0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5
1 2
3
Hari ke- S
u s
u t bobot
Tomat utuh kontrol 1 Tomat utuh kontrol 2
Tomat utuh dgn aloe 1 Tomat utuh dgn aloe 2
Gambar 2. Grafik pengaruh umur simpan gel lidah buaya 2 hari terhadap persentase susut
bobot tomat.
0.2 0.4
0.6 0.8
1 1.2
1.4
1 2
3
Hari ke- S
u s
u t b
obot
Tomat utuh kontrol 1 Tomat utuh kontrol 2
Tomat utuh dgn aloe 1 Tomat utuh dgn aloe 2
Gambar 3. Grafik pengaruh umur simpan gel lidah buaya 6 hari terhadap persentase susut
bobot tomat.
0.2 0.4
0.6 0.8
1 1.2
1.4 1.6
1.8 2
1 2
3
Hari ke- S
u s
u t b
obot
tomat kontrol 1 tomat kontrol 2
tomat aloe 1 tomat aloe 2
G ambar 4. Grafik pengaruh umur simpan gel
lidah buaya 7 hari terhadap persentase susut bobot tomat.
Berdasarkan keempat
grafik diatas, dapat diketahui bahwa semakin
lama larutan gel lidah buaya disimpan maka kualitas gel tersebut sebagai edible
coating akan semakin menurun. Hal ini
terlihat dari semakin menurunnya kemampuan gel tersebut untuk menahan
laju kehilangan bobot yang terjadi. Gambar 1 memperlihatkan bahwa susut
bobot yang terjadi pada tomat yang dilapisi gel lidah buaya lebih sedikit bila
dibandingkan dengan tomat yang tidak dilapisi kontrol. Kemudian, pada
Gambar 2 - 4 mulai terlihat bahwa kemampuan coating gel untuk menahan
susut bobot pada tomat yang dilapisi mulai berkurang karena susut bobot
tomat yang dilapisi tersebut ternyata menjadi lebih tinggi daripada kontrolnya.
Sehingga, dari hasil percobaan di atas dapat disimpulkan bahwa penyimpanan
gel berpengaruh terhadap mutu coating yang dihasilkan dan coating gel yang
paling baik untuk diaplikasikan pada tomat adalah gel yang langsung
digunakan segera setelah diekstrak dari pelepah daun yang baru dipanen.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pada suhu ruang
perlakuan pelapisan tomat dengan menggunakan gel lidah buaya pada
Gambar 1 tidak berbeda nyata dengan tomat yang tidak dilapisi.
C. Formulasi gel Aloe vera L. Untuk
alpikasi coating pada tomat.
Tahap percobaan ini dilakukan berdasarkan hasil tahapan percobaan
sebelumnya yang menyatakan bahwa edible coating
dari gel lidah buaya tidak cukup efektif untuk diaplikasikan pada
tomat yang disimpan pada suhu ruang, sehingga diperlukan adanya penambahan
zat-zat tertentu yang diperkirakan mampu memperbaiki kinerja coating dari gel
lidah buaya tersebut. Zat-zat yang akan ditambahkan antara lain isolat protein
kedelai, gliserol, dan sorbitol. Pada tahap percobaan ini, buah tomat segar
dicelupkan kedalam empat formula larutan coating yang berbeda, yakni a
larutan gel Aloe vera murni tanpa penambahan, b larutan gel Aloe vera
dengan penambahan isolat protein 1, c larutan gel Aloe vera dengan
penambahan isolat protein 1 dan gliserol 2, serta d larutan gel Aloe
vera
dengan penambahan isolat protein 1 dan sorbitol 1 ml. Pengamatan
dilakukan terhadap parameter susut bobot buah tomat selama penyimpanan pada
suhu ruang dan melihat penurunan tingkat kesegaran pada buah tersebut
secara visual.
0.5 1
1.5 2
2.5
2 4
6 8
10 12
Per 3 hari S
u s
u t b
o b
o t
Kontrol Aloe 100
Aloe isp Aloe isp gliserol
Aloe isp sorbitol Linear Kontrol
Linear Aloe isp gliserol Linear Aloe isp
Linear Aloe 100 Linear Aloe isp sorbitol
Gambar 5. Grafik perbandingan persentase susut bobot tomat pada berbagai formula
edible coating.
Grafik di atas menunjukkan bahwa garis regresi formula a berada
pada urutan paling bawah yang berarti bahwa formula coating yang terbaik
untuk menahan susut bobot tomat adalah dengan menggunakan gel lidah buaya
murni. Tetapi, jika dilihat lebih jelas, garis regresi formula a dan b hampir
berhimpit bila dibandingkan dengan garis regresi formula yang lain. Oleh karena
itu, perlu dilakukan uji statistik untuk mengetahui apakah ada perbedaan di
antara kedua formula tersebut. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam
dan uji lanjut Duncan yang telah dilakukan, ternyata, formula a dan b
berbeda nyata terhadap formula c, d, dan kontrol. Formula a dan b tidak
berbeda nyata satu sama lain, tetapi formula a lebih baik daripada formula
b jika dilihat dari urutan pada hasil uji lanjut Duncan. Sehingga dapat
disimpulkan bahwa formula gel lidah buaya murni lebih mampu menahan laju
kehilangan bobot daripada formula gel lidah buaya yang telah ditambahkan
dengan isolat protein kedelai. Selain itu, ditinjau dari keterjangkauan, gel murni
lidah buaya lebih mudah didapatkan dan diproses, bila dibandingkan dengan harus
formula lainnya yang harus menambahkan bahan-bahan yang tidak
bisa dibeli di sembarang tempat dan tidak terjangkau harganya. Formula dengan
penambahan sorbitol lebih besar susut bobotnya bila dibandingkan dengan
penambahan gliserol, hal ini dikarenakan sifat plasticizer sorbitol yang lebih baik
sehingga kekentalan larutan pun menjadi berkurang lebih banyak bila
dibandingkan dengan gliserol. Kekentalan larutan gel untuk coating
berkurang karena aktivitas plasticizer tersebut yang mampu mengurangi ikatan
hidrogen internal pada gel lidah buaya sehingga lapisan yang terbentuk menjadi
lebih tipis dan tidak dapat lagi menahan laju kehilangan bobot tomat tersebut.
Pada tahap
sebelumnya, telah
disimpulkan bahwa perlakuan pelapisan tomat dengan gel lidah buaya tidak
berbeda nyata dengan tomat yang tidak dilapisi selama disimpan pada suhu
ruang, tetapi pada tahap ini diketahui bahwa tomat dengan pelapisan berbeda
nyata dengan tomat tanpa pelapisan. Hal ini mungkin terjadi karena perbedaan
varietas dan umur sampel tomat yang digunakan. Tomat yang digunakan pada
tahap sebelumnya sudah memiliki tingkat kematangan yang tinggi warnanya lebih
merah ketika akan dilapisi dengan gel, sedangkan tomat yang digunakan pada
tahap ini tingkat kematangannya lebih rendah warnanya masih kuning-
kehijauan. Oleh karena itu, respirasi pada tomat yang kematangannya sudah
tinggi sulit untuk dibendung oleh lapisan gel lidah buaya tersebut sehingga
menyebabkan susut bobotnya pun menjadi sulit untuk ditahan.
Penurunan
tingkat kesegaran
juga diamati secara visual. Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan,
beberapa ulangan sampel tomat kontrol serta tomat yang dilapisi dengan formula
b, c, d, mengalami kerusakan fisik internal yang dimulai pada hari
penyimpanan ke-20, namun kerusakan ini tidak terjadi pada tomat yang dilapisi
dengan gel lidah buaya murni. Kerusakan internal pada tomat biasanya disertai
dengan adanya guratan-guratan pada permukaan buah yang merupakan
pertanda bahwa jaringan buah kehabisan air. Keadaan jaringan yang kehabisan air
ini akan semakin berkurang seiring dengan semakin matangnya buah
tersebut, tetapi kerusakan internal yang cukup serius tetap terjadi. Kerusakan
permanen pada jaringan lokular ini menyebabkan jaringan tersebut gagal
membuat dirinya menjadi sel-sel yang lebih bersifat gelatinous yang pada
umumnya normal terjadi selama pematangan buah. Kemudian pada
jaringan lokular yang tidak terlalu rusak, proses gelatinisasi sel ini berlangsung
tidak sempurna sehingga akan membentuk benang-benang tebal
berwarna gelap pada jaringan tersebut Mohsenin, 1962.
D. Penentuan umur simpan tomat segar dengan perlakuan
