Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi RSU Mayjen H.A.Thalib

BAB V PEMBAHASAN

5.1. Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi RSU Mayjen H.A.Thalib

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan di instalasi gizi RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci dalam higiene sanitasi secara keseluruhan memenuhi syarat kesehatan 700 yaitu 770,5 sesuai dengan Kepmenkes RI No. 1098Menkes SKVII2003. Walaupun ada beberapa point yang tidak memenuhi syarat kesehatan.

A. Lokasi dan Bangunan

Lokasi instalasi gizi telah memenuhi syarat kesehatan, dimana lokasi instalasi gizi tidak berada dekat dengan sumber pencemaran 100 m. Instalasi gizi berada di bagian belakang rumah sakit hal ini dikarenakan untuk menghindar dari keramaian, kebisingan dan jauh dari sumber pencemaran misalnya tempat pembuangan sampah tidak diletakkan berdekatan dengan instalasi gizi sehingga tidak menimbulkaan bau. Bangunan instalasi gizi kokohpermanen,terpisah dari ruang lainnya, rapat serangga dan tikus. Di instalasi gizi terdiri dari beberapa ruangan, yaitu dapur, toilet, gudang bahan makanan, ruang karyawan, ruang administrasi, dan gudang peralatan. Lantai bersih, kedap air,licin tapi tidak konus, lantai terbuat dari marmer berwarna putih. Apabila lantai tidak konus sulit untuk dibersihkan dan dapat juga menjadi tempat berkembangnya mikroba pathogen yang nantinya akan mencemari peralatan, bahan makanan, dan sebagainya. Sudut pertemuan dinding dengan lantai seharusnya dibuat melengkung dengan jari-jari minimal 7,62 cm dari lantai sehingga akan memudahkan dalam Universitas Sumatera Utara pembersihannya Anwar, 2000. Dinding bersih, ventilasi tersedia, yang cukup membuat nyaman, tapi ventilasi tidak ada kawat kassa, hanya terbuka. Dan langit- langit yang tidak rata dan bersih karena pada langit-langit terdapat debu sehingga terlihat kotor. Menurut Depkes RI2003 Instalasi Gizi rumah sakit harus terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh debu,asap,serangga, dan tikus. Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku dan terpisah dengan tempat tinggal.

B. Fasilitas Sanitasi

Fasilitas sanitasi adalah kebutuhan dasar sebagai penunjang sarana kebersihan yang terdapat di instalasi gizi. Di instalasi gizi menggunakan air bersih dari PAM, yang telah memenuhi syarat kesehatan yaitu tidak berasa,berbau, berwarna, jumlahnya mencukupi sedangkan secara kualitas mikrobiologis air harus terbebas dari kuman – kuman parasitic, kuman-kuman pathogen dan bakteri golongan coli Kusnoputranto,1986. Dan untuk mikrobiologis air dan bahan kimia di instalasi gizi telah diperiksa oleh Depkes setempat sesuai dengan Depkes RI tahun 1990. Hasil observasi yang dilakukan, pembuangan air limbah, airnya mengalir dengan lancar dan kedap air tetapi tidak terdapat grease trap pada salurannya dan tidak tertutup. Fungsi dari grease trap untuk menyaring sampah-sampah yang mengalir bersama dengan air limbah agar saluran pembuangan limbah tidak tersumbat. Di instalasi gizi hanya memiliki 1 satu buah toilet,dimana berhubungan langsung dengan dapur karena ruangan tidak terlalu besar sehingga toilet pria dan wanita tidak terpisah, tidak terdapat sabun dan alat pengering, tetapi para penjamah makanan tetap Universitas Sumatera Utara mencuci tangan pakai sabun di washtafel tempat mencuci bahan makanan karena para penjamah sebagian berasal dari SMK Tata Boga yang telah mengetahui syarat-syarat higiene sebelum maupun sesudah mengolah makanan. Apabila mencuci tangan setelah dari kamar mandi dapat mencegah terkontaminasi kuman pathogen dengan bahan- bahan makanan maupun peralatan yang ada di instalasi gizi sehingga terjaga higiene sanitasi makanan. Tempat sampah di instalasi gizi hanya 2 dua buah diangkut tiap 24 jam oleh petugas sampah,tempat sampah diletakkan di dapur dan diluar instalasi gizi, tidak semua ruangan memiliki tempat sampah. Tempat sampah hendaknya tersedia disetiap ruangan sehingga kebersihan ruanganpun terjaga dengan baik. Sampah diwilayah dapur hendaknya dimasukkan ke dalam tempat sampah yang tertutup dan kedap air, dipisahkan antara sampah basah dan sampah kering masing- masing mempunyai tempat sendiri, waktu pengangkutan sampah ke tempat penampungan lainnya supaya diperhatikan jangan sampai berceceran atau menimbulkan pengotoran Sihite,2000. Tempat mencuci peralatan hanya menggunakan satu bak pencuci yang besar, tidak terdiri dari tiga bak pencuci dan satu washtafel. Di instalasi gizi tidak memiliki loker bagi penjamah makanan, hanya memiliki 1 satu buah lemari yang besar yang berfungsi untuk semua penjamah makanan yang diletakkan di ruang penjamah makanan. Dan di instalasi gizi pada bagian ventilasi tidak dipasang kawat kasa serangga maupun terali untuk tikus, ventilasi terbuka permanen.

C. Dapur, Ruang Makan dan Gudang Bahan Makanan

Dapur setiap hari selalu dalam keadaan bersih, dan dibersihkan setiap sebelum dan sesudah bekerja,terdapat fasilitas untuk penyimpanan bahan makanan Universitas Sumatera Utara freezer,kulkas,kompor panas,dll. Di instalasi gizi, tidak ada cerobong asap karena pada saat memasak menggunakan gas bukan kayu bakar. Tidak tersedia pesan-pesan higiene bagi penjamah makanan hanya terpasang jadwal piket bagi para penjamah makanan karena tidak terpikirkan oleh mereka untuk membuatnya. Gudang bahan makanan telah memenuhi syarat kesehatan dengan tidak meletakkan bahan lain selain bahan makanan, gudang bahan makanan ada dua ruangan untuk tempat beras dan tempat gula, kecap, garam, saus, bumbu-bumbu dapur, telur, kerupuk, minyak, tepung dan sebagainya dan semua tertata rapi . Sedangkan ruang makan bagi penjamah makanan tidak ada, para penjamah makan di meja tempat makanan pasien yang akan dibagikan. Hal ini dikarenakan, instalasi gizi tidak terlalu besar sehingga ruangannya terbatas. Menurut Depkes 2003, bahwa ruang makan bagi penjamah makanan harus terpisah dengan ruang pengolahan makanan, tersedia fasilitas cuci tangan dan pintu masuk buka tutup secara otomatis, agar tangan tidak terkontaminasi dengan kuman yang ada di sekitarnya.

D. Pemilihan Bahan Makanan

Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak termasuk bahan tambahan dan bahan penolong. Dimana pemilihan bahan makanan di instalasi gizi telah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 1098Menkes SKVII2003 yaitu kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik, terdaftar pada Departemen Kesehatan, angka kuman dan bahan kimia pada bahan makanan memenuhi syarat kesehatan dimana bahan makanan sebelum diantar ke instalasi gizi diperiksa terlebih dahulu oleh petugas kesehatan dan berasal dari sumber Universitas Sumatera Utara resmi. Untuk pemesanan bahan makanan dilakukan oleh petugas koperasi rumah sakit yang khusus menangani makanan. Dan membeli bahan makanan di pasar tradisional. Menurut FAO Indonesia 2009, bahwa dalam memilih bahan makanan sebaiknya makanan yang bergizi, sehat, aman, tidak mengandung bahan pewarna, disajikan pada wadah yang bersih, tidak rusak secara fisik, tidak tercemar secara fisik, kimiawi dan mikroba.

E. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan Bahan Makanan adalah meletakkan bahan makanan menurut jenisnya dengan aturan sanitasi tempat penyimpanan makanan, suhu penyimpanan serta lamanya penyimpanan di rak-rak makanan, Hasil wawancara dengan penjamah makanan dan observasi yang dilakukan bahwa bahan makanan disimpan didalam gudang bahan makanan, di freezer, dan dikulkas. Di gudang bahan makanan penyimpanan beras dengan bumbu-bumbu masak yang di freezer tempat penyimpanan daging,ikan dan di kulkas tempat penyimpanan buah-buahan, sayur-sayuran dan jus. Tentang menyimpan bahan makanan dengan suhu dan kelembaban sesuai dengan jenis bahan makanan, memenuhi syarat kesehatan. Ketebalan penyimpanan tidak sesuai dengan persyaratan penyimpanan jenis makanan, penjamah makanan menyimpan bahan makanan dengan memperkiraannya saja. Apabila menyusun bahan makanan padat ketebalannya tidak lebih dari 10 cm tidak akan merusak bahan makanan yang disimpan, karena adanya pertukaran udara. Penyimpanan bahan makanan ditempatkan ditempat yang bersih dan di susun di rak- rak dengan aturan yang sejenis telah memenuhi syarat kesehatan, sehingga mudah dalam pengambilan bahan makanan juga tidak mengakibatkan rusaknya bahan Universitas Sumatera Utara makanan, sedangkan yang tidak memenuhi syarat kesehatan bila meletakkan bahan makanan tidak dirak-rak akan dapat merusak bahan makanan serta dapat terkontaminasi dengan hewan-hewan serta serangga. Menurut Soebagio 2001 bahwa penyimpanan bahan makanan harus dilakukan dalam suatu tempat khususgudang untuk bahan makanan kering dan dalam lemari pendingin untuk bahan makanan basah serta penyimpanan harus diatur dan disusun dengan baik. Dipandang dari segi kesehatan gudang, rak penyimpanan bahan makanan kering harus dirancang khusus agar sesuai dengan Permenkes RI No. 304MenkesPerVI1989 yaitu jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm, jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm, jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm. kesemuanya ini bertujuan agar cukup sinar matahari, cukup ventilasipenghawaan dan tidak menjadi tempat infestasi serangga dan tikus.

F. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam pengolahan bahan makanan dengan memperhatikan faktor tempat pengolahan, peralatan memasak dan cara penjamah dalam mengolah makanan. Hasil wawancara pada penjamah makanan dan observasi tentang pengolahan makanan di instalasi gizi dimana seluruh penjamah memakai pakaian kerja dengan benar dan cara kerja yang bersih dan setiap hari berbeda-beda pakaian kerja. Pakaian kerja berfungsi untuk mencegah pengotoran makanan yang berasal dari penjamah makanan. Menggunakan alat khusus untuk mengambil makanan, menggunakan celemek berupa rompi, penutup kepala berupa jilbab dan pada saat bekerja mereka tidak menggunakan sepatu dapur tetapi hanya memakai sandal. Universitas Sumatera Utara Menggunakan alat bantu saat mengambil makanan seluruh penjamah makan 100 sudah memenuhi persyaratan kesehatan, sehingga makanan akan terhindar dari pencemaran melalui tangan sipengolah. Tangan harus selalu dijaga kebersihannya, yaitu memotong kuku, kulit harus dalam keadaan bersih, membersihkan tangan dengan sabun, bebas dari kosmetik Depkes RI, 2001. Penjamah makanan tidak ada memelihara kuku panjang telah sesuai dengan yang diisyaratkan dalam pedoman sanitasi rumah sakit. Kuku yang panjang merupakan tempat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti Escherichia coli, Staphylococcus dan Salmonella Anwar,2000.

G. Penyimpanan Makanan Jadi

Penyimpan makanan jadi adalah menyimpan dan menempatkan makanan yang telah jadimasak dengan memperhatikan prinsip penyimpanan sementara waktu pada ruang penyimpanan makanan jadi dengan memperhatikan kebersihan tempat maupun wadah penyimpanan. Hasil wawancara dan observasi penyimpanan makanan jadi, dimana makanan jadi ditutup untuk menghindari debu dari langit-langit yang berterbangan yang dapat mencemari makanan, makanan jadi diletakkan di atas meja secara teratur dalam suatu wadah yang bersih. Penyimpanan makanan jadi tidak terlalu lama, dalam keadaan hangat makanan langsung dimasukkan ke dalam piring stainless steel untuk di angkut dan disajikan ke setiap kamar pasien rawat inap. Menurut Depkes RI 2003, bahwa tempat penyimpanan makanan yang sudah matang harus terlindung dari debu, bahan berbahaya, serangga,tikus dan hewan lainnya. Universitas Sumatera Utara

H. Pengangkutan dan Penyajian Makanan Jadi

Pengangkutan makanan adalah sarana pengangkut makanan jadi dari tempat penyimpanan untuk dihidangkan. Penyajian makanan adalah menyajikan makanan jadimatang kepada konsumen dengan menggunakan wadah. Hasil wawancara dan observasi telah memenuhi syarat kesehatan. Sebelum makanan jadi diangkut, tugas dari ahli gizi selain menentukan menu makanan untuk pasien juga menghubungi setiap ruang rawat inap di rumah sakit untuk mengetahui berapa pasien yang dirawat inap. Setelah dilakukan pendataan, maka penjamah makanan bertugas untuk membuat makanan pasien. Dengan peralatan makan berupa piring stainless steel, gelas kaca, dan sendok stainless steel yang telah dicuci bersih dan kering. Makanan yang telah dibuat diletakkan diatas meja untuk dibungkus dengan plastic wrap. Setelah semua terbungkus dengan rapi, penjamah makanan menggunakan trolley tertutup agar menghindari kontaminasi yang ada untuk mengangkut makanan jadi ke setiap ruangan rawat inap di rumah sakit sesuai dengan waktu yang telah ditentukan yaitu pagi pukul 07.00 WIB, siang pukul 12.00 WIB dan sore pukul 17.00 WIB. Menurut Depkes RI 2003, persyaratan penyajian makanan adalah harus terhindar dari pencemaran, peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya, harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih dan penyajian dalam keadaan hangat.

I. Penjamah Makanan

Peralatan makan adalah peralatan yang digunakan untuk menyediakan, menyajikan, dan alat untuk memakan makanan. Universitas Sumatera Utara Hasil wawancara dan observasi pada penjamah makanan, bahwa penjamah makanan 100 tidak pernah mengikuti kursus higiene sanitasi makanan hanya kepala instalasi gizi dan supervisor yang pernah mengikuti, penjamah makanan tidak pernah di undang untuk mengikuti kursus. Pakaian kerja penjamah makanan tersedia 7 tujuh stel, setiap hari berbeda-beda seragam yang dipakai, dipakai hanya pada waktu bekerja saja, terlihat rapi dan bersih. Penjamah makanan 100 tidak pernah ada melakukan pemeriksaan kesehatan secara resmi dari Rumah Sakit, apabila merasa sakit, penjamah makanan meminta izin tidak masuk kerja, dan selama bekerja di instalasi gizi penjamah makanan tidak pernah divaksinasi thypoid, check up penyakit khusus dan tidak memiliki buku kesehatan karyawan. Penjamah makanan 100 tidak menutup mulut dengan sapu tangan disaat bersin atau batuk karena penjamah makanan jarang membawa sapu tangan pada saat bekerja. Tindakan menutup mulut dengan tangan pada saat batuk atau bersin merupakan tindakan yang kurang higienes. Kebiasaan ini dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi pada tangan dan pada gilirannya mengkontaminasi makanan. Sesuai dengan yang disyaratkan bahwa setiap tenaga penjamah makanan harus menutup mulut dengan sapu tangan bila bersin atau batuk pada saat mengolah makanan. Penjamah makanan tetap bekerja bila menderita penyakit ringan seperti batuk, pilek, bersin-bersin. Penjamah makanan tetap melakukan aktifitas menjamah makanan bila hanya sekedar batuk, pilek, dan pusing sedikit saja. Sebaiknya tindakan ini tidak dilakukan karena dapat mengakibatkan makanan yang diolah terkontaminasi oleh Universitas Sumatera Utara kuman penyakit yang dideritanya, kecuali penjamah makanan mencuci tangan pakai sabun dengan bersih. Menurut Mubarak 2009, bahwa dari seorang penjamah yang tidak sehat, penyakit dapat menyebar ke masyarakat konsumen seperti kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang batuk atau luka ditangannya.

5.2. Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Peralatan Makan