108 membantu terjadinya polimerisasi protein kedelai dengan
menghancurkan struktur protein sehingga gugus sulfidril dan grup hidrofobik dapat keluar dari struktur tersier protein. Selain itu,
kondisi alkali juga membantu polimerisasi karena alkali dapat memutuskan rantai polipeptida dan mendorong pertukaran
sulfidril-disulfida Kelley dan Pressey, 1966. Gambar struktur protein kedelai dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Struktur protein kedelai
F. INTERAKSI PROTEIN-POLISAKARIDA DALAM PEMBUATAN
EDIBLE COATING
Karbohidrat secara alami dapat sedikit berinteraksi dengan protein. Menurut Farnum et al. 1976, interaksi antara protein dan karbohidrat
dapat terjadi karena adanya pembentukkan ikatan ionik dan hidrogen di dalam struktur film, sedangkan Samanth et al. 1993, menjelaskan bahwa
interaksi polisakarida-protein dapat terjadi karena pembentukan kompleks elektrostatik. Contohnya pada polisakarida anionik, CMC, akan berekasi
kuat pada pH 6 dengan mioglobin daripada dengan Bovine Serum Albumin BSA, dimana pada pH tersebut mioglobin bermuatan positif sedangkan
BSA bermuatan negatif. Ketergantungan muatan ini menyarankan adanya keterlibatan grup karboksilat dari polisakarida dan residu asam amino
yang bermuatan positif seperti έ-amino, α-amino, guanidium, dan imidizol.
109 Kekuatan interaksi yang sebenarnya sangat tergantung pada jumlah dan
distribusi sisi-sisi tersebut. Proses denaturasi akibat pemanasan atau penambahan alkali dapat menyebabkan jumlah sisi-sisi tersebut meningkat
karena terbebaskan dari strukturnya sehingga dapat memaksimalkan interaksi dan menghasilkan kompleks yang stabil Imeson et al., 1977.
G. PLASTICIZER
Plasticizer didefinisikan sebagai substansi non-volatil, memiliki
titik didih yang tinggi, dan jika ditambahkan ke dalam suatu materi dapat mengubah sifat fisik danatau sifat mekanik materi tersebut. Plasticizer
diteorikan dapat mengurangi gaya intermolekuler sepanjang rantai polimer, sehingga mengakibatkan fleksibilitas edible film meningkat,
namun juga mengakibatkan turunnya permeabilitas film tersebut Banker, 1966.
Sedangkan menurut Lieberman dan Gilbert 1973, senyawa poliol seperti gliserol dan sorbitol efektif sebagai plasticizer karena
kemampuannya mengurangi ikatan hidrogen internal pada ikatan intermolekuler sehingga dapat melunakkan struktur film, meningkatkan
mobilitas rantai biopolimer, dan memperbaiki sifat mekanik film. Gliserol dan sorbitol adalah bahan humektan, dan bagian dari aksi plasticizing
berasal dari kemampuan mereka untuk menahan air pada edible film tersebut.
Gliserol adalah senyawa alkohol polihidrat dengan tiga buah gugus hidroksil dalam satu molekul. Rumus kimia gliserol adalah C
3
H
8
O
3
dengan nama kimia 1,2,3-propanatriol. Gliserol memiliki berat molekul 92.10 grmol, massa jenis 1.23 gcm3, titik didihnya 204°C, berbentuk
cair, tidak berbau, tidak berwarna, higroskopis, dan dapat larut dalam air serta alkohol Kumalasari, 2005. Gliserol dihasilkan sebagai produk
samping dalam pembuatan sabun. Penambahan gliserol dalam pembuatan edible film
akan meningkatkan fleksibilitas dan permeabilitas film terhadap gas, uap air, serta gas terlarut. Selain itu, gliserol juga befungsi
sebagai penyerap air dan pembentuk kristal Kumalasari, 2005.
110 Sorbitol atau biasa disebut D-glusitol C
6
H
14
O
6
merupakan gula alkohol hasil reduksi dari karbohidrat yang memiliki gugus poliol. Sorbitol
biasanya dijadikan sebagai gula pengganti pada makanan diet karena memiliki rasa yang tidak begitu manis, yakni 60 dari manis gula
sukrosa. Sorbitol juga banyak digunakan sebagai cryoprotectant pada pembuatan surimi. Sorbitol mudah larut air dan mempunyai sifat sangat
stabil terhadap asam, enzim, dan suhu mencapai 14°C Kumalasari, 2005. McHugh
et al . 1994, menyebutkan bahwa mereka telah meneliti
pengaruh plasticizer seperti gliserin gliserol, sorbitol, dan polietilen glikol PEG pada edible film dari protein whey. Penelitian tersebut
membuktikan bahwa, sorbitol memberikan fleksibilitas tertinggi per unit peningkatan permeabilitas uap air di antara semua plasticizer yang
diamati. Faktor-faktor yang mempengaruhi kemampuan plasticizer untuk mengikat air ke dalam sistem edible film tersebut antara lain komposisi,
bentuk, serta ukuran dari plasticizer yang digunakan Krochta, 1994.
H. PENGEMASAN
