Gambar 4 Reaksi perubahan gugus aldehidketon menjadi gugus alkohol dengan pereduksi NaBH
4
Fox dan Whitesell 1994.
2.2.9 Arang Aktif
Arang aktif dibuat dengan mengaktifasi arang dengan tujuan untuk memperbesar luas permukaan arang dengan membuka pori-pori yang tertutup,
sehingga memperbesar kapasitas adsorpsi terhadap zat warna. Mutu arang aktif yang diperoleh tergantung dari luas permukaan partikel, ukuran partikel, volume
dan luas penampung kapiler, sifat kimia permukaan arang, sifat arang secara alami, jenis bahan pengaktif yang digunakan dan kadar air.
Daya adsorpsi arang aktif disebabkan karena arang mempunyai pori-pori dalam jumlah besar, dan adsorpsi akan terjadi karena adanya perbedaan energi
potensial antara permukaan arang dan zat yang diserap. Arang aktif sebagai bahan pemucat lebih efektif untuk menyerap warna dibandingkan dengan bleaching
clay Ketaren 2005. Luders 1991, melakukan penambahan arang aktif sebesar 1
–10 setelah proses netralisasi APG pada suhu 40-100
O
C. arang aktif dipisahkan dengan perlakuan sentrifugasi dan dilanjutkan dengan penyaringan. Penggunaan arang
aktif sebaiknya menggunakan yang berbentuk serbuk karena memiliki daya serap yang lebih bagus dibandingkan dengan arang aktif yang berbentuk granula,
namun penggunaan arang aktif serbuk dapat menyisakan partikel-partikelnya pada produk yang dihasilkan.
2.2.10 Proses Pencoklatan
Proses karamelisasi yang terjadi pada proses sintesis APG merupakan reaksi pencoklatan non enzimatis yang melibatkan degradasi gula karena pemanasan
Mathur 1978. Tanpa melibatkan reaktan yang mengandung nitrogen seperti protein dan asam amino Putra 1990. Karamelisasi memberikan warna mulai dari
kuning hingga coklat tua hingga warna gelap selama peningkatan suhu Broadhursh 2002.
Proses karamelisasi terbagi menjadi tiga tahap yaitu 1 tahap 1,2 enolisasi, 2 tahap dehidrasi, dan 3 tahap pembentukan pigmen. Pada tahap pertama
menghasilakn 1,2 enediol. Reaksi ini akan lebih cepat pada pH basa. Tahapan kedua dapat terjadi melalui tahapan dehidrasi pelepasan air atau reaksi fisi
pemecahan. Dehidrasi terjadi pada pemanasan gula dalam suasana asam, yaitu pada nilai pH dibawah 6,4 dan mencapai maksimal pada nilai pH dibawah 3.
Setelah reaksi dehidrasi maka terbentuk senyawa 4-hidroksimetil-2-furfuraldehida yang merupakan senyawa prekursor dari pigmen coklat Shallenber dan Birch
1975. Menurut Aida 2007, pembentukan furfural dari D-glukosa diawali dengan
pembentukan 1,2 enediol, kemudian terbentuk D-Fruktosa dan dilanjutkan pembentukan 3-Ketose. Setelah itu terbentuk arabinosa yang terdehidrasi
mengeluarkan H
2
O hingga menjadi furfural. Skema proses perubahan glukosa menjadi furfural dapat dilihat pada Gambar 5.
Pada keadaan asam encer, monosakarida bersifat relatif stabil dan pada penambahan asam kuat akan terhidrasi menjadi furfural atau hidroksi metil
furfural. Pada penambahan alkali encer monosakarida dapat mengalami isomerasi atau terbentuk senyawa yang lebih pendek D-manosa dan D-1-fruktosa. Sedang
pada penambahan alkali kuat enediol dapat berubah menjadi formaldehid atau pentosa Winarno 1992. Proses dehidrasi pelepasan H
2
O pada gula heksosa membentuk turunan-turunan furfuraldehida, misalnya hidroksil metil furfural
HMF.
Kategori