Hubungan Higiene dan Sanitasi dengan Restoran

Ikhsan Perdana Pinem : Pelaksanaan Higiene Sanitasi Dalam Meningkatkan Tingkat Kunjungan Tamu Di Traveller Suites Hotel Medan, 2009. USU Repository © 2009 Semua jenis perabot yang digunakan direstoran harus senantiasa dalam keadaan bersih hingga terwujudlah sanitasi yang baik. Alat-alat dan perabotan harus direncanakan dibuat dan dipasang sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan dan tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi siapa saja khususnya para tamu. g. Alat Fly-Rat Proofing Secara umum yang penting bagi restoran adalah mencegah agar lalat maupun tikus tidak dapat masuk dalam ruangan. Di Indonesia adanya alat didalam ruangan restoran merupakan masalah yang cukup penting dan harus dapat diatasi dengan menggunakan rat proof yaitu pemasangan kawat kasa, pemasangan jari-jari pada pipa, pembuangan air limbah.

2.4 Hubungan Higiene dan Sanitasi dengan Restoran

Usaha Sanitasi dengan uasaha restoran memiliki hunbungan yang erat sekali dan berkerjasama terutama dalam bidang meningkatkan dan memelihara kebersihan makanan dan minuman sehingga dapat meningkatkan tingkat kedatangan tamu. Yang dimaksud dengan kebersihan makanan dan minuman adalah sebagai berikut : a. kebersihan makanan itu sendiri yang merupakan usaha higiene makanan Food Higiene b. Kebersihan dari lingkungan sekitar dimana makanan dan minuman itu berada yang merupakan usaha sanitasi makanan Food Sanitation Food higeiene membahas “Whole Someness of food” terutama menitikberatkan pada makanan yang mudah membusuk, antara lain daging, ikan Ikhsan Perdana Pinem : Pelaksanaan Higiene Sanitasi Dalam Meningkatkan Tingkat Kunjungan Tamu Di Traveller Suites Hotel Medan, 2009. USU Repository © 2009 susu, telur, makanan dalam kemasan atau kaleng dan minuman yang mengandung CO 2 . Food Sanitation membahas “Six Principales of food sanitation” termasuk diantaranya : a. Cara penyimpanan bahan makanan. b. Cara pengolahan serta tempat pengolahan. c. Tenaga yang digunakan untuk mengolah makanan. d. Cara pengangkutan makanan. e. Cara penyajian makanan. Kegiatan higiene dan sanitasi makanan di dalam sebuah hotel mencangkup wilayah-wilayah dimana makanan itu diolah, dipersiapkan, disimpan dan dihidangkan, meliputi : a. Food productions areas Kitchen b. Food storage areas c. Food Service areas Restaurant and Bar Disamping daearah-daearah tersebut, masih perlu adanya pengawasan dari para tenaga penjamah makanan Food Hadler dan cara penjamah makanan Food handling Ikhsan Perdana Pinem : Pelaksanaan Higiene Sanitasi Dalam Meningkatkan Tingkat Kunjungan Tamu Di Traveller Suites Hotel Medan, 2009. USU Repository © 2009

A. Sanitasi pada Area Pengolahan Makanan Food Production Areas

Sanitation Pada bagian dapur yang perlu diawasi tentang higiene dan sanitasi adalah tempat-tempat dimana makanan itu diolah, termpat tersebut berfungsi sebagai: 1. Tempat mengolah segala mcam makanan dan minuman 2. Tempat penghasil sampah yang sebahagian besar terdiri dari sampah basah dan sisa-sisa makanan yang mudah busuk dan menimbulkan bau 3. Tempat mempersiapkan segala jenis makanan dan minuaman yang memerlukan cara penjamahan yang baik 4. Tempat berkerja karyawan dapur yang perlu sekali mendapat pengawasan khusus tentang kesehatan fisiknya maupun mental serta keadaan kebersihan individunya 5. Tempat alat-alat pengolahan makanan, alat makanan, dan minuman serta fasilitas lainnya yang memegang peranan penting sebagai media penularan penyakit atau keracunan makanan 6. Tempat terdapatnya pembawa hasil Carrier diantara food halder akan membahayakan bagi para tamu atau karyawan lain Dapur yang memenuhi syarat kesehatan adalah sebagai berikut : a. Selalu dalam keadaan bersih b. Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan makanan c. Mempunyai tempah sampah yang memenuhi standar d. Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih Ikhsan Perdana Pinem : Pelaksanaan Higiene Sanitasi Dalam Meningkatkan Tingkat Kunjungan Tamu Di Traveller Suites Hotel Medan, 2009. USU Repository © 2009 e. Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta mengeluarkan asap dan bau yang kurang sedap f. Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik, artinya tidak sampai penyimpanan bahan makanan yang baik, artinya tidak sampai tercemar debu atau menjadi sarang tikus g. Tidak meletakkan zat-zat berbahaya berdekatan dengan bumbu atau bahan makanan 1. Pembagian seksi dapur • Entremettier merupakan bagian yang membuat garnish atau pelengkap hidangan utama seperti sayuran, kentang, mie dan lainnya • Garde Manager merupakan bagian yang bertugas membuat hidangan pembuka, irisan daging, unggas, dan lainnya • Poisionner adalah bagian yang membuat segala macam hidangan dari ikan yang dibakar atau dipangggang • Potage merupakan bagian yang bertugas membuat segala macam sup yang disajikan baik panas maupun dingin • Saucier merupakan bagian yang membuat segala macam saus panas • Bakery merupakan bagian yang membuat segala macam roti • Butchery merupakan bagaian yang mempersiapkan atau memotong daging sapi, unggas, kambing sebelum dikirim ke dapur untuk diproses Ikhsan Perdana Pinem : Pelaksanaan Higiene Sanitasi Dalam Meningkatkan Tingkat Kunjungan Tamu Di Traveller Suites Hotel Medan, 2009. USU Repository © 2009 • Cold Pantry merupakan bagian yang membuat atau mempersiapkan buah-buah segar, jus, crackers, butter, selai, keju, dan lainnya • Hot Pantry merupakan bagian yang membuat atau mempersiapkan kopi, teh, krim, susu, susu krim, roti bakar, telur rebus • Pattisserie merupakan begian yang mempersipakan segala macam pastry seperti hidangan penutup yang manis Setelah kita mengenal beberapa begian di dapur, hal lainnya yang patut dibicarakan adalah mengenai Pantry Sanitation. Hal-hal yang perlu di perhatikan dalam sebuah pantry adalah : 1. Sebuah pantry harus mempunyai sistem ventilasi yang baik guna mengeluarkan asap dan mengurangi suhu yang panas. Untuk itu maka sistem exhaust fan telah dipasang dengan sebaik mungkin. Setiap pemanas makanan perlu dipasang sebuah cerobong asap Oven Hoods yang dilengkapi dengan exhaust fan untuk menyedot asap dan udara panas keluar dan saringan lemak yang mencair, kotoran ke dalam makanan yang sedang dimasak dibawahnya. 2. Sebuah pantry hasrus memiliki pintu dan jendela yang memberikan jalan keluar untuk mencegah pengotoran karena asap berlemak, dan juga memiliki kawat untuk mencegah masuknya lalat dengan pintu yang dapat menutup sendiri Self Closing Door 3. Pantry tidak boleh berhubungan langsung dengan WC, karena dapat menciptakan lingkungan yang tidak sehat Ikhsan Perdana Pinem : Pelaksanaan Higiene Sanitasi Dalam Meningkatkan Tingkat Kunjungan Tamu Di Traveller Suites Hotel Medan, 2009. USU Repository © 2009 4. Tempat-tempat sampah harus memenuhi syarat sanitasi yang ditetapkan dan jumlahnya disesuaikan dengan kebutuhan. 5. Saluran pembuangan air kotor perlu diawasi serta dipelihara kebersihannya. 6. Para pegawai yang berada di area pantry juga harus dijaga kebersihannya, seperti kebersihan badan dan pakaiannya. 7. Sangat tidak dianjurkan untuk menyimpan atau memasang perangkap berupa racun untuk serangga atau tikus di dalam sebuah pantry, karena hal itu bisa saja berakibat fatal Hal-hal penting lainnya yang perlu diketahui dalam sebuah pantry adalah : a. Bahan makanan seperti sayuran, daging, terigu, buah-buahan, telur, ikan dan lainnya harus berkualitas baik serta disimpan di tempat yang memenuhi syarat demi mempertahankan kualitasnya b. Bahan makanan yang digunakan harus bersumber dari sumber atau perusahaan yang terpercaya dan memenuhi syarat ketentuan yang ditetapkan c. Semua alat yang digunakan termasuk tempat penyimpanan harus senantiasa dipelihara dan dijaga kebersihannya dari serangga dan bakteri d. Sistem ventilasi yang digunakan adalah AC atau exhauster fan sistem tertutup e. Disediakan tempat cuci alat-alat yang digunakan di pastry secara khusus dan bersih Ikhsan Perdana Pinem : Pelaksanaan Higiene Sanitasi Dalam Meningkatkan Tingkat Kunjungan Tamu Di Traveller Suites Hotel Medan, 2009. USU Repository © 2009 Setelah kita mengenal beberapa begian di dapur, hal lainnya yang patut dibicarakan adalah mengenai Butcher Room Sanitation. Hal-hal yang perlu di perhatikan dalam sebuah Butcher Room adalah : a. Daging yang digunakan di butcher room harusnya adalah daging yang diperoleh dari sumber yang terpercaya, berkualitas ditinjau dari warna, bau dan tekstur daging tersebut b. Alat-alat pemotong daging Alat-alat pemotong yang digunakan adalah : 1. Pisau daging Meat Knife 2. Gergaji daging Meat Saw 3. Penyayat daging Meat Slicer 4. Penggiling daging Meat Grinder 5. Talenan daging Meat Block 6. Penghancur daging Meat Choper Alat-alat diatas harus senantiasa dipelihara dan dijaga kebersihannya. c. Alat-alat tersebuat sebaiknya dibersihkan setiap selesai aktivitas sebelum pergantian shift d. Untuk membersihkan alat-alat tersebut harus dibuka komponennya agar sisa daging yang terselip dapat dibersihkan e. Meat block yang digunakan tidak boleh retak-retak dan selalu dibersihkan Ikhsan Perdana Pinem : Pelaksanaan Higiene Sanitasi Dalam Meningkatkan Tingkat Kunjungan Tamu Di Traveller Suites Hotel Medan, 2009. USU Repository © 2009 Fasilitas-fasilitas yang harus ada dalam butcher room adalah : 1. Meja daging Meja daging yang digunakan harus terbuat dari kayu yang kuat tahan goresan pisau dan tidak boleh retak-retak dibagian papan mejanya. 2. Tempat cuci tangan Butcher room harus memiliki tempat mencuci tangan untuk para karyawan sebelum dan setelah berkerja, terutama setelah keluar dari WC sehingga butcher room senantiasa bersih dari kuman dan bakteri 3. Keran air sambungan Keran air sambungan maksudnya adalah sebuah keran air yang dapat disambungkan dengan selang karet atau plastik yang diperlukan guna membersihkan lantai dari butcher roon, setiap selesai aktivitas sehari-hari 4. Pintu dilarang berhubungan langsung dengan luar dan bila perlu harus dipasang double self closing door

B. Area Sanitasi pada Penyimpanan Bahan Makanan Food Storage Area

Sanitation Area Food storage area adalah tempat penyimpanan bahan-bahan makanan dan makanan yang telah masak dan yang siap untuk dihidangkan. Ikhsan Perdana Pinem : Pelaksanaan Higiene Sanitasi Dalam Meningkatkan Tingkat Kunjungan Tamu Di Traveller Suites Hotel Medan, 2009. USU Repository © 2009 Food storage dilakukan dalam food storage room yang umumnya terletak dekat dengan dapur, disebut kitchen storage room dan daerah atau wilayahnya disebut storage area. Ada dua macam food storage, yaitu : 1. Gudang makanan adalah suatu tempat penyimpanan makanan dalam suhu kamar biasa 2. Penyimpanan dingin adalah suatu tempat penyimpanan makanan atau minuman dalam suhu yang dingin dengan maksud pengawetan makanan dan mencegah pembusukan. Tempat penyimpanan dingin dapat dibedakan menjadi: a. Cool Storage Penyimpanan dingin dengan suhu 10 C sampai 20 C b. Deep Storage Penyimpanan dingin dengan suhu 0 C sampai 10 C c. Cool Freezer Penyimpanan dingin dengan suhu 0 C d. Deep Freezer Penyimpanan dingin dengan suhu -10 C Suhu yang bermacam-macam untuk setiap storage ini tergantung dari bahan makanan yang disimpan. Seperti daging perlu disimpan dalam deep freezer. Kitchen Storage Room harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut : 1. Adanya fasilitas yang tersedia seperti rak-rak barang, nampan, panci dan lainnya 2. Penyimpanan bahan makanan yang mudah membusuk dan jenis makanan yang tidak berkulit dilarang disimpan diatas permukaan lantai, supaya kitcen storage rooms selalu bersih dan terhindar dari bakteri Ikhsan Perdana Pinem : Pelaksanaan Higiene Sanitasi Dalam Meningkatkan Tingkat Kunjungan Tamu Di Traveller Suites Hotel Medan, 2009. USU Repository © 2009 3. Bahan makanan yang cepat membusuk harus disimpan dalam suhu yang sesuai dengan jenis bahan makanan 4. Setiap hari lantai perlu dibersihkan terutama di gudang-gudang serta ruangan-ruangan yang berair sebagai akibat kondensasi dari es 5. Perlu disediakannya lampu penerangan yang cukup terang untuk mencegah terjadinya kesalahan pengambilan bahan makanan. Serta memudahkan melihat keadaan gudang secara menyeluruh, seperti adanya kotoran, bakteri dan tikus 6. Adanya ventilasi untuk gudang makanan guna menjaga kualitas makanan tetap baik 7. Khusus untuk ruang penyimpanan dingin harus mengunakan AC atau exhausher sistem tertutup.

C. Area Sanitasi pada Pelayanan Makanan Food Service Areas Sanitation

Food Service Area pada sebuah hotel adalah tempat dimana makanan dan minuman itu dihidangkan atau disajikan kepada para tamu. Daerah penyajian makanan dalam sebuah hotel adalah sebagai berikut : 1. Restoran Restaurant Dinning Room 2. Bar Bar Service Area 3. Tempat makan karyawan Employee Dinning Room Adapun syarat-syarat sanitasi untuk food service area adalah : 1. Harus senantiasa dijaga kebersihannya, hal ini sangat berpengarauh terhadap tingkat sanitasi restoran atau ruang makan tersebut Ikhsan Perdana Pinem : Pelaksanaan Higiene Sanitasi Dalam Meningkatkan Tingkat Kunjungan Tamu Di Traveller Suites Hotel Medan, 2009. USU Repository © 2009 2. Memilki ventilasi yang baik seperti lancarnya kinerja AC di ruangan tersebut. 3. Terlengkapinya fasilitas-fasilitas yang dibutuhkan seperti : a. Meja yang selalu dalam keadaan bersih, taplak meja harus diganti setiap hari atau apabila meja tersebut telah ditutup dengan formika atau pelapis meja lain agak kelihatan menarik b. Peralatan makan dan minum harus dalam keadaan bersih dan siap pakai, dicuci dengan prosedur yang berlaku c. Kursi yang dipakai harus nyaman dan enak dipakai, tidak memberikan serangga kesempatan berkembang biak, kutu busuk atau sejenis serangga lain. d. Setiap meja harus memiliki Vas atau tempat bunga yang berada diatas meja yang berfungsi memberikan efek psikologis terhadap kesenangan dan ketenangan tamu e. Tempat cuci tangan, biasanya berdekatan dengan toilet. f. Memilki tempat pembuangan sampah yang bersih dan tidak menggangu pemandangan. g. Sesuai dengan persyaratan sanitasi, selesai makan piring serta peralatan makan kotor lainnya dengan segera diangkat dari meja, paling lambat berkisar lima menit. h. Sebaiknya ruang makan memiliki musik sebagai latar. Diutamakan musik yang lembut sehingga bisa menimbulkan suasana yang nyaman ketika tamu sedang menikmati makanan. Ikhsan Perdana Pinem : Pelaksanaan Higiene Sanitasi Dalam Meningkatkan Tingkat Kunjungan Tamu Di Traveller Suites Hotel Medan, 2009. USU Repository © 2009 i. Warna dinding atau wallpaper yang digunakan sebaiknya mencerminkan warna atau suasana yang tenang, lembut dan segar. Boleh menambahkan beberapa lukisan atau gambar hiasan dinding yang dinilai dapat memberikan efek segar atau tenang bagi tamu.

2.5 Hubungan Higiene dan Sanitasi dengan Pelayanan Hotel