110 Sorbitol atau biasa disebut D-glusitol C
6
H
14
O
6
merupakan gula alkohol hasil reduksi dari karbohidrat yang memiliki gugus poliol. Sorbitol
biasanya dijadikan sebagai gula pengganti pada makanan diet karena memiliki rasa yang tidak begitu manis, yakni 60 dari manis gula
sukrosa. Sorbitol juga banyak digunakan sebagai cryoprotectant pada pembuatan surimi. Sorbitol mudah larut air dan mempunyai sifat sangat
stabil terhadap asam, enzim, dan suhu mencapai 14°C Kumalasari, 2005. McHugh
et al . 1994, menyebutkan bahwa mereka telah meneliti
pengaruh plasticizer seperti gliserin gliserol, sorbitol, dan polietilen glikol PEG pada edible film dari protein whey. Penelitian tersebut
membuktikan bahwa, sorbitol memberikan fleksibilitas tertinggi per unit peningkatan permeabilitas uap air di antara semua plasticizer yang
diamati. Faktor-faktor yang mempengaruhi kemampuan plasticizer untuk mengikat air ke dalam sistem edible film tersebut antara lain komposisi,
bentuk, serta ukuran dari plasticizer yang digunakan Krochta, 1994.
H. PENGEMASAN
Pengemasan sayuran segar adalah suatu usaha menempatkan sayuran segar ke dalam suatu wadah yang memenuhi syarat, dan dengan
tujuan agar mutunya tetap atau hanya mengalami sedikit penurunan Sacharow dan Griffin, 1980. Menurut Hardenburg 1975, pengemasan
sayuran segar dapat mengurangi kehilangan kandungan air pengurangan berat sehingga dapat mencegah terjadinya dehidrasi, terutama bila
digunakan bahan pengemas yang kedap uap air. Kehilangan kandungan air yang cukup tinggi pada komoditas sayuran akan menyebabkan kelayuan
dan kisut sehingga kesegaran sayuran tersebut akan berkurang serta memberikan penampakan tekstur yang kurang baik. Oleh karena itu,
pengemasan sayuran harus diarahkan pada penghambatan proses respirasi, transpirasi, pengendalian perubahan-perubahan fisiko-kimia, dan
kontaminasi mikroorganisme. Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas sayuran sudah banyak digunakan, selain karena terbukti efektif
111 untuk mempertahankan mutu, juga dapat membuat penampilan komoditas
sayuran menjadi lebih menarik Hall et al., 1975. Bahan yang dikemas dengan plastik film permeabel merupakan
sistem yang dinamis, dan meliputi dua proses yang terjadi secara serempak, yaitu proses respirasi serta penyerapan gas yang berhubungan
dengan respirasi tersebut. Oksigen secara terus-menerus digunakan oleh buah untuk respirasi dan menghasilkan gas CO
2
, uap air, C
2
H
4
, gas-gas volatil lain, serta energi panas. Hal ini mengakibatkan perbedaan
kandungan O
2
antara bagian dalam dan luar kemasan sehingga O
2
mulai terserap masuk ke dalam kemasan. Sebaliknya, kandungan CO
2
dan gas- gas lain di dalam kemasan semakin bertambah dan dalam waktu yang
bersamaan akan merebes keluar kemasan karena terjadi perbedaan konsentrasi CO
2
antara luar dan dalam kemasan Henig, 1972. Kemudian Geeson et al. 1985 menegaskan bahwa perubahan konsentasi O
2
dan CO
2
tersebut pada suatu saat akan mencapai suatu kondisi kesetimbangan sehingga tidak lagi terjadi perubahan komposisi O
2
dan CO
2
. Sifat film kemasan yang cocok untuk penyimpanan buah-buahan
dan sayuran terutama untuk pembentuk atmosfer di dalam kemasan adalah film-film yang lebih permeabel terhadap O
2
daripada CO
2
. Akan tetapi, film-film yang banyak tersedia di pasaran lebih permeabel terhadap CO
2
daripada O
2
, sehingga laju akumulasi CO
2
dari respirasi lebih sedikit daripada laju penyusutan O
2
Hall et al., 1975. Menurut Hardenburg 1975, untuk menghindarkan kemungkinan kerusakan akibat akumulasi
CO
2
dan penyusutan O
2
atau kemungkinan timbulnya bau serta rasa yang tidak diinginkan, film-film tersebut harus dilubangi. Hal ini perlu
dilakukan karena dalam kemasan yang tertutup rapat semua O
2
bebas akan segera terpakai habis sehingga respirasi sayuranbuah menjadi anaerobik
dan terbentuk zat-zat seperti alkohol serta CO
2
Hall et al., 1975. Plastik PVC Polivinil klorida merupakan bahan kemasan yang
pada umumnya dibuat dari polimer vinil klorida. PVC dapat dibuat menjadi plastik kemasan yang kaku ataupun fleksibel. Sifat-sifat umum
PVC antara lain memiliki warna yang transparan sampai keruh,
112 permeabilitasnya terhadap uap air yang rendah, tahan terhadap minyak,
mempunyai kekuatan tarik yang tinggi dan tidak mudah sobek, serta dapat dipengaruhi oleh panas dan sinar ultraviolet Hanlon, 1971. Menurut
penelitian Supriyanto 1987, kemasan film plastik PVC yang digunakan untuk mengemas tomat segar memiliki mutu penampakan yang lebih
baik bila dibandingkan dengan kemasan film plastik PE Polietilen dan PP Polipropilen.
I. PENYIMPANAN
