D. Penentuan umur simpan tomat segar dengan perlakuan
Aloe vera gel coating, pengemasan, dan suhu.
Sayuran dan buah-buahan melangsungkan proses kehidupannya
dengan melakukan respirasi. Proses respirasi ini tidak hanya berlangung
ketika mereka berada di pohon saja, tetapi juga setelah dipanen mereka terus
melakukan respirasi. Proses respirasi yang terus berlangsung setelah buah atau
sayuran dipanen ini menyebabkan perubahan fisik dan kimia yang dapat
mempengaruhi kualitas buah atau sayuran itu sendiri. Oleh karena itu,
untuk mempertahankan mutu buah atau sayuran harus dilakukan penanganan
pasca panen yang tepat, agar kerusakan tomat selama penyimpanan dapat
diminimalkan. Beberapa upaya yang dapat dilakukan untuk menjaga mutu
buah agar tetap baik adalah dengan menggunakan kemasan, edible coating,
dan penyimpanan buah tersebut pada suhu optimumnya.
Tahapan percobaan ini bertujuan mengetahui pengaruh kemasan dan
kondisi suhu penyimpanan yang paling optimum untuk buah tomat segar yang
telah di-coating dengan formula larutan terpilih dari tahap percobaan sebelumnya.
Tomat segar dicelup ke dalam larutan gel lidah buaya murni kemudian diletakkan
pada styrofoam berukuran kecil dan dikemas dengan kemasan plasticized
PVC. Setelah itu, tomat-tomat, baik yang telah dilapisi maupun tidak, dan tomat-
tomat, baik yang dikemas maupun tidak setelah pencelupan ke dalam larutan gel,
disimpan pada suhu ruang dan suhu 1°C. Parameter yang diamati antara lain susut
bobot, perubahan warna, kekerasan tekstur, perubahan °Brix total gula, dan
perubahan pH kadar keasaman. Hasil yang didapatkan dari percobaan ini akan
dianalisis dengan menggunakan analisis ragam dan uji lanjut Duncan.
1. Susut Bobot
Respirasi yang terjadi pada buah merupakan proses biologis
dimana oksigen diserap untuk membakar bahan-bahan organik
dalam buah untuk menghasilkan energi dan diikuti oleh pengeluaran
sisa pembakaran berupa gas karbondioksida dan air. Air, gas
yang dihasilkan, dan energi berupa panas akan mengalami penguapan
sehingga buah tersebut akan menyusut beratnya. Menurut Wills
1981, faktor yang mempengaruhi kehilangan air pada buah antara lain
adalahh luas berbanding volume buah tersebut, lapisan alami
permukaan buah, dan kerusakan mekanis pada kulit buah. Pemberian
perlakuan pelapisan yang dikombinasikan dengan pengemasan
dan suhu penyimpanan diharapkan dapat menekan laju kehilangan bobot
yang terjadi.
Gambar 6. Grafik pengaruh pelapisan dengan gel lidah buaya, pengemasan, dan suhu
terhadap persentase susut bobot tomat selama penyimpanan.
Pada Gambar 6, dapat dilihat bahwa susut bobot yang dialami oleh
buah tomat meningkat selama penyimpanan. Hal ini terjadi karena
tomat merupakan buah yang memiliki pola respirasi klimakterik. Pada buah
yang bersifat klimakterik, respirasi akan terus meningkat seiring dengan semakin
matangnya buah tersebut sehingga mengakibatkan susut bobot buah juga
semakin meningkat terutama ketika buah tersebut telah mencapai puncak
klimakteriknya.
Pada suhu ruang di hari ke-21 memiliki susut bobot yang lebih besar
bila dibandingkan dengan tomat yang disimpan pada suhu dingin 1°C.
Perbandingan nilai susut bobot antara tomat yang disimpan pada suhu ruang
dan suhu dingin ini, membuktikan bahwa suhu dingin dapat mempertahankan
tomat dari kehilangan bobot akibat proses respirasi dan transpirasi.
Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa
perlakuan pelapisan, pengemasan, dan suhu berbeda nyata terhadap susut bobot.
Susut bobot yang dialami tomat yang
2 4
6 8
10
5 10
15 20
25 30
Waktu penyimpanan hari S
u s
u t bob
ot
Tomat kontrol dikemas suhu ruang
Tomat dengan aloe dikemas suhu ruang
Tomat kontrol tdk dikemas suhu ruang
Tomat dengan aloe tdk dikemas suhu ruang
Tomat kontrol dikemas suhu dingin
Tomat dengan aloe dikemas suhu dingin
Tomat kontrol tdk dikemas suhu dingin
Tomat dengan aloe tdk dikemas suhu dingin
dilapisi gel lidah buaya, dikemas, dan disimpan pada suhu dingin tidak berbeda
nyata dengan tomat yang hanya dilapisi dengan gel saja, tomat kontrol yang
disimpan pada suhu dingin, serta tomat yang dilapisi dengan gel lidah buaya
namun disimpan pada suhu ruang. Tomat dengan pelapisan gel lidah buaya,
pengemasan, penyimpanan pada suhu dingin memiliki susut bobot yang paling
kecil daripada keempat perlakuan lainnya diatas. Hal ini berarti bahwa perlakuan
tersebut mampu menghambat respirasi dengan baik sehingga penyusutan pada
bobot buah pun dapat dihambat pula.
Tomat yang dilapisi dengan gel lidah buaya dan disimpan pada suhu
ruang tidak berbeda nyata dengan tomat kontrol yang dikemas dan disimpan pada
suhu dingin. Kedua perlakuan ini berbeda nyata dengan keempat perlakuan yang
telah disebutkan diatas. Selain itu, perlakuan ini juga berbeda nyata dengan
tomat yang dikemas di suhu ruang serta tomat kontrol yang disimpan pada suhu
ruang. Tomat yang dikemas di suhu ruang serta tomat kontrol yang disimpan
pada suhu ruang.ini tidak berbeda nyata satu dengan yang lainnya, tetapi berbeda
nyata dengan tomat yang dilapisi gel lidah buaya, dikemas, dan disimpan pada
suhu dingin tidak berbeda nyata dengan tomat yang hanya dilapisi dengan gel
saja, tomat kontrol yang disimpan pada suhu dingin, serta tomat yang dilapisi
dengan gel lidah buaya namun disimpan pada suhu ruang. Tomat yang tanpa
pelapisan dan pengemasan yang disimpan pada suhu ruang memilki susut
bobot yang terbesar.
Berdasarkan hasil percobaan ini dapat disimpulkan bahwa pelapisan
tomat dengan gel lidah buaya berpengaruh nyata terhadap susut bobot
jika dikombinasikan dengan adanya pengemasan, baik pada suhu ruang
maupun suhu dingin. Begitu pula dengan perlakuan suhu, penyimpanan tomat pada
suhu yang berbeda berpengaruh nyata terhadap susut bobot jika dikombinasikan
dengan kemasan dan gel lidah buaya, dimana pada suhu yang lebih rendah
susut bobot dapat dihambat. Hal ini berarti bahwa gel lidah buaya mampu
membentuk lapisan yang cukup baik untuk menghambat proses respirasi dan
tranpirasi, terutama jika dikombinasikan dengan pengemasan dan perlakuan suhu
rendah yang tepat. 2. Kelunakan Tekstur
Nilai kelunakan tekstur akan semakin bertambah seiring dengan proses
pematangan buah, sehingga dapat mengakibatkan penurunan mutu dari
buah tomat yang disimpan. Nilai kelunakan yang rendah menunjukkan
bahwa buah masih keras dan belum terlalu matang, sedangkan nilai
kelunakan yang tinggi menunjukkan bahwa buah sudah semakin matang.
Penurunan nilai kekerasan ini terjadi akibat degradasi pektin yang tidak larut
air protopektin dan berubah menjadi pektin yang larut dalam air. Hal ini
mengakibatkan menurunnya daya kohesi dinding sel yang mengikat dinding sel
yang satu dengan dinding sel yang lain Winarno, 1981.
Gambar 7. Grafik pengaruh pelapisan dengan gel lidah buaya, pengemasan, dan suhu
terhadap kelunakan tekstur tomat selama penyimpanan.
Gambar 7
menunjukkan bahwa
kelunakan tekstur tomat akan semakin bertambah seiring dengan semakin
matangnya tomat tersebut. Berdasarkan pengamatan, kelunakan tekstur yang
terjadi pada tomat-tomat yang disimpan di suhu ruang lebih besar bila
dibandingkan dengan tomat yang disimpan di suhu dingin. Hal ini berarti
bahwa pada suhu dingin proses metabolisme dan aktivitas enzim dalam
proses pemecahan pektin dan hemiselulosa menjadi terhambat. Tomat
kontrol yang dikemas dan disimpan pada suhu ruang mengalami kelunakan tekstur
yang lebih kecil bila dibandingkan dengan perlakuan sebelumnya.
Selanjutnya, tomat kontrol tanpa kemasan yang disimpan pada suhu dingin
mengalami kelunakan tekstur yang lebih
5 10
15 20
25
10 20
30
Waktu penyimpanan hari N
il a
i kel u
n akan
t o
m a
t m
m 10 se
c
Tomat kontrol yang dikemas suhu ruang
Tomat dengan aloe yang dikemas suhu ruang
Tomat kontrol tdk dikemas suhu ruang
Tomat dengan aloe tdk dikemas suhu ruang
Tomat kontrol yang dikemas suhu dingin
Tomat dengan aloe yang dikemas suhu dingin
Tomat kontrol tdk dikemas suhu dingin
Tomat dengan aloe tdk dikemas suhu dingin
kecil daripada tomat kontrol kemas yang disimpan pada suhu ruang. Kemudian,
tomat kontrol yang dikemas dan disimpan pada suhu dingin mengalami
kelunakan tekstur yang lebih kecil daripada tomat kontrol tanpa kemasan
yang disimpan pada suhu dingin. Tomat yang dilapisi dengan gel, dikemas, dan
disimpan pada suhu ruang mengalami kelunakan tekstur yang lebih kecil
daripada tomat kontrol yang dikemas dan disimpan pada suhu dingin. Selain itu,
tomat yang dilapisi dengan gel, dikemas, dan disimpan pada suhu dingin lebih
kecil kelunakan teksturnya daripada tomat yang dilapisi dengan gel, dikemas,
dan disimpan pada suhu ruang. Tomat yang dilapisi dengan gel lidah buaya,
baik yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu dingin, dengan tomat yang
juga dilapisi gel dan dikombinasikan dengan kemasan dan penyimpanan suhu
dingin memiliki nilai kelunakan tekstur yang tampaknya tidak berbeda antara
satu dengan yang lainnya.
Hasil analisis ragam telah dilakukan dan hasilnya menunjukkan
bahwa pada hari ke-0, perlakuan pelapisan, pengemasan, dan
penyimpanan pada suhu berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata
terhadap kelunakan tekstur yang terjadi pada tomat. Sedangkan, pada hari
penyimpanan ke-21 menunjukkan bahwa pada suhu dingin pelapisan tomat dengan
gel lidah buaya berpengaruh nyata terhadap kelunakan tekstur yang dialami
oleh tomat tersebut. Pada suhu ruang, pelapisan tomat dengan gel lidah buaya
berpengaruh nyata terhadap kelunakan tekstur. Pengemasan tomat tidak
berpengaruh nyata terhadap kelunakan tekstur jika dikombinasikan dengan
pelapisan gel lidah buaya, tetapi berpengaruh nyata pada tomat yang tidak
dilapisi gel lidah buaya, baik pada penyimpanan suhu ruang maupun suhu
dingin, dimana pengemasan mampu menghambat kelunakan tekstur lebih baik
daripada yang tidak dikemas. Perlakuan suhu berpengaruh nyata terhadap
kelunakan tekstur jika tomat tidak dilapisi dengan gel lidah buaya, dimana
suhu dingin mampu menghambat kelunakan tekstur lebih baik dari suhu
ruang. Perlakuan yang mengalami kelunakan tekstur paling besar adalah
tomat tanpa pelapisan dan tanpa kemasan yang disimpan pada suhu ruang.
Sedangkan, perlakuan yang mengalami kelunakan tekstur yang paling kecil
adalah tomat yang dilapisi, dikemas, dan disimpan pada suhu dingin.
Berdasarkan hasil percobaan di atas dapat disimpukan bahwa pelapisan
tomat dengan gel lidah buaya dapat menghambat kelunakan tekstur. Hal ini
menunjukkan bahwa pelapisan dengan gel lidah buaya mampu mereduksi kerja
enzim yang dapat mengubah protopektin menjadi pektin larut air sehingga dapat
menahan laju kelunakan tekstur yang terjadi. Perlakuan pelapisan ini akan
lebih optimal jika dikombinasikan dengan pengemasan dan penyimpanan
suhu dingin. Perlakuan pelapisan dan pengemasan dapat menutup stomata buah
dengan tepat sehingga menghambat laju respirasi. Suhu dingin dapat
mempertahankan keutuhan dinding sel dan turgor sel lebih baik sehingga
kekerasan buah dapat dipertahankan. 3. Total Gula.
Secara umum total padatan terlarut total gula mengalami
peningkatan pada tahap pematangan buah tomat. Hal ini disebabkan karena
terhidrolisisnya pati menjadi glukosa, fruktosa, dan sukrosa, setelah itu akan
terjadi fase penurunan total padatan terlarut karena telah melewati batas
kematangannya. Nilai total padatan terlarut yang tinggi menunjukkan bahwa
buah lebih cepat mengalami proses perombakan pati yang menandai proses
pematangan juga berlangsung cepat Wolfe, 1993.
Gambar 8. Grafik pengaruh pelapisan dengan gel lidah buaya, pengemasan, dan suhu
terhadap perubahan total padatan terlarut tomat selama penyimpanan.
Gambar 8 menunjukkan bahwa waktu penyimpanan berpengaruh
terhadap total padatan terlarut yang
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
4.5
10 20
30
Waktu penyimpanan hari T
o ta
l pa da
ta n t
e rl
a rut
B
Tomat kontrol yang dikemas suhu ruang
Tomat dengan aloe yang dikemas suhu ruang
Tomat kontrol tdk dikemas suhu ruang
Tomat dengan aloe tdk dikemas suhu ruang
Tomat kontrol yang dikemas suhu dingin
Tomat dengan aloe yang dikemas suhu dingin
Tomat kontrol tdk dikemas suhu dingin
Tomat dengan aloe tdk dikemas suhu dingin
terjadi pada buah tomat. Pengamatan selama 21 hari pada suhu ruang dan 28
hari pada suhu dingin memperlihatkan bahwa total padatan terlarut akan
meningkat hingga buah mencapai puncak fase klimakteriknya dan akan menurun
kembali setelah puncak klimakterik berakhir. Berdasarkan pengamatan dan
hasil analisis ragam yang telah dilakukan, baik pada penyimpanan hari ke-0
maupun hari ke-21, maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan yang
diberikan pada tomat-tomat tersebut tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan
total padatan terlarut. Menurut Muchtadi dan Sugiyono 1989, buah tomat
tergolong dalam buah-buahan klimakterik yang selama pertumbuhan
dan pematangan sel kenaikan kandungan gulanya sangat sedikit atau tidak ada
sama sekali.
4. Derajat Keasaman
Kategori