kandungan senyawa oksalat yang tinggi penyebab rasa gatal. Oksalat dapat mengikat senyawa kalsium dan membentuk senyawa kompleks yang tidak larut
Yayuk F.B, dkk,2004:90. 2.2.2 Kandungan Gizi Kimpul
Hasil analisa kandungan gizi umbi kimpul mentah dan per 100 gram berat bahan dari Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi, Penelitian dan
Pengembangan Kesehatan, Departemen Kesehatan RI 1980 dapat dilihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 4. Kandungan Gizi Umbi Kimpul Mentah dan Rebus per 100 gram No
Zat Gizi Kandungan Gizi
Kimpul Mentah Kandungan Gizi
Kimpul Rebus 1
2 3
4 5
6 7
8 9
10 11
12 13
14 Energi
Protein Lemak
Karbohidrat Serat
Abu Calsium
Phospor Ferum
Karotin total Vitamin B1
Vitamin C Air
Bdd 145 kal
1,2 g 0,4 g
34,2 g 1,5 g
1,0 g 26 mg
54 mg 1,4 mg
0,1 mg 2 mg
63,1 mg 85
℅ 145 kal
1,2 g 0,4 g
34,2 g 1,0 g
1,1 g 21 mg
48 mg 0,9 mg
0,08 mg 1 mg
63,0 g 100℅
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI,1980
2.3 Tinjauan Umum Tentang Tepung Kimpul
2.3.1 Tepung Kimpul Tepung kimpul merupakan hasil olahan berupa tepung yang berasal dari
pengeringan umbi kimpul yang melalui proses pemotongan tipis-tipis, direndam dalam air garam, dicuci, dikeringkan dijemur, kemudian digiling dan diayak
Pinus Lingga,1986:36-37. Tepung kimpul memiliki karakteristik yaitu tidak mempunyai rasa manis, dalam air panas membentuk gel sehingga bersifat kental
dan daya serapnya terhadap air tinggi. Menurut hasil laboratorium biologi, FMIPA Universitas Negeri Semarang
tentang kandungan gizi tepung kimpul dapat dilihat pada tabel dibawah ini : Tabel 5. Kandungan zat gizi pada tepung kimpul dalam 100 gram
No Nama zat gizi
Jumlah 1
Karbohidrat 38,35 gram
2 Protein
1,24 gram 3
Lemak 0,29 gram
4 Air
16,38 gram
Menurut Belitz dan Grosch dalam Harijono dkk, 1994:307 garam bersifat higroskopis sehingga dapat menarik oksalat terlarut keluar sehingga kadarnya
menurun. Dalam percobaan ini untuk membuat tepung kimpul sebelumnya umbi kimpul diberikan perlakuan perendaman dengan garam dapur NaCl yang
bertujuan untuk mengurangi kadar senyawa oksalat dan mencegah reaksi browning atau pencoklatan dalam Harijono dkk, 1994:307.
Prinsip mendasar dalam pembuatan tepung kimpul adalah mengurangi kandungan air hingga batas tertentu yaitu tidak lebih dari 10 yang disebut
dengan proses pengeringan yang dapat dibedakan menjadi 2 macam yaitu pengeringan alami dan buatan Norman W. Desroiser,1988.
Pembuatan tepung kimpul dilakukan dengan pengeringan alami dengan menggunakan bantuan sinar matahari sebagai salah satu cara pengawetan pangan.
Langkah yang harus dilakukan untuk membuat tepung kimpul adalah persiapan bahan,
pengupasan, pencucian,
pengirisan, perendaman,
pengeringan, penggilingan dan pengayakan Henny K.H, 2003:16-22.
Adapun urutan langkah dalam pembuatan tepung kimpul menurut Henny K.H 2003:16-22 dapat dijelaskan sebagai berikut :
a. Persiapan Bahan Hal yang pertama dilakukan adalah mempersiapkan bahan yaitu memilih
sortasi bahan umbi kimpul yang segar dan tidak terdapat bagian yang busuk atau cacat.
b. Pengupasan Tahap ini dimaksudkan untuk menghilangkan kulit luar kimpul dan
mengurangi sebagian lendir pada kimpul. c. Pengirisan
Kimpul yang telah dibersihkan, diiris tipis-tipis untuk mempercepat proses pengeringan.
d. Perendaman Perendaman dilakukan dalam air garam selama 1 jam untuk menghentikan
proses browning dan menghilangkan lendir pada kimpul yang dapat menyebabkan gatal karena kandungan asam oksalat pada umbi kimpul.
Perbandingan yang digunakan yaitu untuk 1 kg kimpul dibutuhkan garam 100 g dan air sebanyak 1 lt.
e. Pencucian Pencucian ini hendaknya dilakukan pada air yang mengalir karena berfungsi
untuk menghilangkan kotoran dan lendir yang masih melekat pada kimpul. f. Penirisan
Penirisan ini bertujuan unutk menghilangkan air yang masih terdapat dalam kimpul yang sudah dicuci.
g. Pengeringan Pengeringan dilakukan secara alami dengan bantuan sinar matahari dengna
cara meletakkan irisan kimpul pada tampah dan dijemur hingga kering. h. Penggilingan
Bertujuan untuk mengubah tekstur irisan kimpul yang sudah kering menjadi tepung dengan menggunakan mesin penggiling tepung atau blender.
i. Pengayakan Pengayakan dilakukan dengan menggunakan ayakan 100 mesh yang
dimaksudkan untuk memisahkan bagian tepung yang masih kasar dan yang halus sehingga akan diperoleh tepung kimpul yang halus.
Proses pembuatan tepung kimpul dapat dilihat pada skema dibawah ini : Kimpul
Pengupasan Pengirisan
Perendaman dengan air garam Pencucian
Penirisan Pengeringan
Penggilingan Pengayakan
Tepung Kimpul
2.4 Pertimbangan Penggunaan Tepung Kimpul Sebagai Bahan Dasar dalam Pembuatan Cookies Semprit
