Jumlah Tanggungan Orang Tahapan Pengolahan Ikan Asin

Dari data tersebut dapat dilihat bahwa rata-rata pengalaman usaha di Desa Bagan Asahan berada pada jenjang 1 - 10 tahun. Apabila dikaitkan dengan umur rata-rata sampel maka rata-rata sampel telah menjalani usaha pengolahan ikan asin diumur dua puluhan.

4.2.5 Jumlah Tanggungan Orang

Jumlah tanggungan keluarga adalah jumlah orang yang harus dibiayai oleh nelayan pengolah ikan asin dari hasil pendapatan pengolahan. Jumlah tanggungan nelayan pengolah ikan asin dapat dilihat pada Tabel 4.7. Tabel 4.7 Jumlah Tanggungan Nelayan Pengolah Ikan Asin di Desa Bagan Asahan, Kecamatan Tanjung Balai, Kabupaten Asahan, tahun 2013 No Jumlah Tanggungan Jumlah Orang 1. 1 3 2. 2 1 3. 3 7 4. 4 5 5. 5 3 6. 6 7 7. 7 2 8. 8 1 9. 9 1 Jumlah 30 Sumber :Data Olahan Primer, Lampiran 1 Dari Tabel 4.7 tentang tanggungan nelayan pengolah ikan asin dapat dilihat bahwa rata-rata jumlah tanggungan nelayan pengolah ikan asin di Desa Bagan Asahan perorangnya adalah 5 orang. Universitas Sumatera Utara BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Besar Biaya dan Penerimaan yang diperoleh dari Industri Pengolahan Ikan Asin di Daerah Penelitian

5.1.1 Tahapan Pengolahan Ikan Asin

Untuk mendapatkan ikan asin yang sesuai dengan keinginan konsumen, dibutuhkan beberapa tahapan proses. Seluruh tahapan ini terangkai dalam satu kegiatan yang berkesinambungan dan membutuhkan waktu selama 2 dua hari apabila matahari normal. Tahapan paling penting dalam proses pembuatan ikan asin adalah penggaraman. Kegiatan ini membutuhkan ketelitian dalam pengukuran bahan baku. Tahap penjemuran merupakan kegiatan yang bersifat depending, artinya kegiatan ini tidak dapat dikontrol produsen, dan sinar matahari merupakan satu-satunya faktor eksternal yang mempengaruhi proses pembuatan ikan asin. Pengolahan ikan segar di daerah penelitian membutuhkan proses yang relatif panjang, yang terdiri dari 6 tahapan, yaitu : 1 pembelahanpembersihan, 2 pencucian pertama, 3 perendamanpenggaraman, 4 pencucian kedua, 5 penjemuran dan, 6 pengemasan. Pada gambar 5.1 disajikan alur tahapan pengolahan ikan segar menjadi ikan asin. Universitas Sumatera Utara Gambar 5.1 Alur Tahapan Pengolahan Ikan Segar Menjadi Ikan Asin SELESAI Hasil Akhir Pengemasan Penjemuran Pencucian Kedua Penggaraman Pencucian Pertama Pembelahan Pembelian Bahan Ikan Segar Diperoleh Ikan Segar Gulama Ikan Segar Terbelah Ikan Segar Tercuci Ikan Segar Tergarami Ikan Bersih Ikan Asin Kering Ikan Olah Dikemas 1. 2. 3. 4. 5. 6. Uraian Kegiatan Universitas Sumatera Utara Tahapan Pembelahan Ikan. Pembelahan ikan dalam proses pembuatan ikan asin merupakan kegiatan pertama dan sangat penting. Pembelahan ini dimaksudkan untuk memperbesar luas permukaan tubuh ikan sehingga seluruh perlakuan, misalnya penggaraman, pencucian dan pengeringan bisa berjalan secara efisien dan efektif. Kegiatan pembelahan ikan ini memerlukan input tenaga kerja yang cukup besar. Tahapan Pencucian Pertama Ikan yang telah dibelah selanjutnya dimasukkan ke dalam wadah tong yang telah diisi dengan air bersih untuk selanjutnya dicuci sampai bersih. Tahapan Proses Penggaraman. Kegiatan penggaraman merupakan kegiatan penambahan garam dalam bentuk larutan kepada bahan baku ikan segar. Penambahan garam ini dimaksudkan untuk memberikan daya tahan selama proses penyampaian dari produsen sampai ke konsumen akhir. Dengan kata lain, penggaraman bertujuan untuk mengawetkan daging ikan selama proses penyimpanan sampai ke konsumen akhir. Bahan dasar yang digunakan untuk kegiatan ini adalah berupa garam butiran biasa tidak beryodium. Kebutuhan garam dalam kegiatan ini memiliki perbandingan 3 kg garam untuk 10 kg ikan segar. Kebutuhan biaya rata-rata untuk setiap satuan kg bahan yg diawetkan adalah Rp 420,- . Dari hasil penelitian diperoleh rata-rata penggunaan garam dalam satu kali produksi adalah 109,5 Kg. Universitas Sumatera Utara Tahapan Pencucian Kedua. Setelah bahan baku ikan asin mengalami proses penggaraman, maka selanjutnya dilakukan pencucian kedua. Pencucian ini tidak seintensif pada pencucian pertama, dimana tujuannya adalah hanya untuk membersihkan bahan baku dari kemungkinan kotoran-kotoran yang ada selama proses penggaraman. Tahapan Penjemuran Penjemuran merupakan kegiatan yang sangat strategis dalam proses pembuatan ikan asin. Melalui penjemuran akan diperoleh ikan asin dengan tingkat kekeringan dengan kadar air mendekati 7. Tingkat kadar air ini berbeda-beda menurut produsen. Kadar air yang mencapai 7 dimaksudkan agar struktur daging ikan tidak mengalami oksidasi selama proses penyampaian. Kegiatan penjemuran dengan matahari normal membutuhkan waktu 6-7 jam. Tahapan Pengemasan Tahapan pengemasan adalah merupakan kegiatan akhir dari seluruh tahapan yang ada. Pengemasan adalah merupakan kegiatan memasukkan ikan asin yang sudah jadi kedalam goni bersih dengan ukuran rata-rata 50 kggoni. 5.1.2 Input Pengolahan Ikan Asin

5.1.2.1 Bahan Baku

Usaha pembuatan ikan asin di daerah penelitian membutuhkan ikan segar yang berasal dari laut dengan jenis ikan Gulama Batu Nibea Albiflora. Ikan jenis ini sangat jamak ditemui di perairan dalam di sekitar wilayah pantai timur. Ikan jenis ini memiliki anatomi dan morfologi tubuh seperti yang disajikan pada Gambar 5.2 berikut ini : Universitas Sumatera Utara Gambar 5.2 : Tampilan Visual Ikan Gulama Ikan jenis gulama dalam bentuk segar kurang memiliki nilai ekonomi karena memiliki cita rasa yang kurang enak, sehingga jenis ini sebagian besar tidak ditransaksikan dalam bentuk segar. Jenis ikan ini memiliki tubuh yang memanjang dan jika ditekan terasa lunak. Hal inilah yang memungkinkan jenis ini memenuhi syarat dijadikan ikan asin. Wilayah perairan laut pantai timur, merupakan penghasil ikan gulama yang cukup besar di Sumatera Utara. Desa Bagan Asahan yang secara geografis merupakan wilayah pesisir memanfaatkan kelimpahan sumberdaya tersebut dengan mengolahnya menjadi ikan asin. Pengolahan ikan gulama segar menjadi ikan asin di daerah penelitian dapat digolongkan dalam industri kecil rumah tangga. Penanganan ikan segar merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan dalam mengatasi kelebihan produk dari ikan segar. Penanganan ikan segar dilakukan dengan cara pengawetan melalui proses penggaraman. Adapun tujuan utama dari pengolahan ikan segar menjadi ikan asin untuk memperpanjang daya tahan, meningkatkan mutu, dan meningkatkan harga jual. Universitas Sumatera Utara Pengolahan ikan segar di daerah penelitian membutuhkan proses yang relatif panjang, yang terdiri dari 6 tahapan, yaitu : pembelahanpembersihan, pencucian pertama, perendamanpenggaraman, pencucian kedua, penjemuran, dan pengemasan. Jumlah input bahan baku dari sampel pengolah ikan asin disajikan di Tabel 5.1 berikut ini: Tabel 5.1 Jumlah Bahan Baku Pengolahan Ikan Asin di Desa Bagan Asahan, Kecamatan Tanjung Balai, Kabupaten Asahan, 2014 No Jumlah Bahan Baku Jumlah Sampel Keterangan 1. 30-100 8 Ikan Gulama 2. 101-350 9 3. 351-500 7 4. 501-700 4 5. 701-1000 2 Jumlah - 30 - Sumber : Data Primer diolah, lampiran 2 Dari Tabel 5.1 tersebut diperoleh data bahwa rata-rata penggunaan bahan baku setiap 1 kali produksi adalah 359,7 kg. Besarnya penggunaan bahan baku ini disesuaikan dengan modal yang dimiliki dan kondisi kepemilikan sarana dan prasarana oleh pengolah ikan asin.

5.1.2.2 Bahan Tambahan Pengolahan Ikan Asin

Garam Garam NaCl merupakan senyawa ionik yang terdiri dari ion positif dan ion negatif. Garam merupakan bahan pendukung utama pada pembuatan ikan asin. Penggunaan garam dimaksudkan untuk mengasinkan ikan sehingga ikan tersebut terawetkan. Konsentrasi garam yang tinggi akan menyusutkan cairan di dalam tubuh ikan dan menghambat pertumbuhan bakteri dalam daging ikan. Universitas Sumatera Utara Jumlah penggunaan garam dalam pengawetan ikan asin ditentukan oleh beberapa faktor seperti ketebalan daging ikan. Semakin tebal daging ikan, maka garam yang dibutuhkan akan lebih banyak. Metode penggaraman yang digunakan di daerah penelitian adalah penggaraman basah, yaitu merendam ikan yang telah dibelah dengan garam yang telah dilarutkan dengan air. Penggunaan garam berdasarkan bahan baku pengolahan ikan asin disajikan pada tabel 5.2 berikut ini : Tabel 5.2 Penggunaan Garam pada Pengolahan Ikan Asin di Desa Bagan Asahan, Kecamatan Tanjung Balai, Kabupaten Asahan, Tahun 2014 No. Uraian Total Rataan 1. Bahan Baku 10.790 360 2. Garam 3.285 110 Sumber : Data Olahan Primer Lampiran 2 Dari tabel 5.2 dapat diinterpretasikan bahwa rata-rata penggunaan garam dalam pengolahan 1 kg ikan segar adalah 0,3 kg. Air Air merupakan bahan tambahan dalam pembuatan ikan dengan metode penggaraman basah. Air digunakan untuk pencucian ikan segar dan untuk melarutkan garam. Dalam proses penggaraman air yang dipakai harus air yang bersih, karena air yang kotor dapat membuat ikan mudah busuk dan terinfeksi bakteri. Universitas Sumatera Utara Karena letak geografisnya yang berada disekitar pesisir, maka produsen ikan asin memiliki keterbatasan untuk memperoleh air bersih. Hal ini menyebabkan produsen harus membeli air bersih untuk pengolahan ikan asin. Pada Tabel 5.3 disajikan penggunaan air berdasarkan bahan baku yang dipakai pada pengolahan ikan asin : Tabel 5.3. Penggunaan Air Berdasarkan Bahan Baku pada Pengolahan Ikan Asin di Desa Bagan Asahan, Kabupaten Asahan, Tahun 2014 No Uraian Jumlah Unit Rataan 1. Jumlah Bahan Baku 10.790 360 2. Jumlah Air 41.075 1.369 Sumber : Data Olahan Primer Lampiran 2 Dari hasil penelitian diperoleh data bahwa rata-rata jumlah pemakaian air untuk melarutkan 1 kg garam adalah 13 liter air.

5.1.3 Kebutuhan Biaya Input