NILAI GIZI TEMPE Pengaruh Tingkat Sterilitas, Medium Dan Ketebalan Tempe Terhadap Sifat Fisik Dan Nilai Gizi Tempe Kaleng

31

E. NILAI GIZI TEMPE

Berdasarkan analisis proksimat yang dilakukan terhadap sampel terpilih yaitu tempe dengan ketebalan 3 cm yang disterilisasi dalam medium minyak pada suhu 127 o C dan Fo = 4 menit, tempe hasil sterilisasi masih memiliki kandungan gizi yang relatif baik. Tabel 5 menunjukkan hasil analisis proksimat tempe yang telah disterilisasi. Rekapitulasi data hasil analisis proksimat dapat dilihat pada Lampiran 9a-9e. Kadar air tempe sterilisasi cukup tinggi. yaitu mencapai 51.98 basis basah. Nilai ini relatif tidak berbeda dengan kadar air tempe segar yaitu 55.80. Penurunan kadar air dalam tempe yang disterilisasi ini disebabkan oleh meningkatnya kadar lemak sebagai hasil dari penggunaan minyak sebagai medium dalam proses sterilisasi. Saputra 2006 juga melaporkan adanya penurunan kadar air pada tempe yang disterilisasi pada suhu dan waktu tertentu dari 65.60 menjadi 62.76. Tabel 6. Analisis proksimat tempe sterilisasi Komponen Basis Basah SEM Basis Kering SEM air 51.98 0.12 - - abu 1.04 0.02 2.16 0.05 protein 16.79 0.02 34.97 0.05 lemak 29.08 0.04 60.55 0.09 karbohidrat 1.11 0.08 2.32 0.09 Kadar abu dari tempe yang telah sterilisasi 1.04 sedikit mengalami penurunan dibandingan kadar abu tempe segar yaitu 1.60 basis basah. Hal ini sesuai dengan penelitian Saputra 2006 yang menyatakan adanya penurunan kadar abu tempe yang disterilisasi pada suhu dan waktu tertentu dari 0.72 bb menjadi 0.70 bb. Kandungan protein dalam tempe hasil sterilisasi mengalami penurunan 34.97 g100 g bahan kering dibandingkan dengan kadar protein tempe segar yaitu 46.50 g100 g bahan kering. Namun demikian, kadar protein dalam tempe yang telah disterilisasi masih cukup dominan dibandingkan kandungan gizi lainnya. Burton 1978 menyatakan proses sterilisasi realtif tidak mempengaruhi kualitas protein, meskipun kadar lisin yang hilang akibat adanya gula pereduksi cukup besar. Hasil serupa juga dilaporkan oleh Subekti 2006 yang menyatakan adanya penurunan kadar protein yang sangat sedikit pada tempe yang telah disterilisasi pada suhu dan waktu tertentu dari 18.68 bb menjadi 18.42 bb. Kadar lemak pada produk tempe sterilisasi ini mengalami kenaikan yang cukup tinggi dibandingkan tempe segar, yaitu 60.55 g100 g bahan kering. Hal ini dapat terjadi karena medium yang digunakan dalam produk tempe sterilisasi ini adalah minyak, sehingga kadar lemak produk menjadi lebih tinggi dibanding tempe segar yang kadar lemaknya hanya 19.70 g100 g bahan kering. Minyak yang digunakan sebagai medium adalah minyak kelapa sawit. Minyak kelapa sawit mengandung sekitar 10 asam linoleat yang sangat baik bagi kesehatan karena merupakan asam lemak esensial. Selain kadar protein, kadar karbohidrat dalam produk tempe yang telah disterilisasi juga mengalami pemurunan. Pada tempe segar, kadar karbohidrat tempe per 100 g bahan kering adalah 30.20 g, sedangkan pada tempe yang telah disterilisasi, kadar karbohidratnya turun drastis hingga 2.32 g100 g bahan kering. 32

F. KANDUNGAN ISOFLAVON TEMPE