BAB II PENELAAHAN PUSTAKA
A. Asap Cair Liquid Smoke
Asap diartikan sebagai suatu suspensi partikel-partikel padat dan cair dalam medium gas Buell dan Girard, 1992. Asap cair merupakan campuran
larutan dari dispersi asap kayu dalam air yang dibuat dengan mengkondensasikan asap hasil pirolisis kayu. Cara yang paling umum digunakan untuk menghasilkan
asap pada pengasapan makanan adalah dengan membakar serbuk gergaji kayu keras dalam suatu tempat yang disebut alat pembangkit asap, kemudian asap
tersebut dialirkan ke rumah asap dalam kondisi sirkulasi udara dan temperatur yang terkontrol Setiadji, 2006.
Produksi asap cair merupakan hasil pembakaran yang tidak sempurna yang melibatkan reaksi dekomposisi karena pengaruh panas, polimerisasi, dan
kondensasi Buell dan Girard, 1992. Penggunaan berbagai jenis kayu sebagai bahan bakar pengasapan telah banyak dilaporkan. Pembuatan bandeng asap di
daerah Sidoarjo, menggunakan berbagai jenis kayu sebagai bahan bakar seperti kayu bakau, serbuk gergaji kayu jati, ampas tebu, dan kayu bekas kotak kemasan.
Namun untuk menghasilkan asap yang baik, pada waktu pembakaran sebaiknya menggunakan jenis kayu keras seperti kayu bakau, serbuk atau serutan kayu jati
dan tempurung kelapa, sehingga diperoleh ikan asap yang baik Setiadji, 2006. Asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras akan berbeda komposisinya
dengan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu lunak. Pada umumnya kayu keras akan menghasilkan aroma yang lebih unggul, lebih kaya kandungan
5 PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
6
aromatik dan lebih banyak mengandung senyawa asam dibandingkan kayu lunak Buell dan Girard, 1992.
Pembuatan asap cair menurut Dr. Bambang Setiadji, M.Sc. sangat sederhana. Tempurung kelapa dipanaskan dalam tungku pirolisis berdiameter 1,5
m. Bagian atas tungku ditutup dan diberi pipa saluran untuk mengumpulkan asap. Kemudian, asap yang terkumpul dalam drum besar diberi alat pendingin dan
kumparan yang menghasilkan embun. Dari kondensasi tersebut jadilah cairan asap cair. Agar cairan tidak terlalu hitam, perlu didestilasi sehingga lebih jernih
Anonim, 2006 d. Asap cair memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan
karena adanya senyawa asam-asam lemah, fenolat dan karbonil. Seperti yang telah dilaporkan bahwa pirolisis tempurung kelapa menghasilkan asap cair
dengan kandungan senyawa fenol sebesar 4,13, karbonil 11,3 dan asam-asam lemah 10,2. Di Amerika Serikat, pengolahan daging menggunakan asap cair
yang telah mengalami pengendapan dan penyaringan untuk memisahkan senyawa “tar”. Pasar internasional untuk produk asap cair ini meliputi Amerika, Eropa,
Afrika, Australia, dan Amerika Selatan. Asap cair ini telah diaplikasikan pada pengawetan daging, termasuk daging unggas, kudapan daging, ikan salmon dan
kudapan lainnya. Asap cair juga digunakan untuk menambah citarasa pada saus, sup, sayuran kaleng, bumbu, dan campuran rempah-rempah Setiadji, 2006.
Senyawa-senyawa yang terkandung dalam asap cair berasal dari hasil pirolisis selulosa dan lignin. Senyawa-senyawa hasil pirolisis selulosa meliputi:
asam asetat, asam formiat, maltol, methylcyclopentenolone, ethylcyclo pentenolone,
dimethylcyclopentenolone, furfural,
5-hydroxymethylfurfural. PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Kategori