan untuk
mengamati nilai T T
= suhu pengamatan pada waktu tertentu LR
= 10
Tr-Trefz
adalah nilai lethal rate Perhitungan nilai Fo berdasarkan metode formula ditentukan berdasarkan
persamaan berikut: Fo
= U x L= f
h
x Lf
h
U…….11 L =
10
Tr-Trefz
adalah nilai lethal rate f
h
= waktu yang diperlukan kurva penetrasi panas melewati 1 siklus log pada fase pemanasan
Nilai waktu proses berdasarkan metode formula ditentukan berdasarkan persamaan berikut:
t
B
= f
h
log J
h
.I
h
g ..................12 t
B
= 0.42 t
c
+ t
p
…………...........13
13
3. Pengalengan Tempe
Kategori