13
3. Pengalengan Tempe
Sampel tempe yang digunakan untuk pengalengan diperoleh dari produsen tempe di Komplek II IPB Bubulak-Bogor dengan variasi ketebalan 1, 3, dan 5 cm. Tempe
disterilisasi sesuai dengan langkah-langkah pengalengan pada Gambar 2 Sebelum dilakukan proses pengalengan tempe, tempe dipotong terlebih dahulu
menjadi bentuk kubus dengan volume 1, 27, dan 125 cm
3
. Selanjutnya, tempe sebanyak 200 g ditambahkan medium hingga penuh dan dimasukkan dalam kaleng.Variasi medium
yang digunakan dalam pengalengan tempe adalah air, larutan garam 2, dan minyak.
Gambar 2. Diagram alir sterilisasi tempe
4. Analisis
a. Tekstur Faridah et al. 2008
Pengukuran tekstur tempe dilakukan dengan alat texture analyzer dan penetrometer. Parameter yang diukur untuk mengetahui profil tekstur tempe adalah
kekerasan dengan penetrometer dan daya iris dengan Texture Analyzer. Prinsip pengukuran tekstur bahan pangan dengan penetrometer adalah dengan
memberikan gaya tusuk maupun tekan pada bahan pangan dengan beban gaya tertentu pada selang waktu tertentu. Semakin dalam jarum penetrometer menusuk
contoh maka contoh tersebut semakin lunak teksturnya. Daya iris adalah kemudahan suatu bahan pangan untuk diiris. Tingkat daya iris
diukur berdasarkan parameter gaya yang dibutuhkan untuk melakukan pemotongan sampel. Besarnya gaya untuk memotong sampel adalah gaya maksimum yang
dibutuhkan oleh pisau jenis Warner-Bratzler Blade pada texture analyzer untuk Didinginkan
Tempe dengan berbagai ketebalan
Diblansir 85
o
C, 15 menit Medium air, minyak,
larutan garam 2
Disterilisasi T,t Diexhausting
Ditutup kalengnya Dimasukan dalam kaleng
14
memotong sampel tempe dengan jarak pengirisan dari permukaan sejauh 3 cm dan kecepatan pengirisan 1.5 mms.
Sampel yang memiliki ukuran dimensi yang seragam d x d x d cm diletakkan pada piringan. Plunger diaktifkan dengan menekan TA quick run as test atau tombol
Ctrl dan Q pada komputer. Probe akan bergerak ke bawah dan menyentuh permukaan
sampel, setelah itu probe akan kembali ke tempat semula. Hasil pengukuran akan terekam dalam bentuk kurva. Pengkuran tingkat kekerasan dan daya iris dilakukan
sebanyak dua kali ulangan, masing-masing simplo.
b.
Warna Faridah et al. 2008
Pengujian sifat fisik warna dilakukan dengan menggunakan alat Minolta Chroma Meters
CR310. Pengukuran warna dilakukan dengan cara mendekatkan kamera pengukur warna pada sampel dan dilanjutkan dengan menekan tombol Target Color
Set . Data hasil pengukuran warna L, a, dan b akan tercatat pada alat Paper Sheet.
Pengukuran warna dilakukan sebanyak dua kali ulangan, masing-masing simplo. Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan yang memiliki nilai antara 0 hitam
sampai 100 putih. Nilai a menunjukkan warna kromatik merah sampai hijau. Nilai + a positif mempunyai kisaran 0 sampai 100 untuk warna merah dan nilai – a
negatif dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Nilai b menunjukkan warna kromatik biru sampai kuning dengan kisaran 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai 0
sampai -70 untuk warna biru.
c. Nilai pH Apriyantono et al. 1989