Asap Cair Liquid Smoke

7 Sedangkan senyawa-senyawa hasil pirolisis lignin meliputi: fenol, cresol, guaiacol, 4-methylguaiacol, 4-ethylguaiacol, 4-propylguaiacol, pyrocatechol, vanillin, 4-2-propiovanillone, 4-1-propiovanillone, asetovanillone, 2,4,5-tri methylbenzaldehyde, 4-hydroxyacetophenone, eugenol, isoeugenol, syringol, 4- methylsyringol, 4-ethylsyringol, 4-propylsyringol, 4-acetosyringol, syringaldehyde Anonim, 2006 e. Asap cair sudah umum digunakan untuk menggantikan pengasapan tradisional dan sudah diproduksi secara komersial. Komponen asap terutama berfungsi untuk memberi cita rasa dan warna yang diinginkan pada produk asapan, dan berperan dalam pengawetan dengan bertindak sebagai antibakteri dan antioksidan. Asap telah diketahui memiliki sifat antioksidan dan antimikroba disamping sifat-sifat lain misalnya merubah tekstur pada produk olahan daging, ikan dan merubah kualitas nutrisi pada produk olahan. Antioksidan dan antimikroba terutama diperoleh dari senyawa-senyawa fenol yang merupakan salah satu komponen aktif dalam asap selain keton, aldehida, asam karboksilat, alkohol, dan furan Setiadji, 2006. Antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau memperlambat kecepatan oksidasi terhadap zat-zat yang dapat mengalami autooksidasi. Fenol juga memiliki sifat sebagai pembentuk cita rasa pada produk pengasapan. Senyawa golongan fenol yang terdapat pada asap merupakan hasil peruraian termal dari komponen lignin dalam kayu Buell dan Girard, 1992. Asap cair telah banyak diaplikasikan pada pengolahan, diantaranya pada daging dan hasil ternak, daging olahan, keju, dan keju oles. Aplikasi baru asap cair adalah untuk menambah cita rasa pada makanan. Pada aplikasi tersebut perlu PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 8 diperhatikan warna produk yang dihasilkan, karena ada beberapa produk yang menghendaki warna coklat, sementara beberapa produk lainnya tidak menghendaki terbentuknya warna coklat. Selain memiliki segi-segi keuntungan, proses pengasapan dapat menyebabkan bahan pangan mengandung zat-zat yang bersifat karsinogen yang tidak dikehendaki, dan telah banyak dilakukan usaha untuk mengeliminasi kandungan senyawa tersebut dalam produk pengasapan Setiadji, 2006. Menurut Setiadji 2006 asap cair memiliki banyak manfaat dan telah digunakan pada berbagai industri, antara lain : 1. Industri pangan Asap cair ini mempunyai kegunaan yang sangat besar sebagai pemberi rasa dan aroma yang spesifik, juga sebagai pengawet karena sifat antimikroba dan antioksidannya. Dengan tersedianya asap cair maka proses pengasapan tradisional dengan menggunakan asap secara langsung yang mengandung banyak kelemahan seperti pencemaran lingkungan, proses tidak dapat dikendalikan, kualitas yang tidak konsisten serta timbulnya bahaya kebakaran, yang semuanya tersebut dapat dihindari. Juga digunakan untuk food processing seperti tahu, mie basah, bakso dan lain-lain. 2. Industri perkebunan Asap cair dapat digunakan sebagai koagulan lateks. Dengan sifat fungsional asap cair seperti antijamur, antibakteri dan antioksidan dapat memperbaiki kualitas produk karet yang dihasilkan. 9 3. Industri kayu Kayu yang diolesi dengan asap cair mempunyai ketahanan terhadap serangan rayap daripada kayu yang tanpa diolesi asap cair.

B. Formaldehida

Formaldehida awalnya disintesis oleh kimiawan Rusia Alexander Butlerov tahun 1859, tapi diidentifikasi oleh Hoffman tahun 1867 Anonim, 2006 a. Senyawa kimia formaldehida yang merupakan nama lain metanal; oksometana; oksimetilen; metilen oksida; formiat aldehida merupakan gas yang tidak berwarna yang rumus kimianya H 2 CO. Berat molekul: 30,03; terdiri dari unsur C: 39,99; H: 6,73; O: 53,29. Titik didih pada kondisi normal adalah 19,5 o C. Larutan formaldehida dikenal juga sebagai formalin; formol; morbicid; veracur. Formalin mengandung ± 37 gas formaldehida dalam air merupakan cairan yang tidak berwarna dan berbau tajam. Kerapatan jenis: 1,081-1,085; titik didih pada kondisi normal: 96 o C; indeks bias: 1,3746; menyala pada temperatur 60 o C 140 o F; pH: 2,8-4,0; dapat campur dengan air, alkohol, eter dan aseton Budavari et al., 1989. H C H O Gambar 1. Struktur formaldehida 1. Sifat Formalin mengandung hidrat stabil dari formaldehida karena formaldehida bereaksi dengan air, sehingga air dapat mengadisi gugus karbonil pada formaldehida. Formaldehida lebih reaktif daripada kebanyakan PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 10 aldehida yang lain, karena gugus karbonilnya mempunyai muatan positif yang cukup besar akibat dari tidak terdapatnya gugus alkil untuk membantu menyebarkan muatan positif. Reaksi kesetimbangan yang terjadi adalah: H C H O + H 2 O H H C H OH OH Formaldehida air Larutan Formaldehida Gambar 2. Reaksi kesetimbangan formaldehida Fessenden dan Fessenden, 1999 Formaldehida biasanya mengandung 10-15 metanol yang ditambahkan untuk mencegah polimerisasi Budavari et al., 1989. Polimerisasi dapat terjadi dengan menguapkan formaldehida pada tekanan rendah. Polimerisasi formaldehida merupakan gabungan dari beberapa molekul formaldehida yang akan menghasilkan suatu polimer yaitu paraformaldehida. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut: H C H OH OH Larutan Formaldehida + H C H O Formaldehida HO C O H H H Paraformaldehida n+1 n Gambar 3. Reaksi pembentukan paraformaldehida Linstromberg, 1990 Paraformaldehida merupakan serbuk berwarna putih dan berbau tajam yang digunakan sebagai desinfektan kamar mayat, peralatan medis dan tekstil Budavari et al., 1989. 11 2. Produksi Sumber formaldehida dapat dibagi menjadi dua, dibuat dan alamiah. Formaldehida buatan, dapat diproduksi dalam skala industri yaitu dengan cara