tidak sengaja, baik dalam sejumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan, bahan ini
dapat pula merupakan residua tau kontaminan dari bahan yang disengaja untuk tambahan produksi bahan mentah atau penangannnya yang masih
terus terbawa kedalam makanan yang akan dikonsumsi contoh bahan tambahanpangan dalam golongan ini adalah residu pestisida termasuk
insektisida, herbisida, fungsida, dan rotensida, antibiotik dan hidrokarbon aromatic polisiklis.
Bahan Tambahan Pangan BTP adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanandengan jumlah dan ukuran tertentu dan
teribat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. langsung atau tidak langsung suatu komponen atau mempengaruhi
sifat khas makanan tersebut Sartono, 2001. Cahyadi, 2006 mengemukakan zat-zat tambahan yang terdapat pada makanan seperti
yang diuraikan di bawah ini :
2.4.1. Pewarna
Penyalahgunaan pemakaian zat pewarna yang sembarangan digunakan pada bahan pangan misalnya zat pewarna untuk tekstil untuk
mewarnai bahan makanan. Hal ini sangat berbahaya bagi kesehatan karena ada residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Pewarna
dicampur dalam makanan untuk menimbulkan warna tertentu yang diharapkan dapat membangkitkan selera. Namun sayangnya, tidak
banyak tersedia zat pewarna seperti yang diharapkan. Zat pewarna yang tidak dianjurkan untuk makanan adalah Sunset yellow, azorubine,
Universitas Sumatera Utara
amaranth, ponceau 4R, erytrosine, allura red, indigotine, amaranth, tartrazine,brilliant blue, food greens, brilliant black, brown HT,
annatto extract dan masih banyak jenis pewarna lainnya Arisman,
2009. Cahyadi, 2006 mengemukakan ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan berwana antara lain dengan
penambah zat pewarna. Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan
tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis. 1 . Pewarna Alami
Banyak warna cemerlang yang di temui pada tanaman dan hewan dapat digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa
pewarna alami ikut menyumbangkan nilai nutrisi karotenoid, riboflavin, dan kobalamin
, merupakan bumbu kunir dan paprika atau pemberi rasa karamel ke bahan olahannya. Beberapa pewarna alami
yang berasal dari tanaman dan hewan, diantaranya adalah klorofil, mioglobin, dan hemoglobin, anthosianin, flavonoid, tannin, quinon dan
xanthon, dan karteinoid Cahyadi, 2006.
2. Pewarna Sintetis
Zat warna yang akan digunakan harus menjalani pengujian dan prosedur penggunaannya yang disebut proses sertifikasi. Proses
sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna tersebut. Proses pembuatan zat warna
sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain
Universitas Sumatera Utara
yang bersifat racun. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,0004 persen
dan timbal balik tidak boleh lebih dari 0,0001, sedangkan logam berat lainnya tidak boleh ada Cahyadi, 2006.
Tabel 2.1 Pewarna sintetis yang dilarang di Indonesia:
Bahan Pewarna Nomor Indeks
Warna C.I.No. Citrus red
Food N0 2 12156
Ponceau 3 R Red G
16155 Ponceau SX
Food Red N0. 1 14700
Rhodamine B Food Red N0. 5
45170 Guinea Green B
Acid Green No. 3 42085
Magenta Basic Violet No.14
42510 Chrysoidine
Basic Orange No.2 11270
Butter yellow Solveent Yellow No.2
11020 Sudan I
Food Yellow No. 2 12055
Methanil Yellow Food Yellow No. 14
13065 Auramine
Ext. D C Yellow No.1 41000
Oil Oranges SS Basic Yellow No.2
12100 Oil Oranges XO
Solvent Oranes No 7 12140
Oil Yellow AB Solvent Oranes No 5
11380 Oil Yellow OB
Solvent Oranes No 6 11390
Sumber: Menkes RI, No. 722MenkesPerIX88
Universitas Sumatera Utara
Pemakaian bahan pewarna pangan sintetis dalam pangan mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya
dapat membuat suatu pangan lebih menarik, meratakan warna pangan dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah
selama pengolahan, ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan menimbulkan dampak negatif terhadap
kesehatan manusia. Pengetahuan mengenai bahaya pemakaian pewarna sintetis ini
sangat perlu pemilihan bahan pewarna makanan. Rendahnya pengetahuan dan daya pengethuan masyarakat menyebabkan sebagian
masyarakat lebih memilih pewarna sintetis mengingat lebih murah, lebih praktis dalam penggunaaan, dan warna lebih kuat. Disatu sisi
penggunaan pewarna sintetis yang tidak professional dapat mengakibatkan masalah kesehatan, seperti keracunanan anokgenik dan
penyakit lainnya seperti gangguan pada pencernaan, otak limpa, ginjal, hati, tumor, kanker, lumpuh, keterbelakanagan retardasi, serta
kebutaan. Efek yang ditimbulkan dalam penggunaan zat pewarna dilarang
karena termasuk karsinogen yang kuat. Efek negatif lainnya dalam tubuh adalah menyebabkan gangguan fungsi hati atau bisa
menyebabkan timbulnya kanker hati Syah, 2005. Menyebabkan terjadinya perubahan sel hati dari normal menjadi nekrosis disekitarnya
mengalami disintergrasi, kerusakan pada jaringan hati ditandai dengan adanya sel yang melakukan degenerasi lemak Anonimus, 2006.
Universitas Sumatera Utara
2.4.2 Pengawet
