terjadi pada buah tomat. Pengamatan selama 21 hari pada suhu ruang dan 28
hari pada suhu dingin memperlihatkan bahwa total padatan terlarut akan
meningkat hingga buah mencapai puncak fase klimakteriknya dan akan menurun
kembali setelah puncak klimakterik berakhir. Berdasarkan pengamatan dan
hasil analisis ragam yang telah dilakukan, baik pada penyimpanan hari ke-0
maupun hari ke-21, maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan yang
diberikan pada tomat-tomat tersebut tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan
total padatan terlarut. Menurut Muchtadi dan Sugiyono 1989, buah tomat
tergolong dalam buah-buahan klimakterik yang selama pertumbuhan
dan pematangan sel kenaikan kandungan gulanya sangat sedikit atau tidak ada
sama sekali.
4. Derajat Keasaman
Nilai pH pada buah berkaitan dengan asam organik yang terkandung
didalamnya. Penurunan keasaman ditandai dengan kenaikan nilai pH. Nilai
pH yang rendah berarti asam-asam organik yang terdapat di dalam buah
masih dalam keadaan baik. Kenaikan nilai pH ini disebabkan oleh menurunnya
pembentukan asam-asam dan penurunan kandungan asam organik selama
penyimpanan. Perubahan keasaman tomat berbeda tergantung pada tingkat
kematangan dan suhu penyimpanan Winarno dan Aman, 1981.
1 2
3 4
5 6
5 10
15 20
25 30
Waktu penyimpanan hari D
er aj
a t ke
asa m
a n
p H
Tomat kontrol yang dikemas suhu ruang
Tomat dengan aloe yang dikemas suhu ruang
Tomat kontrol tdk dikemas suhu ruang
Tomat dengan aloe tdk dikemas suhu ruang
Tomat kontrol yang dikemas suhu dingin
Tomat dengan aloe yang dikemas suhu dingin
Tomat kontrol tdk dikemas suhu dingin
Tomat dengan aloe tdk dikemas suhu dingin
Gambar 9. Grafik pengaruh pelapisan dengan gel lidah buaya, pengemasan, dan suhu
terhadap perubahan derajat keasaman tomat selama penyimpanan.
Gambar 17a menunjukkan bahwa derajat keasaman pH tomat akan
semakin bertambah seiring dengan semakin matangnya tomat tersebut.
Tomat diberi perlakuan pelapisan, pengemasan, dan penyimpanan pada
suhu yang berbeda untuk melihat pengaruhnya terhadap penghambatan
kenaikan pH. Kenaikan pH yang terjadi pada tomat-tomat yang disimpan di suhu
ruang lebih besar bila dibandingkan dengan tomat yang disimpan di suhu
dingin. Hal ini berarti bahwa pada suhu dingin proses respirasi dapat dihambat
selama penyimpanan sehingga kenaikan juga dapat dihambat.
Hasil analisis ragam yang dilakukan menunjukkan bahwa perlakuan
yang diberikan kepada tomat-tomat tersebut tidak berpengaruh nyata
terhadap kenaikan pH pada penyimpanan hari ke-0. Sedangkan, pada hari
penyimpanan ke-21 menunjukkan bahwa pada suhu dingin pelapisan tomat dengan
gel lidah buaya berpengaruh nyata terhadap kenaikan pH yang dialami oleh
tomat tersebut. Pada suhu ruang, pelapisan tomat dengan gel lidah buaya
berpengaruh nyata terhadap kenaikan pH. Pengemasan tomat tidak berpengaruh
nyata terhadap kenaikan pH jika dikombinasikan dengan pelapisan gel
lidah buaya, tetapi berpengaruh nyata pada tomat yang tidak dilapisi gel lidah
buaya, baik pada penyimpanan suhu ruang maupun suhu dingin, dimana
pengemasan mampu menghambat kenaikan pH lebih baik daripada yang
tidak dikemas. Perlakuan suhu berpengaruh nyata terhadap kenaikan pH
jika tomat tidak dilapisi dengan gel lidah buaya, dimana suhu dingin mampu
menghambat kenaikan pH lebih baik dari suhu ruang. Perlakuan yang mengalami
kenaikan pH paling besar adalah tomat tanpa pelapisan dan tanpa kemasan yang
disimpan pada suhu ruang. Sedangkan, perlakuan yang mengalami kenaikan pH
yang paling kecil adalah tomat yang dilapisi, dikemas, dan disimpan pada
suhu dingin.
Berdasarkan hasil percobaan di atas dapat disimpukan bahwa pelapisan
tomat dengan gel lidah buaya dapat menghambat kenaikan pH. Perlakuan
pelapisan ini akan lebih optimal jika dikombinasikan dengan pengemasan dan
suhu penyimpanan dingin.
5. Warna
