Bahan Baku Pembeberan Pelayuan

14

2.3.2. Pengolahan Teh

Pengolahan teh terdiri dari beberapa proses, yaitu penerimaan bahan baku, pembeberan, pelayuan, penggilingan dan fermentasi, pengeringan, sortasi, dan pengemasan. Pada gambar 3 disajikan skema pengolahan teh yang secara rinci akan dijelaskan berikut ini:

2.3.2.1. Bahan Baku

Dalam pengolahan teh memerlukan bahan baku berupa pucuk segar daun teh. Pucuk segar daun teh harus bermutu tinggi yang secara fisik meliputi : daun muda yang utuh, segar dan berwarna kehijauan. Pucuk yang berkualitas tergantung dari pemetikan dan penanganan hasil petikan dari kebun ke pabrik. Kerusakan pucuk seperti terlipat, robek, terperam dan kontak langsung dengan sinar matahari harus dihindari karena dapat mempengaruhi kualitas teh kering hasil olahan sehingga kurang atau tidak memunculkan sifat-sifat yang dikehendaki pada air seduhannya yaitu warna, rasa dan aroma.

2.3.2.2. Pembeberan

Pembeberan bertujuan untuk memecahkan gumpalan pucuk teh untuk memudahkan sirkulasi udara. Pembeberan dilakukan dengan cara menurunkan pucuk dari Monorail alat pengangkut kontener dan dibeberkan pada Mesin Witehring Trough WT yang dimulai dari ujung yang berlawanan dengan arah kipas dimana termometer udara basah - udara kering telah terpasang di mesin WT untuk mengetahui selisih udara kering dan basah.Sebelum pucuk disimpan pada WT udara segar telah dialirkan terlebih dahulu. Isi setiap WT 20–30 kgm 2 dengan ketinggian beberan 30–40 cm dan tergantung dari kondisi pucuk.

2.3.2.3. Pelayuan

Pelayuan bertujuan untuk mengurangi kadar air pucuk segar sehingga didapatkan kadar air 68 – 74 dan memudahkan dalam proses penggilingan serta fermentasi. Untuk mendapatkan kelayuan yang seragam dan sempurna dilakukan pembalikan 2 kali atau sesuai kebutuhan. Pembalikan bertujuan untuk meratakan pelayuan antara pucuk bagian bawah dengan bagian atas. Pembalikan dilakukan jika tinggi beberan 50-60 dari tinggi beberan awal dengan cara pucuk bagian atas disimpan diatas pucuk bagian belakang lalu pucuk bagian bawah diangkat dan disimpan di bagian bawah dan pucuk bagian bawah disimpan di bagian atas, begitu seterusnya sampai ke ujung. Setelah pembalikan tinggi pucuk harus lebih tinggi dari sebelum dibalik. Lama pelayuan antara 10 – 24 jam tergantung keadaan pucuk dan cuaca. Sebelum pucuk turun giling dilakukan pengujian kadar air pucuk layu dengan cara mengambil sample pucuk yang telah dibalik sebanyak 1 kg yang diambil dari masing-masing seksi WT lalu diaduk rata dan diambil sebanyak 10 gram. Pengujian dilakukan dengan menggunakan alat ukur Sartorius yang dilakukan oleh mandor pelayuan atau petugas uji mutu dan hasil pengujian dicatat dalam buku pelayuan. Pucuk yang layak turun giling apabila kadar air berkisar antara 68 – 74 dan kerataan layuan minimal 90 . Untuk mengetahui kerataan kelayuan pucuk pada WT dilakukan analisa kerataan layuan dengan cara mengambil pucuk layu secara acak sebanyak 1 kg lalu diaduk dan diambil sample 500 gram. Pucuk layu dengan pucuk kurang layu dipisah lalu masing-masing ditimbang dan dihitung prosentasenya. Hasil analisa dicatat pada buku pelayuan, jika kadar air dan kerataan pelayuan sudah mencukupi pucuk pada WT tersebut layak untuk turun giling. Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software 15

2.3.2.4. Penggilingan dan Fermentasi