Ikhsan Perdana Pinem : Pelaksanaan Higiene Sanitasi Dalam Meningkatkan Tingkat Kunjungan Tamu Di Traveller Suites Hotel Medan, 2009.
USU Repository © 2009
Penyimpanan bahan-bahan makanan dan minuman yang sudah dibeli akan disimpan di dalam Food Storage Room Tempat Penyimpanan Makanan.
Berdasarkan jenis makan dan minuman yang disimpan, Hotel Travellers Suites Hotel Medan memiliki beberapa tempat penyimpanan barang, yaitu :
a. Dry Store merupakan ruangan yang digunakan untuk menyimpan bahan
makanan dan minuman yang bersifat tahan lama dan tidak mudah rusak. Ruangan ini memiliki suhu 21
C. b.
Refrigerators merupakan ruangan yang dilengkapi dengan pendingin ruangan untuk menyimpan bahan-bahan makanan yang bersifat mudah
rusak. Pada Hotel Travellers Suites Medan, ruangan pendingin sendiri dapat dibagi menurut fungsinya :
• Cold Room merupakan ruangan yang berfungsi untuk menyimpan
bahan-bahan seperti daging, ikan, ayam, udang dan lain sebagainya dan memiliki temperatur rebdah berkisar 5
C. •
Deep Freezer merupakan ruangan yang berfungsi sebagai tempat penyimpanan bahan-bahan yang harus disimpan dalam keadaan
beku agar bahan makanan tersebut dapat bertahan cukup lama, ruangan ini bertemperatur berkisar -20
C. •
Chill Room merupakan ruangan yang berfungsi sebagai tempat untuk menyimpan makanan jadi atau bahan makanan yang
penyimpanannnya tidak terlalu dingin seperti buah-buahan, sayuran ataupun keju. Ruangan ini memiliki temperatur berkisar
25 C.
Ikhsan Perdana Pinem : Pelaksanaan Higiene Sanitasi Dalam Meningkatkan Tingkat Kunjungan Tamu Di Traveller Suites Hotel Medan, 2009.
USU Repository © 2009
Di dalam penggunaan Refrigerator faktor pemeliharaan sangat penting, sebab tanpa pemeliharaan yang baik refrigerator dapat merusak
kualitas makanan dan minuman yang disimpan. Beberapa ketentuan yang harus diperhatikan dalam penggunaan refrigerator yaitu :
1. Pintu harus selalu dalam keadaan tertutup untuk menjaga agar
udara tidak masuk dan mempengaruhi temperatur ruang pendingin. 2.
Setiap ada kerusakan harus segera diperbaiki. 3.
Pembersihan harus dilakukan secara teratur, terutama pada karet pintu dan general clining dilakukan sebulan sekali.
4. Makanan yang panas tidak boleh langsung disimpan karena dapat
menyebabkan kerusakan pada mesin ruang pendingin. 5.
Bawang yang sudah dikupas jangan sekali-sekali disimpan didalam ruangan pendingin
4.2.3 Pengolahan Makanan Sehat
Dalam pengolahan makanan, perlu sekali dijaga kebersihannya untuk mencegah timbulnya bibit penyakit. Pada Hotel Travellers suites, hal ini sangat
diperhatikan. Segala hal yang berkaitan erat dengan pengolahan makanan yang disajikan harus memenuhi standar kebersihan dan kesehatan, seperti :
1. Menjaga kebersihan pribadi karyawan.
• Mencuci tangan sebelum memulai pekerjaan.
• Tidak membiasakan menyentuh makanan dengan tangan kosong.
• Membungus luka dengan kain pembalut.
Ikhsan Perdana Pinem : Pelaksanaan Higiene Sanitasi Dalam Meningkatkan Tingkat Kunjungan Tamu Di Traveller Suites Hotel Medan, 2009.
USU Repository © 2009
2. Menjaga kebersihaan Makanan
Memanasakan terlebih dahulu makanan yang disimpan sehari
sebelum dimakan.
Mencuci buah dan sayuran dengan cairan pembunuh kuman. 3.
Menjaga kebersihan Lingkungan Dapur •
Menyediakan alat-alat dan bahan-bahan pencuci yang memenuhi syarat kesehatan.
• Menyediakan tempat mencuci peralatan memasak dan bahan-
bahan makanan harus dijaga kebersihannya. •
Menjaga ruangan dapur agar selalu bersih dan sehat
4.2.4 Penyimpanan Makanan Jadi
Pada Kakak Tua Restoran penyimpanan makanan jadi dilakukan dengan cara sebagi berikut :
• Penyimpanan makanan jadi di lakukan pada lemari, rak, atau peti
makanan. •
Ruangan penyimpanan tidak menempel pada lantai, dinding, dan langit-langit.
• Ruangan terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya dan
serangga.
4.2.5 Penyajian Makanan dan Minuman
Pada Travellers Suites Hotel Medan, penyajian makanan dan minuman juga perlu mendapat perhatian khusus agar memenuhi standar kebersihan dan
Ikhsan Perdana Pinem : Pelaksanaan Higiene Sanitasi Dalam Meningkatkan Tingkat Kunjungan Tamu Di Traveller Suites Hotel Medan, 2009.
USU Repository © 2009
kesehatan baik yang menyangkut kebersihan dan kesehatan orang yang menyajikan, area pelayanan, maupun peralatan yang dipergunakan.
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menyajikan makanan dan minuman adalah sebagai berikut :
• Pramusaji harus memahami personal hygiene
• Pramusaji harus selalu memperhatikan kebersihannya, sehat dan
terampil dalam pelayanan sesuai dengan standar penyajian yang ditetapkan
• Makanan yang panas disajikan dalam keadaan panas dan
makanan dingin disajikan dalam keadaan dingin •
Membawa dan menyajikan makanan dengan tata cara yang benar, serta menjaga agar makanan dan minuman tidak
terkontaminasi. Makanan yang langsung dapat dimakan harus ditutup dengan food cover
• Hindari membawa makanan dan minuman melalui daerah atau
area yang kotor yang dapat membuat makanan atau minuman terkontaminasi bakteri
• Semua perlengkapan dan peralatan penyajian harus selalu dalam
keadaan bersih
4.2.6 Kontaminasi Makanan dan Minuman
Kontamisi atau pengotoran pada makanan dan minuman dapat disebabkan oleh makanan atau minuman itu sendiri, dan dapat juga disebabkan oleh bakteri
atau bahan tambahan makanan Zat Adiktif
Ikhsan Perdana Pinem : Pelaksanaan Higiene Sanitasi Dalam Meningkatkan Tingkat Kunjungan Tamu Di Traveller Suites Hotel Medan, 2009.
USU Repository © 2009
Kontaminasi yang disebabkan oleh makanan dan minuman itu sendiri pada umumnya berasal dari :
• Debu
• Kemasan atau alat-alat yang digunakan dalam proses maupun
mengkonsumsi makanan dan minuman •
Makanan dan minuman diolah ditempat yang kotor dan penyimpanannya tidak bersih
• Proses pengolahan makanan dan minuman tidak memenuhi ketentuan
higiene dan sanitasi •
Penjamah makanan dan minuman tidak bersih dan sehat •
Terjadinya kesalahan dalam penjamahan makanan dan minuman Kontaminasi makanan dan minuman yang disebabkan oleh bakteri pada
umumnya berasal dari penjamahan makanan dan minuman yang batuk ataupun bersin. Tentu saja hal ini bisa menyebabkan gangguan saluran pencernaan
makanan bagi tamu. Kontaminasi yang disebabkan oleh bahan tambahan makanan atau zat
adiktif pada umumnya berasal dari : •
Bahan makanan pada saat diproses atau diolah, seperti enzim, zat pelarut, zat pewarna, zat penyedap, zat pengawet, dan lain
sebagainya. •
Pengawetan bahan makanan •
Penambahan zat adiktif untuk menambahkan atau memperbaiki penampilan dan cita rasa masakan
Ikhsan Perdana Pinem : Pelaksanaan Higiene Sanitasi Dalam Meningkatkan Tingkat Kunjungan Tamu Di Traveller Suites Hotel Medan, 2009.
USU Repository © 2009
4.2.7 Hal-Hal yang Dapat Membahayakan Makanan bagi Tubuh Manusia
Adapun hal-hal yang dapat membahayakan makanan dan minuman bagi tubuh manusia adalah sebagai berikut :
a. Zat-zat kimia yang bersifat racun
Biasanya karena kelalaian, misalnya menempatkan racun tikus dengan bahan-bahan dapur.
b. Bakteri-bakteri patogen dan bibit penykit lainnya, seperti :
• Dipindahkan lalat dari feses
• Sayuran yang dicuci dengan air yang sudah terkontaminasi
• Minum dari susu sapi yang berpenyakit TBC
• Makan daging dari hewan yang sakit
c. Parasit-parasit yang bersal dari hewan :
• Taenia Saginata dari sapi
• Taenia Soliaum dari babi
• Disphyllobothirium lalum dari ikan
d. Tumbuh-tumbuhan yang beracun, misalnya :
• Keracunan jamur
• Keracunan ketela pohon
4.3 Higiene dan Sanitasi dalam Pelayanan
4.3.1 Higiene dalam pelayanan
Pramusaji adalah orang yang mempunyai tugas dan tanggung jawab melayani kebutuhan makan dan minum para tamu. Demi memberikan yang
Ikhsan Perdana Pinem : Pelaksanaan Higiene Sanitasi Dalam Meningkatkan Tingkat Kunjungan Tamu Di Traveller Suites Hotel Medan, 2009.
USU Repository © 2009
terbaik kepada tamu, pramusaji ikut bertanggung jawab terhadap kesehatan tamu yang makan dan minum di restoran agar terhindar dari berbagai jenis penyakit.
Untuk itu Travellers Suites Hotel Medan berusaha untuk memenuhi standar kebersihan dan kesehatan pramusajinya, standar itu seperti :
1. Keadaan Fisik dan pakaian yang dipakai
Seorang Pramusaji harus sehat secara jasmani, seperti : •
Memilki pendengaran yang normal •
Rambut harus sering dikeramas, tersisir rapi dan tidak terlalu panjang. Untuk wanita, apabila memilki rambut panjang, rambut harusnya
terikat rapi ke belakang •
Tangan harus selalu dicuci dengan sabun adar tetap bersih sebelum menghidangkan makanan dan minuman. Kuku harus selalu dalam
keadaan pendek, untuk mencegah adanya bakteri yang bersarang di balik kuku panjang tersebut. Khusus untuk pramusaji wanita tidak
dibenarkan memakai cat kuku, perhiasan dan farfum yang terlalu menyengat hal ini bisa berakibat buruk untuk tamu.
• Gigi harus tetap bersih dan tidak berwarna.
• Kaki harus selalu bersih dan kuku dipotong pendek, usahakan
menggunakan kaos kaki untuk mencegah bau yang tidak sedap yang ditimbulkan oleh keringat di kaki. Untuk sepatu sebaiknya tidak
menggunakan hak yang tinggi untuk mencegah keletihan atau adanya kecelakaan
• Bebas dari bau mulut dan bau badan
Ikhsan Perdana Pinem : Pelaksanaan Higiene Sanitasi Dalam Meningkatkan Tingkat Kunjungan Tamu Di Traveller Suites Hotel Medan, 2009.
USU Repository © 2009
• Tidak memelihara kumis dan janggot
• Tidak mengidap penyakit menular, seperti TBC, penyakit kulit, dan
lain sebagainya. •
Tidak mempunyai cacat fisik, badan harus tegap dan tidak loyo •
Pramusaji harus memakai uniform, pakaian seragam harus selalu rapi agar menarik untuk dipandang.
2. Pengetahuan yang dimilki
Pramusaji Travellers Suites Hotel Medan juga harus mengetahui cara-cara pelayanan atau penyajian makanan dan minuaman, seperti :
• Mencuci seluruh tangan dengan sabun dan mengeringkannya sebelum
melakukan pekerjaan serta meninggalkan toilet •
Menutup mulut dengan sapu tangan ketika batuk atau bersin •
Dilarang merokok pada saat menyimpan dan menyajikan minuman •
Pramusaji harus mengetahui tata cara membawa makanan dan minuman serta tata cara penyajian makan dan minum. Seperi tidak
boleh menggunkana tangan, harus dengan alat. 3.
Sikap atau prilaku paramusaji •
Bersikap luwes dan memiliki badan yang lentur •
Sopan dan ramah •
Bersikap ceria dan murah senyum •
Sabar, jujur disiplin, dalam kondisi apapun •
Mempu berkomunikasi dengan baik dengan bahasa yang mudah dimengerti
