2. Obligat halofilik, yaitu bakteri yang dapat hidup secara baik pada
lingkungan yang mengandung garam dengan konsentrasi lebih besar dari 2.
Selain disebabkan oleh bakteri halofilik, kerusakan mikrobiologi pada ikan asin juga dapat disebabkan oleh jamur, ragi, dan beberapa serangga dalam bentuk larva
atau dewasa Adawyah, 2006.
2.1.2 Tinjauan Ekonomi Ikan Asin
Prospek pemasaran ikan asin cukup menggembirakan,baik di dalam maupun di luar negeri. Saat ini arab Saudi dan Belanda telah berusaha mengimpor ikan asin
dari Indonesia. Namun kesempatan ini belum dapat dipenuhi seluruhnya, karena produksi ikan asin di negara kita masih rendah. Permintaan Arab Saudi akan ikan
asin sebesar 4.200 ton tahun telah berhasil dipenuhi, tetapi permintaan Belanda belum dipenuhi. Oleh karena itu kita perlu meningkatkat kuantitas dan kualitas
produk penggaraman Afrianto dan Liviawaty, 1989. Penambahan garam atau penggaraman atau pengasinan yang dilakukan dalam
pembuatan ikan asin tidak hanya memberikan rasa asin pada ikan, hal tersebut juga dimaksudkan untuk proses pengawetan ikan. Ikan adalah termasuk dalam
kategori bahan makanan yang mudah membusuk perishable food. Sejak ikan mati, hanya membutuhkan waktu tidak lebih dari 12 jam untuk memulai
pembusukan. Penggunaan kadar garam yang tinggi mampu menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri yang bisa menyebabkan pembusukan pada daging
ikan. Jadi, selain menambah nilai jual ikan yang kurang ekonomis, pengasinan pada ikan juga menjadikan ikan tahan lama untuk dikonsumsi beberapa bulan
Universitas Sumatera Utara
kedepan dengan tidak mengurangi nilai gizi yang terkandung dalam ikan tersebut Widodo dan Suadi, 2006.
Jika usaha untuk melakukan pengolahan yang bernilai tambah telah dilakukan
dan produk yang dihasilkan berhasil menarik perhatian masyarakat, maka mutu produk perlu diperhatikan dengan lebih seksama. Mutu dapat diartikan sebagai
tingkat kepuasan konsumen terhadap suatu produk yang dihasilkan produsen. Semakin tinggi tingkat kepuasan semakin tinggi harga yang dapat ditawarkan
produsen. Semakin rendah tingkah kepuasan semakin rendah harga yang ditawarkan konsumen Suparno, 1992.
2.1.3 Teknis Pengolahan Ikan Asin
Dasar pengolahan ikan adalah mempertahankan kesegaran dan mutu ikan selama dan sebaik mungkin. Hampir semua cara pengawetan dan pengolahan ikan
meninggalkan sifat khusus pada setiap hasil awetan atau olahannya. Hal ini disebabkan oleh berubahnya : sifat bau, cita rasa, wujud atau rupa, dan tekstur
daging ikan Moeljanto, 1992. Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian terpenting
dari mata rantai industri perikanan. Tanpa adanya kedua proses tersebut, peningkatan dan produksi ikan yang telah dicapai selama ini akan sia-sia, karena
tidak semua produk perikanan dapat dimanfaatkan oleh konsumen dalam keadaan baik Afrianto dan Liviawaty, 1989.
Pengolahan ikan asin dimulai dari penyiangan atau langsung pencucian.
Kemudian diikuti dengan penggaraman dan penjemuran atau pengeringan.
Universitas Sumatera Utara
Perbedaan hasilnya tergantung pada penyiangan dan pencucian, jumlah garam yang digunakan, jangka waktu penggaraman, dan penjemurannya. Hal – hal
tersebut disebabkan jenis – jenis dan ukuran ikan atau cara pengolahan selanjutnya, serta asin yang diinginkan Moeljanto, 1992.
Untuk mendapatkan ikan asin yang bermutu baik harus digunakan garam murni,
yaitu garam dengan kandungan NaCl cukup tinggi 95 dan sedikit sekali mengandung elemen yang dapat menimbulkan kerusakan, seperti yang sering
dijumpai pada garam rakyat. Ikan asin yang diolah dengan garam murni memiliki daging berwarna putih kekuning – kuningan yang lunak. Jika dimasak,
rasa ikan asin ini seperti ikan segar Afrianto dan Liviawaty, 1989. Selain dengan menggunakan garam dengan kandungan NaCl yang cukup tinggi,
untuk mendapatkan ikan asin yang bermutu baik juga harus memperhatikan perawatan, dan perbaikan unit pengolahan, semua peralatan serta perlengkapan
membantu yang dipergunakan dalam operasi pengolahan agar selalu bersih. Dengan demikian, unit pengolahan beserta peralatan dan perlengkapan yang
digunakan bukanlah merupakan sumber penularan bakteri perusak bagi produk yang diolah Santoso, 1998.
Proses penggaraman dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu :
1. Penggaraman kering Dry Salting Penggaraman kering dapat digunakan baik untuk ikan yang berukuran besar
maupun kecil. Penggaraman ini menggunakan garam berbentuk kristal. Ikan yang akan diolah ditaburi garam lalu disusun secara belapis-lapis. Setiap lapisan ikan
diselingi lapisan garam. Selanjutnya lapisan garam akan menyerap keluar cairan
Universitas Sumatera Utara
di dalam tubuh ikan, sehingga kristal garam berubah menjdi larutan garam yang dapat merendam seluruh lapisan ikan.
2. Penggaraman basah Wet Salting Proses penggaraman dengan sistem ini menggunakan larutan garam sebagai
media untukmerendam ikan. Larutan garam akan mengisap cairan tubuh ikan sehingga konsentrasi menurun dan ion-oin garam akan segera masuk ke dalam
tubuh ikan. 3. Kench salting
Penggaraman ikan dengan cara ini hampir serupadengan penggaraman kering. Bedanya metode ini tidak menggunakan bak kedap air. Ikan hanya menumpuk
dengan menggunakan keranjang. Untuk mencegah supaya ikan tidak dikerumuni oleh lalat, hendaknya seluruh permukaan ikan ditutup dengan lapisan garam.
4. Penggaraman diikuti proses perebusan Ikan pindang merupakan salah satu contoh ikan yang mengalami proses
penggaraman yang diikuti dengan perebusan. Dalam hal ini, proses pembusukan ikan dicegah dengan cara merebus dalam larutan garam jenuh Afrianto dan
Liviawaty,1989.
2.2 Landasan Teori
