15
2.3.2.4. Penggilingan dan Fermentasi
Penggilingan merupakan proses pengolahan pucuk untuk merusak sel-sel daun teh agar terjadi rekasi kimia antara cairan sel dengan oksigen sehingga didapatkan karakteristik
teh sesuai standar mutu yang diinginkan dengan sistem pengawasan yang efektif. Tujuanya untuk menghancurkan sel-sel daun, dan memberikan kesempatan reaksi oksidasi enzimatis
sampai tahapan tertentu. Selain itu juga bertujuan untuk memotong, merobek dan menggulung daun sehingga diperoleh partikel yang dikehendaki. Selama proses oksidasi
berlangsung dihasilkan substansi Tehaflavin dan Teharubigin yang menentukan sifat air seduhan antara lain strength, colour, quality, dan briskness.
Penggilingan dilakukan secara bergilir atau sesuai nomor serinya. Setelah pucuk layu turun giling masuk ke dalam mesin Green Leaf Shifter GLS dengan tujuan untuk
mengeluarkan benda asing yang masih terbawa. Dalam mesin GLS terdapat magnet yang berfungsi untuk memisahkan logam yang tercampur dengan pucuk layu. Setelah itu pucuk
layu masuk ke mesin Barbora Leaf Conditioner BLC. Mesin ini berfungsi untuk memperkecil ukuran pucuk sehingga memudahkan dalam proses selanjutnya, dimana proses
ini pucuk layu dipecah-pecah dengan ukuran kasar 1 cm. Suhu bubuk yang keluar dari BLC berkisar antara 25
o
C – 26
o
C.
Proses yang terpenting adalah proses Crushing, Tearing dan Curling atau dengan sebutan CTC yang berfungsi menghancurkan pucuk teh layu menjadi butiran atau bubuk dan
membentuk karakteristik teh sesuai standar mutu yang diinginkan dengan sistem pengawasan yang efektif. Mesin triple CTC ini menggiling bubuk basah melalui tiga tahapan, yaitu CTC
I-CTC II–CTC III. Perbedaan dari tiga mesin ini adalah ukuran gigi dan celah antar pasangan Roll-nya. Perbandingan putaran antar roll 1:10 atau realisasinya putarannya 70:700 rpm yang
perbandingan jarak teeth per inchi tpi untuk CTC I 8 tpi, CTC II 10 tpi dan CTC III 10 tpi, perbandingan ini berfungsi untuk memperkecil hasil potongan dari tiap tahap CTC. Suhu
bubuk yang keluar dari CTC I berkisar antara 28 – 32
o
C, CTC II 27
o
C – 34
o
C dan CTC III 26
o
C – 36
o
C dengan hasil dari penggilingan ini berbentuk butiran halus.
Setelah tahapan tersebut, selanjutnya butiran teh masuk ke mesin Continous Fermenting Unit CFU. Tujuanya adalah untuk mendapatkan bubuk teh dengan warna
cokelat tua dan berbau harum oleh akibat aktifitas enzim polifenol oksidase. Enzim tersebut mengubah karakter teh sehingga mempunyai sifat yang khas yang berdasarkan aroma, rasa,
warna air seduhan, kenampakan ampas, kesepatan dan kesegarannya. Proses fermentasi bubuk teh tergantung dari bubuk teh yang dihasilkan pada proses sebelumnya biasanya
memerlukan waktu berkisar 60-100 menit . Tebal sebaran bubuk teh antara 6-10 cm. temperatur ruangnya 19-26
o
C dengan RH 90-98, suhu awal bubuk teh 27-31
o
C, suhu tengah bubuk 26-28
o
C, dan akhir 25-27
o
C. 2.3.2.5. Pengeringan
Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air bubuk teh dengan tujuan untuk menghentikan proses oksidasi enzimatis, mematikan jamur, bakteri, dan kontaminan biologi
lainnya yang dapat membahayakan produk teh. Pengeringan bertujuan untuk menghentikan proses oksidasi enzimatis dan mengeringkan teh agar tahan disimpan lama. Melalui proses
pemanasan, didapatkan bubuk teh kering dengan kadar air 2.5-3.5 agar teh dapat disimpan lebih lama dan tidak menjadi media pertumbuhan mikroorganisme. Pengeringan dilakukan
dengan mesin Fluid Bed Dryer FBD dengan sumber panas pada mesin Heat Exchanger HE.
16 Lama proses pengeringan berkisar antara 15-18 menit dengan suhu inlet 100-120
o
C dan suhu outlet 80-105
o
C. Kapasitas pengeringan 450 Kgjam. Kecepatan dan ketinggiian bubuk teh dapat diatur dengan mengatur bukaan katup pada main fan, main dumper dan
directional dumper. Pengeringan yang dibawah kadar air 2.5 akan mengakibatkan teh gosong sehingga terdapat rasa caramel pada air seduhan karena suhu FDB terlalu tinggi maka
suhu didalam chamber harus diturunkan. Jika kadar air diatas 3.5 akan terjadi Baleuy teh mentah. Cara mengatasi bubuk teh yang belum matang yaitu dengan memperlama proses
pengeringan. Untuk mengetahui kematangan bubuk teh yang keluar dari mesin FBD dapat diperiksa dengan dua cara yaitu secara inderawi dilihat, diraba, dicium dan non inderawi
pengujian dengan alat.
Pengujian mutu Inner Quality dilakukan untuk penilaian penampakkan air seduhan aroma, rasa dan warna air, dilakukan dengan cara menimbang 5,6 gram bubuk teh lalu
dimasukkan kedalam cangkir seduhan, dituangkan air mendidih 96 dan ditutup selama 5–6 menit kemudian air seduhan tersebut dituangkan kedalam mangkok seduhan. Untuk
penilaian aroma dilakukan dengan cara menghirup udara seduhan teh dengan membuka sedikit tutupnya, penilaian rasa dilakukan dengan cara mencicipi air seduhan yang ada dalam
mangkok dan penilaian warna air dilakukan dengan cara mengamati air seduhan dalam mangkok.
Pengukuran kadar air bubuk teh dilakukan dengan alat sartorius yang caranya hampir sama dengan pengukuran kadar air pucuk layu dan data tersebut dicatat dalam buku
pengeringan. Pengujian lainnya adalah berat jenis bubuk, pengukuran dilakukan dengan alat tea densimeter. Bubuk teh ditimbang 2,5 gram lalu dimasukkan kedalam gelas ukur tea
densimeter dan alat diset sejumlah 20 kali ketukan kemudian ditekan tombol On. Kemudian permukaan bubuk diratakan dan dilihat volumenya, selanjutnya dibandingkan dengan
Standar Mutu Densitas Teh Hitam CTC SMDTH CTC.
2.3.2.6. Sortasi
Kategori