Penerimaan Konsumsi Minyak Sawit Mentah dan Pengaruhnya Terhadap Aktivitas Enzim Antioksidan Sel Darah Merah Responden di Kecamatan Dramaga Bogor

 

PENERIMAAN KONSUMSI MINYAK SAWIT MENTAH DAN

PENGARUHNYA TERHADAP AKTIVITAS ENZIM

ANTIOKSIDAN SEL DARAH MERAH RESPONDEN DI

KECAMATAN DRAMAGA BOGOR

ZAHRA KHAN

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2012

 

PERNYATAAN MENGENAI TESIS

DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Penerimaan Konsumsi Minyak Sawit Mentah dan Pengaruhnya Terhadap Aktivitas Enzim Antioksidan Sel Darah MerahResponden di Kecamatan Dramaga Bogoradalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.

Bogor Juli 2012

Zahra Khan F 251100041

 

ABSTRACT

ZAHRA KHAN. Acceptance of Crude Palm Oil Consumption and Its Effect on Antioxidant Enzymes Activity in Red Blood Cells Respondents at Sub-district Dramaga Bogor. Supervised by DAHRUL SYAH and FRANSISKA RUNGKAT- ZAKARIA.

Crude palm oil (CPO) is red colored oil derived from palm fruit husk. CPO contains 500-700 pmm β-carotene, 600 ppm vitamin E, ubiquinone, squalene, and lutien which functioned as antioxidants. These antioxidants can modulate antioxidant enzymes such as superoxide dismutase and catalase to ward off free radicals. However, the use of this oil is still scarce as a source of antioxidant. The objectives of this research were to investigate the consumption acceptance of crude palm oil and its effect on antioxidant enzymes activity. Seventy eight respondents from low income families were selected to receive 140 ml CPO / week for 2 month. The distribution activities were monitored using questionnaires to determine consumer acceptance of the product. Blood from twenty two respondents, consisting of productive-aged women, was withdrawn before and after consumption and the erythrocyte was analyzed for activity of superoxide dismutase using nitro blue tetrazolium reduction assay and catalase spectrophotometrically. The results showed that product was accepted by 96 – 100 % respondents after two weeks until two months consumption. The erythrocyte SOD increased from 4.592 ± 1.336 U/mg protein to 4.767 ± 1.222 U/mg protein and catalase increased from 1018.911 ± 0.055 to 1219.607 ± 0.065 Unit/mg protein (mean ± SD) after consumption of approximately 3.771 ml CPO/person/day. From this research we can conclude that intervention with CPO for two months not only change and improve the knowledge of respondent about natural antioxidant, but also can increase the activity of antioxidant enzyme in human erythrocyte.

 

 

RINGKASAN

ZAHRA KHAN. Penerimaan Konsumsi Minyak Sawit Mentah dan Pengaruhnya Terhadap Aktivitas Enzim Antioksidan Sel Darah Merah Responden di Kecamatan Dramaga Bogor. Dibimbing oleh DAHRUL SYAH dan FRANSISKA RUNGKAT ZAKARIA.

Masyarakat prasejahtera adalah masyarakat dengan kondisi ekonomi yang rendah dan memiliki keterbatasan dalam pemenuhan tempat hidup, kesehatan dan pangan yang bergizi. Kondisi hidup yang kurang baik tersebut menyebabkan masyarakat prasejahtera rentan terhadap berbagai macam penyakit, terutama penyakit stress oksidatif. Stress oksidatif adalah suatu kondisi jumlah radikal bebas yang ada didalam tubuh melebihi kapasitas tubuh dalam menangkalnya. Kondisi ini dapat menyebabkan berbagai kerusakan didalam tubuh, misalnya kerusakan oksidatif membran sel, kerusakan DNA, modifikasi struktur protein dan inaktivasi enzim sehingga dapat menyebabkan berbagai penyakit didalam tubuh, terutama penyakit kardiovaskular misalnya arterosklerosis, hipertensi dan stroke.

Sistem pertahanan tubuh manusia dilengkapi dengan sistem enzim yang dapat menangkal stress oksidatif, yaitu enzim antioksidan. Enzim antioksidan adalah kompleks enzim yang dapat menangkal radikal bebas dengan cara mengubahnya menjadi produk non radikal. Contoh enzim ini adalah superoksida dismutase (SOD) dan katalase (CAT) yang terdapat dihati dan sistem peredaran darah, baik di plasma, limfosit dan eritrosit. Campuran antioksidan larut lemak seperti karotenoid, vitamin E, skualen, ubikuinon disebut antioksidan eksogenous yang mampu melindungi kerusakan membran sel dari bahaya radikal bebas serta dapat bersinergi dengan enzim antioksidan. Salah satu bahan pangan yang mengandung keempat jenis antioksidan tersebut adalah minyak sawit mentah/ MSMn (crude palm oil, CPO).

Indonesia merupakan negara produsen MSMn terbesar di dunia. Produksi MSMn Indonesia sampai dengan tahun 2011 mencapai 24.2 juta ton. Komponen utama penyusun MSMn adalah trigliserida dengan asam lemak penyusunnya yaitu palmitat (44.3%), stearat (4.6%), oleat (38.7%), linoleat (10.5%) dan miristat (1%). Sedangkan komponen minornya berupa beta karoten sebesar 600 ppm, vitamin E sebesar 800 ppm, sterol, fosfolipid, skualen, triterpenil dan hidrokarbon alifatik lainnya. Campuran antioksidan larut lemak dalam MSMn mampu melindungi kerusakan membran sel dari bahaya radikal bebas, menunjang sistem katahanan tubuh, serta meningkatkan kesehatan jantung dan dapat melawan pertumbuhan kanker. Didalam tubuh antioksidan tersebut dapat berinteraksi dengan sel reseptor dan memodulasi kerja enzim antioksidan.

Penelitian ini merupakan salah satu bagian dari Program SawitA ydan merupakan kegiatan studi kasus penggunaan produk MSMn kepada 78 responden di desa Dramaga (RT 01/RW 01, RT 03/RW01, RT 01/ RW 03 dn RT 02/RW 03) dan Babakan (RT 01/RW 02 dan RT 02/RW 06) kabupaten Bogor selama 60 hari serta pengambilan darah kepada 22 responden wanita usia produktif pada awal dan akhir intervensi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk serta pengaruh konsumsi MSMn dalam memodulasi aktivitas enzim antioksidan superoksida dismutase dan katalase yang

ada didalam sel darah merah/eritrosit. Produk MSMn yang diberikan kepada responden sebanyak 1 botol kemasan 140 ml per keluarga per minggu, dengan asumsi 1 botol tersebut dapat digunakan oleh maksimal 10 orang anggota keluarga. Dilakukan kegiatan wawancara dan pengisian kuesioner selama kegiatan intervensi berlangsung untuk mengetahui karakteristik responden, pengetahuan awal tentang MSMn, respon awal dan respon selama penggunaan MSMn, respon terhadap kemasan dan keseluruhan respon lainnya. Analisa aktivitas enzim superoksida dismutase dilakukan menggunakan metode penghambatan reduksi nitroblue tetrazolium dan aktivitas katalase menggunakan metode kolorimetri berdasarkan reduksi kalium bikromat oleh hidrogen peroksida. Pengaruh konsumsi MSMn terhadap aktivitas enzim dianalis menggunakan uji t secara berpasangan.

Berdasarkan hasil wawancara menggunakan kuesioner untuk respon awal penggunaan menunjukkan bahwa 94.8 % responden tidak terganggu oleh rasa dan aroma, serta 89.7 % tidak terganggu oleh warna. Terjadi peningkatan tingkat penerimaan terhadap rasa, aroma dan warna dari produk selama penggunaan 2 minggu,1 bulan dan 2 bulan. Hal ini disebabkan oleh adanya kegiatan sosialisasi dan monitoring secara berkala dan berkelanjutan yang dilakukan oleh peneliti sehingga mampu mengubah persepsi dan sikap dari responden tanpa merubah karakteristik produk. Konsumsi MSMn rata-rata untuk setiap responden adalah 3.771 ml/hari. Konsumsi tersebut mampu meningkatkan aktivitas superoksida dismutase dari 4.592 ± 1.336 U/mg protein menjadi 4.767 ± 1.222 U/mg protein (rata-rata ± SD) dan meningkatkan aktivitas katalase dari 1018.911 ± 0.055 Unit/mg proteinmenjadi 1219.607 ± 0.065 Unit/mg protein(rata-rata ± SD) yang signifkan secara statistik (P<0.05).

Kata kunci : MSMn, Responden, Penerimaan Konsumen, Superoksida Dismutase, Katalase.

 

© _{Hak Cipta milik Institut Pertanian Bogor, Tahun 2012} Hak Cipta dilindungi Undang-Undang

1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber

a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah

b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB

2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis dalam bentuk apapun tanpa izin IPB

 

PENERIMAAN KONSUMSI MINYAK SAWIT MENTAH DAN

PENGARUHNYA TERHADAP AKTIVITAS ENZIM

ANTIOKSIDAN SEL DARAH MERAH RESPONDEN DI

KECAMATAN DRAMAGA BOGOR

ZAHRA KHAN

Tesis

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada

Program Mayor Ilmu Pangan

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2012

 

Penguji luar komisi pada Ujian Tesis :

 

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Tesis : Penerimaan Konsumsi Minyak Sawit Mentah dan

Pengaruhnya Terhadap Aktivitas Enzim Antioksidan Sel Darah Merah Responden di Kecamatan Dramaga Bogor

Nama : Zahra Khan

NRP : F251100041

Disetujui Komisi Pembimbing

Dr.Ir. Dahrul Syah,M.Sc.Agr. Ketua

Prof.Dr.Ir.Fransiska Rungkat Zakaria, M.Sc Anggota

Diketahui

Ketua Program Studi Ilmu Pangan

Dr.Ir.Ratih Dewanti Hariyadi, M.Sc

Dekan Sekolah Pasca Sarjana

Dr.Ir. Dahrul Syah, M.Sc. Agr

 

PRAKATA

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulisan karya ilmiah ini dapat diselesaikan. Karya ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains.

Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada : 1. Bapak Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc.Agr sebagai ketua komisi pembimbing dan

Ibu Prof. Dr. Ir. Fransiska Rungkat Zakaria, M.Sc sebagai anggota komisi pembimbing, atas segala bimbingan dan arahan yang diberikan selama menempuh pendidikan dan penyusunan thesis di program studi Ilmu Pangan IPB.

2. PT. Smart Tbk Jakarta atas bantuan dana dan bahan penelitian melalui Program Coorporate Social Responsibility Agribusiness And Food yang bekerja sama dengan Fakultas Teknologi Pertanian IPB dan Pemda/Dinas Kesehatan Kabupaten Bogor.

3. Ibu Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, M.Sc selaku Ketua Program Studi Ilmu Pangan atas segala saran dan koreksi yang membangun.

4. Bapak Puspo Edi Giriwono, Ph.D sebagai penguji luar komisi atas koreksi dan saran-saran perbaikan.

5. Civitas akademik FATETA IPB Departemen ITP Program Studi Ilmu Pangan (IPN), staf Laboran: Vera, pak Rojak, pak Edi, ibu Ari, pak Taufik, pak Sobirin, pak Yahya.

6. Teman-teman seperjuangan di Tim SawitA: Claudia Gadiza P, Eka, Euis, Kenny Mulyawan, Mely Anggraeni, Michael, Mizran, Nindira Aryudhani, Nur Salim, Ratna, Risma Cornelia, Waryati, Yunita Assah, Umi Kulsum, atas kerja samanya dalam pelaksanaan Program Sawit-A dan penelitian.

7. Teman-teman SPS IPN angkatan 2010; Elok, Sadek, Rosi, K Mayz, Kak Ramlan, Putu Adi, Pak Cecep, Riski, Azmi, Pak Syahrul, mbak Fitri, mbak Tanti, mbak Farah, mbak Martha, mbak Hanna, mbak Ayu, Intan, Fahma, Ame, Tika, Gia dan Komang, yang selalu kompak, solid dan kocak.

8. Teman-teman seperjuangan di Asrama Gorontalo Bogor; Fitiany Podungge, Munirah Tuli, pak Alfi Baruadi, pak Irwan Bempah, pak Wawan Tolinggi, pak Arif Napu, pak Bachtiar, pak Iswan Dunggio, ibu Nikma Yusuf, ibu Marini Hamidun, ibu Lyan Hadjaratie, ibu Srisukmawati Zainuddin, ibu Yusda Salimi, ibu Rita Marsuci, Lius Ahmad, Wahidin Nuayi, Syahrizal Koem, Mhawan Setiawan, Tiseen, Nuralim Pasisingi, Akbar, Febriyanto Kolanus, Vicky Katili, Mawardy Bagindo, dan Dhea.

Terima kasih yang tulus penulis sampaikan kepada Ayahanda Nurhan Khan dan Ibunda Nur Alhasni, ketiga adik saya Hasyim Khan, Riaz Khan dan Moh. Reza Khan, kak Azizah Djufri serta segenap keluarga besar di Gorontalo yang tak ada henti-hentinya memberikan bantuan baik moril dan materil selama penulis menempuh pendidikan di SPS IPB.

Penulis menyadari bahwa tesis ini masih jauh dari sempurna oleh sebab itu kritik dan saran penulis harapkan dari pembaca. Semoga tesis ini bermanfaat bagi yang membacanya dalam rangka memperkaya ilmu pengetahuan.

Bogor, Juli 2012

 

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Lemito tanggal 29 Nopember 1985 sebagai anak sulung dari empat bersaudara. Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah dasar di SD Negeri 2 Lemito pada tahun 1997, selanjutnya menempuh sekolah menengah pertama di SMP Negeri 1 Lemito pada tahun 2000. Pada tahun 2003 penulis menyelesaikan pendidikan menengah atas SMA Insan Cendekia Gorontalo.

Tahun 2003 penulis menempuh pendidikan sarjana Teknologi Hasil Pertanian di Universitas Brawijaya Malang melalu jalur SNMPTN dan lulus pada Tahun 2008. Pada tahun yang sama, penulis bekerja sebagai tenaga kontrak Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten Pohuwato Provinsi Gorontalo. Pada akhir tahun 2008, penulis bekerja sebagai staf di Politeknik Gorontalo sampai dengan Agustus 2010. Pada tahun 2010, penulis diterima di Program Studi Ilmu Pangan pada Program Pascasarjana IPB.

DAFTAR ISI

Halaman

Halaman Pengesahan ... xiii

PRAKATA ... xv

DAFTAR ISI ... xviii

DAFTAR GAMBAR ... xx

DAFTAR TABEL ... xxi

DAFTAR LAMPIRAN ... xxii

1. PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar belakang ... 1

1.2 Perumusan masalah ... 2

1.3 Tujuan penelitian ... 3

1.4 Hipotesis ... 3

2. TINJAUAN PUSTAKA ... 5

2.1 Kelapa sawit ... 5

2.2 Minyak sawit mentah (MSMn) dan produk turunannya ... 7

2.3 Komponen bioaktif dalam MSMn ... 12

2.3.1 Karotenoid ... 12

2.3.2 Vitamin E ... 15

2.3.3 Komponen minor lainnya ... 18

2.4 Konsumsi MSMn ... 19

2.4.1 Keamanan konsumsi ... 19

2.4.2 Metabolisme ... 22

2.4.3 Konsumsi MSMn melalui Program Sawit-A ... 25

2.4.4 Penerimaan konsumen terhadap MSMn ... 27

2.5 Oksidasi dan Antioksidan ... 28

2.5.1 Oksidasi didalam sel ... 28

• Radikal bebas ... 28

• Stress oksidatif ... 29

2.5.2 Antioksidan dan enzim antioksidan ... 30

• Katalase ... 34 • Sel darah merah ... 35 3. METODOLOGI PENELITIAN ... 37 3.1 Waktu dan tempat pelaksanaan ... 37 3.2 Bahan dan alat ... 37 3.3 Tahapan penelitian ... 37 3.3.1 Penentuan lokasi interevensi ... 38 3.3.2 Perancangan isi kuesioner ... 38 3.3.3 Penjajakan calon responden ... 40 3.3.4 Penentuan responden ... 40 3.3.5 Pengambilan darah tahap awal dan akhir ... 41 3.3.6 Pembagian produk MSMn dn intervensi ... 41 3.3.7 Monitoring dan evaluasi ... 42 3.3.8 Analisa tingkat penerimaan produk ... 43 3.3.9 Analisa darah ... 43 3.4 Analisa data ... 46 4. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 47 4.1 Lokasi penelitian ... 47 4.2 Karakteristik responden ... 48 4.3 Penerimaan produk ... 56 4.3.1 Konsumsi minyak dalam keluarga ... 56 4.3.2 Respon awal MSMn ... 57 4.3.3 Respon penerimaan selama intervensi ... 58 4.3.4 Respon terhadap kemasan ... 59 4.3.5 Cara mengkonsumsi MSMn ... 61 4.3.6 Jumlah dan frekuensi konsumsi ... 61 4.3.7 Kesan saat mengkonsumsi ... 62 4.3.8 Respon peningkatan pengetahuan mengenai MSMn ... 63 4.3.9 Respon peningkatan pengetahuan vitamin A ... 64 4.3.10 Respon perubahan kondisi kesehatan ... 66 4.3.11 Keberlanjutan konsumsi MSMn ... 67 4.4Hasil analisa darah ... 67

4.4.1 Aktivitas Superoksida dismutase ... 69 4.4.2 Aktivitas katalase ... 72 5. SIMPULAN DAN SARAN ... 75 DAFTAR PUSTAKA ... 77 LAMPIRAN ... 91  

                                                               

DAFTAR GAMBAR

Halaman 1. Bagian buah kelapa sawit yang menghasilkan minyak sawit mentah ... 6

2. Diagram alir proses pembuatan minyak sawit mentah ... 8 3. Produk olahan minyak sawit mentah ... 11 4. Struktur kimia vitamin E ... 16 5. Mekanisme metabolisme beta karoten di dalam tubuh ... 23 6. Mekanisme reaksi analisa superoksida dismutase ... 34 7. Skema kerja penelitian ... 39 8. Proses pengambilan darah responden oleh perawat terlatih ... 41 9. Kegiatan intervensi dan sosialisasi di desa dramaga dan babakan ... 43 10. Persentase responden berdasarkan pengetahuan awal MSMn ... 53 11. Bagan Hipotesis konsumsi MSMn ... 68 12. Aktivitas enzim SOD pada sel eritrosit ... 70 13. Aktivitas enzim katalase pada sel eritrosit ... 73

DAFTAR TABEL

Halaman 1. Varietas kelapa sawit berdasarkan ketebalan tempurung ... 5

2. Persyaratan mutu minyak sawit mentah (MSMn) ... 7 3. Nilai sifat fisiko kimia MSMn dan produk turunannya ... 9 4. Komposisi trigliserida dalam MSMn dan produk turunannya ... 10 5. Jenis trigliserida penyusun minyak sawit mentah ... 10 6. Karakterisasi minyak sawit mentah sawit-A tumis ... 11 7. Kandungan berbagai komponen minor minyak sawit mentah ... 12 8. Jenis karotenoid dalam MSMn dan produk turunannya ... 14 9. Jenis vitamin E dalam MSMn dan produk turunannya ... 17 10. Jenis dan manfaat komponen minor dalam MSMn ... 18 11. Jenis sterol dalam MSMn dan produk turunannya ... 19 12. Perbandingan aktivitas vitamin A berbagai jenis tanaman ... 23 13. Anjuran penggunaan produk olahan minyak sawit mentah ... 42 14. Daftar desa (lokasi intervensi) di kecamatan Dramaga ... 47 15. Karakteristik responden termonitor di desa Dramaga dan Babakan ... 49 16. Pengetahuan vitamin A sebelum masa intervensi ... 55 17. Informasi penggunaan berbagai jenis minyak oleh responden ... 56 18. Respon awal responden terhadap produk MSMn ... 57 19. Respon penerimaan produk selama masa intervensi ... 59

20. Respon responden terhadap kemasan ... 60 21. Penghitungan volume konsumsi MSMn per responden per hari ... 62 22. Kesan responden saat mengkonsumsi MSMn ... 62 23. Respon peningkatan pengetahuan responden mengenai MSMn ... 63 24. Respon peningkatan pengetahuan responden mengenai vitamin A ... 65 25. Peningkatan kondisi kesehatan setelah masa intervensi ... 66

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman 1. Jadwal Kegiatan Penelitian ... 91

2. Kuesionar 1 data diri responden ... 92 3. Kuesioner 2 data setelah konsumsi empat hari ... 95 4. Kuesionar 3 data setelah konsumsi dua minggu ... 97 5. Kuesioner 4 data setelah konsumsi satu bulan ... 99 6. Kuesioner 5 data setelah konsumsi dua bulan ... 101 7. Alamat setiap responden ... 106 8. a. Form informconsent responden termonitor ... 108 b. Form informconsent responden analisa darah ... 109 9. Brosur kegiatan intervensi ... 110 10. Komik kegiatan intervensi ... 111 11. Pengujian aktivitas enzim superoksida dismutase ... 112 12. Pengujian aktivitas enzim katalase ... 114 13. Peta kecamatan Dramaga ... 115 14. Karakteristik responden total ... 116 15. Karakteristik responden analisa darah ... 118 16. Hasil analisa aktivitas enzim superoksida dismutase ... 119 17. Hasil analisa aktivitas enzim katalase ... 124  

   

1   

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Masyarakat prasejahtera adalah masyarakat dengan kondisi ekonomi yang rendah dan keterbatasan dalam pemenuhan tempat hidup, kesehatan dan pangan yang bergizi. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (2011), masyarakat prasejahtera Indonesia sebanyak 30.02 juta jiwa atau mencapai 12.49 % dari total penduduk Indonesia. Kondisi hidup yang kurang baik tersebut menyebabkan masyarakat prasejahtera rentan terhadap berbagai macam penyakit, terutama penyakit yang dipicu oleh stres oksidatif. Stres oksidatif adalah suatu kondisi jumlah radikal bebas yang ada didalam tubuh melebihi kapasitas tubuh dalam menangkalnya (Barbosa et al. 2008). Kondisi ini dapat menyebabkan berbagai kerusakan didalam tubuh, misalnya kerusakan oksidatif membran sel, kerusakan DNA, modifikasi struktur protein dan inaktivasi enzim (Shahidi and Zhong 2005), yang pada akhirnya dapat menyebabkan berbagai penyakit didalam tubuh, terutama penyakit cardiovascular misalnya arterosklerosis, hipertensi dan stroke(Heistad et al. 2009).

Sistem pertahanan tubuh manusia dilengkapi dengan sistem enzim yang dapat menangkal stres oksidatif, yaitu enzim antioksidan. Enzim antioksidan adalah kompleks enzim yang dapat menangkal radikal bebas dengan cara mengubahnya menjadi produk non radikalcontohnya adalah superoksida dismutase dan katalase. Enzi mini terdapat dihati dan sistem peredaran darah, baik diplasma, limfosit dan eritrosit. Eritrosit adalah bagian dari darah yang banyak mengandung asam lemak tak jenuh. Senyawa oksigen reaktif yang terdapat pada plasma, sitosol, dan membran sel dapat bereaksi dengan membran eritrosit, sehingga dapat memengaruhi integritas membran dan menyebabkan terjadinya oksidasi lipid dan protein(Delmas-Beauvieux et al. 1995). Adanya aktivitas enzim antioksidan dapat mencegah terjadinya stres oksidatif pada eritrosit.

Campuran antioksidan larut lemak seperti karotenoid, vitamin E, skualen, ubikuinon disebut antioksidan eksogenous yang mampu melindungi kerusakan membran sel dari bahaya radikal bebas, meningkatkan kesehatan jantung dan dapat

2   

melawan pertumbuhan kanker (Mukherjee and Mitra 2009 dan Oguntibeju 2010). Didalam tubuh antioksidan tersebut dapat berinteraksi dengan sel reseptor dan memodulasi kerja enzim antioksidan (Rimbach and Pascual-teresa 2005). Salah satu bahan pangan yang mengandung keempat jenis antioksidan tersebut adalah minyak sawit mentah/ MSMn (crude palm oil, CPO).

Indonesia merupakan negara produsen minyak sawit mentahterbesar di dunia. Produksi minyak sawit mentah Indonesia sampai dengan tahun 2011 mencapai 24.2 juta ton (Ditjenbun 2011). Minyak sawit di eksport dalam bentuk minyak sawit mentah / MSMn yang berwarna merah, sedangkan didalam negeri minyak sawit mentahdiproses menjadi produk turunannya seperti minyak goreng, shortening, margarine, cocoa butter substitute dan cocoa butter equivalent. Komponen utama penyusun minyak sawit mentah adalah trigliserida dengan asam lemak penyusunnya yaitu palmitat sebanyak 39-45%, stearat sebanyak 4.6%, oleat sebanyak 37-44%, linoleat sebanyak 10.5% dan miristat sebanyak 1% (Mukherjee and Mitra 2009). Komponen lainnya yang terdapat dalam minyak sawit mentah adalah sterol, fosfolipid, skualen, triterpenildan hidrokarbon alifatik (Nagendran et al. 2000).Edem (2002) dan Bayorth et al. (2005) mengemukakan bahwa minyak sawit mentah dengan kandungan asam lemak jenuh dan tak jenuh yang seimbang dan kaya akan antioksidan mampu mereduksi stres oksidatif.

Penelitian ini merupakan salah satu bagian dari Program SawitA, yaitu kegiatan studi kasus penggunaan produk minyak sawit mentah kepada responden yang berada desa Dramaga dan Babakan kecamatan Dramaga kabupaten Bogor selama 60 hari serta pengambilan darah kepada responden wanita usia produktif. Secara umum penelitian ini dilakukan untuk mengetahuipenerimaan konsumsiminyak sawit mentah serta membuktikan pengaruhnya dalam memodulasi aktivitas enzim antioksidan superoksida dismutase dan katalase yang ada didalam sel darah merah (eritrosit).

1.2 Perumusan Masalah

Minyak sawit mentah telah dikonsumsi oleh masyarakat Afrika sejak ribuan tahun yang lalu. Di berbagai negara lainnya telah banyak penelitian yang

3   

   

membuktikan bahwa minyak sawit mentah dapat memberikan pengaruh yang baik terhadap kesehatan. Di Indonesia, sebagai negara produsen minyak sawit mentah terbesar di dunia belum menggunakan minyak sawit mentah tersebut sebagai bahan pangan sehari-hari yang mampu meningkatkan status kesehatan. Hal ini disebabkan oleh kurangnya pengetahuan dan informasi masyarakat terhadap manfaat dan penggunaan minyak sawit mentah. Oleh sebab itu, berbagai macam kegiatan penelitian perlu dilakukan dalam rangka meningkatkan penerimaan konsumen terhadap minyak sawit mentah serta peningkatan status kesehatan masyarakat, khususnya masyarakat prasejahtera.

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah:

1. Untuk menjajakidan menguraikan respon dan tingkat penerimaan konsumen

terhadap produk minyak sawit mentah

2. Menguji dan membuktikan pengaruh konsumsi minyak sawit mentah terhadap

aktivitas enzim antioksidan (superoksida dismutase dan katalase) dalam sel darah merah untuk menghambat stres oksidatif.

3. Sebagai sarana untuk monitoring dan evaluasi implementasi program Sawit-A di kecamatan Dramaga, kabupaten Bogor, provinsi Jawa Barat.

1.4 Hipotesis

Hipotesis yang dapat diambil adalah :

1. Kegiatan sosialisasi dan intervensi produk dapat meningkatkan

penerimaanresponden dalam mengonsumsi minyak sawit mentah sehingga meningkat pula status gizi dan kesehatannya.

2. Konsumsi produk olahan minyak sawit mentah akan memodulasi aktivitas enzim

antioksidan (superoksida dismutase dan katalase) dalam eritrosit wanita usia produktif.

4   

5   

   

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kelapa Sawit

Kelapa Sawit (Elaeis guineensis) bukanlah produk asli Indonesia, namun dapat tumbuh dengan baik di Indonesia. Tanaman kelapa sawit adalah tanaman berkeping satu (monokotil) yang termasuk dalam family Palmae. Nama genus Elaeis berasal dari bahasa Yunani Elaion atau minyak, sedangkan nama Guineensis berasal dari kata Guines, yaitu nama tempat ditemukannya tanaman sawit pertama kali, dipantai Guines Afrika Selatan pada tahun 1973. Tanaman ini dapat tumbuh baik pada daerah beriklim tropis dengan curah hujan 2000 – 2500 mm per tahun dan kisaran suhu 22oC – 32oC. Variasi tanaman kelapa sawit dibedakan berdasarkan warna kulit buah dan bentuk buah atau dari perbedaan tempurung atau endokarp (Ketaren 2005).

Masa berbuah tanaman ini setelah berumur 2.5 tahun dan pemanenan didasarkan pada saat kadar minyak mesokarp mencapai maksimum dan kandungan asam lemak bebas minimum, yaitu pada saat buah mencapai tingkat kematangan dengan ciri-ciri buah yang lepas atau jatuh sekurang-kurangnya 5 – 10 buah per tandan (Hartley1977). Ketaren (2005) menyatakan ada empat macam varietas kelapa sawit berdasarkan ketebalan tempurung sebagaimana tertera pada Tabel 1.

Tabel 1 Varietas kelapa sawit berdasarkan ketebalan tempurung

Tipe Tingkat Ketebalan Ukuran

Ketebalan (mm)

Bentuk Buah Mocrocarya Tebal sekali 5 Tidak teratur

Dura Tebal sekali 3 - 5 Penampang bulat

Tenera Sedang 2 - 3 Penampang bulat

Pisifera Tipis Penampang bulat

Sumber : Ketaren (2005)

Secara anatomi, bagian buah kelapa sawit terdiri atas 80% bagian perikarp dan 20% bagian biji. Bagian perikarp tersusun atas bagian kulit buah yang licin dan keras disebut epikarp serta daging buah yang bersabut dan mengandung minyak disebut mesokarp. Bagian biji tersusun atas bagian kulit biji berwarna hitam

6   

dankeras yang disebut endokarp, bagian daging biji yang berwarna putih disebut endosperm serta bagian lembaga embrio (Bergert 2000). Anatomi buah kelapa sawit dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1 Bagian buah kelapa sawit yang menghasilkan minyak sawit mentah/MSMn (Bergert 2000).

Saat ini, Indonesia merupakan produsen minyak sawit terbesar di dunia.Produk minyak sawit mentah (crude palm oil, CPO) Indonesia adalah produk andalan ekspor utama saat ini.Produksi minyak sawit mentah Indonesia dari tahun ke tahun mengalami peningkatan. Pada tahun 2008, produksi CPO Indonesia 19.2 juta ton dengan luas areal perkebunan sawit mencapai 7.1 juta hektar. Pada tahun 2009 produksi CPO Indonesia meningkat menjadi 20.5 juta ton. Pada tahun 2010 produksi CPO menjadi 21.2 juta ton, meningkat 14.23% dari tahun sebelumnya (Ditjenbun 2011).

Produk olahan minyak sawit mentah yang menjadi andalan saat ini adalah minyak goreng, mentega, shortening dan bahan baku industri lainnya. Disamping itu, minyak sawit mentah memiliki kandungan mikronutrien yang tinggi sehingga memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi healthy oil, yang diproses dan dikendalikan sedemikian rupa sehingga kandungan nutrisi yang ada di dalamnya dapat dimanfaatkan untuk kesehatan. Zat gizi mikro yang terkandung dalam minyak

Epikarp Endosperm

Mesokarp Endokarp

7   

   

sawit mentah yaitu karotenoid, tokoferol, tokotrienol, sterol, fosfolipid, skualen, triterpenil, dan hidrokarbon alifatik (Nagendran et al. 2000).

2.2 Minyak Sawit Mentah dan Produk Turunannya

Minyak sawit mentah atau crude palm oil (CPO) merupakan minyak nabati yang sangat potensial di Indonesia dan terus diupayakan pemanfaatannya dalam berbagai jenis produk minyak/lemak. Minyak sawit mentah/MSMn merupakan hasil ekstraksi serabut daging (mesocarp) buah tanaman kelapa sawit dengan melakukan pengendalian pada beberapa parameter proses seperti tanpa proses pemucatan (bleaching) dan tanpa melalui proses suhu tinggi sehingga diperoleh minyak sawit yang berwarna merah dan memiliki kandungan mikronutrien yang tinggi seperti beta karoten, tokoferol, sterol, triterpen alkohol, fosfolipida dan hidrokarbon alifatik (Bergert 2000).

Berdasarkan Badan Standarisasi Nasional ICS 67.200.10 (2006), minyak sawit mentah/MSMn atau crude palm oil adalah minyak nabati atau minyak yang berasal dari tumbuhan yang berwarna jingga kemerah-merahan dan diperoleh dari proses pengempaan/ekstraksi daging buah tanaman kelapa sawit (Elaeis guinneensis). Hasil analisa proksimat atau standar mutu MSMn disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2Persyaratan mutu minyak sawit mentah (MSMn)

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan Mutu

1 warna - Jingga kemerah-merahan

2 kadar air dan kotoran %, fraksi masa 0.5 maks

3 asam lemak bebas %, fraksi masa 0.5 maks

4 bilangan iodium g iodium / 100 g 50 - 55

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2006)

Menurut Ngan et al. (1999),tahapan pengolahan buah kelapa sawit sampai diperoleh minyak sawit mentah meliputi proses pemanenan buah kelapa sawit, pengukusan buah kelapa sawit/sterilisasi, perontokan/pemipilan buah, pelumatan atau pencacahan, ekstraksi minyak dan klarifikasi untuk membersihkan minyak dari sisa air dan kotoran/pemurnian.Tahapan sterilisasi bertujuan untuk mematikan enzim,

8   

memudahkan lepasnya biji buah kelapa sawit dari tandan, mengurangi kadar air dalam buah, melunakkan mesokarp sehingga memudahkan proses pelumatan dan pengepressan serta memudahkan lepasnya kernel dari cangkangnya.Diagram alir proses pengolahan buah kelapa sawit menjadi minyak sawit mentah dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2 Diagram alir proses pembuatan minyak sawit mentah (Ngan et al. 1999). Tandan Buah Segar

Minyak Sawit

Sterilisasi

Perontokan / pemipilan

Pelumatan / pencacahan

Pegepresan / Ekstraksi

Serabut Buah

Limbah kondensat

Tandan buah kosong

Pembakaran

Jerami Broiler

Emisi Udara

Air Steam

Emisi Udara Sisa Pembakaran Screening Tangki pengendapan Minyak sawit mentah Kotoran Penghilangan kotoran Sentrifugasi Sentrifugasi Pengeringan vakum

Minyak Sawit Mentah

Pemisahan kernel dan

serat Serat

Pengeringan Kernel

Pemecahan kernel

Pengeringan Kernel

Kernel Klarifikasi limbah

9   

   

Minyak sawit mentah (MSMn)terdiri atas trigliserida yang berikatan dengan asam lemak. Komponen utamanya adalah trigliserida dengan sebagian kecil digliserida dan monogliserida. MSMn juga mengandung komponen lainnya seperti asam lemak bebas dan komponen nontrigliserida. Komponen nontrigliserida pada MSMn menyebabkan bau dan rasa yang khas pada minyak sawit (Ketaren 2005). MSMn memiliki dua komponen asam lemak terbesar yaitu asam palmitat dan asam oleat. Kandungan asam palmitat sebesar 39-45% dan asam oleat sebesar 37-44%. Asam lemak palmitat merupakan asam lemak jenuh yang memiliki titik cair yang tinggi, yaitu 64°C, sehingga pada suhu ruang MSMn berbentuk semi padat (Belitz dan Grosch1999).

Kandungan komponen penyusun yang bervariasi memengaruhi sifat fisiko kimia dari MSMn, yang penting untuk menentukan kualitas MSMn dan sebagai informasi dasar dalam pengolahan lebih lanjut. Pada Tabel 3 disajikan berbagai sifat fisiko-kimia minyak sawit mentah dan produk turunannya. Kandungan trigliserida penyusun MSMn dan produk turunannya pada dasarnya sama, namun komposisi asam lemak penyusunnya berbeda-beda, sehingga menyebabkan perbedaan pada tekstur atau penampakannya. Komposisi trigliserida MSMn, MSM dan senyawa turunannya dapat dilihat pada Tabel4 dan Tabel 5.

Tabel 3Nilai sifat fisiko kimia MSMn dan produk turunannya

Sifat Fisiko Kimia Nilai Komposisi

Minyak Sawit Mentaha) Minyak Sawit Merahb) Minyak Gorengb) Trigliserida 95% 95 % > 95%

Asam lemak bebas 3.53 % 0.04 % 0.04%

Warna (5¼ lovibond cell) Merah orange Merah jingga Kuning keemasan

Bilangan peroksida 1-5.0 (meq/kg) 28.42 meq/kg 0.2 meq/gr

Kadar β-karoten 500-700 ppm 568 ppm 10 ppm

Kadar tokoferol 600-1000 ppm 240 – 427 ppm 1.5 mg/L

Bilangan asam 6.9 mg I2/100 g minyak 44.49 mg I2/ 100g minyak 1.7 mg I2/ 100g minyak

Bilangan penyabunan 224-249mgKOH/g minyak 196–206 mgKOH/g minyak

196-206 mgKOH/g minyak

Bilangan iod (wijs) 44-54 46 - 52 45 - 46

Titik leleh 21-24 °C 29.4 oC 25 oC

Indeks refraksi Kadar Gum (Fosfor)

36.0-37.5 28.8 ppmc)

46.0 – 49.0 6.87 – 17,87 ppmc)

1.448 – 1.450 3.31 ppmd) Sumber:a)Ketaren (2008), b)Nagendran et al. (2000), c)Sumarna (2007) dan d)Haryono et al. (2012)

10   

Tabel 4 Komposisi trigliserida dalam MSMn dan produk turunannya No Jenis Asam Lemak Jenis Minyak Sawit

MSMn MSM Minyak Goreng

1 C12 : 0 0.20 0.27 0.25

2 C14 : 0 1.10 1.09 1.07

3 C16 : 0 44.00 40.93 36.60

4 C16 : 1 0.10 - -

5 C18 : 0 4.50 4.18 3.70

6 C 18 : 1 39.20 41.51 46.70

7 C 18 : 2 10.10 11.64 12.80

8 C18 : 3 0.40 0.40 -

9 C20 : 0 0.40 0.37 -

Sumber : Nagendran et al.(2000).

Tabel 5 Jenis trigliserida penyusun minyak sawit mentah /MSMn

Jenuh 1 ikatan ganda 2 ikatan ganda 3 ikatan ganda 4 ikatan ganda

[%b/b] [%b/b] [%b/b] [%b/b] [%b/b]

MPP 0.29 MOP 0.83 MLP 0.26 MLO 0.14 PLL 1.08

PMP 0.22 MPO 0.15 MOO 0.43 PLO 6.59 OLO 1.71

PPP 6.91 POP 20.0 PLP 6.36 POL 3.39 OOL 1.76

PPS 1.21 POS 3.5 PLS 1.11 SLO 0.60 OLL 0.56

PSP 0.12 PMO 0.22 PPL 1.17 SOL 0.30 LOL 0.14 PPO 7.16 SPL 0.10 OSL 0.11

PSO 0.68 POO 20.54 OOO 5.38 SOS 0.15 SOO 1.81 OPL 0.61 SPO 0.63 SPO 1.86

OSO 0.81

Lain 0.16 0.34 0.19 0.15 0.22

Total 9.15 33.68 34.01 34.01 5.47 Ket : M : asam lemak miristat,P: asam lemak palmitat,S: asam lemak stearat , O: asam lemak oleat

L : asam lemak linolenat . Sumber : Gee (2007)

Pada dasarnya minyak sawit mentah dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai macam produk olahan, sesuai kebutuhan pengguna.Minyak sawit mentah pada penelitian ini menggunakan minyak sawit mentah yang diperoleh dari PT. SMART Tbk Jakarta, kemudian diuji dan dikarakterisasi berdasarkan parameter kandungan beta karoten, asam lemak bebas, warna, bilangan iod, bilangan peroksida,

11   

   

kandungan logam berat dan kadar air. Hasil karakterisasi minyak sawit mentah (MSMn) Sawit-A Tumis dapat dilihat pada Tabel 6 .

Tabel 6 Karakterisasi minyak sawit mentah / MSMn sawit-A tumis

Analisis Angka

Kadar beta karoten 664.17 ppm Rata-rata bilangan asam (g NaOH/g minyak) 0,006 Rata-rata asam lemak bebas (%) 3.08 Rata-rata bilangan iod 48,82 Bilangan peroksida (meq peroksida/kg) 0 Analisis logam berat :

• Timbal (Pb)

• Raksa (Hg)

• Cadmium (Cd)

• Crom Heksavalent (Cr6+)

• Crom Total (Cr)

• Arsen (As)

• Tembaga (Cu) Kadar air

Warna

< 0.030 mg/kg < 0.001mg/kg < 0.005 mg/kg < 0.011 mg/kg < 0.011 mg/kg < 0.015 mg/kg < 0.015 mg/kg 1.85 % bb Merah orange

Sumber : Zakaria et al. 2011

Dari hasil penelitian Wardi (2008) dapat diketahui bahwa penggunaan minyak sawit mentah yang banyak disukai oleh masyarakat adalah sebagai minyak tumis. Oleh sebab itu, dalam penelitian ini kami menggunakan minyak sawit mentah yang diberi nama SAWIT-A TUMIS (Gambar 3). Proses pengemasan minyak sawit mentah kedalam kemasan dilakukan secara langsung dengan menuangkan 140 ml minyak sawit asli kedalam botol produk.

12   

2.3 Komponen Bioaktif dalam Minyak Sawit Mentah

Menurut Lin (2002) komponen utama dari MSMn adalah triasilgliserol (95%), sedangkan sisanya berupa asam lemak bebas (3-5%), dan komponen minor (1%) yang terdiri atas karotenoid, tokoferol, tokotrienol, sterol, fosfolipid dan glikolipid, squalen, gugus hidrokarbon alifatik, dan elemen sisa lainnya. Kandungan komponen minor MSMnmempunyai peranan penting dalam kestabilan minyak walaupun kandungannya hanya 1%. Kandungan komponen minor pada MSMn dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7 Kandungan berbagai komponen minor minyak sawit mentah/ MSMn

Senyawa Jumlah (%) Ppm

Karotenoida

α - Karoten

β - Karoten - Karoten Likopene Xantophyl Tokoperol

α - tokoperol - tokoperol

δ – tokoperol

Σ + + tokoperol Sterol Kolesterol Kampesterol Stigmasterol β-sitosterol Phospatida Alkohol total Triterpenik alkohol Alifatik alkohol 36,2 54,4 3,3 3,8 2,2 35 35 10 20 4 21 21 63 80 26 500-700 500-800 Mendekati 300 Mendekati 800

Sumber: Sundram et al. 2003

2.3.1 Karotenoid

Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning sampai dengan merah, dapat ditemukan pada tanaman, alga, bakteri, hewan dan manusia (Gross 1991). Karetenoid merupakan kelompok pigmen alami yang mempunyai struktur alifatik atau alisiklik yang terdiri atas ikatan hidrokarbon tidak jenuh yang tersusun oleh 8 unit isoprene, 40 atom C dan memiliki dua buah gugus cincin serta

13   

   

larut dalam minyak (Meyer 1966). Ikatan rangkap yang terdapat dalam karotenoid adalah dalam bentuk konjugasi dan pada umumnya karotenoid berbentuk all trans terdapat dalam jaringan tanaman. Pigmen karotenoid mempunyai sifat larut dalam lemak dan pelarut organik. Berdasarkan daya larutnya, karotenoid dibedakan menjadi dua kelompok pigmen, yaitu karoten dan santofil. Karoten sangat larut dalam petroleum eter tapi kurang larut dalam etanol, santofil sebaliknya (Haila et al. 1997).

Karoten tersusun atas unsur-unsur C dan H, terdiri atas α , β, karoten dan likopen. Sedangkan santofil atau oksikarotenoid tersusun atas unsur -unsur C, H dan O seperti lutein, violasantin, neosantin, zeasantin dan kriptosantin (Wirahadikusumah 1985). Karoten terdapat dalam kloroplast bersama-sama dengan klorofil terutama pada permukaan atas daun, dekat dengan dinding palisade (Winarno 1999). Struktur yang membedakan antara α , β dan karoten adalah pada ikatan rangkap dari gugus cincinnya (Meyer, 1966). Menurut Kaur dan Kapoor (2001), kandungan karotenoid dalam sayuran dan buah-buahan secara tidak langsung juga menunjukkan kadar vitamin A. α-karoten , β-karoten dan β-kriptosantin adalah karotenoid pro vitamin A, artinya dapat dikonversi menjadi vitamin A oleh mekanisme tubuh. Sedangkan lutein, zeasantin dan likopen tidak dapat dikonversi menjadi retinol/vitamin A.

Karotenoid berperan penting dalam kesehatan dan keberlangsungan hidup manusia. Karotenoid dipercaya dapat meningkatkan respon imun, melindungi dari kanker dan sebagai antioksidan (Nugraheni 2010). Potensi antioksidan karotenoid telah dilaporkan berguna sebagai pencegah timbulnya berbagai penyakit yang diakibatkan oleh radikal bebas, temasuk aterosklerosis, katarak, degenerasi otot akibat penuaan, penyumbatan pembuluh darah dan berbagai macam penyakit kanker, misalnya kanker saluran rahim, usus besar, prostat, rectal dan lambung. Karotenoid, khususnya beta karoten dan likopen, dapat menghambat pembentukan LDL teroksidasi yangberkaitan dengan timbulnya penyakit jantung koroner. Beta karoten juga berfungsi untuk menjaga kulit dari pengaruh sinar matahari.

Karotenoid yang dikonsumsi, baik dari minyak, buah maupun sayur terdiri atas ± 500 jenis. Sebagian besar berfungsi sebagai antioksidan yang efektif menangkal senyawa radikal singlet oksigen dan beberapa jenis menjadi sumber vitamin A. Satu molekul beta karoten dapat dikonversi menjadi dua molekul retinol/vitamin A

14   

didalam usus halus. Mekanisme konversi karoten menjadi vitamin A diatur oleh reaksi enzimatis didalam tubuh, yaitu enzim β-karoten 15, 15’-dioxygenase dan retinaldehida reduktase, sehingga vitamin A yang dihasilkan akan sesuai dengan kebutuhan tubuh. Kelebihan beta karoten akan digunakan tubuh sebagai antioksidan atau reaksi fisiologis lainnya yang belum banyak diketahui. Pengaturan konsumsi beta karoten atau senyawa karotenoid lainnya menjadi vitamin A oleh tubuh sendiri membuat karotenoid yang berasal dari sumber alamiah tidak menyebabkan efek samping yang merugikan walaupun dikonsumsi dalam jumlah yang banyak setiap harinya (Narasingha 2000).

Karotenoid banyak terdapat dalam minyak sawit mentah (crude palm oil). Kandungan karotenoid pada minyak sawit mentah jumlahnya ekuivalen dengan 15 kali karotenoid pada wortel dan 300 kali karotenoid tomat (Nagendran et al. 2000). Beta karoten sebagai salah satu zat gizi mikro didalam minyak sawit mentah mempunyai beberapa aktivitas biologis yang bermanfaat bagi tubuh. Karoten dalam minyak sawit mentah telah diteliti mampu menanggulangi defisiensi vitamin A. Menurut Muhilal (1991), manfaat beta karoten antara lain untuk menanggulangi

kebutaan karena xerophtalamia, mengurangi peluang terjadinya penyakit kanker,

proses penuaan dini, meningkatkan imunitas tubuh dan mengurangi terjadinya penyakit degeneratif. Berbagai jenis karotenoid yang terdapat dalam MSMn dan produk turunannya dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8Jenis karotenoid dalam minyak sawit mentah dan produk turunannya

No Carotene Jenis Minyak Sawit

MSMn MSM Red Palm Olein

1 Fitoen 1.3 2 0.61 - 0.68

2 Fitofluen 0.1 1.2 0.15 - 0.17

3 cis-β-carotene 0.7 0.8 -

4 β-carotene 56 47.4 40.0 - 42.0

5 α-carotene 35.1 37 40.6 -41.9

6 cis-α-carotene 2.5 6.9 9 - 11.4

7 ξ - carotene 0.7 1.3 0.5 - 0.72

8 -carotene 0.3 0.5 0.45 - 1.07

9 δ-carotene 0.8 0.6 0.72 - 0.83

10 β-zeacarotene 0.7 0.5 1.17 - 1.33

11 α-zeacarotene 0.2 0.3 0.5 - 0.56

12 Likopen 1.3 1.5 0.86 - 1.07

15   

   

Karotenoid merupakan antioksidan yang paling efisien untuk menginaktivasi singlet oksigen dalam sistem biologis. Kecepatan penghilangan singlet oksigen oleh karotenoid bergantung pada jumlah ikatan rangkap terkonjugasi dan pada jenis serta jumlah grup fungsional pada struktur cincin molekul karotenoid. Untuk dapat bertindak sebagai penghilang singlet oksigen yang efektif, paling sedikit harus terdapat 7 ikatan konjugasi dan makin efektif bila jumlah ikatan terkonjugasi semakin banyak(Liebler 1993). Beta karoten memiliki kurang lebih 11 ikatan terkonjugasi yang dapat dengan cepat menghilangkan singlet oksigen (Noviyanti 2010). Mekanisme stabilisasi beta karoten adalah dengan mendonorkan elektron kepada radikal bebas dan menjadi kation radikal beta karoten. Mekanisme reaksi tersebut adalah :

1

O2 + Karotenoid 3O2 + 3Karotenoid

2.3.2 Vitamin E

Vitamin E merupakan senyawa fenolik yang dapat menangkap radikal bebas. Vitamin E merupakan antioksidan larut lemak yang utama, dan terdapat dalam membran sel, dimana vitamin ini mereduksi radikal bebas lipidik lebih cepat dibandingkan dengan oksigen. Vitamin ini terdapat pula didalam lipoprotein yang bersirkulasi. Vitamin E bereaksi dengan radikal bebas lipidik membran sel membentuk vitamin E radikal yang bersifat reaktif dan dapat memutus reaksi propagasi dari reaksi rantai radikal. Vitamin E radikal akan mengalami regenerasi dengan adanya glutation dan vitamin C (Packer and Weber 2001).

Vitamin E terdiri atas dua senyawa (isomer) yaitu tokoferol dan tokotrienol. Tokoferol dan tokotrienol bersifat sangat non-polar dan terdapat pada fase lipid. Tokoferol merupakan komponen alami membran sel. Tokotrienol banyak ditemukan dalam jumlah yang banyak pada minyak sawit dan dalam jumlah sangat sedikit pada biji-bijian serealia. Vitamin E dalam minyak sawit mentah mengandung 80% tokotrienol dan 20% tokoferol (Man dan Haryati 1967). Kedua komponen tersebut berfungsi sebagai antioksidan (Muchtadi et al.1998). Tokoferol berperan pada

16   

fertilisasi atau tingkat kesuburan dan pembentukan jaringan tulang (Susanto dan Widyaningsih 2004).

Struktur tokoferol dan tokotrienol merupakan turunan homolog dari 6-hidroksi chromane. Kelompok tokoferol mempunyai rantai samping isopern jenuh yang

dibedakan menjadi α, β, dan tokoferol, sedangkan kelompok tokotrienol

mempunyai rantai samping isopern tidak jenuh. Tokoferol tersusun atas cincin aromatik tersubstitusi oleh metal dan rantai panjang isoprenoid sebagai rantai samping. Aktivitas terbesar dari ketiga jenis tokoferol ini berdasarkan urutannya dari aktivitas terbesar sampai terendah adalah α, β, dan tokoferol (Lehninger 1982). Gambar beberapa struktur vitamin E dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4 Struktur kimia vitamin E (Wong et al.1988).

Tokoferol dan tokotrienol memiliki ikatan rangkap yang dapat menyebabkan senyawa tersebut mudah teroksidasi. Oleh karena itu fungsi utama tokoferol adalah sebagai zat antioksidan penting bagi tubuh. Mekanisme vitamin E dapat dijelaskan melalui dua cara, yaitu vitamin E dapat bereaksi langsung dengan singlet oksigen dan vitamin E dapat bekerja menangkap radikal turunan asam lemak tidak jenuh dan menghentikan autooksidasi. Penggunaanvitamin E minyak sawit sebesar 0.1 % mampu menunjukkan efektivitas yang sama dengan penggunaan tokoferol standar sebanyak 0.2 % (Susanto dan Widyaningsih 2004). Pada Tabel 9 dapat dilihat kandungan vitamin E pada MSMn dan beberapa produk turunannya.

17   

   

Tabel 9 Jenis vitamin E dalam minyak sawit mentah dan produk turunannya No Jenis Minyak

Sawit

Jenis Vitamin E % Vitamin E α - T α - T3 - T3 δ-T3 Total

1 MSMn 187 208 376 98 869 100

2 MSM 166 202 275 64 707 81.4

3 Minyak Goreng 139 163 205 54 561 64.6

Sumber : Nagendran et al. (2000)

Vitamin E khususnya α tokoferol merupakan antioksidan yang sangat penting bagi manusia karena dapat berfungsi melindungi membran sel dan LDL, menghambat proliferasi sel-sel otot halus serta dapat menghambat aktivitas enzim protein kinase C. Vitamin E berhubungan dengan penurunan resiko timbulnya penyakit jantung, memperlambat timbulnya penyakit alzeihmer dan mencegah timbulnya penyakit kanker (Niki 1996). Pemberian α tokoferol pada anak-anak yang menderita defisiensi vitamin A ternyata dapat menaikkan konsentrasi retinol dalam plasmanya. Hal ini berhubungan dengan mekanisme kerja vitamin E yang dapat melindungi vitamin A. Selain itu, vitamin E juga berfungsi dalam sintesis asam nukleat, pembentukan sel darah merah dan sintesis koenzim A yang berperan dalam proses pernafasan (Winarno 1995).

Mekanisme kerja tokoferol adalah dengan transfer satu atom hidrogen dari grup 6-hidroksil pada cincin chromane, serta inaktivasi singlet oksigen dan spesies reaktif lainnya. Rantai fitil tokoferol terikat pada bilayer membran sel,sedangkan cincin chromane yang aktif terletak pada permukaan sel. Struktur yang unik tersebut menyebabkan tokoferol dapat bekerja secara efektif sebagai antioksidan, dapat diregenerasi melalui reaksi dengan antioksidan lain seperti asam askorbat dan glutation (Thomas 1995). Tokotrienol juga merupakan antioksidan dengan mekanisme yang sama dengan tokoferol. Namun, tokotrienol lebih dapat bergerak (mobile) didalam membran sel dibandingkan dengan tokoferol, serta lebih mudah diregenerasi sehingga lebih dapat mencegah oksidasi hati (Packer et al. 2001).

18   

2.3.3 Komponen Minor Lainnya

Komponen minor lainnya yang terkandung dalam minyak sawit mentah selain karotenoid, tokoferol dan tokotrienol adalah sterol, squalene, lutein, likopen, ubikuinon dan berbagai komponen hidrokarbon. Menurut Gapor et al.(1995), kandungan skualen yang terdapat dalam minyak sawit mentah sekitar 537-659 ppmyang dapat berperan terhadap kesehatan kulit. Kandungan ubikuinon pada MSMn sebesar 10 – 80 ppm memberikan kontribusi terhadap proses transpor elektron dalam proses sintesis ATP, dan sebagai antioksidan (Hamid et al.1999). Kandungan sterol pada MSMn sebesar 210 – 620 ppm mampu menurunkan kadar kolesterol berbahaya dalam darah (Bonnie and Choo 2000). Berbagai kandungan MSMn dan manfaatnya dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10Jenis dan manfaat komponen minor dalam minyak sawit mentah No Kandungan Kadar (ppm) Manfaat

1. Vitamin E 600 - 1000 antioksidan efek anti kanker efek anti angiogenesis anti penuaan dini anti arterosklerosis

menghambat sintesis kolesterol efek perlindungan terhadap jantung membantu cegah diabetes

2. Karotenoid 500 - 700 aktivitas pro vitamin A

efek perlindungan terhadap jantung efek anti kanker

3. Fitosterol 300 - 620 menurunkan sintesis kolesterol

4. Squalene 250 - 540 efek anti kanker

menghambat sintesis kolesterol efek perlindungan terhadap jantung

5. Fosfolipid 20 - 100 perkembangan otak meningkatkan energi

memudahkan pencernaan dan penyerapan zat gizi

6. Co-enzim Q-10 10 - 80 ppm meingkatkan produksi energi seluler mekanisme antioksidatif

efek anti kanker

efek perlindungan terhadap jantung

7. Polifenol 40 - 70 ppm penghambatan sintesis kolesterol

mencegah berbagai masalah peredaran darah efek anti kanker

19   

   

Nagendran et al. 2000 menjelaskan bahwa ubikuinon-10atau koenzim Q-10

yang ada pada MSMn sekitar 10 – 80 ppm dan menjadi semakin rendah pada produk turunan MSMn, misalnya minyak goreng yaitu sekitar 10 – 20 ppm. Boonie and Choo (2000), melaporkan bahwa kandungan ubikuinon-10 pada minyak goreng sebesar 18 – 25 ppm. Ubikuinon sangat penting untuk meningkatkan kerja sistem imun, mengurangi kejang jantung, menurunkan resiko kerusakan hati dan menurunkan tekanan darah. Komponen kuinol yang ada pada ubikuinon-10 merupakan komponen antioksidan yang potensial dan sepuluh kali lebih efektif dibandingkan dengan vitamin E. Kandungan sterol pada MSMn dan produk turunannya sangat efektif untuk menurunkan kadar kolesterol plasma. Kadar sterol MSMn lebih tinggi dibandingkan dengan kadar sterol produk turunannya. Berbagai macam sterol yang terkandung dalam MSMn dan produk turunannya dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11Jenis sterol dalam minyak sawit mentah dan produk turunannya No Jenis Sterol Jenis Minyak Sawit (ppm)

MSMn MSM Minyak Goreng

1 Kolesterol 2.7 - 13 6.6 -11.5 2.1 - 2.4

2 Kampesterol 46.4 - 150 76 - 83 25.6 - 30.4

3 Stigmasterol 26.3 - 65.7 59 - 64 12.4 - 23.3

4 Sitosterol 120 - 369.5 187 - 218 67.6 - 114

5 Lain-lain 21-Feb < 6 0 - 1.2

Total (ppm) 210 - 620 109 - 170 325 - 365 Sumber : Nagendran et al. (2000).

2.4 Konsumsi Minyak Sawit Mentah

2.4.1 Keamanan Konsumsi

Keamanan pangan merupakan faktor penting dalam menjamin konsumsi pangan manusia. Berdasarkan Undang Undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang pangan, keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat menggangu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

Tanaman sawit telah dikenal sebagai penghasil minyak sawit mentah, minyak alami yang telah dikonsumsi manusia sejak lama. Catatan arkeologi yang ditemukan

20   

di Abydos, Mesir, memberikan gambaran bahwa minyak sawit mentah telah digunakan sejak sekitar 5.000 tahun yang lalu. Pemakaian di negeri asalnya sendiri, diperkirakan bisa lebih lama dari itu. Sejarah penggunaan minyak sawit mentah yang sedemikian panjang dan menyebar ke berbagai negara itu, menunjukkan bahwa minyak sawit dikenal dan dipercaya masyarakat sebagai minyak yang aman. Minyak sawit mentah memiliki banyak keunggulan dan manfaat dalam berbagai aplikasi pangan, memiliki komposisi asam lemak jenuh dan tak jenuh yang seimbang serta tidak mengandung asam lemak trans ( Hariyadi 2010).

Pemanfaatan minyak sawit mentah dalam berbagai aplikasi produk pangan, suplementasi dan fortifikasi pangan serta berbagai macam studi kasus dalam upaya penggunaan komponen minor minyak sawit mentah mampu membuktikan bahwa minyak sawit mentah adalah bahan pangan yang aman. Pemanfaatan MSMn ini sudah dilakukan di berbagai negara untuk mencegah terjadinya penyakit kekurangan vitamin A. Penelitian yang dilakukan di Burkina Faso oleh Zagre et al. (2002) dengan cara memberikan MSMn pada Ibu dan anak selama satu tahun dapat menurunkan pravelensi kekurangan vitamin A sebesar 40%. Di Afrika Selatan, konsumsi biskuit yang diperkaya dengan MSMn pada 400 anak usia 5 – 11 tahun memberikan respon yang efektif dan signifikan terhadap peningkatan status vitamin A dibanding beta karoten sintetik (Van-stuijvenberg et al. 2001).

Di India, berbagai penelitian menggunakan MSMn sebagai campuran bahan pangan telah dilakukan. Manorama et al. (1997), melaporkan bahwa konsumsi MSMn dapat meningkatkan konsentrasi serum antioksidan dan meningkatkan penyerapan zat besi serta mampu memperbaiki profil lipid remaja peremuan yang menderita anemia. Solomon (1998) menambahkan bahwa beta karoten dalam MSMn sama efektifnya dengan dosis tinggi retinil palmitat sebagai suplemen. Penelitian yang dilakukan oleh Sivan et al. (2001), berhasil membuktikan bahwa konsumsi MSMn sebanyak 5 ml per hari dapat meningkatkan serum beta karoten dibandingkan minyak kacang tanah yang diperkaya dengan beta karoten.

Minyak sawit mentah memiliki banyak kandungan karotenoid yang berfungsi ganda, baik sebagai antioksidan maupun pro vitamin A dengan bioavailabilitas yang mencapai 80 - 98% dan paling tinggi dibandingkan dengan tanaman yang lain karena

21   

   

terlarut dalam lemak/minyak (Narasingha2000). Minyak sawit mentah juga merupakan sumber vitamin E alami karena kandungan vitamin E sebesar 600 – 1000

ppm dengan komponen utama 46% -tokotrienol, 22% α-tokoferol, 20% α

-tokotrienol dan 12% δ-tokotrienol (Loganathan et al. 2011). Dengan berbagai

karakteristik unik yang dimilikinya, maka berbagai penelitian telah banyak yang menunjukan manfaat kesehatan dari penggunaan minyak sawit mentah. Penggunaan MSMn telah terbukti efektif meningkatkan status vitamin A pada anak-anak dan ibu-ibu. Dalam aplikasinya sebagai bahan pangan, menunjukkan bahwa minyak sawit mentah merupakan pilihan lebih sehat daripada minyak yang mengalami hidrogenasi sebagian (partiallyhydrogenated).

Dalam MSMn terdapat senyawa gum dan produk turunannya. Senyawa gum atau getah yang merupakan senyawa karbohidrat kompleks dan secara alamiah terdapat dalam buah kelapa sawit. Ketika kelapa sawit diekstraksi menjadi minyak sawit mentah, gum atau getah tidak dihilangkan. Namun, pada saat minyak sawit mentah diolah menjadi produk turunannya maka gum atau getah ini sengaja dihilangkan. Menurut Haryono et al. (2012), gum merupakan senyawa organik yang berupa fosfoolipid atau fosfatida, maka kadar gum diukur berdasarkan kadar fosfornya. Berdasarkan hasil analisis, telah terjadi penurunan kadar fosfor di dalam MSMn, dari sebelum degumming sebesar 42,1 ppm, sedangkan setelah degumming sebesar 33,1 ppm.

Degumming adalah proses pemisahan gum, yaitu prosespemisahan getah atau lendir yang terdiri darifosfolipid, protein, residu, karbohidrat, airdan resin.Gum tersebut harus diikat dari minyak sawit mentah yang akan diolah lebih lanjut agar rasa getir yang tidak disukai pada fraksi olein dapat diperkecil dan dihilangkan (Lin et al. 1998).Proses penghilangan gum merupakan langkah awal dalam penghilangan senyawa fosfatida atau logam peroksida. Namun penghilangan gum tidak hanya menghilangkan senyawa gum dan turunannya, tetapi akan mengurangi kandungan komponen minor yang dibutuhkan dalam minyak sawit mentah.

22   

2.4.2 Metabolisme

Komponen bioaktif yang terkandung didalam minyak sawit mentah misalnya karotenoid dan vitamin E bersifat larut dalam lemak, sehingga proses penyerapannya mengikuti jalur penyerapan lemak. Pada proses awal pencernaan, karotenoid akan dilepaskan dari matriks pangan dengan adanya aksi asam lambung dan enzim pencernaan. Pelepasan karotenoid dari matriks pangan bergantung pada senyawa lain yang membentuk kompleks dengan karotenoid seperti protein dan juga bergantung pada bentuk keberadaannya seperti bentuk kristal pada wortel atau bentuk terlarut seperti pada minyak jagung (Deming dan Erdman 1999). Pada minyak sawit mentah, karotenoid dan komponen bioaktif lainnya tidak terikat pada matriks pangan, sehingga proses penyerapannya (bioavailabilitas) bisa mencapai 98% (Narasinga 2000).

Bioavailabilitas menurut Food and Drug Administration adalah kecepatan atau tingkat penyerapan senyawa aktif yang terkandung dalam obat. Definisi ini juga berlaku buat senyawa aktif atau nutrisi yang terdapat dalam pangan. Jackson (1997) menjelaskan bahwa bioavailabilitas merupakan fraksi nutrisi tercerna dari pangan yang dapat diserap oleh usus halus, dimetabolisme dan disimpan dalam tubuh. Hal ini dijelaskan pula oleh Boyer dan Liu (2004) bahwa walaupun seluruh nutrisi dapat dikonsumsi, namun pada kenyataannya selama pencernaan tidak ada nutrisi yang secara keseluruhan dapat diubah menjadi bentuk yang dapat diserap.

Bioavailabilitas nutrisi biasanya ditentukan dalam plasma darah manusia (in vivo assay) sehingga terdapat berbagai faktor yang memengaruhi antara lain keragaman individu, kondisi fisiologi, dosis, dan adanya komponen makanan lainnya (Faulks dan Southon 2005).Papas (1999) menjelaskan bahwa bioavailabilitas karotenoid dari bahan pangan, ekstrak atau produk sintetik sangat beragam karena dipengaruhi oleh proses pengolahan dan penyimpanan pangan.Zakaria et al. (2000), melaporkan bahwa pada pengujian bioavailabilitas karotenoid bahan pangan karbohidrat tinggi dengan berbagai cara pengolahan, nilai FAR (faktor akumulasi retinol) yang merupakan nilai konversi provitamin A mendekati atau melebihi nilai FAR vitamin A sintetik. Scrimshaw (2000) menyatakan bahwa aktivitas vitamin A dari MSMn dan beberapa tanaman lainnya seperti pada Tabel 12 dibawah ini .

23   

   

Tabel 12 Perbandingan aktivitas vitamin A berbagai jenis tanaman

No Sumber Nabati RE/100 g (a) Aktivitas Relatif

1 MSMn 30000 1

2 Wortel 2000 15

3 Sayuran berdaun 685 44

4 Aprikot 250 120

5 Tomat 100 300

6 Pisang 30 1000

7 Jeruk atau Jus Jeruk 8 3750

Ket

a RE = retinol equivalents

Sumber : Scrimshaw (2000)

Pada proses pencernaan MSMnkarotenoid akan dilepaskan dari matriks pangan dengan adanya aksi asam lambung dan enzim pencernaan. Pelepasan karotenoid dari matriks pangan bergantung pada senyawa lain yang membentuk kompleks dengan karotenoid seperti protein dan juga bergantung pada bentuk keberadaannya seperti bentuk kristal pada wortel atau bentuk terlarut seperti pada minyak jagung (Deming dan Erdman 1999). Proses penyerapan terjadi dengan cara difusi pasif. Proses ini membutuhkan kelarutan misel dalam lapisan air di sekitar membran sel mikrofili enterosit. Misel akan berdifusi ke dalam membran dan melepaskan karotenoid dan komponen lipid lainnya pada sitosol sel. Salah satu contoh mekanisme penyerapan komponen minyak sawit mentah didalam tubuh dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5 Mekanisme penyerapan metabolisme dan distribusi beta karoten di dalam tubuh(Deming dan Erdman1999).

Β-karoten Chylomicron β-carotene, retinyl ester

β-carotene di Liver (Retinyl ester)

-karoten yang tak terserap

Retinol dalam plasma dan β -karoten

β-karoten di jaringan dan retinol

24   

Karotenoid, beta karoten dan provitamin A karotenoid lainnya didalam tubuh diubah menjadi vitamin A (retinal) oleh enzim β-karoten-15,15’-dioxygenase (β C-15,15’-DIOX). Retinal kemudian direduksi menjadi retinol oleh enzim retinaldehida reduktase. Efisiensi penyerapan karotenoid dipengaruhi oleh ada tidaknya komponen lain dalam pangan seperti lemak dan protein (Shiau et al. 1990). Makanan yang mengandung asam lemak tidak jenuh dilaporkan dapat meningkatkan aktivitas β C-15,15’-DIOX dan cellular retinol-binding protein tipe II (CRBP II) pada mukosa instestinal tikus. Kecepatan pemecahan bergantung pada status vitamin A dalam tubuh dan berbeda untuk setiap jenis organisme. Penyerapan karotenoid ke dalam enterosit tidak menjamin seluruh karotenoid tersebut akan dimetabolisme dan diserap oleh tubuh. Karotenoid tersebut dapat hilang pada lumen saluran pencernaan akibat perubahan fisiologi sel mukosa (Deming dan Erdman1999).

Menurut Rodriguez dan Kimura (2004), beberapa faktor yang memengaruhi penyerapan dan pemanfaatan karotenoid antara lain jumlah, tipe karotenoid dalam makanan (bentuk kristal atau terlarut), lemak, vitamin E, serat, status protein dan zink, keberadaan penyakit tertentu dan adanya parasit. Karotenoid yang telah bergabung dengan sel mukosa intestinal menjadi kilomikron akan dilepas ke dalam limfa. Karotenoid juga ditemukan pada berbagai jaringan. Karotenoid pangan yang tidak terserap akan dieksresikan melalui feces. Beberapa metabolit karotenoid juga terdeteksi pada feces. Walaupun metabolit polar karotenoid kemungkinan terdapat dalam bentuk konjugasi dan dapat dikeluarkan melalui urin, namun informasi mengenai hal tersebut sangat terbatas (Olson1994).Kemampuan penyerapan karotenoid dan perubahannya menjadi vitamin A tidak sama untuk setiap jenis karotenoid. Karotenoid provitamin A hanya dapat diubah jika dibutuhkan oleh tubuh sehingga mencegah potensi toksisitas akibat kelebihan dosis vitamin A (Dutta et al. 2005).

Menurut James (2012), vitamin E yang terdapat dalam MSMn meliputi α-, β -, dan -tocopherol dan tocotrienol. Vitamin E lebih mudah diserap usus-, apabila terdapat lemak dan dalam kondisi tubuh yang mempermudah penyerapan lemak. Tokoferol dari makanan diserap oleh usus digabungkan dengan kilomikron dan ditransportasikan ke hati melalui sistim limfatik dan saluran darah. Di hati, tokoferol

25   

   

disebarkan ke sel-sel jaringan tubuh melalui saluran darah. Di dalam plasma darah, tokoferol bergabung dengan lipoprotein, terutama VLDL ( very low density lippoprotein).

Kira-kira 40 – 60% tokoferol dari makanan yang dikonsumsi dapat diserap oleh usus. Peningkatan jumlah yang dikonsumsi akan menurunkan persentase yang diserap. Vitamin E disimpan terutama dalam jaringan adiposa, otot dan hati. Secara normal, kadar vitamin E dalam plasma darah adalah antara 0,5 – 1,2 mg/ml. Tidak seperti vitamin larut lemak lainnya, vitamin E tidak disimpan di dalam tubuh dalam jaringan hati atau jaringan lainnya dalam jumlah lebih dari 2-3 kali konsentrasi normal individu yang tidak mengonsumsi suplemen vitamin E. Di dalam tubuh, bentuk metabolit dari tokoferol adalah CEHC (carboxyethyl hydroxychroman) yang dimetabolisir seperti xenobiotik oleh sitokrom P450s. Hasil metabolisme tersebut dikonjugasikan lalu diekskresi melalui urin dan empedu (James 2012).

2.4.3 Konsumsi MSMn melalui Program Sawit A

Program Sawit-A merupakan program kerjasama antara Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor dengan PT. Smart, Tbk. Latar belakang pelaksanaan Program sawit-A adalah penanggulangan kasus avitaminosis A yang selama ini masih menggunakan suplementasi kapsul vitamin A sintetik dan program pemerintah dalam memfortifikasi minyak goreng yang berbahan dasar minyak sawit mentah. Program ini adalah kegiatan studi kasus terhadap dampak penggunaan minyak sawit mentah (tanpa bleaching) dalam mengatasi masalah avitaminosis A di Indonesia. Dalam program ini dihasilkan beberapa produk baru berbasis minyak sawit mentah yang secara alamiah mengandung provitamin A dan antioksidan yang tinggi dengan harga yang murah (Zakaria et al. 2011).

Program sawit-A merupakan suatu kegiatan yang melibatkan banyak pihak, baik akademisi, industri, masyarakat dan pemerintah. Kegiatan ini dilaksanakan di 10 desa yang berada di kecamatan Dramaga kabupaten Bogor. Program ini melibatkan 37 orang fasilitator mahasiswa Institut Pertanian Bogor, 79 orang kader posyandu sebagai fasilitator desa, serta didukung oleh Dinas Kesehatan Kabupaten Bogor dan pejabat perangkat desa dan kecamatan Dramaga. Sasaran yang dituju dalam program

26   

ini adalah masyarakat prasejahtera yaitu masyarakat dengan pendapatan rendah dan tidak mempunyai kemampuan yang tinggi dalam membeli alternatif vitamin A alami seperti buah-buahan.

Program dilaksanakan selama 2 bulan terhadap 2142 orang masyarakat desa yang dinamakan responden termonitor. Disamping itu terdapat responden yang tidak termonitor sebanyak 2692 orang responden. Setiap fasilitator mahasiswa dan kader desa membawahi 50–80 orang responden dalam satu atau dua RT yang disebut

dengan cluster. Hal ini dilakukan untuk memudahkan tujuan monitoring dan

sosialisasi produk. Penentuan responden dilakukan berdasarkan data keluarga prasejahtera di kantor desa dan dilanjutkan dengan wawancara langsung door to door ke calon responden. Masyarakat yang dinyatakan layak menjadi responden kemudian diberikan produk Sawit-A; Sawita Tumis sebanyak 1 botol volume 140 ml per keluarga per minggu. Kegiatan monitoring dan penggantian sampel dilakukan setiap minggu selama 2 bulan (Zakaria et al. 2011).

Pada awal, pertengahan dan akhir program dilakukan kegiatan pertemuan masal yang bertujuan memberikan pengetahuan mengenai manfaat dan cara penggunaan produk minyak sawit mentah serta sosialisasi pemanfaatan bahan pangan alami yang menyehatkan. Pertemuan masal diikuti dengan berbagai kegiatan lainnya, seperti lomba memasak, lomba cepat tepat ilmu pangan dan berbagai kegiatan yang bertujuan meningkatkan kesadaran serta pengetahuan masyarakat akan bahan pangan sumber vitamin A alami. Dalam program ini dilakukan pengamatan terhadap respon atau penerimaan produk yang meliputi pengetahuan dasar mengenai produk, sifat-sifat organoleptik produk serta kemungkinan keberlanjutan konsumsi produk setelah program ini berakhir (Zakaria et al. 2011).

Selama program berlangsung dilakukan pengambilan darah terhadap 22 orang responden yang terdiri atas wanita usia produktif yang berdasarkan hasil wawancara tidak mengonsumsi suplemen vitamin A sintetik serta suplemen lainnya yang akan memengaruhi hasil penelitian. Pengambilan darah dilakukan dua kali, pada awal dan akhir program. Darah kemudian dianalisa berdasarkan parameter-parameter yang menunjang kecukupan vitamin A didalam tubuh (Zakaria et al. 2011).

27   

   

2.4.4 Penerimaan Konsumen terhadap MSMn

Memilih makanan menjadi salah satu bentuk perilaku yang kompleks, dipengaruhi oleh berbagai faktor yang saling berkaitan, yaitu oleh makanan itu sendiri, individu yang membuat pilihan, lingkungan ekonomi dan sosial dimana pilihan itu dibuat (Meiselman dan MacFie 1996).

Menurut Pilgrim (1956), penerimaan pangan (food acceptability) menunjukkan perilaku makan yang disertai dengan kesenangan. Batasan tersebut menekankan adanya komponen perilaku dan komponen sikap, dimana kesenangan termasuk di dalamnya. Dalam model penerimaan pangan ini, persepsi merupakan aspek utama yang memengaruhi. Persepsi itu sendiri dipengaruhi oleh tiga komponen yaitu fisiologis individu, sensasi dari hasil kombinasi pangan dan sikap individu. Food acceptability berbeda dengan food preference yang merupakan penilaian afektif pada pangan yang belum atau sudah dimakan, penerimaan pangan digambarkan untuk penilaian afektif pada pangan yang secara aktual telah dimakan (Cardello dan Schuutz 2000).

Untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk perlu dilakukan berbagai macam kegiatan pengujian terhadap produk tersebut. Pengujian produk dapat dilakukan melalui uji sensoris. Uji sensoris atau evaluasi sensoi adalah suatu metode ilmiah yang digunakan untuk mengukur, menganalisis dan menginterpretasikan respon terhadap suatu produkberdasarkan apa yang ditangkap oleh indera manusia, seperti penglihatan, penciuman, perasa, peraba dan pendengaran (Stone and Sidel 2004). Secara umum ada tiga metode dalam evaluasi sensoris yaitu uji pembeda (difference test), uji deskriptif (descriptive test) dan uji afektif (acceptance and preference test) (Lawless and Heymann 1998). Uji afektif merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan. Uji ini meliputi uji kesukaan atau uji hedonik dan uji mutu hedonik (Resurreccion 1998). Berdasarkan tempatnya uji afektif ini dibedakan menjadi tiga yaitu pengujian di laboratorium, pengujian di pusat konsumen dan pengujian di rumah.

Pengujian mengenai penerimaan konsumen telah dilakukan oleh Zakaria et al. 2011 di kecamatan Dramaga kabupaten Bogor terhadap produk olahan minyak sawit mentah yang meliputi Sawit-A Tumis, Sawit-A Gurih dan Sawit-A Manis. Dari hasil

28   

penelitian dilaporkan bahwa produk olahan minyak sawit mentah tersebut diterima dengan baik oleh 2142 responden, dengan tingkat penerimaan terhadap rasa sebesar 93.14 %, aroma sebesar 89.46 % dan warna sebesar 94.70 % selama konsumsi 2 bulan. Hasil penelitian Ria (2012), menyatakan bahwa sikap responden dalam menerima produk minyak sawit mentah dengan fraksinasi dan tanpa fraksinasi di desa Cikarawang, kecamatan Dramaga, kabupaten Bogor adalah baik. Hasil home use test yang dilakukan mampu memberikan hasil dengan tingkat kepercayaan tinggi terhadap daya terima produk dibandingkan dengan hasil yag diperoleh dari uji-uji sendori lainnya.

2.5 Oksidasi dan Antioksidan

2.5.1 Oksidasi Didalam Sel

Oksidasi didalam sel disebabkan oleh berbagai aktivitas yang terjadi didalam sel itu sendiri atau karena adanya proses rangsangan dari luar sel atau luar tubuh. Oksidasi yang umumnya terjadi disebabkan oleh adanya aktivitas radikal bebas yang berlebihan. Radikal bebas yang berlebihan akan memicu terjadinya stres oksidatif yang menyebabkan kerusakan sel, jaringan dan organ tubuh atau berbagai penyakit degeneratif. Kerusakan sel merupakan gangguan atau perubahan yang dapat mengurangi viabilitas dan fungsi esensial sel. Target kerusakan sel yaitu: (1) lipida melalui oksidasi PUFA (poly unsaturated fatty acid) dengan tahapan inisiasi, propagasi dan terminasi (2) protein (glikoprotein) melalui inaktivasi enzim, mengikat protein atau reseptor (3) DNA melalui perusakan penyusun DNA (asam nukleat), lipoprotein, dan karbohidrat pada tahap mutasi, inisiasi dan promosi kanker (Costa et al. 2005).

Radikal Bebas

Radikal bebas merupakan unsur atau senyawa yang memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan. Radikal bebas di dalam tubuh berperan dalam komunikasi antarsel (biosinyal), aktivasi sel Kupffer, dan apoptosis atau peristiwa matinya sel (Wu et al. 2004). Namun radikal bebas yang berlebih di dalam tubuh

29   

   

dapat mengakibatkan dampak negatif. Dampak negatif tersebut antara lain oksidasi terhadap berbagai komponen sel seperti protein dan DNA (Hseu et al. 2008).

Radikal bebas adalah molekul yang kehilangan satu atau lebih pasangan elektron bebasnya, atau merupakan hasil pemisahan homolitik suatu ikatan kovalen. Elektron memerlukan pasangan untuk menyeimbangkan nilai spinnya, sehingga molekul radikal menjadi tidak stabil dan mudah sekali bereaksi dengan molekul lain, membentuk radikal baru. Radikal bebas dapat dihasilkan dari hasil metabolisme tubuh dan faktor eksternal seperti asap rokok, hasil penyinaran ultra violet, zat pemicu radikal dalam makanan dan polutan lain. Penyakit yang disebabkan oleh radikal bebas bersifat kronis, yaitu dibutuhkan waktu bertahun-tahun untuk penyakit tersebut menjadi nyata. Contoh penyakit yang sering dihubungkan dengan radikal bebas adalah serangan jantung, kanker, katarak dan menurunnya fungsi ginjal. Untuk mencegah atau mengurangi penyakit kronis karena radikal bebas diperlukan antioksidan (Anonymous 2012).

Radikal bebas dapat berasal dari dalam tubuh (endogenus) maupun dari luar tubuh (eksogenus). Didalam tubuh radikal bebas dapat terbentuk dari reaksi reduksi normal dalam mitokondria, periksosom, detoksifikasi senyawa senobiotik, metabolisme obat-obatan dan fagositasi. Sementara dari luar tubuh radikal bebas dapat berasal dari asap rokok, radiasi inflamasi, latihan olahraga yang berlebihan, referfusi dan karsinogen. Salah satu jenis radikal bebas yang banyak dipelajari dan bersifat toksik bagi sel hidup adalah radikal bebas oksigen (superoksida) dan turunannya yaitu radikal hidroksil. Radikal bebas superoksida terbentuk apabila satu molekul O2 menerima satu elektron membentuk superoksida (O2-) yang dapat bersifat sebagai oksidan dan reduktan serta dapat bereaksi dengan substrat biologis (Gitawati 1995).

Stres oksidatif

Stres oksidatif adalah kondisi jumlah radikal bebas yang ada didalam tubuh melebihi kapasitas tubuh untuk menangkalnya. Stres oksidatif ditandai dengan terjadinya oksidasi berbagai komponen sel, seperti kerusakan DNA dan protein yang berdampak pada munculnya berbagai penyakit degeneratif seperti kanker dan

30   

penuaan dini (Hseu et al.2008). Stres oksidatif merupakan suatu keadaan yang timbul akibat reaksi metabolik yang menggunakan O2, yang mengakibatkan terganggunya sistim oksidan-antioksidan sel. Stres oksidatif ddapat pula didefinisikan sebagai suatu keadaan yang terjadi karena peningkatan kadar radikal bebas di dalam tubuh, yang dapat terjadi karena pembentukannya yang meningkat atau pembuangannya yang berkurang (Pratap et al. 2004).

Stres oksidatif dapat menyebabkan kematian sel baik secara apoptosis maupun nekrosis. Kematian sel secara apoptosis mencakup proses otodestruksi seluler aktif yang ditandai dengan penyusutan sel, kerusakan membran, dan fragmentasi DNA inti. Sedangkan nekrosis merupakan kematian sel akibat kerusakan yang ditandai dengan kerusakan struktur seluler secara menyeluruh diikuti dengan lisisnya sel (Forrest et al. 1994). Sumber stres oksidatif yang terjadi berasal dari peningkatan produksi radikal bebas akibat autooksidasi glukosa, penurunan konsentrasi antioksidan berat molekul rendah di jaringan, dan gangguan aktivitas pertahanan antioksidan enzimatik (Kowluru 2001).

2.5.2 Antioksidan dan Enzim Antioksidan

Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat diredam (Suhartono 2002). Berdasarkan sumber perolehannya ada 2 macam antioksidan, yaitu antioksidan alami dan antioksidan buatan/sintetik (Dalimartha dan Soedibyo 1999). Antioksidan adalah senyawa-senyawa yang mampu menghilangkan, membersihkan, menahan pembentukan maupun memadukan efek spesies oksigen reaktif (Lautan 1997).

Molekul - molekul antioksidan di dalam tubuh bertugas untuk melindungi sel-sel tubuh dan komponen tubuh lainnya dari radikal bebas, baik yang berasal dari metabolisme tubuh maupun yang berasal dari lingkungan. Antioksidan juga diduga dapat mencegah terjadinya kanker karena kemampuannya dalam menangkal radikal bebas yang merupakan salah satu penyebab kanker (Kumar dan Kumar 2009). Penggunaan senyawa antioksidan juga anti radikal saat ini semakin meluas seiring dengan semakin besarnya pemahaman masyarakat tentang peranannya dalam

31   

   

menghambat penyakit degeneratif seperti penyakit jantung, arterosklerosis, kanker, serta gejala penuaan (Tahir et al. 2003).

Berdasarkan reaksinya dengan radikal bebas atau oksidan dalam sistem pertahanan tubuh, antioksidan dikelompokkan menjadi antioksidan primer, antioksidan sekunder, dan antioksidan tersier. Antioksidan primer bekerja dengan memutus rantai reaksi menjadi senyawa nonradikal atau radikal yang lebih stabil. Antioksidan jenis ini dapat menetralisasi radikal bebas dengan menyumbangkan salah satu elektronnya. Antioksidan yang termasuk dalam kelompok ini adalah tokoferol dan asam askorbat (Christyaningsih et al.2003). Antioksidan sekunder bekerja dengan cara mencegah tahapan inisiasi dalam reaksi berantai radikal bebas. Antioksidan yang tergolong dalam kelompok ini adalah superoksida dismutase dan glutation peroksidase. Antioksidan tersier merupakan antioksidan yang bertugas untuk memperbaiki molekul-molekul yang telah mengalami kerusakan akibat radikal bebas. Antioksidan tersier juga berperan dalam membuang berbagai molekul yang telah rusak akibat teroksidasi sebelum molekul-molekul tersebut terakumulasi dalam tubuh dan mengganggu berbagai proses di dalam sel tubuh (Tandon etal. 2005).

Berdasarkan sumbernya, antioksidan dalam tubuh manusia dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu antioksidan endogen dan antioksidan eksogen. Antioksidan eksogen adalah senyawa-senyawa yang memiliki daya antioksidan yang berasal dari luar tubuh, contohnya adalah vitamin A, asam askorbat, tokoferol, dan beberapa polifenol. Senyawa-senyawa ini dapat diperoleh dari tanaman khususnya komponen karotenoid dan vitamin E yang terdapat pada minyak sawit mentah Antioksidan endogen merupakan antioksidan yang dihasilkan oleh tubuh, berupa enzim yang dapat mengubah radikal bebas menjadi radikal bebas lain atau senyawa lainnya yang lebih tidak berbahaya bagi tubuh. Beberapa contoh enzim antioksidan endogen adalah superoksida dismutase, katalase, dan glutation peroksidase (Ming et al. 2009).

Antioksidan yang dikonsumsi dapat menghambat atau memperlambat

pembentukan radikal bebas dan singlet oksigen pada tahap awal pembentukannya

(initiaton step) serta dapat memutuskan rantai reaksi radikal pada tahap propagasi (propagation step) sewaktu terjadi oksidasi lipid. Antioksidan yang dikonsumsi dapat

Lampiran 17. Hasil Analisa Aktivitas Enzim Katalase Perhitungan Kurva Standard H2O2

No Konsentrasi Absorbansi 0.2 M - A

1 0.04 M 0.227 0.905

2 0.08 M 0.447 0.685

3 0.12 M 0.724 0.408

4 0.16 M 0.894 0.238

5 0.2 M 1.132 0

Diperoleh persamaan linier :

Y = -0.225x + 1.124

Aktivitas enzim katalase dihitung berdasarkan persamaan :

Aktivitas katalase (U/mg protein) = ((absorbansi sampel – intercept)/slope)/ kadar protein ) x FP y = ‐0.225x + 1.124

R² = 0.996

‐0.2

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1

0 1 2 3 4 5 6

Absor

b

ansi

123   

Tabel Hasil Perhitungan Aktivitas Enzim Katalase No Sebelum Intervensi Unit Aktivitas Kadar Protein (mg ) Aktivitas Katalase (U/mg protein) STD Setelah Intervensi Unit Aktivitas Kadar Protein (mg ) Aktivitas Katalase (U/mg protein) STD

1 0.640 0.616 2.256 0.698 808.017 0.034 0.487 0.469 2.911 0.662 1099.753 0.102

0.608 0.505

0.601 0.415

2 0.632 0.660 2.061 0.711 724.518 0.039 0.471 0.432 3.077 0.742 1036.438 0.092

0.667 0.432

0.682 0.392

3 0.689 0.729 1.757 0.886 495.883 0.076 0.633 0.660 2.061 0.676 762.553 0.036

0.705 0.678

0.792 0.670

4 0.689 0.699 1.889 0.852 554.202 0.071 0.446 0.421 3.126 0.793 985.161 0.168

0.655 0.341

0.753 0.475

5 0.885 0.783 1.514 0.317 1195.539 0.139 0.657 0.638 2.160 0.377 1432.361 0.091

0.669 0.684

0.796 0.573

6 0.484 0.532 2.630 0.375 1751.067 0.079 0.584 0.639 2.157 0.343 1574.201 0.075

0.556 0.658

0.557 0.674

7 0.801 0.757 1.630 0.497 819.733 0.054 0.603 0.576 2.434 0.420 1448.854 0.050

0.720 0.546

0.751 0.580

8 0.727 0.799 1.443 0.417 865.179 0.084 0.547 0.591 2.367 0.440 1344.166 0.113

0.812 0.559

0.859 0.668

9 0.820 0.816 1.369 0.334 1024.893 0.059 0.692 0.690 1.929 0.440 1095.184 0.058

12

 

0.862 0.729

0.766 0.649

10 0.691 0.647 2.120 0.396 1337.729 0.107 0.430 0.438 3.049 0.556 1370.340 0.016

0.683 0.440

0.567 0.444

11 0.700 0.696 1.902 0.471 1009.672 0.028 0.599 0.606 2.304 0.370 1556.557 0.132

0.713 0.529

0.675 0.689

12 0.683 0.686 1.947 0.528 922.273 0.077 0.827 0.807 1.407 0.541 650.785 0.027

0.740 0.784

0.635 0.811

13 0.457 0.476 2.880 0.604 1192.436 0.035 0.440 0.461 2.948 0.421 1749.517 0.049

0.482 0.457

0.489 0.485

14 0.619 0.607 2.298 0.415 1384.203 0.018 0.496 0.490 2.816 0.487 1445.737 0.049

0.605 0.511

0.597 0.464

15 0.383 0.399 3.222 0.536 1501.971 0.037 0.298 0.311 3.612 0.583 1548.702 0.051

0.412 0.307

0.402 0.329

16 0.284 0.326 3.548 0.606 1463.757 0.127 0.519 0.547 2.563 0.452 1417.568 0.046

0.367 0.567

0.326 0.556

17 0.591 0.596 2.345 0.725 808.781 0.020 0.550 0.517 2.698 0.618 1091.958 0.104

0.588 0.546

0.610 0.455

18 0.638 0.639 2.156 0.584 922.755 0.006 0.680 0.688 1.936 0.879 550.710 0.026

0.643 0.676

0.636 0.709

125   

0.501 0.456

20 0.484 0.481 2.858 0.606 1178.171 0.018 0.464 0.454 2.979 0.652 1141.918 0.074

0.488 0.481

0.471 0.416

21 0.735 0.741 1.704 0.590 721.951 0.030 0.530 0.515 2.708 0.542 1250.247 0.029

0.722 0.514

0.765 0.500

22 0.706 0.699 1.889 0.542 870.636 0.021 0.597 0.617 2.252 0.604 932.357 0.030

0.682 0.621

0.709 0.634

Total 22416.041 Total 26831.356

Rataan 1018.911 Rataan 1219.607

STD 321.488 STD 314.327

Hasil Perhitungan Aktivitas Enzim Katalase Wanita Usia Produktif Kode

Respo nden

Aktivitas Katalase (U/mg protein) Kode Respo nden

Aktivitas Katalase (U/mg protein) Sebelum

Intervensi

Setelah Intervensi Sebelum

Intervensi

Setelah Intervensi 1 808.017 ± 0.034 1099.753 ± 0.102 12 922.273 ± 0.077 650.785 ± 0.027

2 724.518 ± 0.039 1036.438 ± 0.092 13 1192.436 ± 0.035 1749.517 ± 0.049

3 495.883 ± 0.076 762.553 ± 0.036 14 1384.203 ± .018 1445.737 ± 0.049

4 554.202 ± 0.071 985.161 ± 0.168 15 1501.971 ± 0.037 1548.702 ± 0.051

5 1195.539 ± 0.139 1432.361 ± 0.091 16 1663.757 ± 0.127 1417.568 ± 0.046

6 1751.067 ± 0.079 1574.201 ± 0.075 17 808.781 ± 0.020 1091.958 ± 0.104

7 819.733 ± 0.054 1148.854 ± 0.050 18 922.755 ± 0.006 550.710 ± 0.026

8 865.179 ± 0.084 1344.166 ± 0.113 19 862.673 ± 0.062 1346.288 ± 0.020

9 1024.893 ± 0.059 1095.184 ± 0.058 20 1178.171 ± 0.018 1141.918 ± 0.074

10 1337.729 ± 0.107 1370.340 ± 0.016 21 721.951 ± 0.030 1250.247 ± 0.029

11 1009.672 ± 0.028 1556.557 ± 0.132 22 870.636 ± 0.021 932.357 ± 0.030

Rata - rata sebelum intervensi 1018.911 ± 0.055

127   

Uji t Aktivitas Enzim Katalase

No Aktivitas Katalase (U/mg prot) Selisih selisih^2

Sebelum Sesudah

1 808.017 1099.753 291.736 85110.009

2 724.518 1036.438 311.920 97293.802

3 495.883 762.553 266.671 71113.267

4 554.202 985.161 430.959 185725.689

5 1195.539 1432.361 236.821 56084.365

6 1751.067 1574.201 -176.865 31281.392

7 819.733 1448.854 629.120 395792.479

8 865.179 1344.166 478.987 229428.974

9 1024.893 1095.184 70.291 4940.819

10 1337.729 1370.340 32.611 1063.488

11 1009.672 1556.557 546.884 299082.617

12 922.273 650.785 -271.488 73705.755

13 1192.436 1749.517 557.082 310339.846

14 1384.203 1445.737 61.534 3786.413

15 1501.971 1548.702 46.731 2183.761

16 1463.757 1417.568 -46.189 2133.468

17 808.781 1091.958 283.177 80189.000

18 922.755 550.710 -372.045 138417.456

19 862.673 1346.288 483.615 233883.560

20 1178.171 1141.918 -36.253 1314.294

21 721.951 1250.247 528.297 279097.317

22 870.636 932.357 61.721 3809.459

Total 4415.315 2585777.231

d rata-rata 200.696

sd^2 178057.566

sd 421.969

t Hitung 2.231

t Tabel 5% 1.721

t Tabel 1 % 2.518

Nilai t Hitung lebih bear dibandingkan nilai t Tabel 5% sehingga dapat disimpulkan bahwa konsumsi MSMn selama 50 hari memberikan pengaruh yang nyata terhadap aktivitas enzim katalase.