2.4.2 Pengawet
Pengawet adalah zat biasanya zat kimia yang digunakan untuk mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk. Zat pengawet hendaknya
tidak bersifat toksik, tidak mempengaruhi warna, tekstur, dan rasa makanan, dan tentu saja tidak mahal Arisman, 2009
A. Jenis Bahan Pengawet 1. Zat Pengawet Anorganik
Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hydrogen peroksida, nitrat dan nitrit. Sulfit
digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na atau K sulfit, bisulfi, dan meta bisulfit, dan
metabisulfit . Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit.
Molekul bisulfit lebih mudah menembus dinding mikroba bereaksi dengan asetaldehid membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi
oleh enzim mikroba. Selain sebagai pengawet, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil, hasil reaksi ini akan mengingat melanoidin
sehingga mencegah timbulnya warna cokelat. Sulfur dioksida juga berfungsi sebagai antioksidan dan meningkatkan daya kembang terigu.
Garam nitrat dan nitrit umumnya digunakan pada proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan
mikroba seperti Clostidum botulinum, suatu bakteri yang dapat memproduksi racun mematikan.
Penggunaan Na-nitrat sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging atau ikan ternyata menimbulkan efek yang
membahayakan. Nitrat dapat berikatan dengan amino atau amida dan
Universitas Sumatera Utara
bentuk turunan nitrosamine yang bersifat toksik. Reaksi pembentukan nitrosamine
dalam pengolahan atau dalam perut yang bersuasana asam. Nitrosoamina
ini dapat menimbulkan kanker pada hewan. Cahyadi, 2006.
2. Zat Pengawet Organik
Zat pengawet organik lebih banyak dipakai dari pada yang anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik
digunakan baik dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya. Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet adalah asam
sorbet, asam propinot, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida Cahyadi, 2006.
B. Sifat Antimikroba Bahan Pengawet
Bahan pegawet kimia mempunyai pengaruh terhadap aktivitas mikroba. Fakto-faktor yang mempengaruhi aktifitas mikroba oleh
bahan pengawet kimia meliputi beberapa hal antara lain: jenis bahan kimia dan kosentrasinya, banyaknya mikroorganisme, komposisi
bahan pangan, keasaman bahan pangan, dan suhu penyimpanan. Beberapa bahan pengawet, aktivitasnya akan naik dalam bahan
pangan yang bersifat asam, misalnya asam benzoate dalam minuman sari buah jeruk. Dalam aksinya sebagai antimikroba, bahan pengawet
ini mempunyai mekanisme kerja untuk menghambat pertumbuhan mikroba bahkan mematikannya, diantaranya sebagai berikut :
1. Gangguan sistem genetik
Universitas Sumatera Utara
Kategori