BAB V PEMBAHASAN
5.1. Karakteristik Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang raja
Karakteristik kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang 10 perbandingan antara tepung terigu 90 dan tepung kulit pisang 10 berwarna
coklat muda, beraroma khas kue donat, rasanya khas donat agak rasa pisang, dan teksturnya agak keras. Kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang 20
perbandingan antara tepung terigu 80 dan tepung kulit pisang 20 berwarna coklat tua, aroma dan rasanya agak didominasi oleh pisang, dan teksturnya agak
keras. Kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang 30 perbandingan antara tepung terigu 70 dan tepung kulit pisang 30 berwarna coklat tua pekat, aromanya
didominasi oleh pisang, rasanya didominasi oleh pisang namun agak pahit, dan teksturnya keras.
5.2. Daya Terima Panelis Terhadap Warna Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja
Pengujian organoleptik terhadap warna oleh panelis menunjukkan bahwa warna kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 10, 20, dan 30 sama-
sama ada yang kurang menyukai dan tidak menyukai. Akan tetapi kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 10 mendapatkan skor tertinggi dari panelis
dengan kriteria kurang suka. Hal ini disebabkan oleh warna kue donat yang dihasilkan adalah coklat muda dan tidak terlalu berbeda dengan kue donat pada
umumnya. Warna pada kue donat dengann penambahan tepung kulit pisang 20 berwarna coklat tua, sedangkan pada kue donat dengan penambahan tepung kulit
pisang 30 mendapatkan skor terendah dari panelis karena berwarna coklat tua
Universitas Sumatera Utara
pekat. Menurut para panelis, penambahan tepung kulit pisang yang semakin banyak akan menghasilkan warna kue donat yang semakin tidak menarik.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap warna dari ketiga perlakuan pada kue donat yang dihasilkan Fhitung 6,23 Ftabel 3,15 bermakna bahwa
penambahan tepung kulit pisang dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata warna kue donat yang dihasilkan.
Berdasarkan Uji Ganda Duncan terhadap warna dari ketiga perlakuan pada kue donat yang dihasilkan, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap
warna kue donat dengan tepung kulit pisang 20 sama dengan warna kue donat dengan tepung kulit pisang 30, namun warna kue donat dengan tepung kulit pisang
10 berbeda dengan kedua kue donat yang lain. Hal ini berarti bahwa warna kue donat dengan tepung kulit pisang 10 lebih disukai dibandingkan dengan warna kue
donat dengan tepung kulit pisang 20 dan 30. Warna merupakan suatu bahan yang dianggap berasal dari penyebaran
spektrum sinar, begitu pula dengan kilap dari bahan yang dipengaruhi oleh sinar pantul. Warna bukan merupakan zat, melainkan sensasi sensoris karena ransangan
dari berkas energi radiaasi yang jatu ke indra penglihatan tau mata Kartika 1988 dalam Sari, 2010.
Penampakan warna suatu bahan pangan merupakan faktor utama yang dinilai sebelum pertimbangan lain, seperti rasa dan nilai gizi. Menurut Winarno 1997,
suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah
Universitas Sumatera Utara
menyimpang dari warna yang seharusnya. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.
Menurut Winarno 1997, penyebab suatu bahan makanan berwarna adalah salah satunya karena adanya pigmen yang dikandung oleh bahan makanan tersebut.
Kulit pisang mengandung pigmen karatenoid berwarna kuning. Karatenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye, merah oranye, serta
larut dalam minyak lipida. Karatenoid terdapat dalam kloroplas bersama-sama dengan klorofil terutama pada bagian permukaan atas daun, dekat dengan dinding sel-
sel palisade. Karatenoid terdapat dalam buah pepaya, kulit pisang, tomat, cabai merah, mangga, wortel, ubi jalar, dan pada beberapa bunga yang berwarna kuning
dan merah. Karatenoid merupakan senyawa yang mempunyai rumus kimia sesuai atau mirip dengan karoten.
5.3. Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Kue Donat dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja
Pengujian organoleptik terhadap aroma oleh panelis menunjukkan bahwa aroma kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 10, 20, dan 30
sama-sama ada yang kurang menyukai dan tidak menyukai. Akan tetapi kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 10 mendapatkan skor tertinggi dari
panelis dengan kriteria kurang suka. Hal ini dikarenakan oleh aroma kue donat yang dihasilkan adalah aroma khas donat namun agak berbau pisang. Sedangkan kue donat
dengan penambahan tepung kulit pisang 20 mendapatkan skor terendah dari panelis karena menghasilkan aroma yang kurang memikat.
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap aroma dari ketiga perlakuan pada kue donat yang dihasilkan Fhitung 1,39 Ftabel 3,15 bermakna bahwa
penambahan tepung kulit pisang dengan berbagai variasi tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma kue donat yang dihasilkan.
Menurut Kartika 1988, aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan
pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan.
Menurut Winarno 1997, aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Aroma baru dapat dikenali bila berbentuk uap, dan molekul-
molekul komponen bau tersebut harus sempat menyentuh silia sel olfactory, dan meneruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung-ujung syaraf olfactory.
Kadar yang dapat ditangkap ternyata sangat rendah, misalnya untuk vanilin cukup pada konsentrasi 2 x 10
-10
miligram per liter udara. Diperkirakan setiap kali bernafas, kita hanya menghirup sepersepuluh liter udara dan hanya dua protein saja yang
menyentuh daerah olfaktori. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu
harum, asam, tengik, dan hangus. Indera penciuman sangat sensitif terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,18 detik. Kepekaan indera penciuman
diperkirakan berkurang 1 setiap bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera penciuman akan berkurang oleh adanya senyawa-senyawa tertentu seperti misalnya
formaldehida. Kelelahan daya penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat.
Universitas Sumatera Utara
5.4. Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Kue Donat dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja
Pengujian organoleptik terhadap rasa oleh para panelis menunjukkan bahwa rasa kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang 10, 20, dan 30 sama-
sama tidak menyukai. Kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 30 mendapatkan skor tertinggi dengan kriteria tidak suka. Kue donat dengan
penambahan tepung kulit pisang 10, 20, dan 30 tidak disukai oleh panelis karena pada kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang 10 memiliki rasa
khas kue donat dan gurih dan kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang 20 dan 30 memiliki rasa pisang namun agak pahit.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap rasa dari ketiga perlakuan pada kue donat yang dihasilkan Fhitung 2,40 Ftabel 3,15 bermakna bahwa
penambahan tepung kulit pisang dengan berbagai variasi tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa kue donat yang dihasilkan.
Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan
mikrovilus dan impuls yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu,
konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan threshold.
Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Misalnya threshold seseorang pada NaCl 0,087 sedangkan
pada sukrosa adalah 0,4. Komponen rasa lain akan berinteraksi dengan komponen
Universitas Sumatera Utara
rasa primer. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa Winarno, 1997. Hal ini juga yang memberikan perbedaan
terhadap penilaian yang diberikan oleh panelis sehingga berbagai variasi penambahan tepung kulit pisang memberi perbedaan rasa kue donat yang dihasilkan.
5.5. Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Kue Donat dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja
Pengujian organoleptik terhadap tekstur oleh para panelis menunjukkan bahwa tekstur kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 10, 20, dan 30
sama-sama ada kurang menyukai dan tidak menyukai. Akan tetapi kue donat yang dibuat dengan penambahan tepung kulit pisang 20 mendapatkan skor tertinggi dari
panelis karena memiliki tekstur yang agak keras. Sedangkan kue donat yang dibuat dengan penambahan tepung kulit pisang 30 teksturnya keras dan kue donat yang
dibuat dengan penambahan tepung kulit pisang 10 mendapatkan skor terendah dari panelis karena tekturnya yang agak keras. Tekstur yang keras disebabkan oleh sifat
tepung kulit pisang yaitu bertekstur padat, tidak larut dalam air, dan kandungan glutennya yang rendah, sehingga kue yang dihasilkan dengan penambahan tepung
kulit pisang akan menghasilkan tekstur yang keras dan bantet walaupun saat diadon ia mengembang, namun pada saat digoreng malah menyusut dan keras.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap tekstur dari ketiga perlakuan pada kue donat yang dihasilkan Fhitung 11,03 Ftabel 3,15 menunjukkan
bahwa penambahan tepung kulit pisang dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur kue donat yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan Uji Ganda Duncan terhadap tekstur dari ketiga perlakuan pada kue donat yang dihasilkan, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap
tekstur kue donat A
3
30 sama dengan tekstur A
2
20, namun tekstur kue donat A
1
10 berbeda dengan kedua kue donat yang lain. Hal itu berarti bahwa tekstur kue donat A
2
20 dan A
3
30 lebih disukai daripada tekstur kue donat A
1
10 karena kue donat A
1
mempunyai penilaian yang paling rendah 1,6, dimana semakin rendah tingkat penilaian maka kue donat akan semakin tidak disukai.
Menurut Winarno 1997, tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat mempengaruhi
kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur. Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau, dan cita rasa
semakin berkurang.
5.6. Perkiraan Perhitungan Zat Gizi Kue Donat dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja yang Dihitung Berdasarkan
DKBM Daftar Komposisi Bahan Makanan
Adapun kandungan gizi kue donat per 100 gr bahan menurut DKBM adalah 357 kkal energi, 9,4 gr protein, dan 10,4 gr lemak. Namun, kue donat dengan
penambahan tepung kulit pisang raja per 100 gram bahan memiliki kandungan zat gizi yang lebih baik yaitu memiliki energi, protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi,
vitamin B, dan vitamin C. Donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja per 100 gram bahan pada konsentrasi 10 menyumbang energi sebesar 415,12 Kkal,
8,33 gr protein, 3,28 gr lemak, 729,4 mg kalsium, 212,4 mg fosfor, 2,68 mg zat besi, 0,23 mg vitamin B, dan 17,5 mg vitamin C.
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan uraian di atas maka dapat diketahui bahwa kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja lebih tinggi pada energi, protein, lemak,
kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, dan vitamin C dibandingkan dengan kue donat tanpa penambahan tepung kulit pisang raja yang secara umum hanya mengandung
tinggi kalori dan kurang mengandung zat-zat gizi lainnya terutama kalsium. Sehingga dengan penambahan tepung kulit pisang raja, dapat memperbaiki kandungan gizi
pada kue donat. Bagi konsumen terutama anak sekolah yang mengonsumsi kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja dapat terpenuhi kandungan gizi pada
kalsium yang berguna untuk pertumbuhan dan membentuk tulang dan gigi.
Universitas Sumatera Utara
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
Kategori